粤菜2

【菜名】 果汁煎肉脯
【所属菜系】 粤菜
【特点】 果味浓郁,香甜可口.
【原料】  
瘦猪肉400克,虾片15克,果汁200克,鸡蛋1个,花生油750克.
【制作过程】  
将猪肉切片拍松后腌制,加鸡蛋液拌匀,拌入干淀粉.花生油烧至五成热,放入虾片,炸好捞出.在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出.大火烹料酒,肉脯,加果汁淋香油及花生油,炒匀上盘以虾片镶边即可   
【菜名】 干贝发菜
【所属菜系】 粤菜
【特点】 广东家常菜。以水发干贝、发菜、大白菜为主料,蒸烩而成。特点是菜形齐整,色彩缤纷,汁汤浓厚,口味清淡,
【原料】  
干贝300克 大白菜200克,发菜50克 味精1克,精盐、胡椒粉各5克,淀粉10克 高汤100克 油50克
【制作过程】  
干贝用开水泡软,移入蒸笼内蒸1小时,整齐的排入碗中; 大白菜切成细丝,加油、精盐、味精炒软,沥干水分放入排好干贝的碗中,蒸20分钟取出扣在盘中;
发菜泡软放高汤中煮,等入味后捞出排在干贝的四周,放精盐、胡椒粉、高汤、淀粉勾芡,淋上即可。
【菜名】 古法扣全瑞
【所属菜系】 粤菜
【特点】 广东风味砂锅菜。瑞:甲鱼,因其寿命长,对人体有良好滋补功效,故称“瑞”,为吉祥长寿之意。甲鱼最常见的
【原料】  
活甲鱼600克,火腩、冬菇各20克 精盐5克,料酒、胡椒粉各2克,葱段、冬笋各10克,味精、姜末各1克 高汤200克
【制作过程】  
甲鱼去内脏洗净。将火腩、冬菇、冬笋焯水捞出; 炒锅置旺火,将葱段、姜末爆香,加火腩、冬菇、冬笋、料酒、高汤略煨,然后连汤带料放入砂锅;
甲鱼放入砂锅,加精盐、味精蒸至软烂,撒上胡椒粉即可。
【菜名】 乳酪蒸虾仁
【所属菜系】 粤菜
【特点】 广东风味菜。以鲜虾仁、鸡蛋、牛奶为主料,上笼蒸制而成。成菜色泽淡黄,乳酪滑润,虾仁韧嫩,清淡鲜香,营
【原料】  
带壳鲜虾250克,鸡蛋白100克,脱脂鲜奶200克,鸡粉50克,火腿茸30克 精盐3克,香菜10克,香油、生粉各5克,胡椒粉、糖各1克, 鸡清汤80克
【制作过程】  
将鸡蛋、鲜牛奶、鸡粉、盐拌匀,撒上虾仁、火腿茸原盘上笼,清蒸20分钟,出笼后淋上香油、味精、胡椒粉即可
【菜名】 蚝油鸡翅
【所属菜系】 粤菜
【特点】 广东风味菜。以鸡翅为主料,经炸、焖、煮而成。成菜鸡翅金黄,配菜脆绿,汁稠味厚,肉质软嫩。广东喜食鸡翅
【原料】  
鸡翅中段500克 青江菜250克 葱段20克,姜片25克,蚝油40克,味精1克,精盐5克,糖、酱油各20克 水200克,油300克
【制作过程】  
鸡翅用酱油腌5分钟,油炸变色后取出; 锅中留少许油爆香葱、姜,倒入鸡翅、蚝油、糖、水、味精,焖煮至汁稠; 半锅开水加精盐,投入青江菜烫一下,捞出冲凉排盘,把煮好的鸡翅排入即可。
【菜名】 蛇羹
【所属菜系】 粤菜
【特点】 羹液稀稠适中,色白,鲜美。
【原料】  
三蛇,料酒,味精,精盐,姜片,葱条,蛋清,湿粉粉,狸肉,香菇丝,鳘鱼肚丝,木耳,胡椒粉,熟猪油。
【制作过程】  
将三蛇宰杀,去皮,头,尾及内脏,煮熟,剥肉成丝,去骨,用熟猪油略炒,烹料酒,下蛇汤,味精,精盐,盛瓦钵加姜片,葱条,入蒸笼用中火蒸约一小时,取出蛇肉丝,与挂上蛋清和湿淀粉后过油至熟的鸡肉丝,熟果子狸肉丝,香菇丝,鳘鱼肚丝,木耳,高汤,蛇汤同烩煮沸加精盐,胡椒粉,水淀粉,熟猪油即成。
【菜名】 烧禾虫
【所属菜系】 粤菜
【特点】 糕状,质软,香浓。
【原料】  
禾虫,炸蒜肉,陈皮末,精盐,柠檬叶丝,红糖,胡椒粉,芝麻油,花生油。
【制作过程】  
将禾虫洗净用毛巾敛出清水,盛入瓦缸加花生油,静置十分钟,让虫体爆裂,浆汁流出加入陈皮末,蒜肉,精盐,糖,芝麻油拌匀,入蒸笼蒸炖一小时至熟,转放在不火炉上烘干水汁,再浇油撒胡椒粉,柠檬叶丝于面。
【菜名】 白斩河田鸡
【所属菜系】 粤菜
【特点】 干蒸精制,金黄油亮,肉香扑鼻,十分诱人。原计原昧,鲜香脆爽,滑嫩不腻
【原料】  
河田鸡1只(以当年生未下蛋的鸡媛为最佳,重纳1.25公斤,公鸡重约1.5公斤至1.7公斤),葱白、嫩姜各2克,香油、精盐、鸡油适量。
【制作过程】  
将生鸡宰杀,放血去净毛,冲洗干净,于腹部后端从肛门处起开一小口,取净内脏.彻底洗净血污。   取精盐少许擦遍鸡全身表里(护皮勿破),脆一小时、使其入味。   葱白、嫩姜及精盐少许,共剁为汁(也可熬成油姜葱计),装碟备用。将整鸡置盆内加盖,上冷水蒸锅密封,囱常温到沸点、干蒸约1个小时(以鸡翅紧贴身,筷子能一戳而过,鸡皮尚未破裂为传),取出风凉,斩成鸡块,整齐装盘。原蒸盘中之鸡原汁(干蒸鸡)10毫升.加入搞好的油姜葱汁薄浇在装好的鸡抉上,即可上席。
【菜名】 北菇鹅掌
【所属菜系】 粤菜
【特点】 富有胶质,软滑、味美、醇香
【原料】  
鹅脚10只,湿香菇50克,熟火腿15克,笋花30克,猪油500克(耗75克),上汤250克,精盐、湿淀粉、味精、芝麻油、胡椒粉各适量。
【制作过程】  
1、将鹅脚洗净,用开水烫熟,取出脱去骨、筋、爪,每只切成3块,下开水锅氽泡一下捞起,用冷清水漂凉待用。2、烧热鼎倒入猪油,油温四、五成热时,将鹅脚下鼎熘炸2分钟,捞起。再把香菇去茎洗净,笋花切片后一起下鼎炒香,投进鹅脚,加入上汤,用中火焖约20分钟,投入味精、精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉勾芡,放入火腿片,起鼎装盘即成
【菜名】 炒芙蓉蟹
【所属菜系】 粤菜
【特点】 芙蓉洁白,蟹肉鲜嫩、香郁
【原料】  
熟蟹肉300克,鸡清3只,熟笋肉50克,湿香菇15克,葱白、精盐味精、胡椒粉、猪油、芝麻油各适量。
【制作过程】  
1、将香菇、葱白切粒,下鼎炒香,笋肉切片,加入蟹肉、鸡蛋清、精盐、味精、胡椒粉、搅匀待用。 2、烧热炒鼎放入猪油,把拌好的蟹肉倒入鼎,用勺翻动几下,随即起鼎,淋上芝麻油即成
【菜名】 大地鹌鹑片
【所属菜系】 粤菜
【特点】 大地鱼味浓香,鹌鹑鲜美更佳,入口爽滑油嫩,适于深秋食用。
【原料】  
主料 净鹌鹑700克,大地鱼干15克,冬菇15克,鲜笋400克,鸡蛋清80克。调料 植物油800克(实耗约70克),料酒15克,酱油10克,湿淀粉6克,胡   椒粉2克,盐10克,味精8克,葱10克,姜6克,鸡汤适量。
【制作过程】  
(1) 先将鹌鹑肉片成薄片,用料酒,酱油、盐各少许混拌均匀。然后再加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀。 (2) 炒勺内倒入油,上中火烧到7~8成热,放入大地鱼炸成末,捞出沥油。(3) 鲜笋切成长方形小薄片。冬菇、葱、姜也切成小片。 (4) 利用炒勺的热油,将鲜笋片下入过油,熟后取出沥油。将炒勺留底油,有旺火,放入炸好的笋片,加入葱、姜等炒香后,再加入料酒调味。然后下鹌鹑片,加鸡汤和冬菇、料酒、酱油、盐、味精、葱、姜、胡椒粉等,翻炒均匀,最后用湿淀粉勾芡,炒干汁即可上盘。 (5) 走菜时,将炸好的大地鱼末撒于菜上。
【菜名】 扣环球上汤
【所属菜系】 粤菜
【特点】 此是汤菜,花色多,色调美观,味鲜嫩。(粤菜)
【原料】  
鸡肉(125克)、鸡汤(1250克)、海参(200克)、鸡肫(2只)、小冬菇(或鲜蘑菇)(10只)、水发鱿鱼(125克)、猪肉(125克)、鱼肉(175克)、猪油适量,(精盐、胡椒粉、麻油、黄酒、味精、白糖各少许。)
【制作过程】  
一.把鸡肉剁成茸,加湿菱粉和盐,做成10只圆球,把鱼肉、猪肉也分别剁成茸,加盐、胡椒粉、麻油、干菱粉,各做成圆球10只。把鸡肫、海参、鱿鱼都各开成10块,把小冬菇洗清,剪去老蒂。二、这些原料一起下开水锅,下酒、猪油川熟,捞出装在小碗中,再加味精,盐,胡椒粉扣好,上笼蒸熟取出,倒入大汤碗内,加鸡汤 烧开,就原汤锅上桌.
