满汉全席

满汉全席简介
  满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。   
  
满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华,菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种,分三天吃完。满汉全席取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛,富有地方特色。突出满族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点;同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝
(北京御膳饭店将满汉全席分为六种,并冠以不同的名字)

六种宴席简介>>>
满汉全席(一)蒙古亲潘宴
此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾,淋漓尽,无所惜也。

满汉全席(二)廷臣宴
廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点大学士,九卿中有功勋者参加,固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用高椅,赋诗饮酒,每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式

满汉全席(三)万寿宴
万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。

满汉全席(四)千叟宴

千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。

满汉全席(五)九白宴

九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:"四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗"

满汉全席(六)节令宴

节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。

 

【菜名】 琉璃珠玑
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
主料:将桂鱼肉250克。配料:猪肉末50克,虾茸50克,浓猪肉汤50克,菠菜叶100克。调料:料酒15克,精盐4克,鸡蛋清1个,红曲粉0.5克,姜10克,清汤750克,鸡油5克。
【制作过程】  
1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上,把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上,用刀背砸成茸。如鱼肉发粘,可加少量清水,以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。 2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中,分别加入料酒、精盐各少许,搅拌上劲,分别用手挤成直径约4分的小丸子,分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中,放入冰箱内约4小时,使其结冻,取出,切成边长约4分的小方丁,再用刀削圆,放在碗中。 3.用水将菠菜叶洗净,用刀剁成末,放入纱布中包起,挤出绿汁,倒入锅中上火烧开后撇去浮沫,控净水,即成绿泥。用水将姜洗净,切成末,放入小碗中,注入少许开水,浸泡10分钟。 4.将鱼茸放入大海碗中,加清水xie开,放入姜汁3克,搅拌上劲,再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份,分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊;另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊;剩下一份呈白色。 5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;用红鱼茸糊包起虾茸馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心,也放入清水锅中。然后将锅上火,烧开后略煮一会儿,捞出三种鱼丸,轻轻放入海碗中 6.锅中注入清汤,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐,对口味,浇入海碗中即成。
【菜名】 咖喱菜花
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
主料:菜花500克。调料:精盐1克,咖喱粉5克,香油10克。
【制作过程】  
1.用小刀削去菜花根上的皮,改刀成小块,用清水洗干净。 2.锅中注入清水,上火烧开,放入洗净的菜花,氽熟捞出,放入盆中,用清水冲凉,滗去水,放入咖喱粉拌匀,腌5分钟,再用清水冲去多余的咖喱粉,滗净水。 3.将咖喱菜花放小盆中,加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花,上面码上用燕窝做成的“意”字。  
【菜名】 龙凤柔情
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
主料:桂鱼肉150克,鸡脯肉150克。配料:豆苗150克。调料:料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清2个,湿淀粉20克,清汤150克,酱油少许,花生油500克(约耗40克),鸡油10克。
【制作过程】  