【菜名】 蒸大红羔蟹
【所属菜系】 粤菜
【特点】 此菜原味鲜美,为粤菜“十大海鲜”之一。
【原料】  
用料:羔蟹3只约1000克。调料:姜5片,姜泥、浙醋、花生油各1汤匙,葱条2棵,精盐3茶匙,麻油1茶匙。
【制作过程】  
1.将蟹宰杀,取出蟹黄,盛入碗中,加油0.5汤匙拌匀。取出蟹螯上节排在碟中,连身的蟹瓜放在两端上面,排成两个扇形(蟹身一端向外,爪的一端向里)。 2.蟹螯前节4只放在蟹爪上,另2只再放在前4只的顶上,淋油0.5汤匙后放上精盐、姜片、葱条,将蟹盖面向下放在四周,入蒸笼 。
【菜名】 东江瓤豆腐
【所属菜系】 粤菜
【特点】 此菜原锅上桌,香浓软滑,有左口鱼的特色鲜味,为东江地区冬令常菜。
【原料】  
去皮猪肉325克,淡二汤750克,浸皮海米50克,花生油500克,左口鱼末10克,葱15克,豆腐600克,味精7.5克,盐12.5克,深色酱油15克,胡椒粉0.5克,湿淀粉10克,干淀粉20克,清水50克
【制作过程】  
1. 将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2.5公分的小块,共三十块,把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小,虾米切成细粒。 2. 把猪肉、鱼肉放在盆内,下精盐10克、味精0.5克,拌挞至有胶,再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克,拌挞约2分钟成肉馅。 3. 在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分、宽1.5公分的小洞,然后每块豆腐瓤入肉馅20克 4. 炒锅用中火烧热,下油25克,把瓤豆腐逐块放入,边煎边加油二次(每次约25克),煎至两面金黄色,取出入入砂锅,加入二汤、精盐、味精,加盖,用中火焖2分钟至熟,下酱油调色,用湿淀粉勾芡,淋油25克拌勾碟,撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。 注意:1. 左口鱼末制法:左口鱼干为广东特产,将左口鱼干剥去头、皮骨,取净内,用中火烧热炒锅,下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色,松化。晾凉后,碾成末。 2. 搅馅时用力要均匀,顺一个方向搅动。 3. 煎时要随时转动锅,避免糊底。
【菜名】 潮州生淋鱼
【所属菜系】 粤菜
【特点】 此菜有一鱼二味,咸甜任择的特点,鱼肉鲜甜爽滑,与杭州西湖鱼有些相似。(潮洲菜)
【原料】  
鲜鲩鱼(1条,750克)、味精(10克)、精盐(10克)、白醋(75克)、菱粉(20克)、麻油(15克)、猪油(100克)、沙糖(75克)。
【制作过程】  
一、先将鱼削洗干净,背部分开刀纹,用盆盛起,用开水十五斤冲入盆内浸鱼,立即用盖盖好,约二十分钟后鱼即熟。二、在鱼将熟时,即着手煮咸酱料和酸甜酱料各两小碗。将咸酱料下镬先炒,再加入上汤150克、味精5克,盐少许,下湿菱粉勾芡,再加入麻油少许,便成咸酱。另起镬,将酸甜酱料下镬炒熟,加入糖、醋、味精5克,和少许,下湿菱粉勾芡,再加入麻油少许,便成酸甜酱。三、鱼熟时捞起,用烧开的猪油100克淋在鱼身上。食时与咸酱和酸甜酱各两小碗同上。此菜有一鱼二味,咸甜任择的特点,鱼肉鲜甜爽滑,与杭州西湖鱼有些相似。
【菜名】 生炊麒麟鱼
【所属菜系】 粤菜
【特点】 此菜形状悦目诱人,鱼肉纯白,肉质爽滑,造型大方,味鲜无比
【原料】  
生鱼750克,葱10克,火腿40克,白酒10克,湿冬菇50克,麻油5克,肥肉50克,生汤20克,味精5克,蛋白15克,精盐5克,上汤150克,姜10克,尾油25克,
【制作过程】  
1. 将生鱼起肉去皮,鱼骨不用,鱼尾留用。把鱼肉片成二片连在一起,共24片,用碗盛起。 2. 火腿、冬菇、肥肉也各切成24片,然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐25克、味精25克、葱、妆等腌几分钟。 3. 将鱼碟的碟底抹上薄猪油,然后将肥肉、火腿、科菇夹在每片 鱼片中间,摆放在碟上,放进蒸笼蒸约7分钟取出,鱼头、鱼尾要提早蒸熟,摆在碟头尾。 4. 将鱼的原汁下镬,加上汤150克、精盐2.5克、味精2.5克,打芡,最后把麻油、猪油淋上即成。
【菜名】 黄埔炒蛋
【所属菜系】 粤菜
【特点】 此菜鲜嫩香滑,因制法源于广州黄埔,故名
【原料】  
用料:去壳鸡蛋250克。调料:精盐2茶匙,味精1茶匙,熟猪油350克。
【制作过程】  
鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油,搅成蛋浆。 炒锅洗净放在中火上,下油搪锅后倒回油盆,再下油0.5汤匙倒入蛋浆,边倒边铲、边下油,炒至刚熟装盘
【菜名】 脆皮鸡
【所属菜系】 粤菜
【特点】 此菜味鲜香脆
【原料】  
用料:雏母鸡一只,龙虾片50克。调料:ji汁0.5汤匙,花椒精盐1碟,精盐5茶匙,八角5粒,丁香、甘草、桂皮各6克,花椒20粒,麦芽糖20克,米酒、醋、开水各0.5汤匙,植物油500克。
【制作过程】  
1.将鸡收拾干净。 2.将八角、丁香、甘草、桂皮、花椒用纱布包起放在锅内加入水没过鸡,煮1小时,放精盐煮熟捞出。 3.将麦芽糖、料酒、醋、开水放在碗内调匀,淋在鸡身上挂起晾2小时。 4.炒锅内放油烧热后淋入鸡腹腔内,炸鸡,边炸边动,炸至大红色。将炸鸡切块装盘,配鸡汁、花椒精盐蘸食即可。
【菜名】 白玉藏珠
【所属菜系】 粤菜
【特点】 此菜色泽洁净,艳目、清甜可口。
【原料】  
鸡蛋12个,银耳25克,白莲子25克,白糖200克。
【制作过程】  
把鸡蛋放入锅内,加入冷水,用旺火煮熟,然后用漏勺捞出放置盆内,用冷水将其冷却后,把蛋壳剥去。将银耳洗净,用冷水浸泡2∽3小时,取出用开水煮2分钟,然后放置盘内同蛋一起摆置好。把白糖倒入碗内,用开水少许将其溶解,淋于鸡蛋、银耳之上。装盘完毕后用熟白莲子配成各种花样即成。
【菜名】 干焗蟹塔
【所属菜系】 粤菜
【特点】 此菜色泽淡黄,肉质鲜嫩、酥香、形似塔,故名。
【原料】  
鲜蟹肉250克,白肉50克,鸡蛋清1只,马蹄肉50克,蟹壳6个,韭黄20克,淀粉、精盐、芝麻油、味精、胡椒粉各少许。拼盘菜料。
【制作过程】  
1、将蟹壳洗净,用开水烫软后,剪成直径3.5厘米宽的圆形壳12个待用。2、将白肉、韭黄、马蹄肉切成细粒,鲜虾肉打烂加入味精、精盐、胡椒粉、蟹肉和鸡蛋清搅匀,分成12件,砌在蟹壳上面,用手捏成顶尖下大的塔状,蘸上蒲淀粉,入烤炉焗30分钟,至金黄色时取出,淋上胡椒油,盛入餐盘并配以彩盘即成。上席时跟上香醋、(口急)汁各2碟
【菜名】 明炉梅子鸭
【所属菜系】 粤菜
【特点】 此菜色呈酱红色,入口香、脆、嫩、滑。
【原料】  
嫩光鸭1个酸梅5只蒜茸、姜、葱末各2.5克
【制作过程】  
(1)取肥嫩光鸭1个(约1500克),在翼底部用小刀划一洞,取出内脏和硬软喉管洗净,沥干水分,下沸水锅将 鸭皮烫一下捞起(鸭皮不宜烫得太熟,否则不易上色)用铁钩挂起。 (2)另将酸梅5只搓烂待用。 (3)烧热锅放入生油25克,投入蒜茸、姜、葱末各2.5克煸透,烹入料酒8克,加入酸梅、味精5克、盐10克、糖25克、柱候酱25克、胡椒粉1克炒匀取出,灌入鸭肚内。 (4)麦芽糖10克用浙醋10在、料酒7克调稀,涂在鸭皮上用手抹匀,吊在通风处吹干后,放入烤炉,烤熟后取出,倒出原汁,砍下鸭头、鸭尾,将鸭身斩件,排在盆中,安上头、尾成原鸭形状;原汁内加入麻油5克调匀,淋在鸭面上即成。
【菜名】 蚝油鸭脚
【所属菜系】 粤菜
【特点】 此菜肉质软滑鲜美,芡汁味浓,蚝香透骨,酒饭皆适。
【原料】  
鸭脚20对(约800克),葱条15克,姜片5克,陈皮2.5克,八角1克,精盐40克,白糖10克,蚝油15克,芝麻油0.5克,深色酱油45克,绍酒15克,湿淀粉10克,植物油50克。
【制作过程】  
1.把鸭脚去皮衣和趾甲,用精盐30克擦匀,洗净晾干,用酱油10克涂匀。 2.旺火烧热炒锅,下油15克,放入姜、葱、鸭脚略炒,烹绍酒,加酱油15克,转入用竹箅子垫底的瓦煲,加入蚝油、八角、陈皮、酱油20克,精盐10克,味精3克,白糖5克及适量的水,加盖,用中火煲约70分钟至软烂取出。 3.倒出原汁,去掉姜、葱、八角、陈皮,把鸭脚排放在碗里,入蒸笼蒸热后取出,覆扣在碟上。 4.用中火烧热炒锅,下油15克,加原汁,余下的酱油、白糖、味精,用湿淀粉调稀勾芡,再加入麻油和花生油推匀,淋在鸭脚上便成。
【菜名】 炒绵羊丝
【所属菜系】 粤菜
【特点】 此菜青、褐、红、白、黄色,鲜、嫩、脆、爽、滑、鲜、辣。
【原料】  
用料:绵羊肉丝200克,笋丝250克、湿香菇25克、青红辣椒红25克、鸡蛋白15克、粉丝15克。调料:姜丝1.5茶匙,深色酱油、葱丝各3茶匙,胡椒粉、麻油各1茶匙,绍酒、湿淀粉各0.5汤匙,植物油500克。
【制作过程】  
1.绵羊肉丝放入盆内,加入鸡蛋白、一半湿淀拌匀浆好。 2.将湿淀粉放碗中,放入芝麻油、胡椒粉、深色酱油、一半湿淀粉,调成汁待用。 3.炒锅置旺火上,烧热下入植物油,烧至五成热时,放入粉丝炸透,倒在漏勺里,沥去油,盛在盘中。 4.锅内放油0.5汤匙烧至五成热时,将绵羊丝放入油中浸至熟,倒入漏勺中。 5.炒锅内放油少许烧四成热下入姜丝、葱丝、青红辣椒丝、笋丝、香菇丝炒透,加入绵羊丝,烹绍酒,调入芡汁,搅拌匀后,加熟油少许匀装盘,炸粉丝伴边即成。
【菜名】 白云猪手
【所属菜系】 粤菜
【特点】 此菜皮爽肉滑,肥糯不腻
【原料】  
用料:猪前后蹄各一只(重约1250克)。调料:精盐45克、白醋1500克、白糖500克。五柳料(瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头)110克。
【制作过程】  
1. 将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘. 2. 将白醋煮沸,加白糖,精盐,煮至溶解, 滤清, 凉后倒入盆里,将猪脚块浸6小时,随食随取.
【菜名】 大良肉卷
【所属菜系】 粤菜
【特点】 此菜皮脆里软,咸鲜甘香,肥而不腻。
【原料】  
用料:带皮肥肉300克,猪瘦肉一块200克,火煺50克、鸡蛋2个。调料:精盐3茶匙,白糖2.5茶匙,味精1茶匙,酱油3茶匙,汾酒5茶匙,花生油1000克。
【制作过程】  
1.将猪肥肉片成长20cm、宽16cm的肉片,用汾酒1茶匙,精盐2茶匙腌约30分钟;将瘦肉片成薄片,用精盐2茶匙,白糖,味精,酱油、汾酒、1个鸡蛋,将鸡蛋打散拌匀,腌约20分钟; 2.将肥肉拍上干淀粉,铺开,再将瘦肉铺在肥肉上2/3,用火腿(腊肠)条作心卷成圆筒形,把鸡蛋清1个打散拌干淀粉贴口,放入长盘中入龙蒸约40分钟至熟,取出,待凉后放入砧板上切成棋子形块,放入鸡蛋液拌匀,而后再拍上干淀粉。 3.炒锅置旺火上,烧热后放入花生油,烧至六成热时,下入肉块炸至金黄色捞出装盘
【菜名】 梅子甑鹅
【所属菜系】 粤菜
【特点】 此菜金红色,酸甜嫩滑,生津止渴,是夏季的时令菜(广东菜)
【原料】  
麻酱50克、盐3克、糖100 味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克 光鹅1只(约2000克)
【制作过程】  
(1)光鹅1只(约2000克)斩去脚和翼尖,剖腹取出内脏,洗净血水,抹干水分。 (2)酸梅250克洗净,剁成茸,盛入碗内,加入麻酱50克、盐3克、糖100 克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克拌匀,倾入鹅肚内,洞口用线绞穿,皮上先用白醋10克抹匀(使油胆不易外流,以免 )
【菜名】 梅子甑鹅
【所属菜系】 粤菜
【特点】 此菜金红色,酸甜嫩滑,生津止渴,是夏季的时令菜(广东菜)
【原料】  
光鹅1只(约2000克)、酸梅250克、麻酱50克、盐5克、糖150克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克、白醋10克、酱油10克、生油1500克(耗150克)、水淀粉15克
【制作过程】  
(1)光鹅1只(约2000克)斩去脚和翼尖,剖腹取出内脏,洗净血水,抹干水分。 酸梅250克洗净,剁成茸,盛入碗内,加入麻酱50克、盐3克、糖100克、味精3克、蒜茸15克、 姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克拌匀,倾入鹅肚内,洞口用线绞穿,皮上先用白醋10克抹匀 (使油胆不易外流,以免鹅肉收缩),再用酱油6克抹匀。 (2)烧热锅,放入生油1500克(耗150克),待油烧至八成热时,将鹅下锅炸至金红色时 取出,盛入炖盆内。另用少许上汤,加入酱油4克、盐2克、糖50克,调和成红色汤汁,浇在鹅内,上笼蒸熟后取出,滗出原法,鹅肉改刀斩件装原法下锅烧透后,用水淀粉15克勾薄芡, 淋在鹅肉面上即成。
【菜名】 干炸虾枣
【所属菜系】 粤菜
【特点】 此菜黄绿相衬,色彩和谐,味道香爽、松脆、鲜美,因形似枣名。
【原料】  
鲜虾肉300克,白肉50克,鸡蛋2只,马蹄肉75克、猪油1000克,面粉50克,川椒、味精、精盐、胡椒粉、味精、芝麻油、姜、韭黄、芫荽各少许。
【制作过程】  
1、将虾肉洗诤,滗干水分,剁成虾酱。把马蹄肉、白肉、韭黄切成小粒和川椒、味精、精盐、胡椒粉、姜(研末)、鸡蛋清与虾酱一起拦匀,再加入面粉搅成馅料。2、用中火烧热炒鼎,倒入猪油烧至三、四成热,用汤匙把馅料挤成直径3厘米的枣形,逐粒放入油鼎,用热鼎软油炸透,炸至皮呈金黄色(熟透),倒入笊篱沥去猪油。芝麻油、胡椒粉和虾枣一丐下鼎炒匀,盛进餐盘,芫荽镶在餐盘四周即成。或用生柑、菠萝作拼盘。食时佐以膏(甜酱)、香醋(淅醋)。
【菜名】 果汁肉脯
【所属菜系】 粤菜
【特点】 此菜果味香浓。
【原料】  
用料:瘦猪肉300克,果汁100克,鸡蛋1个。调料:米酒3茶匙,干淀粉1.5汤匙,芝麻油1克,花生油500克。
【制作过程】  
1.将猪肉洗净切片,再用刀背剁松将鸡蛋磕入碗内打散. 2.将猪肉片用鸡蛋液,撒入味精,拌匀腌渍5分钟,拍上干淀粉. 3.炒锅内放入油1汤匙,将拍上干淀粉的猪肉放入锅内煎两面均是黄色,再加油450克,烧六成热后端离火口,浸炸1分钟. 4.另用一炒锅烧热后放入花生油0.5汤匙,烹入米酒,加果汁,麻油,浸炸好的肉片,快速炒几下,即成
【菜名】 冬笋炆猫肉
【所属菜系】 粤菜
【特点】 此菜广东名菜,口味独特。
【原料】  
猫肉件250克,冬笋200克。调料:湿陈皮末1茶匙,姜末2.5茶匙,蒜茸、深色酱油、湿淀粉、姜汁酒各-.5汤匙,精盐5茶匙,味精2茶匙,胡椒粉、麻油各1茶匙,二汤2汤匙,植物油1汤匙。
【制作过程】  
(1)将猫件滚过,倾在盆里,滤去水分;将冬笋切为榄形件滚过。 将炒锅内放油烧二成热,将蒜茸、姜末、湿陈皮末、滚过的猫件放在锅中爆透,放入姜 (2)汁酒炒匀,注入二汤,用精盐,味精调味,用深色酱油调成金黄色泽,加盖炆至八成稔,加入冬笋抛匀,待稔,撒入胡椒粉,用湿淀粉 。
【菜名】 红炖鱼翅
【所属菜系】 粤菜
【特点】 翅针软滑,香味浓郁。
【原料】  
洗净翅针1000克,生姜50克,光老母鸡1250克,香菜50克,花肉750克,银针 100克,排骨500克,火腿丝25克,猪手750克,火腿脚50克,猪皮250克,麻油 10克,绍酒100克,胡椒粉1克,糖色15克,浙醋2小碟,精盐20克,上汤1000克,酱油5克,二汤3000克,生葱50克,味精10克
【制作过程】  
1. 用炖钵(瓦缶掌)先落竹筷,加竹箅垫底使用。 2. 用锅下沸水2500克,加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克,投入翅针一起滚5分钟,捡去姜、葱不用,把翅捞起装入炖钵内。 3. 猪手、花肉、排骨、各斩开与猪皮起锅炒香,溅绍酒50克,加入二汤、精盐10克、糖色,然后倒入鱼翅钵内,加姜25克,葱25克、香菜头、火腿脚。加盖,用木炭炉以武火火靠3个钟头,捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头,然后将光老母鸡开两边盖在翅面,转为文火火靠炖1个半钟头,最后转为慢火火靠炖1个半钟头,然后捡去老母鸡,鱼翅连汤倒入锅里,加入味精7.5克、麻油、胡椒粉,落窝,用筷子夹起粗条翅针铺着窝面,撒上火腿丝15克,另用汤碗把银针拖过沸水落碗,加入酱油、味精2.5克、火腿丝10克、上汤1000克,做为翅配,跟香菜2碟,浙醋2小碟同上。注意:1. 潮州红炖鱼翅,净火靠炖时间要6个小时,6个小时分为三个阶段:前3个小时武火,是因鱼翅胶质不浓,中1个半小时文火,是因鱼翅开始有胶质,后1个半小时火力更弱,是因鱼翅胶质大,将近收汁,保持火路似滚不滚的状态,这样才能保证既够火,又不烧焦。 2. 泡发鱼翅过程是,先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米,然后再用清水浸6个小时,后用沸水慢火煲,到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸,候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲,至可以脱骨时,把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨,和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷,用清水浸之,第二天早上把鱼翅再用沸水滚过,再漂冷,再浸清水,晚上再滚,再漂、再浸,在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫,这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。 3. 在最后鱼翅要火靠炖时,还必须经过一次捞、肃,即用沸水把翅再滚过(即为捞),然后用少量沸水,加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下(即为肃)。
【菜名】 素烧鹅
【所属菜系】 粤菜
【特点】 呈米黄色,形似红烧鹅,味香诱人
【原料】  
豆腐皮2张,白糯米500克,白糖200克,花生油250克,红枣、金钱饼、冬瓜糖各100克,芝麻油适量
【制作过程】  
将白糯米用水冼净,浸1小时后,沥干。锅中放水烧开,再把糯米放置锅中蒸1小时,成糯米饭后取出待用。将红枣、金钱饼、冬瓜糖、白糖、芝麻、香油和糯米饭拌匀。将豆腐皮平放案板上,把拌匀的主料放在豆腐皮上,卷成长条形,置油锅炸熟,起锅切成方块,装盘上席。
【菜名】 大良炒鲜奶
【所属菜系】 粤菜
【特点】 成品似山形,呈乳白色,鲜明油亮,奶芡嫩滑,各料鲜爽软韧皆备
【原料】  
鲜牛奶250克,鸡蛋清250克,鸡肝25克,味精3.5克,蟹肉25克,精盐4克,腌虾仁25克,干淀粉2克,炸榄仁25克 ,熟猪油500克,熟瘦火腿15克 
【制作过程】  
1. 火腿切成约1.5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。 2. 将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟,倒入漏久勺沥去水。用中火烧热炒锅,下油250克,烧至四成热,放入虾、虾鸡肝过油至熟,倒入笊篱沥去油。 3. 用中火烧热炒锅,下牛奶,烧至微沸盛起,将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。 4. 用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆,再下油25克,放入已拌料的牛奶,边炒边翻动,边加油2次(每次20克),炒成糊状,再放入榄仁,淋油一钱,炒匀上蝶。 注意:1. 先用牛奶与干淀粉调匀,避免干淀粉粒状。炒奶时要顺一方向搅动,下油份量适中,否侧不能保持光亮润滑。 2. 宜用中火、火过,则易泻水,装盘不能堆成山形,影响美观及口感。
【菜名】 白灼响螺片
【所属菜系】 粤菜
【特点】 成菜鲜嫩爽脆,特点突出。
【原料】  
大海螺4000克,绍酒15克,葱条25克,淡二汤750克,姜片10克,芝麻油0.5克,虾酱20克,熟猪油250克,蚝油20克,姜汁酒10克
【制作过程】  
1. 用铁锤敲破螺壳,取出螺肉,去掉厣和肠,擦去表层污物,洗净,切去头、尾和皮,只用螺肉中心部分约600克,切圆片,每片厚约0.3厘米。 2. 将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。炒锅用旺火烧热,熟猪油35克,烧至微沸,取出20克,淋在虾酱、蚝油碟内;后放入姜、葱,烹妆汁酒,加二汤,烧沸后去掉姜、葱,放进螺片氽至九成熟,倒入漏勺里。炒锅再用旺火烧热,下油涮锅后倒回油盆;放入螺片,烹绍酒,加芝麻油,迅速炒匀上盘即成。 注意: 1. 姜汁酒:将姜块500克磨成泥,装入白纱布袋扎紧口,盛在碗中,倒入米酒500浸泡,同时挤出姜汁调匀便成。 2. 用淡二汤氽螺片,一氽即出,延时则螺肉革刃绵,不堪入口。
【菜名】 香滑鲈鱼球
【所属菜系】 粤菜
【特点】 成菜滑嫩感较大,味道鲜美。
【原料】  
主 料:净鲈鱼肉(去皮)500克。调 料: 3.5克,白糖1.5克,绍酒10克,湿淀粉7.5克,上 汤100克,芝麻油0.5克,熟猪油1000克(约耗100克)。
【制作过程】  
(1)将鲈鱼肉顺着直纹切成块,每块长6厘米、宽3厘米、厚0.6厘米,用精盐(1克)拌匀。(2)旺火烧热炒锅,下花生油涮锅后倒回油盆。再下熟猪油烧至五成热,放入鲈鱼肉,过油约30秒钟至八成熟,连油一起倒入笊篱沥干。将炒锅放回炉上,下姜、葱,烹绍酒,加上汤、味 精、白糖和精盐(2.5克),再放人鲈鱼球,用湿淀粉调稀勾芡,最后淋芝麻油和熟猪油(25克)炒匀便成。
【菜名】 五彩炒鲍鱼
【所属菜系】 粤菜
【特点】 成菜后红、黄、青、白、黑相杂,五彩缤纷,和谐悦目,爽脆柔软兼有,甘香鲜美合存,口味多变。
【原料】  
主料:净鲜鲍鱼250克 配料:红萝卜50克,鲜笋50克,青辣椒50克,韭黄50克,水发冬菇50克,蒜茸1克,姜丝1.5克。 调料:精盐5克,芡汤35克,绍酒10克,湿淀粉10克,净芫茜25克,芝麻油5克,花生油500克(约耗50克)。
【制作过程】  
(1)将鲍鱼、红萝卜、鲜笋、青辣椒、冬菇分别切成长6厘米,宽0.3厘米的丝状。将鲍鱼丝放入炒锅滚至熟,倒入漏勺滤去水;再将红萝卜丝、鲜笋丝放入炒锅,加精盐(6克)滚至熟,倒入漏勺滤去水。 (2)用旺火烧热炒锅,下油涮锅后,放入蒜茸、姜丝,烹绍酒,再放入鲍鱼丝、红萝卜丝、鲜笋丝、韭黄、辣椒丝、冬菇丝、用芡汤加湿淀粉调芡,加色尾油(15克),装盘,用芫苯茜伴边便成。
【菜名】 盐酥鸡块
【所属菜系】 粤菜
【特点】 成菜呈金黄色,外焦里嫩,沾椒盐食之,鲜咸香郁,口味极佳
【原料】  
鸡胸700克 生菜100克,红薯粉200克 椒盐粉、酱油、葱各15克,糖、酒各25克,大蒜10克,盐、姜各5克,胡椒粉、味精各1克 鸡蛋1个 油1000克
【制作过程】  
1.鸡胸洗净剁成小块,先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后,将鸡块拌腌10分钟; 2.腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用;油加热后投入沾好红薯粉的鸡块,中火油炸,炸至呈金黄色时即可捞出,排入铺好生菜的盘中,沾椒盐食用
【菜名】 荷包鲤鱼
【所属菜系】 粤菜
【特点】 潮洲菜
【原料】  
鲤鱼(1条,1200克)、网油(200克)、虾米粒、地鱼粒(25克)、冬笋粒(50克)、湿冬菇粒(100克0、花肉(400克)、上肉粒(300克)、味精、酱油、菱粉、上汤。
【制作过程】  
一、把鲤鱼削洗干净,用刀开背,去掉肠脏,同时也要把中骨和腹骨去净。二、把地鱼粒炒香,用碗盛起,加入上肉粒、冬菇粒、笋粒、味精、精盐搅匀,然后把这些材料酿在鱼肚内,在背部涂抹少量湿菱粉。三、起热油锅,把鱼炸至呈金黄色,捞起,顺锅把花肉片油包好,投入锅内同焖至鱼熟为止,把鱼取出,解去网油不用,将鱼上碟,另把原汁加入味精,下湿菱粉勾芡淋在鱼上即成.