1.将鱼肉剔去皮,将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝,分别放入两个碗中,分别加入料酒、精盐各少许拌匀,再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉,把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根,洗净,切成寸段。 2.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热时,将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟,分别倒入两个漏勺中,控净油。 3.煸锅中留底油,放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许,注入75克清汤,略加煸炒,再用湿淀粉勾芡,然后倒入圆盘的一边,呈半圆形。 4.煸锅中留底油,放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许,注入75克清汤,略加煸炒,加入用水调稀的玉米粉,勾芡,然后倒入圆盘的另一边,呈半圆形。 5.锅中留底油,放入豆苗煸炒,同时加入料酒、精盐各少许,翻炒均匀,倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。
【菜名】 熊猫品竹
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
面粉100克,黄油40克,白糖10克,豆沙馅100克,黑芝麻少许,鸡蛋清1个。
【制作过程】  
1.将面粉分成四份。一份中加入30克黄油搓匀即成酥面;另一份中加入10克黄油、白糖、25克清水,揉成皮面。 2.将皮面和酥面各揪成12个剂,用皮面包上酥面,用擀面棍擀成长条,卷成卷,用手掌按扁,再叠成三折,擀成圆皮,包入豆沙馅,用手捏成熊猫形状。按此方法做出12个熊猫。 3.用毛笔将熊猫生胚的耳朵、眼睛和腰围分别刷上鸡蛋清、粘上黑芝麻,放入烤炉烤12分钟,取出,放盘中,再放几枝用烫面捏成的竹子即可。
【菜名】 鸭丝掐菜
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
主料:熟鸭脯肉200克。配料:掐菜150克。调料:精盐、绍酒、醋各少许,油少许。
【制作过程】  
1.将鸭脯肉切成1寸半长、1分粗的细丝。将掐菜洗净,漂透。 2.将炒锅上火烧热,打底油,下鸭丝、掐菜迅速烹炒,并烹醋,炒七成热时倒出控净水,然后回锅再烹炒,加入精盐,出锅时洒点绍酒即可。
【菜名】 燕窝四字菜
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
主料:干燕20克。配料:鸡脯肉200克,菠菜叶200克,生虾油25克。调料:料酒15克,精盐1克,鸡蛋清6个,玉米粉15克,面粉5克,鸡油2克,食碱2.5克。
【制作过程】  
1.用刀将洗净的菠菜叶剁成末,挤出绿汁于锅中,上火烧开,撇去浮沫,备用。 2.用刀片去鸡脯肉的皮和筋,砸成鸡茸,放入碗中,加料酒、精盐、玉米粉面粉、鸡蛋清和1克鸡油,搅拌成糊,然后分成两份分别放置,一份加入菜汁一份加入生虾油,并分别搅拌均匀。 3.将干燕菜放入大碗中,注入温水浸泡30钟,捞出后用镊子择去燕毛和变质部分,用清水冲洗数遍后将燕菜撕成丝,放入碗中,注入500克开水,加入食碱搅匀,浸泡15分钟,滗去碱水,再注入开水冲洗三遍,倒入漏勺控干水。 4.在四个7寸盘中分别抹上一层鸡油,用绿鸡茸糊在每个盘子中制成直径约4寸的圆形薄片,上面撒满一层发好的燕菜。 5.将粉红色鸡茸糊和剩余的绿鸡茸糊分别放入油纸中卷起。用粉红色鸡茸糊在燕菜上挤出“吉祥如意”四个字,再用绿色鸡茸糊在字的下方挤成花边,然后上屉蒸3至5分钟取出,用小刀将燕窝四字菜起出圆盘,待凉后放在冷菜上即成。
【菜名】 御扇豆黄
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
杏仁200克,冻粉15克,白糖300克,豌豆黄200克,金糕75克。
【制作过程】  
1.将杏仁去皮,磨成浆,放入盆中。 2.将冻粉加清水200克上火化开,加入白糖再化开,晾温后倒入杏仁浆中搅匀,再倒入一尺二寸大盘中晾凉。 3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之间留一点间隔)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条,放进盘中,扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。
【菜名】 油焖鲜蘑
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
主料:鲜蘑100克。调料:料酒4克,精盐0.5克,清汤150克,香油5克,葱5克,姜5克。
【制作过程】  
1.将鲜蘑放入盆中,用清水冲洗数遍。 2.汤锅上火,注入香油烧热,放入葱姜煽炒一下,随即放入料酒、精盐、清汤,在火上煨15分钟左右,倒入碗中,晾凉后将鲜蘑挑出,整齐地码在圆盘中,构成圆的造型,上面放上用燕窝做成的“如”字。
【菜名】 荷花酥
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
面粉150克,熟猪油50克,枣泥馅125克,白糖25克,花生油500克(约耗35克)。
【制作过程】  
1.将面粉75克加入熟猪油45克,搓透,即成酥面。将剩下的面粉加入5克熟猪油、清水50克,和匀搓透,即成皮面。将皮面、酥面各揪成15个剂,用皮面包入酥面,用擀面棍擀成长条,卷成面卷,用手再将面卷按扁,叠成三折,擀成圆皮。 2.将枣泥馅分成15份,分别放入圆皮中包起,用手揉成长圆形,用刀在顶部剞五刀,切成5等分,刀口深至圆身的一半,即成生荷花酥。 3.坐煸锅,注入花生油,烧至四成热,放入生荷花酥,用微火温油炸熟(不要上色),酥皮层层翻出,如盛开的花瓣,将白糖撒在花心上即成。
【菜名】 百寿桃
【所属菜系】 满汉全席
【特点】  
【原料】  
发面225克,白糖25克,枣泥馅100克,香菜叶少许。
【制作过程】  
1.将发面对好碱,加入白糖揉匀,饧10分钟后揪成15个面剂,用手揉成扁圆形,再擀成圆皮。 2.将枣泥馅分成15份,分别包入圆皮中,用手揉成圆锥形,上端做出一个桃尖,再用竹刮板在桃身上竖着印出一条印痕,把两片香菜叶贴在寿桃的下部,饧10分钟后上屉蒸8分钟,取出后在桃尖上稍抹一点红色即可。