【菜名】 三角豆腐饺
【所属菜系】 粤菜
【特点】 白色棱形,皮嫩馅香,汤鲜味美,营养丰富
【原料】  
豆腐4块,精肉100克,香菇5朵,笋片100克,葱25克,地瓜粉10克,猪油、麻油、精盐、鸡汤适量。
【制作过程】  
精肉剁成肉泥,香菇、葱白、冬笋切丁剁碎,加入地瓜粉、精盐拌成馅心。将豆腐切成厚1厘米、长宽各6厘米的方块,再对角切成4个三角块。左手掌心垫一块干净纱布,放上一块三角豆腐,底边向掌心,右手用薄刀在尖端厚度1/2处割开口,塞进馅心,然后合扰纱布,捻紧豆腐两斜边,平放于垫布笼床,上锅蒸5分钟取出。取扣碗一个,底部先放入一些香菇和切花笋片,再将豆腐饺排扣整齐,加入猪油、精盐和少量鸡汤,入锅蒸熟后取出。吃时将豆腐饺倒扣在大盘内,滴上麻油,放上葱花上席
【菜名】 上汤虾丸
【所属菜系】 粤菜
【特点】 白色,味鲜嫩爽脆,四季皆宜
【原料】  
鲜虾(275克)、味精(40克)、邓面粉(40克)、精盐(少许)。
【制作过程】  
一、将虾去头去尾去壳,用盐洗净,放在干净的白布上包起,挤去水分。再用干净的纸铺在台上,将虾肉放入,把未干的水分再挤一下,加入味精、盐、邓面粉,搓揉到松软,放入冰箱,冰冻一小时取出(不冻不脆)。二、将虾肉制成圆子,放入烧滚的清水里煮(煮时水不能滚起泡否则太老) 煮到虾圆浮起时,即捞起,放入盛鲜汤的碗内即好
【菜名】 江南百花鸡
【所属菜系】 粤菜
【特点】 白绿红色鲜艳,质地脆嫩柔软,清淡爽口味美,
【原料】  
主料 嫩鸡1只(重约1公斤左右为好),净虾肉500克,猪肥膘肉100克,火腿茸25克,蟹黄50克,蟹肉50克,鸡蛋清80克,香菜100克。调料 胡椒粉10克,湿淀粉50克,盐10克,味精7克。
【制作过程】  
(1) 将宰杀加工好的光鸡剔肉留头、翅、皮。 (2) 将虾肉砸烂成泥,肥膘肉切成细丁,拌入虾泥,加入盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及湿淀松(30克),搅拌均匀成稀馅。 (3) 将鸡皮摊开、头、翅按顺序摆好,抹少许湿淀粉(起粘性作用)。(4) 将炸好的稀馅镶入鸡皮内,拍至0.3厘米厚薄,再将火腿茸、蟹肉、蟹黄、香菜等依次放入馅上。 (5) 将鸡装入盒中,上笼屉用旺火蒸7~8分钟即熟,取出后用斜刀法改切成长条块,移放于长盘内,再加头、翅、摆成原鸡形状
【菜名】 蚝油牛肉
【所属菜系】 粤菜
【特点】 (粤菜)
【原料】  
黄牛腿肉,苏打粉,黄酒,鸡蛋,糖,淀粉,水,生抽王,上浆,蚝油,味精,酱油,胡椒粉,湿淀粉,上汤,葱,姜,黄酒。
【制作过程】  
①将净黄牛腿肉切成柳叶薄片,用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆,掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁; ②将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内,滑至成熟,倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香,倒入牛肉片,烹黄酒,用拌好的味汁勾芡,在旺火上翻炒几下,迅速装盘即可
【菜名】 广东虾饺
【所属菜系】 粤菜
【特点】 (粤菜)
【原料】  
澄粉450克,淀粉50克,虾肉125克,干笋丝125克,猪油90克,盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。
【制作过程】  
①将澄粉、淀粉加盐拌匀,用开水冲搅,加盖焖5分钟,取出搓擦匀透,再加猪油揉匀成团,待用; ②生虾肉洗净吸干水分,用刀背剁成细茸,放入盆内;熟虾肉切小粒;猪肥肉用开水稍烫,冷水浸透切成小粒;干笋丝发好,用水漂清,加些猪油、胡椒粉拌匀; ③在虾茸中加点盐,用力搅拌,放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀,放入冰箱内冷冻; ④将澄面团摘胚、制皮,包入虾陷,捏成水饺形,上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可。
【菜名】 川椒鸡
【所属菜系】 粤菜
【特点】 (潮洲菜)
【原料】  
材料:鸡肉,芥兰叶川椒粉,姜花,红萝卜花,葱,酒,调味料:盐,生抽,生粉,蛋白,麻油,胡椒粉,油,芡汁料:盐,糖,生粉,生抽,清水,麻油
【制作过程】  
1、鸡肉洗净抹干,切片,加入调味料拌匀配三十分钟,泡嫩油盛起。2、芥兰叶洗净,滴干水份切丝,用慢火油炸脆,吸干油份围于碟边。葱洗净切段。3、烧热镬,下油半汤匙爆香姜花及葱段,鸡肉回镬,赞酒,下芡汁料及红萝卜花兜匀,再洒上川椒粉炒匀即可上碟。
【菜名】 龙虎斗
【所属菜系】 粤菜
【特点】 祛风活血,除疾去湿和滋阴功效。
【原料】  
蛇肉,猫肉,鸡丝,水发鱼肚,冬菇,木耳,姜丝,葱,熟猪油,绍酒,柠檬叶丝,白菊花,薄脆。
【制作过程】  
把蛇进行处理加水煮熟,捞出拆取蛇肉,将猫肉加清水,姜汁,白酒,葱煮熟取出拆肉;将拆出的蛇肉,猫肉撕成细丝,用姜,葱,精盐,绍酒煨好;鸡丝用蛋清,干淀粉少许拌匀,在四五成热的锅内快炒迅速取出;将蛇肉,猫肉,鸡丝,鱼肚,冬菇,木耳,陈皮放入炒锅,加鸡汤,蛇汤,绍酒,精盐烧滚后小火稍烩,燃后用旺火烧开,用湿淀粉少许勾薄芡,加熟猪油,麻油各少许,出锅倒入大汤锅上桌;白菊花,柠檬叶丝和薄脆分别装成两碟随菜上桌。
【菜名】 凉冻金钟鸡
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
光鸡(1000克)、鱼胶(5克)、猪油(15克)、大菜(10克)、鸡蛋(2只)、火腿(25克)、香菜(12叶)、芦笋(50克)、白盐(10克)、味粉(10克)、上汤(500克)、姜、葱、(50克)、绍酒(25克)。
【制作过程】  
一、先用白盐2.5克、绍酒25克,涂抹鸡颓人外,上面放姜、 葱末、五分钟后,上笼蒸约十五分钟,取出待冷,然后将鸡拆肉切成小块,加入味粉5克,白盐2.5克,猪油15克拌匀,将鸡肉腌过待用。二、把鱼胶、大菜洗净,用汤盅盛起,加入上汤500克、哧粉5克、白盐5克,放进蒸笼,蒸至大菜溶化为上,取出待用。三、鸡蛋2只蒸熟,将蛋白切片,火腿切片,香菜叶,莨笋切片,熟鸡粒等准备好,然后用12只茶杯,杯内涂少许猪油,把以上的火腿片、香菜叶、蛋白片、芦笋片,鸡粒等都排在杯内。四、在大菜汤约有七成冷时,才把大菜汤倒入杯内,倒至浸着鸡肉为限,等冻结后,放进冰箱里,一小时后取出,食时从杯里取出一外个的金钟鸡装碟。
【菜名】 炒绵羊丝
【所属菜系】 粤菜
【特点】 此菜青、褐、红、白、黄色,鲜、嫩、脆、爽、滑、鲜、辣。
【原料】  
用料:绵羊肉丝200克,笋丝250克、湿香菇25克、青红辣椒红25克、鸡蛋白15克、粉丝15克。调料:姜丝1.5茶匙,深色酱油、葱丝各3茶匙,胡椒粉、麻油各1茶匙,绍酒、湿淀粉各0.5汤匙,植物油500克。
【制作过程】  
1.绵羊肉丝放入盆内,加入鸡蛋白、一半湿淀拌匀浆好。 2.将湿淀粉放碗中,放入芝麻油、胡椒粉、深色酱油、一半湿淀粉,调成汁待用。 3.炒锅置旺火上,烧热下入植物油,烧至五成热时,放入粉丝炸透,倒在漏勺里,沥去油,盛在盘中。 4.锅内放油0.5汤匙烧至五成热时,将绵羊丝放入油中浸至熟,倒入漏勺中。 5.炒锅内放油少许烧四成热下入姜丝、葱丝、青红辣椒丝、笋丝、香菇丝炒透,加入绵羊丝,烹绍酒,调入芡汁,搅拌匀后,加熟油少许匀装盘,炸粉丝伴边即成。
【菜名】 白云猪手
【所属菜系】 粤菜
【特点】 此菜皮爽肉滑,肥糯不腻
【原料】  
用料:猪前后蹄各一只(重约1250克)。调料:精盐45克、白醋1500克、白糖500克。五柳料(瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头)110克。
【制作过程】  
1. 将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘. 2. 将白醋煮沸,加白糖,精盐,煮至溶解, 滤清, 凉后倒入盆里,将猪脚块浸6小时,随食随取.