【菜名】 抓炒鱼片
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
鱼肉200克,料酒10克,精盐1.5克,白糖30克,醋15克,酱油10克,葱姜末各少许,湿玉米粉75克,花生油500克(约耗50克),清汤100克。
【制作过程】  
1.将鱼肉剔净皮、刺,用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,玉米粉60克,把鱼片拌匀挂糊。 2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,将鱼片逐次下入锅中,炸至金黄色捞出。 3.锅中留底油,放入葱姜略炸一下,随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤,上火烧开。用水调稀玉米粉,倒入锅中勾汁成糊状时,将炸好的鱼片倒入,翻炒均匀,淋上少许热花生油即成。
【菜名】 炒里脊
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
猪里脊肉150克,料酒15克,精盐1.5克,白糖25克,醋15克,酱油10克,葱姜末少许,湿淀粉40克,花生油500克(约耗40克),清汤100克。
【制作过程】  
1.用刀将猪里脊肉片成3分厚的大片,上面剞上十字花刀,切成长1寸的滚刀块放入碗中,加入料酒精盐各少许腌5分钟,放入30克湿淀粉,将猪里脊肉块裹满糊。 2.碗中放入料酒、精盐、白糖、醋、清汤和湿淀粉,调匀即成抓炒汁。 3.坐煸锅,注入花生油,浇至七成热,逐块下入猪里脊肉块,炸至金黄色捞出,控净油。 4.煸锅留底油,放入葱姜末略炸,随即注入抓炒汁,炒至汁发稠时,放入猪里脊肉块,翻炒均匀,淋上少许热花生油,即可出锅。
【菜名】 抓炒大虾
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
对虾仁200克,湿玉米粉100克,料酒10克,酱油10克,醋15克,糖25克,熟猪油25克,花生油100克,葱、姜、精盐各少许。
【制作过程】  
1.将对虾仁改刀成片,用湿玉米粉糊裹匀,下入油锅炸二三分钟,呈焦黄时即可。 2.把酱油、料酒、糖、醋、葱姜末放在碗中调匀。锅上旺火,倒入熟猪油,油热后将调好的汁倒入锅内,炒到汁成糊状后,即将炸好的虾倒入翻炒即可。
【菜名】 芝麻卷
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
白芸豆200克,芝麻50克,白糖100克,桂花酱25克,碱面3克。
【制作过程】  
1.用清水将芝麻洗净,控净水,放入锅中,用文火炒成金黄色,用走槌将芝麻碾碎,加入白糖搅拌均匀。用25克温水将桂花酱化开,倒入拌糖的芝麻中,即成芝麻糖馅。 2.将芸豆用小磨磨碎,放在盆中,用开水泡一小时,再用温水把豆皮淘掉,放入开水锅里煮,加入碱面,煮一小时左右,其火候应以略一用劲,即能搓成粉状为度,然后捞入细布中包好,上屉蒸20分钟,取出过罗,即成芸豆卷面。  3.将芸豆面晾凉后,倒在洗净的湿布上,隔着布揉搓透。取2尺长、1尺宽的湿布(拧干)一块,平铺在案板边上,再将揉好的芸豆面切成1寸粗细的条,放在湿布中间,用手掌按扁,用刀反复地抹,将芸豆抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片。然后撒上一层芝麻糖馅,用手按实。用白布从两边分别向中间卷起,再折成圆柱形,然后用双手隔着布捏实捋直。 4.将布打开,用刀切成6分长的段,断面朝上码在盘中即成。
【菜名】 炸芝麻卷
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
鸡蛋3个,生芝麻50克,白糖50克,干玉米粉100克,面粉50克,花生油500克(约耗30克)。
【制作过程】  
1.将鸡蛋磕在小盆中,放入面粉、75克玉米粉、200克清水,搅拌成鸡蛋稀糊将25克玉米粉撒在大圆盘中。坐汤锅,注入50克清水,烧开,下入鸡蛋稀糊,用水炒熟,倒在撒有玉米粉的圆盘上,用刀拍成厚2分的大片,切成边长1寸的菱形片。 2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下入熟鸡蛋糊片,炸至金黄色时捞出控净油,摆在小圆盘中即成锅炸。 3.坐炒锅,烧热,放入芝麻炒熟,倒在案板上擀成末,放入碗中,加入白糖拌匀,撒在锅炸上即可。
【菜名】 炸鸡葫芦
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
鸡腿12个,料酒15克,精盐1.5克,酱油5克,葱50克,姜25克,玉米粉15克,大料、桂皮各少许,花生油500克(约耗40克),清汤400克,花椒盐1.5克。
【制作过程】  
1.用清水将鸡大腿洗净。将葱切成寸段。用刀将姜拍碎。 2.锅中注入少许花生油,上火烧热,放入葱段、碎姜、大料、桂皮略炸一下然后注入400克清汤,放入鸡大腿,加入料酒、精盐、酱油,开锅后撇去浮沫,移至微火上炖40分钟左右,至八成烂时捞出,控净油。 3.坐煸锅,注入花生油,烧至八成熟,用手轻轻拿起鸡大腿,沾满一层玉米粉,下油锅,用热油炸至枣红色时捞出,控净油,摆在盘中,带花椒盐上桌即可。
【菜名】 珍珠雪耳
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
干银耳25克,桂鱼茸100克,小油菜2棵,料酒15克,精盐4克,鸡蛋清1个,清汤500克,姜末10克,湿玉米粉15克,鸡油10克。
【制作过程】  
1.将银耳放入无油的瓷器内,注入温水,浸泡30分钟左右,用清水冲洗数遍去杂物,然后将银耳捞出,用镊子择去根和变色部分。将姜末放入碗中,注入适量开水,浸泡5分钟,即成姜末水(不用姜末)。 2.将鱼茸放碗中,注入75克清水xie开,加2克精盐,用手将鱼茸朝一个方向搅拌上劲,加入鸡蛋清和姜末水,朝一个方向搅均匀,即成鱼茸稀糊。用手将鱼茸糊挤成指甲大小的丸子,放入清水锅,上火烧开,待丸子变白时捞出,即成珍珠鱼丸。除留下四五个外,其余均放入圆盘中,码成一个大圆圈。 3.将洗净的油菜心放入开水锅中氽一遍捞出。另起锅,注入250克清汤,放入银耳、油菜心,加料酒、精盐各少许,火上煨3分钟,挑出菜心,将银耳到入漏勺中控净汤。将银耳放入鱼丸子中间,银耳上放两棵油菜心,在每个油菜叶上放一粒珍珠鱼丸。 4.锅中注入250克清汤,上火烧开,撇去浮沫,加入剩余的料酒、精盐,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,浇在珍珠雪耳上即成。