【菜名】 大良肉卷
【所属菜系】 粤菜
【特点】 此菜皮脆里软,咸鲜甘香,肥而不腻。
【原料】  
用料:带皮肥肉300克,猪瘦肉一块200克,火煺50克、鸡蛋2个。调料:精盐3茶匙,白糖2.5茶匙,味精1茶匙,酱油3茶匙,汾酒5茶匙,花生油1000克。
【制作过程】  
1.将猪肥肉片成长20cm、宽16cm的肉片,用汾酒1茶匙,精盐2茶匙腌约30分钟;将瘦肉片成薄片,用精盐2茶匙,白糖,味精,酱油、汾酒、1个鸡蛋,将鸡蛋打散拌匀,腌约20分钟; 2.将肥肉拍上干淀粉,铺开,再将瘦肉铺在肥肉上2/3,用火腿(腊肠)条作心卷成圆筒形,把鸡蛋清1个打散拌干淀粉贴口,放入长盘中入龙蒸约40分钟至熟,取出,待凉后放入砧板上切成棋子形块,放入鸡蛋液拌匀,而后再拍上干淀粉。 3.炒锅置旺火上,烧热后放入花生油,烧至六成热时,下入肉块炸至金黄色捞出装盘
【菜名】 梅子甑鹅
【所属菜系】 粤菜
【特点】 此菜金红色,酸甜嫩滑,生津止渴,是夏季的时令菜(广东菜)
【原料】  
麻酱50克、盐3克、糖100 味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克 光鹅1只(约2000克)
【制作过程】  
(1)光鹅1只(约2000克)斩去脚和翼尖,剖腹取出内脏,洗净血水,抹干水分。 (2)酸梅250克洗净,剁成茸,盛入碗内,加入麻酱50克、盐3克、糖100 克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克拌匀,倾入鹅肚内,洞口用线绞穿,皮上先用白醋10克抹匀(使油胆不易外流,以免 )
【菜名】 干炸虾枣
【所属菜系】 粤菜
【特点】 此菜黄绿相衬,色彩和谐,味道香爽、松脆、鲜美,因形似枣名。
【原料】  
鲜虾肉300克,白肉50克,鸡蛋2只,马蹄肉75克、猪油1000克,面粉50克,川椒、味精、精盐、胡椒粉、味精、芝麻油、姜、韭黄、芫荽各少许。
【制作过程】  
1、将虾肉洗诤,滗干水分,剁成虾酱。把马蹄肉、白肉、韭黄切成小粒和川椒、味精、精盐、胡椒粉、姜(研末)、鸡蛋清与虾酱一起拦匀,再加入面粉搅成馅料。2、用中火烧热炒鼎,倒入猪油烧至三、四成热,用汤匙把馅料挤成直径3厘米的枣形,逐粒放入油鼎,用热鼎软油炸透,炸至皮呈金黄色(熟透),倒入笊篱沥去猪油。芝麻油、胡椒粉和虾枣一丐下鼎炒匀,盛进餐盘,芫荽镶在餐盘四周即成。或用生柑、菠萝作拼盘。食时佐以膏(甜酱)、香醋(淅醋)。
【菜名】 果汁肉脯
【所属菜系】 粤菜
【特点】 此菜果味香浓。
【原料】  
用料:瘦猪肉300克,果汁100克,鸡蛋1个。调料:米酒3茶匙,干淀粉1.5汤匙,芝麻油1克,花生油500克。
【制作过程】  
1.将猪肉洗净切片,再用刀背剁松将鸡蛋磕入碗内打散. 2.将猪肉片用鸡蛋液,撒入味精,拌匀腌渍5分钟,拍上干淀粉. 3.炒锅内放入油1汤匙,将拍上干淀粉的猪肉放入锅内煎两面均是黄色,再加油450克,烧六成热后端离火口,浸炸1分钟. 4.另用一炒锅烧热后放入花生油0.5汤匙,烹入米酒,加果汁,麻油,浸炸好的肉片,快速炒几下,即成
【菜名】 素烧鹅
【所属菜系】 粤菜
【特点】 呈米黄色,形似红烧鹅,味香诱人
【原料】  
豆腐皮2张,白糯米500克,白糖200克,花生油250克,红枣、金钱饼、冬瓜糖各100克,芝麻油适量
【制作过程】  
将白糯米用水冼净,浸1小时后,沥干。锅中放水烧开,再把糯米放置锅中蒸1小时,成糯米饭后取出待用。将红枣、金钱饼、冬瓜糖、白糖、芝麻、香油和糯米饭拌匀。将豆腐皮平放案板上,把拌匀的主料放在豆腐皮上,卷成长条形,置油锅炸熟,起锅切成方块,装盘上席。
【菜名】 白灼响螺片
【所属菜系】 粤菜
【特点】 成菜鲜嫩爽脆,特点突出。
【原料】  
大海螺4000克,绍酒15克,葱条25克,淡二汤750克,姜片10克,芝麻油0.5克,虾酱20克,熟猪油250克,蚝油20克,姜汁酒10克
【制作过程】  
1. 用铁锤敲破螺壳,取出螺肉,去掉厣和肠,擦去表层污物,洗净,切去头、尾和皮,只用螺肉中心部分约600克,切圆片,每片厚约0.3厘米。 2. 将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。炒锅用旺火烧热,熟猪油35克,烧至微沸,取出20克,淋在虾酱、蚝油碟内;后放入姜、葱,烹妆汁酒,加二汤,烧沸后去掉姜、葱,放进螺片氽至九成熟,倒入漏勺里。炒锅再用旺火烧热,下油涮锅后倒回油盆;放入螺片,烹绍酒,加芝麻油,迅速炒匀上盘即成。 注意: 1. 姜汁酒:将姜块500克磨成泥,装入白纱布袋扎紧口,盛在碗中,倒入米酒500浸泡,同时挤出姜汁调匀便成。 2. 用淡二汤氽螺片,一氽即出,延时则螺肉革刃绵,不堪入口。
【菜名】 香滑鲈鱼球
【所属菜系】 粤菜
【特点】 成菜滑嫩感较大,味道鲜美。
【原料】  
主 料:净鲈鱼肉(去皮)500克。调 料: 3.5克,白糖1.5克,绍酒10克,湿淀粉7.5克,上 汤100克,芝麻油0.5克,熟猪油1000克(约耗100克)。
【制作过程】  
(1)将鲈鱼肉顺着直纹切成块,每块长6厘米、宽3厘米、厚0.6厘米,用精盐(1克)拌匀。(2)旺火烧热炒锅,下花生油涮锅后倒回油盆。再下熟猪油烧至五成热,放入鲈鱼肉,过油约30秒钟至八成熟,连油一起倒入笊篱沥干。将炒锅放回炉上,下姜、葱,烹绍酒,加上汤、味 精、白糖和精盐(2.5克),再放人鲈鱼球,用湿淀粉调稀勾芡,最后淋芝麻油和熟猪油(25克)炒匀便成。
【菜名】 五彩炒鲍鱼
【所属菜系】 粤菜
【特点】 成菜后红、黄、青、白、黑相杂,五彩缤纷,和谐悦目,爽脆柔软兼有,甘香鲜美合存,口味多变。
【原料】  
主料:净鲜鲍鱼250克 配料:红萝卜50克,鲜笋50克,青辣椒50克,韭黄50克,水发冬菇50克,蒜茸1克,姜丝1.5克。 调料:精盐5克,芡汤35克,绍酒10克,湿淀粉10克,净芫茜25克,芝麻油5克,花生油500克(约耗50克)。
【制作过程】  
(1)将鲍鱼、红萝卜、鲜笋、青辣椒、冬菇分别切成长6厘米,宽0.3厘米的丝状。将鲍鱼丝放入炒锅滚至熟,倒入漏勺滤去水;再将红萝卜丝、鲜笋丝放入炒锅,加精盐(6克)滚至熟,倒入漏勺滤去水。 (2)用旺火烧热炒锅,下油涮锅后,放入蒜茸、姜丝,烹绍酒,再放入鲍鱼丝、红萝卜丝、鲜笋丝、韭黄、辣椒丝、冬菇丝、用芡汤加湿淀粉调芡,加色尾油(15克),装盘,用芫苯茜伴边便成。
【菜名】 盐酥鸡块
【所属菜系】 粤菜
【特点】 成菜呈金黄色,外焦里嫩,沾椒盐食之,鲜咸香郁,口味极佳
【原料】  
鸡胸700克 生菜100克,红薯粉200克 椒盐粉、酱油、葱各15克,糖、酒各25克,大蒜10克,盐、姜各5克,胡椒粉、味精各1克 鸡蛋1个 油1000克
【制作过程】  
1.鸡胸洗净剁成小块,先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后,将鸡块拌腌10分钟; 2.腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用;油加热后投入沾好红薯粉的鸡块,中火油炸,炸至呈金黄色时即可捞出,排入铺好生菜的盘中,沾椒盐食用
【菜名】 荷包鲤鱼
【所属菜系】 粤菜
【特点】 潮洲菜
【原料】  
鲤鱼(1条,1200克)、网油(200克)、虾米粒、地鱼粒(25克)、冬笋粒(50克)、湿冬菇粒(100克0、花肉(400克)、上肉粒(300克)、味精、酱油、菱粉、上汤。
【制作过程】  
一、把鲤鱼削洗干净,用刀开背,去掉肠脏,同时也要把中骨和腹骨去净。二、把地鱼粒炒香,用碗盛起,加入上肉粒、冬菇粒、笋粒、味精、精盐搅匀,然后把这些材料酿在鱼肚内,在背部涂抹少量湿菱粉。三、起热油锅,把鱼炸至呈金黄色,捞起,顺锅把花肉片油包好,投入锅内同焖至鱼熟为止,把鱼取出,解去网油不用,将鱼上碟,另把原汁加入味精,下湿菱粉勾芡淋在鱼上即成.
【菜名】 三角豆腐饺
【所属菜系】 粤菜
【特点】 白色棱形,皮嫩馅香,汤鲜味美,营养丰富
【原料】  
豆腐4块,精肉100克,香菇5朵,笋片100克,葱25克,地瓜粉10克,猪油、麻油、精盐、鸡汤适量。
【制作过程】  
精肉剁成肉泥,香菇、葱白、冬笋切丁剁碎,加入地瓜粉、精盐拌成馅心。将豆腐切成厚1厘米、长宽各6厘米的方块,再对角切成4个三角块。左手掌心垫一块干净纱布,放上一块三角豆腐,底边向掌心,右手用薄刀在尖端厚度1/2处割开口,塞进馅心,然后合扰纱布,捻紧豆腐两斜边,平放于垫布笼床,上锅蒸5分钟取出。取扣碗一个,底部先放入一些香菇和切花笋片,再将豆腐饺排扣整齐,加入猪油、精盐和少量鸡汤,入锅蒸熟后取出。吃时将豆腐饺倒扣在大盘内,滴上麻油,放上葱花上席。
【菜名】 上汤虾丸
【所属菜系】 粤菜
【特点】 白色,味鲜嫩爽脆,四季皆宜
【原料】  
鲜虾(275克)、味精(40克)、邓面粉(40克)、精盐(少许)。
【制作过程】  
一、将虾去头去尾去壳,用盐洗净,放在干净的白布上包起,挤去水分。再用干净的纸铺在台上,将虾肉放入,把未干的水分再挤一下,加入味精、盐、邓面粉,搓揉到松软,放入冰箱,冰冻一小时取出(不冻不脆)。二、将虾肉制成圆子,放入烧滚的清水里煮(煮时水不能滚起泡否则太老) 煮到虾圆浮起时,即捞起,放入盛鲜汤的碗内即好
【菜名】 江南百花鸡
【所属菜系】 粤菜
【特点】 白绿红色鲜艳,质地脆嫩柔软,清淡爽口味美,
【原料】  
主料 嫩鸡1只(重约1公斤左右为好),净虾肉500克,猪肥膘肉100克,火腿茸25克,蟹黄50克,蟹肉50克,鸡蛋清80克,香菜100克。调料 胡椒粉10克,湿淀粉50克,盐10克,味精7克。
【制作过程】  
(1) 将宰杀加工好的光鸡剔肉留头、翅、皮。 (2) 将虾肉砸烂成泥,肥膘肉切成细丁,拌入虾泥,加入盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及湿淀松(30克),搅拌均匀成稀馅。 (3) 将鸡皮摊开、头、翅按顺序摆好,抹少许湿淀粉(起粘性作用)。(4) 将炸好的稀馅镶入鸡皮内,拍至0.3厘米厚薄,再将火腿茸、蟹肉、蟹黄、香菜等依次放入馅上。 (5) 将鸡装入盒中,上笼屉用旺火蒸7~8分钟即熟,取出后用斜刀法改切成长条块,移放于长盘内,再加头、翅、摆成原鸡形状
【菜名】 蚝油牛肉
【所属菜系】 粤菜
【特点】 (粤菜)
【原料】  
黄牛腿肉,苏打粉,黄酒,鸡蛋,糖,淀粉,水,生抽王,上浆,蚝油,味精,酱油,胡椒粉,湿淀粉,上汤,葱,姜,黄酒。
【制作过程】  
①将净黄牛腿肉切成柳叶薄片,用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆,掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁; ②将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内,滑至成熟,倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香,倒入牛肉片,烹黄酒,用拌好的味汁勾芡,在旺火上翻炒几下,迅速装盘即可
【菜名】 广东虾饺
【所属菜系】 粤菜
【特点】 (粤菜)
【原料】  
澄粉450克,淀粉50克,虾肉125克,干笋丝125克,猪油90克,盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。
【制作过程】  
①将澄粉、淀粉加盐拌匀,用开水冲搅,加盖焖5分钟,取出搓擦匀透,再加猪油揉匀成团,待用; ②生虾肉洗净吸干水分,用刀背剁成细茸,放入盆内;熟虾肉切小粒;猪肥肉用开水稍烫,冷水浸透切成小粒;干笋丝发好,用水漂清,加些猪油、胡椒粉拌匀; ③在虾茸中加点盐,用力搅拌,放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀,放入冰箱内冷冻; ④将澄面团摘胚、制皮,包入虾陷,捏成水饺形,上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可。
【菜名】 川椒鸡
【所属菜系】 粤菜
【特点】 (潮洲菜)
【原料】  
材料:鸡肉,芥兰叶川椒粉,姜花,红萝卜花,葱,酒,调味料:盐,生抽,生粉,蛋白,麻油,胡椒粉,油,芡汁料:盐,糖,生粉,生抽,清水,麻油
【制作过程】  
1、鸡肉洗净抹干,切片,加入调味料拌匀配三十分钟,泡嫩油盛起。2、芥兰叶洗净,滴干水份切丝,用慢火油炸脆,吸干油份围于碟边。葱洗净切段。3、烧热镬,下油半汤匙爆香姜花及葱段,鸡肉回镬,赞酒,下芡汁料及红萝卜花兜匀,再洒上川椒粉炒匀即可上碟。
【菜名】 龙虎斗
【所属菜系】 粤菜
【特点】 祛风活血,除疾去湿和滋阴功效。
【原料】  
蛇肉,猫肉,鸡丝,水发鱼肚,冬菇,木耳,姜丝,葱,熟猪油,绍酒,柠檬叶丝,白菊花,薄脆。
【制作过程】  
把蛇进行处理加水煮熟,捞出拆取蛇肉,将猫肉加清水,姜汁,白酒,葱煮熟取出拆肉;将拆出的蛇肉,猫肉撕成细丝,用姜,葱,精盐,绍酒煨好;鸡丝用蛋清,干淀粉少许拌匀,在四五成热的锅内快炒迅速取出;将蛇肉,猫肉,鸡丝,鱼肚,冬菇,木耳,陈皮放入炒锅,加鸡汤,蛇汤,绍酒,精盐烧滚后小火稍烩,燃后用旺火烧开,用湿淀粉少许勾薄芡,加熟猪油,麻油各少许,出锅倒入大汤锅上桌;白菊花,柠檬叶丝和薄脆分别装成两碟随菜上桌。
【菜名】 凉冻金钟鸡
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
光鸡(1000克)、鱼胶(5克)、猪油(15克)、大菜(10克)、鸡蛋(2只)、火腿(25克)、香菜(12叶)、芦笋(50克)、白盐(10克)、味粉(10克)、上汤(500克)、姜、葱、(50克)、绍酒(25克)。
【制作过程】  
一、先用白盐2.5克、绍酒25克,涂抹鸡颓人外,上面放姜、 葱末、五分钟后,上笼蒸约十五分钟,取出待冷,然后将鸡拆肉切成小块,加入味粉5克,白盐2.5克,猪油15克拌匀,将鸡肉腌过待用。二、把鱼胶、大菜洗净,用汤盅盛起,加入上汤500克、哧粉5克、白盐5克,放进蒸笼,蒸至大菜溶化为上,取出待用。三、鸡蛋2只蒸熟,将蛋白切片,火腿切片,香菜叶,莨笋切片,熟鸡粒等准备好,然后用12只茶杯,杯内涂少许猪油,把以上的火腿片、香菜叶、蛋白片、芦笋片,鸡粒等都排在杯内。四、在大菜汤约有七成冷时,才把大菜汤倒入杯内,倒至浸着鸡肉为限,等冻结后,放进冰箱里,一小时后取出,食时从杯里取出一外个的金钟鸡装碟。
【菜名】 潮州油果
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
番薯240克,糯米粉120克,糖3汤匙,猪油或植物油2汤匙,水1/4杯,碎花生、炒芝麻、黄砂糖各4汤匙。
【制作过程】  
1、番薯切2厘米厚件,隔水蒸20分钟,趁热压成番薯茸。 2、果皮材料搓成一粉果;果馅料拌匀
3、粉团分成12份,逐一按薄,包入馅料,捏成三角状之油果。 4、油果放热油中炸至金黄即成。可加樱桃装饰
【菜名】 脆皮乳鸽
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
肥嫩乳鸽(2只)、桂皮(少许)、甘草(少许)、八角(少许)、黄酒(325克)、葱花(165克)、姜(80克)、白酱油(80克)、鸡汤(2500克)、精盐(80克)、饴糖(少许)、白醋(少许)、丁香(4克)。
【制作过程】  
一.将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内,上锅烧约一小时,即成白卤水,再将乳鸽放入白卤水内,即停火,浸至一小时后取出.二、用饴糖、白醋调成原糊,涂在乳鸽皮上,挂在风凉处吹三小时,等乳鸽皮吹干,即入生油锅炸至金黄色,便切块装盘,盘边加椒盐即好。色金黄,皮脆嫩,秋季最宜。
【菜名】 酥炸羊腩
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
主料 羊肉500克,发面250克, 发酵粉25克。调料 大油150克,碱10克,大料10克,料酒12克,盐10克,白糖50克,酱油150克,味精5克,葱末30克,姜末20克。
【制作过程】  
(1)将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的长块,放入汤盆中,加入料酒、酱油。白糖、盐、葱末、姜末、大料及少量的汤,上笼屉用旺火蒸20~30分钟,用筷子穿扎试熟烂了后,取出来冷却。 (2) 将面粉用水合匀,加入碱搅拌均匀,再加入发酵粉合匀。 (3) 炒勺内倒入大油,用旺火烧到7~8成热,将羊肉块上抹上一层发酵粉后,投入油内炸至皮坚硬呈黄色,捞出沥油。 (4) 将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块,盛于盘内上席。吃时另带葱酱、椒盐、辣椒酱油。
【菜名】 福菜蹄膀
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
蹄膀六两,福菜四两,百果两粒,作角一两,桂皮一志,高汤适量,冰糖、猪油、酱油、糖浆少许。
【制作过程】  
福菜洗净,先以热水泡汤去除盐分(直到福菜不会太咸)再放入高汤,冰糖及少许猪油焖,煮半小时直到福菜变软为止。将蹄膀、酱油、糖浆、百果、作角、桂皮一起以小火焖煮四十五分钟让蹄膀入味变软。将福菜置于蹄膀上焖热五分钟即可。
【菜名】 西柠蒸乌头鱼
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
乌头鱼1条约500克,西柠檬3只,蒜肉2粒,西芹少许,红椒丝少许,芜茜1棵,酱油2茶匙,糖1 茶匙,胡椒粉少许。
【制作过程】  
①将西柠檬切片和榨汁,榨汁约有1茶匙,蒜肉切茸。芹菜去叶,切幼粒。芫茜去根洗净,摘成小朵。将柠汁和酱油、糖、胡椒粉一起拌匀(必须把糖拌至溶)。鱼去鳞和内脏,刮去鱼肚内的污渍。涂上拌匀的调味料,放在已扫油的碟上,将柠檬片排在鱼面上。 ②烧滚蒸锅水,放入鱼隔水用大火蒸9分钟,倒出蒸水,趁热洒上芹菜、芫茜和淋上煮滚的油、生抽即可。
【菜名】 蛋挞
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
鸡蛋5只,面粉500克,精盐适量,砂糖100克,熟猪油10克,黄油10克,米酒适量。
【制作过程】  
①将鸡蛋磕入碗中,加黄酒、精盐少许搅匀; ②将鸡蛋与面粉搅拌匀,加入砂糖与黄酒,搅拌后擀成圆饼状,将边缘捏成内卷花形,放入烤箱烤10分钟左右。取出后,将打好的蛋黄液倒入即可。
【菜名】 麻茸包
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
面粉300克,糖1/3杯,发粉2 茶匙,熟猪油1/2汤匙,清水1/2杯。芝麻酱1/4杯,熟糯米粉1/4杯,糖1/2杯,熟猪油(凝固)2 汤匙。
【制作过程】  
①面粉、发粉,糖拌匀,筛2 次,加入猪油搓揉,分多次加入清水,随加随搓至柔软,用湿布盖好,候发酵约20分钟。将馅各用料调匀,分成16份。 ②将粉团搓匀,分成16份,逐件放在案板上橄扁成四周薄中间稍厚,将麻茸馅放在包皮中央,右手执起包皮捏成密折收口,包底垫以白纸,放入蒸笼中隔沸水猛火蒸15分钟至熟(家庭火炉蒸的时间需较长),即可趁热供食。
菜名】 虾仁豆腐
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
豆腐300克,虾仁 l00克,盐8.5克,味精2克,料酒4克,鸡汤或水20克,淀粉3克,油40克,香油l克,葱姜各 l克,鸡蛋1个。
【制作过程】  
①将豆腐切成方丁,用开水焯一下滤干水分。葱、姜切成片。虾仁去掉背部沙线;将葱、姜、盐、味精、料酒、鸡汤、淀粉、香油放入碗中,调成汁。将虾仁放入碗中,加盐、料酒、淀粉、鸡蛋半个,搅拌均匀 ②炒锅内注入油烧热,放入虾仁炒熟后,加入豆腐同炒,受热均匀后加入碗汁,迅速翻炒,使汁完全挂在原料上即可。
【菜名】 铁板鲜鱼
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
鲜鱼一条 上浆红曲米柠檬 洋葱 胡萝卜 辣椒茴香 番茄酱白糖 白脱油。
【制作过程】  
①将鱼洗净 切成人字形花刀。铁板沙司用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料 加适量清水制成卤水后 再配以李派林汁、OK沙司及番茄酱、白糖等精制而成; ②将鱼放入四成热油锅中过油 然后兑人调制好的铁板沙司 略收汁水装入盆内 小碟放上洋葱末、白脱油与烤热的铁板同时上桌 当众将洋葱末、白脱油放入铁板 略拌响声四起即可。
【菜名】 东江瓤豆腐
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
去皮猪肉,325克,淡二汤750克,浸皮海米50克,花生油500克,左口鱼末10克,葱15克,豆腐600克,味精7.5克,盐12.5克,深色酱油15克,椒粉0.5克,湿淀粉10克,干淀粉20克,清水50克
【制作过程】  
1. 将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2.5公分的小块,共三十块,把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小,虾米切成细粒。 2. 把猪肉、鱼肉放在盆内,下精盐10克、味精0.5克,拌挞至有胶,再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克,拌挞约2分钟成肉馅。 3. 在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分、宽1.5公分的小洞,然后每块豆腐瓤入肉馅20克 4. 炒锅用中火烧热,下油25克,把瓤豆腐逐块放入,边煎边加油二次(每次约25克),煎至两面金黄色,取出入入砂锅,加入二汤、精盐、味精,加盖,用中火焖2分钟至熟,下酱油调色,用湿淀粉勾芡,淋油25克拌勾碟,撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。 鱼末制法:1、左口鱼干为广东特产,将左口鱼干剥去头、皮骨,取净内,用中火烧热炒锅,下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色,松化。晾凉后,碾成末。 2. 搅馅时用力要均匀,顺一个方向搅动。 3. 煎时要随时转动锅,避免糊底
【菜名】 炊石榴鸡
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
鸡胸肉175克,虾仁100克,鸡皮300克,猪肥肉25克,熟冬笋100克,芹菜梗6克,火腿末25克,蟹黄10克,水发冬菇50克,鸡蛋清30克,精盐11克,湿淀粉25克,味精2.5克,干淀粉5克,胡椒粉0.5克,芝麻油2克
【制作过程】  
1. 将鸡皮开成24片,每片呈直径5厘米大的圆形。将鸡蛋清15克、干淀粉、精盐调配成糊,涂在鸡皮内侧。 2. 把芹菜梗用开水氽过,再浸凉水,捞出晾干,每根梗撕成4条丝当绳用。 3. 将鸡胸肉和虾、冬笋、冬菇、猪肥肉分别剁成小粒,混合拌匀,再加上胡椒粉、味业、精盐10克、芝麻油、蛋汪、湿淀粉20克拌匀成馅,分成24份,待用。每份用鸡皮一片做皮,包成石榴形,以芹菜梗扎口,用蟹黄点缀其上,盛在盘中,入蒸笼蒸8分钟,取出,用鸡的原汁加湿淀粉调成白汁芡,淋上即成。 注意:火大气足,蒸8分钟即可,久蒸成形不佳,鲜味走失。
【菜名】 虾胶瓤鱼肚
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
干炸鱼肚50克,姜片10克,虾胶180克,忽条10克 ,菜芜150克,精盐2克,熟火腿末2.5克,味精1克,香菜叶5克,鸡蛋清10克,胡椒粉0.5克,二汤350克, 姜汁酒10克,芡汤10克,干淀粉25克,芝麻油0.5克,湿淀粉7.5克,花生油60克,上汤125克
【制作过程】  