【菜名】 炸春卷
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
春卷皮15张,春卷馅150克,面粉25克,花生油500(约耗40克)。
【制作过程】  
1.将面粉放入碗中,加清水调成稀糊。 2.将春卷馅分成十五份,分别放入春卷皮中间,四面包起,成长2寸、宽5分的长条,在收口处抹上面粉糊粘牢,即成生春卷。 3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入生春卷,炸至金黄色时捞出,控净油,码入盘中即成。将面粉加清水和匀,再加精盐用手抽打滋润后饧半小时。将饼铛烧热擦净把和好的水面用手抓起,一次次地放入饼铛内,吊成春卷皮。
【菜名】 枣泥糕
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
小枣750克,白糖175克,玫瑰酱100克,冻粉10克。
【制作过程】  
1.用水将小枣洗净,放入铜锅中,注入清水,上火煮40分钟后捞出,去掉枣核,擦过细罗,再放入铜锅中,加入白糖和溶化的冻粉水和用100克温水开的玫瑰酱水,上火炒20分钟左右。 2.将炒好的枣泥倒入1尺1寸长、5寸宽、7分高的白铁模子内,用一张光滑的薄纸盖在上面,放在通风处晾三、四小时,晾透即成枣泥糕,放入冰箱待用。
【菜名】 芸豆金鱼
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
豆沙芸豆卷250克,金糕150克,白糖100克,冻粉25克,杏仁200克。
【制作过程】  
1.将20克冻粉放入锅中,加250克清水,上火化开,加入50克白糖和少量绿色素,熬10分钟左右,倒在一个1尺2寸的大盘中晾凉。 2.将杏仁(去皮)放入粉碎机中,加入150克清水,磨成杏仁浆。将15克冻粉放入锅中。加入150克清水,上火化开,加入50克白糖,再煮开,晾温后,倒入杏仁浆,搅拌均匀,倒在平盘中,摊成2厘米厚的杏仁冻备用。 3.将切好的芸豆卷在摊好的绿色冻粉冻的大盘中,堆出鱼头和鱼肚的琪状。将金糕切成上短下长的十字形,盖在鱼头和鱼肚上面。在告近鱼肚末端的金糕条上,用刀刻一个三角口,将三角片揭起,插入一块三角形的杏仁冻做鱼鳍。把杏仁冻切成四瓣
【菜名】 芸豆卷
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
白芸豆500克,豆沙250克,碱少许。
【制作过程】  
1.用小磨将芸豆破碎去皮,放在盆里,用开水泡一夜,把未磨掉的豆皮泡起来,再用温水把豆皮泡掉。将芸豆碎瓣放在开水锅里煮,加少许碱,煮熟后用漏勺捞出,用布包好,上屉蒸20分钟,取出过罗,将瓣擦成泥,泥通过罗而形成小细丝。 2.将芸豆丝晾凉后,倒在湿布上,隔着布揉和成泥。取1尺5寸见方的湿白布平铺在案板边上,将芸豆泥搓成1寸粗的条,放湿布中间,用刀面抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片,然后抹上一层豆沙,顺着湿白布从长的边缘两面卷起,各一半后,合并为一个圆柱形,用双手隔着布轻轻捏一捏,压一压。最后将布拉起,使卷慢慢地滚在案板上,先切去两端不齐的边,再切成六七分长的段,芸豆卷即做成。
【菜名】 云片鸽蛋
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
鸽蛋12个水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚各50克,豆苗叶25克,熟火腿末2.5克,料酒10克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,清汤250克,鸡油10克。
【制作过程】  
1.将水发香菇、水发玉兰片洗净,同火腿一起均切成细丝,即成为“三丝”。 2.锅中注入清水,上火烧开,放入三丝氽一遍捞出。另起锅,注入100克清汤加料酒、精盐各少许,放入三丝,在火上煨两分钟捞出,控净汤,撒在圆盘中。 3.取12个碗形小酒盅,盅内抹一层鸡油,将鸽蛋分别磕入小酒盅内(不要将蛋黄弄散)将豆苗洗净,放在鸽蛋上,再撒些火腿末上屉蒸5分钟左右取出,用小刀从边上划开,取出鸽蛋,整齐地码在盘中的三丝上。   4.锅中注入150克清汤,加入剩余的料酒、精盐,对好口味,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成汁,淋上鸡油,浇在菜上即可。
【菜名】 云河段霄
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
主料:香蕉500克。 配料:金糕200克,蜜枣100克。 调料:白糖50克,鸡蛋清2个,玉米粉20克,面粉10克,花生油500克(约耗30克)。
【制作过程】  
1.将香蕉剥去外皮,切成长1寸5分、宽5分、厚1分的长方形片。 2.将金糕、蜜枣均切成与香蕉片同样大小的片(蜜枣如不够大,可用两片拼起来)。 3.取两片香蕉,中间夹一片金糕、一片蜜枣,即成段霄,共做15个。 4.将鸡蛋清放入大盘中,用筷子抽起呈雪白泡沫状,加入玉米粉拌匀。 5.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,把段霄的六面沾一层面粉,再裹满蛋清糊,放入油锅中炸熟(不要上色),捞出控净油,码在圆盘中,撒上白糖即可。
【菜名】 鸳鸯鱼枣
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
主料:净鱼肉200克。配料:油菜叶150克。调料:料酒10克,精盐1克,鸡蛋清3个,干玉米粉20克,面粉少许,红曲粉少许,花生油500克(约耗30克)。
【制作过程】  
1.将净鱼肉片成厚3分的片,切成长1寸、宽3分的长方条,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净,切成细丝。 2.将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后加入玉米粉,拌匀成高丽粉,分放在两个碗中,其中一个碗内加入红曲粉,拌匀呈红色。 3.坐煸锅,注入250克花生油,烧至七成热,下入油菜丝,炸成深红色时捞出控净油,撒在圆盘中。 4.坐煸锅,注入500克花生油,烧至四成热,将鱼条先沾一层面粉,再分成两份:一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出,控净油;将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟,捞出控净油,在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条,即成鸳鸯鱼枣造型。
【菜名】 鸳鸯酥盒
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
面粉150克,熟猪油50克,豆沙馅75克,桂花糖馅75克,花生油750克(红耗40克)。
【制作过程】  
1.将面粉用细罗筛过,分别制成水油皮面和油酥面。将两种面各分成15份,用水油皮面包上油酥面,揉圆后再擀长,卷成筒状,轻轻压扁,再擀长。然后从长的一端卷起至剩下8分时,将未卷上的一端擀成薄片,用刀从中间切开,再分向左右拉长,贴在圆卷的两端,再用刀从圆圈中间切两半,然后用手压成两个圆剂将有层次的一面扣在下面,擀成圆皮,共做30个。 2.将豆沙馅和桂花糖馅各分成15份,分别包入擀好的圆皮中呈饺状。将一个豆沙馅饺和一个桂花糖馅饺的馅肚对在一起,馅边相搭,用手捏牢,呈带有裂缝的圆盒状,再将圆边捏成花边,即成生酥盒,用温花生油炸至金黄色捞出即可
【菜名】 御龙火锅
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
主料:带皮五花猪肉1公斤。配料:大海米150克,水发干贝150克,粉丝150克,酸菜400克,水发黄蘑菇150克,熟火腿150克,水发香菇150克。调料:料酒40克,精盐2.5克,清汤1.5公斤,酱豆腐两块,韭菜花50克,香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。
【制作过程】  
1.用水将带皮五花肉洗净,刮去细毛。用水将香菜洗净,切去根,切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中,注入开水,浸泡10分钟,涨发好后捞出,剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净,切去根,切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中,注入开水浸泡20分钟。 2.锅中注入清水,放入猪肉,上火烧开,撇去浮沫,在火上煮至六成烂时捞出,控净水,稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。 3.火锅中先放入粉丝和酸菜片,然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上,注入清汤,加入料酒、精盐对好口味,用炭火烧开,烧10分钟。 4.将酱豆腐放入小碗内,用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中,同白肉火锅一起上桌。
【菜名】 御膳豆黄
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
杏仁200克,冻粉15克,白糖300克,豌豆黄200克,金糕75克。
【制作过程】  
1.将杏仁去皮,磨成浆,放入盆中。 2.将冻粉加清水200克上火化开,加入白糖再化开,晾温后倒入杏仁浆中搅匀,再倒入一尺二寸大盘中晾凉。 3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之间留一点间隔)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条,放进盘中,扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。
【菜名】 鸳鸯簿乳
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
主料:鸡蛋7个,鸽蛋5个。配料:瘦猪肉末150克,虾茸100克,马蹄5个,青豆20粒,水发发菜5克,熟火腿末油菜末各2.5克。调料:料酒15克,精盐1.5克,酱油10克,葱姜末少许,清汤200克,鸡油10克,面粉少许,湿玉米粉25克。
【制作过程】  
1.将5个鸡蛋和5个鸽蛋分别放入锅中,注入清水,上火煮熟,捞出后剥去蛋皮,用刀竖着切成两半,掏出蛋黄,蛋白放入盘中,用干玉米粉少许撒在蛋黄坑内。用刀将马蹄拍碎,再剁成末。 2.将瘦猪肉末、虾茸放在盆中,加入马蹄末和料酒、精盐、湿玉米粉、面粉清汤、葱姜末各少许,再加入1个鸡蛋,搅拌上劲成馅。 3.用手将馅挤成小丸子,放在鸡蛋、鸽蛋的坑内,用小刀抹平。再将1个鸡蛋入碗中打散,将鸡蛋液抹在馅上。在鸡蛋馅上点两粒青豆做眼睛;在鸽蛋馅上点上两瓣青豆做眼睛。将水发发菜、油菜末、火腿末撒上面,上屉蒸熟取出码在盘中。 4.锅中注入200克清汤,加入精盐、料酒、酱油各少许,上火烧开,撇去浮沫用水调稀玉米粉,倒入锅中勾成汁,淋上鸡油,浇在菜上即可。
【菜名】 玉掌献寿
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
主料:鲜熊掌1只(约1750克)。 配料:熟火腿250克,猪后腿瘦肉1公斤,母鸡1只,苹果1个,鱼茸150克。 调料:料酒40克,精盐2克,姜、葱各100克,湿玉米粉20克,清汤500克,鸡油15克。
【制作过程】  
1.锅中注入清水,放入熊掌,在微火上煮五六小时,捞出,趁热用手撕下毛及掌皮,再用镊子择去细毛,洗净。从母鸡腹部开膛,掏出五脏,洗净。将葱切段,姜拍碎。 2.锅中注入清水,放入熊掌,加入葱、姜各50克,上火煮5分钟后捞出。锅中注入清水,放入母、猪肉、火腿、葱、姜和熊掌,加入20克料酒,在微火上炖两三小时,直至熊掌能脱骨时取出,从背面剔去大小骨头。 3.将鱼茸调味后做成桃形,上笼蒸熟后,码在大盘四周。将熊掌放大碗中加150克清汤、料酒、精盐各少许,把苹果切两瓣,放熊掌上,上屉蒸30分钟取出,滗净汤汁,捡去苹果,扣在大盘中间。 4.锅中注入350克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾成浓汁,淋上鸡油,浇在熊掌和玉桃上即成。