1. 半干炸鱼肚用清水浸泡约2小时,反复换水搓洗三次,去掉异味,取出沥去水分,剪去皮、筋,切成直径4厘米的圆形片12块,放入沸水锅内氽30秒钟,捞出沥去水。炒锅用中火烧热,下花生油15克,放姜、葱爆至有香味,烹绍酒,下二汤250克、精盐1克,烧沸后下鱼肚煨约1分钟,取出,去掉姜、葱,用洁净毛巾吸干水分,盛在盘中,晾凉后,在每块鱼肚的一面撒上干淀粉。 2. 虾胶分成12颗小丸,放在干淀粉一面的鱼肚上,用鸡蛋清把虾胶抹平。香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端,入蒸笼用、、旺火蒸约5分钟至熟,取出,转放在另一盘中,排成2行,每行6块。 3. 炒锅用中火烧热,下花生油10克,放入菜芜*、精盐1克,二汤100克,炒至九成熟,倒入漏勺沥去油。将锅放回炉上,下花生油10克,放入菜芜、芡汤,炒熟取出,分三排放在两行鱼肚中间和两侧。 4. 炒锅洗净,放在中火上,下花生油10克,再放上汤、胡椒粉、味精,用湿淀粉7.5克调稀勾芡,加入芝麻油和花生油15克推匀,淋在虾胶上便成。 注意:1. 干炸鱼肚:用清水将干鱼肚500克浸泡约6小时后剪开,刮去内膜,洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段(长的分三段、短的分两段)。 将深口铁锅在中火柴炉上,下花生油10000克,烧至六成热,放入鱼肚,边炸边翻动,至鱼肚膨胀时,改用微火,用特制铁丝箅将鱼肚压至半浮沉,继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时,取出铁丝笪,捞起冷却。 炸时要掌握好火候、油温,如炸的时间不够,水发后,发韧而不膨胀;过之,则捞起易碎;只有恰到好处,才能捞起能折断,闻之有响声。 2. 虾胶:把猪肉75克切成细料,放入冰箱。将吸干水分的虾仁500克用刀背剁成泥,放在盆里,加入精盐5克、味精6克、小苏打15克,顺着一个方向搅拌,至成胶状后下冻肉粒再拌匀,入冰箱冷藏2小时便成。广东饮食行业习惯把虾胶称为"百花"。 3. 菜芜:将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗,取最嫩的一段剪取约6厘米即为菜芜。剪取约12厘米即为效菜。 4. 芡汤:将上汤500克、精盐25克、味精35克、白糖5克调匀,用微火加热溶解后
【菜名】 蚝油生菜
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
生菜600克,蚝油30克,清油60克,酱油10克,白糖10克,料酒20克,胡椒面1克,盐1克,水淀粉10克,味精3克,香油5克,汤适量,蒜末3克。
【制作过程】  
①把生菜老叶去掉,清洗干净。坐锅放水,加盐、糖、油,开后放生菜,翻个倒出,压干水分倒盘里; ②坐勺放油,加蒜炒一炒,加蚝油、料酒、胡椒面、糖、味精、酱油、汤,开后勾芡,淋香油,浇在生菜上即可。
【菜名】 肠粉
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
淀粉1000克,甘栗粉200克,盐少许,香菜两棵,辣椒酱100克。
【制作过程】  
①将淀粉加温水调成糊状,倒入甘栗粉、盐,再加水拌和揉透,静置2小时; ②将面团搓条,摘成胚子,再揿成皮子,卷成卷儿; ③上笼后搁置2至3分钟,用旺火沸水蒸一刻钟左右,出锅后,撒辣椒酱及香菜点缀即可。
【菜名】 叉烧炒面
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
面条300克,叉烧肉100克,葱、香菜、酱油、盐各适量。
【制作过程】  
①将叉烧肉切成丝状,待用; ②将面条,放入油锅中,当面条有五六成熟时,放入叉烧肉条,葱丝,香菜,盐,稍炒片刻即可。
【菜名】 广东烤鸭
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
嫩鸭1只,精盐、胡椒粉、黄酒和辣酱油各少许,溶化白脱油100克,蔬菜香料500克,配菜用应时素菜适量。
【制作过程】  
①将嫩鸭洗净后沥干,用精盐和胡椒粉涂抹一遍后,烹上黄酒和辣酱油,再浇上溶化白脱油,将蔬菜香油切成碎块后撒上,加入少许清水; ②进入烤炉内,烤至金黄色并熟透时取出,切成大块后装入盆内,浇上烤剩的油汁,边上配放一些应时素菜后
【菜名】 姜葱螃蟹
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
螃蟹1000克,盐2.5克,味精2.5克,胡椒粉0.1克,料酒15克,花生油750克,葱2.5克,姜末2.5克,淀粉2.5克,香醋2.5克,蚝油25克。
【制作过程】  
①螃蟹去壳洗净,改刀成块; ②取一碗放清汤、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜、淀粉、香油、蚝油,调成汁待用; ③将螃蟹下入旺油锅,稍炸出锅。锅留底油,下葱白段爆香,加入螃蟹烹酒,速盖一下锅盖,倒入调好的汁,翻匀出锅即可。
【菜名】 芥兰沙拉
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
新鲜芥兰300克,沙拉酱或沙拉调料适量。色拉油少许。
【制作过程】  
①将芥兰洗净,用热水悼一下,取出后用清水冷却,空干水份待用。 ②将悼好的芥兰切成长段,或整核码放在盘内,淋色拉油少许,挤上沙拉酱即可。
【菜名】 马蹄糕
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
荸荠粉400克,白砂糖200克红曲米粉、猪油备适量。
【制作过程】  
  ①将白糖放入草幕粉内,加清水拌匀,分成若干碗,再将其中一半加入少许红曲米粉推揉均匀,待用;  ②取方盘一只洗净抹去水分涂上猜油即倒入一碗无色素的草幕粉铺平放上少许草幕片按此方法逐盘铺好后上笼蒸七、八分钟即可
【菜名】 砂锅螃蟹
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
螃蟹一只,葱三根切段,绍酒25克白糖,味精,熟猪油,蒜、姜、鲜汤各适量。
【制作过程】  
  ①炒锅上旺火,用油渭锅,将螃蟹下锅稍煎,烹入绍酒和姜汁,加盖稍焖,加糖、鲜汤l000克,加盖再焖;   ②蟹至八成熟,放味精,烧沸后,倒人大砂锅内,放在微火上煨5分钟再移入中火烧约二、三分钟,撇去浮沫,加味精,葱淋入熟猪油,原锅上桌即可。
【菜名】 玉米羹
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
玉米一罐,鸡蛋2只,牛肉120克,盐少许;
【制作过程】  
①鸡蛋去壳,打散咸蛋糊状,备用。牛肉洗净,切成小粒状,备用  ②锅内加入适量清水,先用猛火烧至水滚,然后放入玉米,继续烧至水滚起,再放入牛肉粒和鸡蛋浆,并不停搅动,使蛋米咸蛋花状,加入少许盐调味,即可饮用。
【菜名】 田鸡饭煲
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
田鸡十二两,葱十五条,姜十数片云耳半两,山根十只,红枣,盐,糖,生抽,老抽,姜汁,酒,生粉,蚝油各适量。
【制作过程】  
①山根放入滚水煮软,捞起滴干水,每只切开二件;云耳用清水浸软洗净,放入滚水中煮五分钟捞起滴干水;葱切二寸长; ②田鸡去皮,洗净抹干水斩块,加腌料腌十分钟泡油;下油二汤匙爆香姜、葱,下田鸡兜匀,下酒二茶匙,熄火; ③在煲内下油一汤匙,下云耳、山根,加入调味煮滚再煮片刻勾芡。下田鸡及姜葱兜匀煮滚; ④用另一煲煲饭熟后倒入田鸡煲再稍煲片刻,原煲上台即可。
【菜名】 兰度鸽脯
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
乳鸽1只,芥兰段200克,蒜茸、姜花、甘笋花适量
【制作过程】  
1 兰度芥兰切段,两次剞十字花刀放在水中泡卷待用。 2 乳鸽起肉去肥油,片成鸽脯,用盐、味精翻炒,码在盘中。 3 鸽脯在4成热的油中滑熟。 4 锅中留底油,放入蒜茸、姜花、甘笋花,在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味粉、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉,最后点明油出锅,倒在芥兰段上即成。
【菜名】 海南椰子盅
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
大椰子1个,水发银耳100克,冰糖100克
【制作过程】  
1 椰子去皮洗净,穿透椰眼,控出椰汁后从蹄部锯开作成椰盅; 2 冰糖置碗内稍蒸后倒入椰盅,上笼蒸1小时后再倒入发好的银耳和椰奶,蒸熟即成。
【菜名】 椰盅海皇
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
鲜椰子1个、鲜海虾、生鱼肉、鲜鱿鱼、鲜带子各100克、洋葱约75克、甘笋50克
【制作过程】  
1 椰子从1/4处锯开洗净; 2 海虾肉、生鱼肉、鲜鱿鱼、鲜带子、洋葱、甘笋切片,将以上各料焯水; 3 锅中放上汤,把各种料倒入锅中,加盐、味精、椰汁、鲜奶、水淀粉勾芡,倒在椰盅里; 4 放炉里焖15分钟即可。
【菜名】 千岛汁鸡球
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克、香油1克。
【制作过程】  
1 鸡腿肉切片; 2 加盐、味精、生粉、食粉,水腌20分钟; 3 在4成热油中滑熟成球; 4 锅留底油,放少许蒜茸和千岛汁,然后把鸡球放入,再加芡汤、盐、鸡粉、香油、胡椒粉炒均,勾芡点明油出锅,放在盘中; 5 芥菜心焯水后,放锅中留少许底油,放芥菜心烹料酒加芡汤略炒; 6 起锅码在鸡球边即可。
【菜名】 桂鱼虾干泡丝瓜
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
材料:桂鱼肉4两(160克),大虾干12只,丝瓜半斤(约300克),姜4片,清鸡汤1罐,水 1杯。腌料:盐1/4茶匙,麻油及胡椒粉少许,生粉1茶匙,蛋白1汤匙。调味料:盐及胡椒粉适量。
【制作过程】  
1、桂鱼肉冲净抹干,切双飞,拌入腌料约10分钟。 2、大虾干冲净,放碟内加1片姜,隔水蒸5分钟至软,丝瓜刨皮,冲净,取出。 3、烧热4汤匙油,泡炒鱼片至变色刚熟,取出。 4、用余下的油爆香姜片及丝瓜,炒至软身,加入清鸡汤与水煮滚至丝瓜软熟,加蒸好的虾干及鱼片炒匀,加调味料即成。心得:此菜因有桂鱼与虾干,所以入口鲜甜。
【菜名】 香荽鱼松酿银萝
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
材料:鲮鱼肉4两,芫荽碎1棵量,葱1条,金华火腿2片,虾米1汤匙,白萝卜1个腌料:盐 1/2茶匙,水6汤匙,胡椒粉及麻油少许,生粉1 1/2汤匙。芡汁料;水(及蒸萝卜汁)3/4杯,盐1/4茶匙,糖1/2茶匙,生抽2茶匙,麻油少许,生粉3/4汤匙。
【制作过程】  
1、鲮鱼肉切片剁茸,拌入腌料和芫荽碎,搅挞成鱼胶。 2、葱,金华火腿切粒,虾米浸透。 3、白萝卜去皮,横切成厚片,刮去中央部分成圆圈状,把内圈涂上薄薄生粉,酿入鱼胶,排放碟内,隔水蒸8至10分钟,滤出汁水留用。 4、烧热1汤匙油爆香葱粒,金华腿及虾米,倒下芡汁煮滚,淋于萝卜上即成。心得:搅鱼肉时加入少许水分,向同一方向用力搅至鱼肉有黏性,再拍挞数次即成鱼胶
【菜名】 椰菜烟肉汤
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
材料:椰菜 1/2个,烟肉 6片,甘笋(小)1条,洋葱(小)1个,蒜头 1瓣,水或上汤 3 杯香料:西芹连叶 1条,月桂树叶1片,香草少许。
【制作过程】  
(1)椰菜逐块剥出洗净,用滚水焯软,取出。(2)甘笋削皮,切圆片。(3)将香料扎成束,或盛于纱布袋中扎好。(4)洋葱去衣,切丝。(5)将(2)(3)(4)的材料加入3杯水,大火煮滚。改中火煮至材料粘软时,下烟肉,候滚即成。
【菜名】 蒜子瑶柱豆苗
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