【菜名】 白扒四宝
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
水发广肚250克,炖鲍鱼200克,鸡脯肉250克,桶龙须菜1桶,料酒20克,精盐2.5克,鸡油15克,熟猪油500克(约耗40克),湿玉米粉、白糖少许,清汤500克,奶汤30克,鸡蛋清1个。
【制作过程】  
1.将鸡脯肉片去筋、皮,然后片成大薄片,放入锅中,加入少许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜整齐地放入小圆盘中,加入少许鸡油、少许精盐,上屉蒸10分钟取出。锅中注入200克清汤,加入料酒、精盐各少许,再放入鲍鱼,在微火上kao2分钟,倒入漏勺。坐煸锅,注入熟猪油,烧至五成热,下入浆好的鸡片滑熟,倒入漏勺控油。坐锅上火,注入 汤,加1克精盐、少许绍酒,下入广肚氽透。 2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。锅中注入300克清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油,浇在菜上即
【菜名】 芙蓉大虾
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
鲜大虾400克,鸡茸50克,鸡蛋清4个,料酒10克,精盐1.5克,湿玉米粉20克,鸡油10克,熟猪油500克(约耗20克)清汤200克,火腿末、油菜末少许。
【制作过程】  
1.将鲜大虾去头尾,剥去外壳,挑净沙线,用刀片开成两片(如虾大可片四片)用清水洗干净,放入碗中,加入少许精盐、料酒、鸡蛋清1个和玉米粉浆好。 2.将鸡茸放在碗中,加入料酒、精盐、玉米粉拌匀,再ke入3个鸡蛋清,拌成稀糊。 3.坐油锅,注入熟猪油,烧至五成热时下入浆虾片,滑熟后捞出,控净油,倒入鸡茸稀糊中拌匀。油锅继续坐火上,烧至五成热时下入裹糊虾片,滑熟后倒入漏勺中,控净油。(注意,切不可上色)。 4.锅中留底油少许,倒入虾片,加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,出锅装盘,撒上火腿末和油菜末即可。
【菜名】 凤尾群翅
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
水发群翅1公斤,鹌鹑蛋12个,母鸡1只,猪肉750克,金华火腿250克,豆苗少许,料酒40克,精盐5克,葱50克,姜50克,湿淀粉20克,清汤1公斤,酱油少许鸡油15克。
【制作过程】  
1.汤锅上火,注入清水烧开,放入水发鱼翅氽两遍后捞出,挑出杂物,洗净从母鸡腹部开膛,掏出五脏,从鸡背部劈开成两半,用水洗净。 2.锅中注入清水,放入半只母鸡、100克火腿末、350克猪肉,上火烧开后撇去浮沫。用纱布将鱼翅包起,放入锅中,在微火上炖5个小时左右,挑出鱼翅包,其余配料不用。    3.将700克清汤注入锅中,放入半只母鸡、150克火腿、400克猪肉、葱姜段,上火烧开后撇去浮沫,加入20克料酒、适量精盐,放入鱼翅包,在微火上再炖4至5小时。 4.取12个羹匙,抹匀鸡油,再在每个羹匙内ke入1个鹌鹑蛋,上屉蒸熟取出。 5.取出鱼翅包,打开纱布,将鱼翅在长鱼盘中摆成凤尾形状,上面码上鹌鹑蛋,点缀少许豆苗。 6.将300克清汤注入锅中,加入20克料酒和剩余的精盐、酱油,调好口味,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇于鱼翅上即成。
【菜名】 凤凰展翅
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
北京填鸭一只,鸡蛋8个,黄瓜500克(约4条),金糕50克,胡萝卜250克,鸽蛋12个,黄油40克,面包50克,樱桃两粒,料酒5克,精盐1克,卤汤1500克,葱50克,姜25克,桂皮15克,大料10克,香油15克,白糖5克。
【制作过程】  
1.把鸡蛋黄、鸡蛋清分别ke入两个碗中并打散,再加入料酒、精盐、清水各少许并拌匀,再分别倒入两个放油纸的平底四方铁模子中,上屉蒸熟取出,除去铁模子和油纸,晾凉后即成蛋黄糕和蛋白糕。 2.用水将3条黄瓜冲洗干净,用刀切成2寸段,然后片下黄瓜皮。将黄瓜皮放入盆中,加少许精盐拌腌5分钟,滗出汤汁,再加少许香油拌匀。 3.将胡萝卜刮去外皮,用清水冲洗干净,顺长切成两半,放入盆中,加入少许精盐拌腌10分钟,滗出汤汁,加少许香油拌匀。 4.用清水将1条黄瓜洗净,顺长切成两半,放入盆中,加少许精盐拌腌5分钟滗净汤汁,加少许香油拌匀。 5.将填鸭从尾部开膛,掏出五脏,剁去鸭掌,用水冲去血污。锅中注入清水放入填鸭,煮五成烂时捞出。另取锅,注入卤汤和葱姜段,上火烧开后放入填鸭,在微火上卤30分钟左右捞出,在鸭皮上涂抹一层香油,即成酱鸭子。 6.用刀从酱鸭子背部竖劈开,拆去鸭骨,留出一部分鸭皮,其余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸2分的丝。 7.取12个羹匙,分别抹上一层香油,并分别ke入一个鸽蛋,上屉蒸熟取出,用小刀从羹匙边上划开,取出熟鸽蛋。 8.将蛋黄糕、蛋白糕、炝黄瓜皮、酱鸭皮均切成长2寸5分、一头宽3分,一头尖的长条。用小刀将炝黄条刻成凤凰嘴、爪子,将金糕刻成凤冠形,樱桃刻成眼睛。将剩余的黄瓜条、胡萝卜条分别切成宽5分的梳子块。将剩余的黄瓜皮切成四个1寸长的细丝。 9.将面包切成两个椭圆形片。用少许开水将黄油化开后,放入白糖,搅拌上劲,分别抹在两个面包托上。又分别在黄油上面放半个樱核,再分别在樱桃两侧码上两条黄瓜皮细条。 10.在大鱼盘中间放酱鸭丝,码成凤凰展翅的造型,在用五种颜色的条交错码成羽毛形,然后再码上嘴、爪子、眼睛和凤冠。用黄瓜和胡萝卜切成的梳子块码成两条尾巴,上面顺长摆上熟鸽蛋,在尾尖处各放上一个黄油面托即可
【菜名】 凤凰趴窝
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
母鸡1只,鹌鹑蛋15个,水发香菇50克,水发玉兰片50克,水发鱼肚50克,油菜叶100克。料酒20克,精盐2克,酱油10克,清汤600克,葱段50克,姜25克,湿淀粉15克,花生油500克(约耗20克),鸡油15克。
【制作过程】  
1.从母鸡背部开膛,去五脏,洗净,由鸡腹内撤去大腿骨,用开水氽几遍。把鸡放入沙锅,注入清汤,加入15克料酒、少许精盐、葱姜段,在微火上焖两小时左右,然后再倒入大碗内,原汤上屉蒸烂。 2.用水将油菜叶洗净,切成丝。坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,下入油菜丝炸成松,捞出控净油。 3.将水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚均切成丝,放入开水锅中氽一遍捞出将100克清汤注入锅中,放入以上氽过的三种丝,加入料酒、精盐各少许,在微火上煨2分钟捞出,控净水,撒在盘中,周围撒上油菜松。 4.锅中注入清水,放入鹌鹑蛋,上火煮熟后捞出,剥去皮,摆在盘内两侧,半埋在丝中。把蒸好的母鸡控净汤汁,脯朝上,放在盘中。 5.将250克蒸鸡的原汤注入锅中,加入酱油、料酒各少许,对好口味,用水淀粉勾芡,淋上鸡油,浇于菜上即可。
【菜名】 仿膳饽饽
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
面粉150克,净虾肉150克,水发海参150克,冬笋25克,冬菇10克,猪肉末50克,奶汤1750克,精盐适量,料酒20克,酱油15克,香油15克,葱姜末5克,豆苗少许。
【制作过程】  
1.将50克水发海参、50克虾肉用水洗净,与冬笋、冬菇一起剁成末,与猪肉末一起放入盆中,加入精盐、料酒、酱油、葱姜末,搅拌均匀,即成饽饽馅。 2.将60克清水放入面粉中和匀搓透,饧十分钟,用手揪成60个面剂,分别擀成圆皮,包上馅心,即成仿膳饽饽。 3.锅中注入清水,上火煮沸,放入饽饽,煮熟后捞出,盛入汤盆中。 4.将100克海参和100克虾肉片成抹刀片,洗净氽透;将豆苗洗净。将以上三种原料放入汤盆中。另将奶汤烧开后,调好口味,冲入盆中即可。
【菜名】 宫保兔肉
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
净兔肉150克,花生米50克,料酒10克,精盐1克,豆瓣辣酱15克,白糖5克,葱、姜末各少许,鸡蛋清1个湿玉米粉15克,花生油500克(约耗25克)。
【制作过程】  
1.用水将兔肉洗净,切成边长4分的方丁,放入碗内,加入料酒、精盐、葱姜末、湿玉米粉各少许以及1个鸡蛋清,拌匀浆好。 2.将花生米放入碗中,注入开水浸泡5分钟,捞出剥去皮。坐煸锅,注入100克花生油,下入花生米,用温油炸熟呈黄色捞出。 3.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,下入兔肉丁滑熟,倒入漏勺中。 4.锅中留底油,下入豆瓣酱、料酒、精盐、白糖和葱姜末煸炒至汁浓时,倒入兔肉丁和花生米,翻炒均匀,即可出锅。
【菜名】 桂花干贝
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
干贝100克,鸡蛋2个,熟火腿末、黄瓜皮末各少许,料酒5克,精盐1克,葱姜末各10克,花生油25克。
【制作过程】  
1.将干贝除去筋,用水洗净,放入盆中,注入温水浸泡1小时,然后上屉蒸3小时取出,滗净汤,用手将干贝撕碎。 2.将鸡蛋ke入碗中并打散,再加入料酒、精盐和干贝,搅拌均匀。 3.将15克花生油注入油锅,上火烧至六成热时放入葱姜末炝锅,随即倒入鸡蛋和干贝煸炒,并用铁筷子将鸡蛋、干贝划散,边炒边注入花生油,以免粘锅。待炒至鸡蛋熟时烹入少许料酒,出锅后倒入盘中,散熟火腿末、黄瓜皮末即可。
【菜名】 虎皮兔肉
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
净兔肉200克,水发香菇25克,水发玉兰片25克,鸡蛋4个。料酒15克,精盐1.5克,玉米粉30克,面粉少许,葱25克,姜25克,花生油500克(约耗60克),清汤350克,酱油5克
【制作过程】  
1.将清水注入锅中,放入洗净的兔肉,在火上煮20分钟左右捞出。将葱、姜切成段。用水将水发香节奏、水发玉兰片洗净。 2.将清汤注入锅中,加入料酒、精盐各少许和葱姜段、酱油,放入兔肉,在火上烧至七成烂时捞出。 3.将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁。坐煸锅,注入少许花生油,下入兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁和料酒、精盐,煸炒1至2分钟,倒入漏勺中控净汤汁,放入盘中,分成四份馅。 4.将三个鸡蛋ke入碗中,加15克玉米粉、少许精盐,搅拌均匀。坐油锅,烧热,用油刷子将锅内刷一层油,然后将鸡蛋液倒在锅内,吊成两张圆形薄鸡蛋皮将面粉倒入碗中,用清水调成稀糊。 5.将鸡蛋皮改刀成四个边长4寸的正方形片。将一份馅放在一张蛋皮中间,四周抹上面粉糊,并从四面包起成长3寸5分、宽1寸5分的长方形条。按以上方法共包四个。 6.将一个鸡蛋ke入碗中,加入玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊。 7.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将兔肉沾满鸡蛋湖,入入油锅中炸至金黄色时捞出控净油,码在盘中即成。
【菜名】 鸡沾口蘑
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
口蘑50克,鸡茸50克,熟火腿末、油菜末各少许,鸡蛋清2个,料酒10克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,面粉少许,清汤350克,鸡油5克。
【制作过程】  