材料;豆苗 12两(480克),瑶柱 3粒,蒜头 8粒,姜花 4片量。调味料:盐1/2茶匙,鸡粉,糖各1茶匙。芡汁料:水1/2杯,生抽,蚝油各1汤匙,糖1茶匙,麻油,胡椒粉少许,生粉3/4汤匙。
【制作过程】  
1、豆苗摘去硬茎,洗净隔干水,瑶柱用水盖面浸软,捞出撕碎(浸水留用),蒸大约10分钟至软,蒜头去衣,整粒留用。 2、烧热半杯油,将蒜头用中火炸至金黄色,取出,留6汤匙油,用猛火炒豆苗至软身,下调味料兜匀,取出隔净水上碟。 3、用1汤匙油爆香姜片,加芡汁,瑶柱丝,浸瑶柱水及蒜头煮成汁,淋于豆苗上。心得:豆苗要用猛火快手兜炒才能避免出水及变黄。
【菜名】 鲜茄肉茸脆锅巴
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
材料:番茄2个,洋葱 1个,免治猪肉 4两(160克),蒜茸2粒量,咸酥锅巴1包腌料:生抽3/4汤匙,糖1/4茶匙,麻油及胡椒粉少许,生粉 1茶匙,水1汤匙芡汁料:水1/4杯,茄汁 3汤匙,盐1/4茶匙,糖1汤匙,生抽 2茶匙,生粉1茶匙
【制作过程】  
(1)番茄,洋葱切粒,免治猪肉拌入腌料腌10分钟。(2)锅巴放烤炉内用中火翻热2分钟,或放热油内炸片刻,盛碟。(3)烧热3汤匙油,爆香猪肉,加入蒜茸及洋葱 兜炒,加番茄及芡汁料拌匀,煮至稠结,盛深碟内,以锅巴伴食。心得:烤炉要预热1-2分钟后才放入锅巴翻热。
【菜名】 冬瓜羹
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
材料:冬瓜1斤(600克),青豆1汤匙,红萝卜碎2汤匙量,免冶猪肉3两,清鸡汤1罐,水2 杯,生粉1汤匙,盐,麻油及胡椒粉少许。腌料:盐1/4茶匙,生抽1茶匙,麻油及胡椒粉少许,生粉2茶匙,水1汤匙。
【制作过程】  
1、冬瓜去皮再刨碎,连汁放煲内,免冶猪肉拌入腌料腌10分钟。 2、清鸡汤,水及冬瓜碎煲滚,加青豆,红萝卜碎及免治猪肉再煮滚,拌入生粉水成羹,加盐,麻油,及胡椒粉调味即可。心得:冬瓜刨碎,较蒸软才压烂方便快捷,食时也爽口。
【菜名】 麒麟鲈鱼
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
鲈鱼1000克 香菇6个,火腿300克,笋片150克 姜片20克,精盐8克,酒25克,胡椒粉、味精各2克,葱段、香油各15克
【制作过程】  
鲈鱼切下头、尾,从中段背部剖开成2大片,每片斜切成6小片,然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下,香菇泡软对切成12片; 鱼头、尾排开置于盘中,
鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组,共12组,排好后放入蒸笼中蒸8分钟,精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在
【菜名】 鱼肠蒸蛋
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
材料:鲩鱼肠(两副)、鸡蛋(三只)、油条(半条)、葱粒(一汤匙)、调味料:盐、酒(各半茶匙)、姜汁(一茶匙)、胡椒粉(1/4茶匙)、麻油(少许)
【制作过程】  
一、鱼肠去油脂及鱼胆,鱼肝洗净切片,鱼肠剖开,用盐及生粉洗净,切段,滴干水分。二、鸡蛋打散,加入鱼肝、鱼肠及调味料拌匀,倒入已涂油深碟内。三、油条切薄片,放在鸡蛋上,隔水蒸十分钟取出,洒上葱粒,赞少许熟油,即可趁热食用。
【菜名】 网油凤肝卷
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
用料:鸡肝(175克)、火腿(40克)、鲜菇(40克)、网油(20克)、鲜笋(40克)、麻油(少许)、味精(4克)、精盐(少许)、地栗粉(40克)、胡椒粉(少许)、蚝油(8克)。
【制作过程】  
1.先将清水烧开,把鸡肝放入烫七成熟,取出,切成指甲片, 把鲜菇 火腿 鲜笋也都切成指甲片,和味精 麻油 蚝油 胡 椒粉 精盐等调匀,把鸡肝放入拖一拖 2.再将网油摊开,撒上一些地粟粉,将鸡肝等放在网油上面卷 成4寸长 2寸圆围后,在卷子外面抹上一层薄薄的湿地栗粉,再撒 上一层干地栗粉,投入滚热的生油锅炸一下,再转文火炸成金黄色 3.取出,切成棋子形即可
【菜名】 铁板牛肉
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
牛里脊,上浆,红曲米,柠檬,洋葱,胡萝卜,辣椒茴香,番茄酱,白糖,白脱油。
【制作过程】  
①将牛里脊剔去筋络,切成厚片,加调料腌渍后上浆待用。铁板沙司的配料是其关键之处,须用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料,加适量清水制成卤水后,再配以李派林汁、沙司及番茄酱、白糖等精制而成; ②将牛肉放入四成热油锅中过油,然后兑入调制好的铁板沙司,略收汁水装入盆内,小碟放上洋葱末、白脱油,与烤热的铁板同时上桌,当众将洋葱末、白脱油放入铁板,略拌即可。
【菜名】 咕噜牛肉
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
牛肉300克,熟鲜笋肉150克,鸡蛋液30克,辣椒25克,葱段5克,蒜泥、芝麻油各0.5克,精盐1.5克,糖醋卤(用糖、白醋、精盐、番茄汁调制而成)250克,汾酒7.5克,湿淀粉40克,干淀粉75克,花生油750克
【制作过程】  
①将牛肉切成块,在上面斜刀轻剞横竖花纹。鲜笋和辣椒切成菱形块;肉块用精盐、汾酒拌匀,腌约15分钟,加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀,再粘上干淀粉; ②炒锅上中火,下油烧至五成熟,把肉炸成牛排,约炸3分钟端离火口,炸浸约2分钟捞起。把锅放回炉子上,烧至五成热,将已炸过的牛排和笋块一起下锅,再炸约2分钟,待肉呈金黄色至熟,倒入漏勺沥油; ③炒锅留油少许,放回炉子上,投入蒜、辣椒,爆出香味,加葱、糖醋卤,烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡,随即倒入肉块和葱块拌炒,搓成丸子,淋入麻油和花生油,炒匀即
【菜名】 梅菜扣肉
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。
【制作过程】  
①把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油; ②锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在砧板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,中要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘于里。
【菜名】 虾仁面
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
面条300克,虾仁60克,鲜肉50克。青椒、红椒各30克、葱、黄酒、姜汁、酱油、淀粉、麻油各适量。
【制作过程】  
①将上浆虾仁滑油出锅,随即将葱末入锅,烹黄酒、姜汁,加水添调料烧沸,下虾子酱油勾芡,再次将虾仁入锅,淋上麻油出锅,制成面浇头。将肉、青椒、红椒切丝; ②将煮熟的面条,放入熟猪油和虾子酱油配制的鲜汤中,盖上虾仁的面浇头,放上肉丝,青、红椒丝,肉熟即好
【菜名】 虾仁蒸饺
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
面粉450克,淀粉50克,虾肉500克,肥猪肉125克,干笋丝125克,猪油90克盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量;
【制作过程】  
①将面粉、淀粉加盐拌匀, 用开水冲搅,加盖焖5分钟,取出搓擦匀透再加猪油揉匀成团,待用; ②生虾肉洗净吸干水分,用刀背剁成细茸,放入盆内;熟虾肉切小粒;猪肥肉用开水稍烫冷水浸透,切成小粒;干笋丝发好用水漂清,加些猪油、胡椒粉拌匀; ③在虾茸中加点盐,用力搅拌,放入熟虾肉粒、肥肉粒、笋丝、味精、白糖、麻油等拌匀,放入冰箱内冷冻; ④将面团摘坯、制皮,包入虾馅,捏咸水饺形,上旺火笼内蒸熟即可。
【菜名】 虾仁豆腐
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
豆腐300克,虾仁l00克,盐8.5克,味精2克,料酒4克,鸡汤或水20 克,淀粉3克,油40克,香油l克,葱姜各 l克,鸡蛋1个。
【制作过程】  
①将豆腐切成方丁,用开水焯一下滤干水分。葱、姜切成片。虾仁去掉背部沙线; ②将葱、姜、盐、味精、料酒、鸡汤、淀粉、香油放入碗中,调成汁。将虾仁放入碗中,加盐、料酒、淀粉、鸡蛋半个,搅拌均匀; ③炒锅内注入油烧热,放入虾仁炒熟后,加入豆腐丁同炒,受热均匀后倒入勾好的芡汁,迅速翻炒,使汤汁均匀地附着在豆腐和虾仁上,即可出锅
【菜名】 脆皮乳鸽
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
肥嫩乳鸽(2只)、桂皮(少许)、甘草(少许)、八角(少许)、黄酒(325克)、葱花(165克)、姜(80克)、白酱油(80克)、鸡汤(2500克)、精盐(80克)、饴糖(少许)、白醋(少许)、丁香(4克)。
【制作过程】  
一.将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内,上锅烧约一小时,即成白卤水,再将乳鸽放入白卤水内,即停火,浸至一小时后取出.二、用饴糖、白醋调成原糊,涂在乳鸽皮上,挂在风凉处吹三小时,等乳鸽皮吹干,即入生油锅炸至金黄色,便切块装盘,盘边加椒盐即好。色金黄,皮脆嫩,秋季最宜。
【菜名】 炒鹌鹑松
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
鹌鹑三只,瘦肉100克,肝肠75克,湿冬菇粒25克,鸡蛋黄75克,葱米5克,蒜茸0.5克,姜米1克,笋米450克,干生粉10克,湿蹄粉60克,芡汤0.5克,绍酒15克,老抽10克,辣椒粉2.5克,麻油2.5克,蚝油10克,生菜片二碟,猪油(或花生油)500克(耗油100克)。
【制作过程】  
1、把宰净的鹌鹑的头、脚、翼切下并去骨,头切为二半,再将头、脚、翼上干生粉,放进油镬中炸透候用。 2、把鹌鹑、瘦肉、鸡油,分别剁烂,再混合成鹌鹑松,肝肠切成米粒般大小。 3、笋米用沸水滚过;挤1水分后,下镬用文火炒干。 4、在芡汤中加入蚝油、老抽(5克)、胡椒粉、麻油、湿蹄粉(20克)调成碗芡。 5、用鸡蛋黄、湿蹄粉(40克)与鹌鹑松拌匀,然后放进镬里炒香,再放入上汤、湿冬菇粒、葱米、蒜茸、笋米、姜米、加入老抽(5克)一起炒匀,溅入绍酒,加碗芡炒透,再下包尾油炒匀上碟,砌上头、脚、翼、与已消毒的生菜片二碟一起上席。
【菜名】 白果鸭煲
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
光鸭一只,白果4两,黄芽白八两,芫絮二棵,胡罗卜,磨豉鼓,蚝油,糖,鸡粉,生粉,酒,盐,老抽,果皮各适量
【制作过程】  
①白果去壳,放滚水中煮五分钟,洗净滴干水。鸭洗净,下滚水中煮熟,取出滴干水,切块; ②下油二汤匙,爆透白果,然后下鸭爆片刻,加调味,白果焖熟,大约二十分钟,勾芡熄火 ③芽白洗净,切短段。煮熟放在煲仔内,把鸭放在黄芽白上煲滚,放上芫絮。原煲上台即可。
【菜名】 椰子水晶鸡
【所属菜系】 粤菜
【特点】
【原料】  
主料 鸡肉600克,大椰子1个,熟火腿150克,鸡蛋清30克。调料 鸡汤适量,湿淀粉8克,盐6克,味精4克。
【制作过程】  
(1) 将鸡肉切成块,加入鸡蛋清、湿淀粉搅拌均匀,然后下入开水锅中烫一下。火腿切成片。 (2) 椰子去掉外皮,由离顶端3厘米之处锯下盛盖。取去椰子汁,去掉椰子肉后,将火腿、鸡肉、椰子汁、鸡汤,调入椰子中,把盖盖好,成原来形状。 (3) 将装好的椰子放入碗中,上笼屉用旺火蒸到鸡肉焖热为止