1.将口蘑放碗中,注入凉水浸泡1小时左右,洗净泥沙。锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐,放入口蘑,在火上煨2分钟捞出,控净水。将口蘑顶朝上放盘中,顶面撒玉米粉。    2.将鸡茸放碗中,加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许,搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起雪白泡沫状后,倒入鸡茸搅成糊。 3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子,放在口蘑顶上,在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末,上屉蒸熟后取出,另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。 4.将200克清汤注入汤锅中,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐,用水将玉米粉调稀勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。
【菜名】 金糕
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
红果500克,白糖350克,桂花酱5克,白矾7.5克。
【制作过程】  
1.用清水将红果洗净,放入铜锅中,注入清水,上火煮10分钟后,捞出红果擦过细罗,去掉皮和籽,和桂花酱一起放入盆中备用。 2.将150克清水注入铜锅中,加入白糖,上火烧开,熬15分钟即可。同时将白矾放入另一铜锅中,注入50克清水,上火烧开至白矾溶化。 3.将熬好的糖水倒入盛有红果的盆中,趁热急速朝一个方向搅拌均匀,再倒入化开的白矾水,再搅拌均匀。然后倒入一个7分高的长方形铁模中摊平,盖上一张薄油纸。晾凉后切成5分见方的块,码在盘中即成。
【菜名】 金钱吐丝
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
鲜虾350克,面包100克,面包少许,水发菜50克,猪肥肉50克,马蹄50克,鸡黄清1个,料酒10克,精盐1.5克,干玉米粉15克,花生油1公斤(约耗40克),花椒盐2克。
【制作过程】  
1.将鲜虾去头尾及外壳,挑去沙线,用水洗净;将马蹄拍碎,用刀剁成末;将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸;将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片,其余剁成面包粉。 2.将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中,加入精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲,再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊,用手挤成直径1寸的丸子,放在面包片上,四周用小刀抹齐。将切好的发菜旋转式地码在虾丸子上。将面包粉过细罗,然后将细面包末撒在虾托上面,用手压实。 3.坐煸锅,注入1公斤花生油,烧至六成热时下入虾托,炸至金黄色时捞出,控净油,放在盘中即成,连同花椒盐一起上桌。  
【菜名】 金丝烧麦
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
面粉150克,开水100克,烧麦馅300克,鸡蛋皮一张。
【制作过程】  
1.用细罗将150克面粉筛过,浇入开水,拌匀搓透,再揪成45个圆剂,压遍,上下两面均铺上厚厚的面粉,用烧麦槌擀成裙折状的薄皮,弹去面粉。 2.将烧麦馅分成45份,放入擀好的薄皮上,用手将皮捏拢,将皮的裙折依次压好,然后将其开口向上,码在屉上,裙折略下垂,即成烧麦。再将蛋皮切成细丝,放在烧麦开口处的肉馅上,蒸熟即可。
【菜名】 金鱼鸭掌
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
鸭掌12个,鸡茸100克,水发香菇30克,水发玉兰片15克,水发鱼肚30克,鲜豌豆24粒,发菜少许,黄瓜皮25克,料酒15克,精盐2克,湿玉米粉20克,面粉5克,鸡蛋清两个,清汤400克,鸡油10克。
【制作过程】  
1.锅中注入清水,放入鸭掌,上火煮15分钟左右,五成熟时捞出,放入清水中过凉,取出,从鸭掌背面用手剔去骨头,然后用剪刀剪去掌心硬茧。然后,鸭掌心朝上,放在平盘中,在掌跟部撒些面粉。 2.锅中注入清水,分别放入水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚,在火上氽一遍捞出,控净水,切成丝。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将黄瓜皮切成4分长的细丝。 3.将鸡茸放入盆中,加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油、清汤各少许,搅拌上劲,再放入鸡蛋清,拌匀成糊。用手将糊挤成长1寸左右的金鱼形,放在鸭掌跟上,把两粒豌豆安在鱼头两侧作眼睛,鱼背中央撒上一条发菜。发菜两侧用黄瓜皮丝码成鱼鳞状,即成金鱼鸭掌。按此方法共做12个,上屉蒸6至8分钟取出。 4.将200克清汤注入锅中,加入料酒、精盐各少许,放入香菇丝、玉兰片丝、鱼肚丝,在微火上烧两分钟,然后倒入漏勺中控干水,撒在小鱼盘内,将金鱼鸭掌码在上面。 5.将200克清汤注入锅中,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐各少许,对好口味,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。
【菜名】 栗子糕
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】  
生栗子250克,白糖150克,桂花酱5克
【制作过程】  
1.用刀将生栗子表面剞上十字,放入铜锅中,注入清水,上火煮透(约煮十分钟),捞出。待晾温后,剥去内外两层皮,用清水冲洗干净。 2.将清水注入铜锅,放入去皮栗子,上火煮30分钟左右,捞出控净水。 3.将煮透的栗子擦过细罗,然后将栗子搓成泥状,晾凉后放在干净的布中,加入50克白糖、桂花酱隔着布搓成栗子面放在案上,用刀压抹成四分厚的长方形片,在表面撒上一层白糖压平将四边切齐,再切成四分见方的块码在盘中即成。