粤菜1

【菜名】 广州文昌鸡
【所属菜系】 粤菜
【特点】 著名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观,芡汁明亮,
【原料】  
肥嫩鸡1250克,熟瘦火腿65克,鸡肝250克,郊菜300克 精盐5克,香油、料酒、味精各1克,湿淀粉15克,芡汤25克 淡二汤2000克,熟猪油75克,高汤225克
【制作过程】  
整鸡小火煮15分钟取出去骨,斜切成24片; 鸡肝加精盐煮至刚熟,取出切成24片装碗,火腿切成同样大小24片; 鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在蝶上砌成鱼鳞形,
连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,小火蒸熟后取出滗去水;放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉中火勾芡,加香油、?
【菜名】 蚝皇凤爪
【所属菜系】 粤菜
【特点】 著名广州菜。广东人嗜食鸡爪,吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细,先煮后炸再炖而成。成菜色泽金黄,皮下含
【原料】  
大鸡脚750克 葱、姜块各20克,酱油、蚝油各30克,味精、大茴香、陈皮各15克,精盐、花椒、香油各10克,白糖50克,料酒25克,胡椒面5克 花生油、汤各1000克
【制作过程】  
将鸡爪外衣脱净,去趾尖,用酱油拌匀; 油七成热时放入鸡爪炸至大红色,捞起用清水泡2小时,控去水分,和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、
大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂, 捞起鸡爪,留原汁;中火热油,加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱?
【菜名】 麒麟鲈鱼
【所属菜系】 粤菜
【特点】 著名广州菜,此菜装盘十分讲究,几种配料切
【原料】  
鲈鱼1000克 香菇6个,火腿300克,笋片150克 姜片20克,精盐8克,酒25克,胡椒粉、味精各2克,葱段、香油各15克
【制作过程】  
(1)鲈鱼切下头、尾,从中段背部剖开成2大片,每片斜切成6小片,然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下,香菇泡软对切成12片; 鱼头、尾排开置于盘中, (2)鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组,共12组,排好后放入蒸笼中蒸8分钟,精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在 。
【菜名】 皮片乳猪
【所属菜系】 粤菜
【特点】 制作艺术精细,色泽大红油亮,皮松软肉嫩滑,风味独特优美,驰名中外佳肴。
【原料】  
宰杀净乳猪1只(重约15公斤左右),千层饼130克,葱球150克,酸甜菜150克。植物油25克,木炭7~8公斤,白糖65克,豆酱100克,芝麻酱25克,甜酱100克,汾酒7克,烤乳猪糖醋150克,红腐乳25克,五香盐65克,蒜泥5克。
【制作过程】  
(1) 将乳猪放于案析上(胸脯向上),从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止,沿胸骨中线劈开(注意不要破损表皮),掏出内脏(留下腰子不取出来)。(2) 将猪体内外冲洗干净沥水,使猪壳成平板形。挖出猪脑,将两边牙关节各劈一刀(注意不要破损老皮),使上下分离。取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨,并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀。 (3) 将五香盐均匀地涂抹在猪腔内,然后用铁钩把肉挂起,腌30分钟左右,凉干水分。 (4) 把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等,均匀地涂抹猪腔内,腌20分钟左右,用特制的烧叉从臀部插入,跨穿到扇形骨关节,最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后将猪头向上斜放,用清水冲洗皮上的油污,再用开水林遍猪皮,最后用排尾刷上糖醋。 (5) 将木炭放入烤炉点燃,放入乳猪用小火烤15分钟左右。到5成熟时取出。在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部,在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形,使猪身向四边伸展。将烤屈的前、后蹄用水草(或小绳)捆扎,用铁丝将前、后腿分别对称勾住。 (6) 将烤炉中的木炭拨成前、后两堆,把头、臀部烤10分钟左右,呈嫣红色。然后再用植物油均匀地刷遍猪皮。把木炭拨成线形烤猪身,烤30分钟左右,猪皮烤成大红色即成。烤制时烧叉转动要迅速、有节奏,火候要均匀,如发现猪皮上起细泡,要用小铁针轻轻插入排除内部气体,但不要插到肉里去。 (7) 将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁,去掉前、后蹄的捆扎物,在耳朵下边脊背处和尾部脊背处各横一刀(长度相当于猪脊背的宽度),再用横切刀口两端从上到下各直切一刀,使成长方形。再沿脊背中线直切一刀,分成两边。在每边中线又各开一刀,成为四条猪皮。用刀将平放在碗上,抽出猪叉。而后将每条猪皮切成8块,共为32块,照原样拼盖于猪背面,供第一次上席食用。 (8) 将干层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖(40克)等各盛两小盘,与猪皮一同上席作为佐料。 (9) 食完猪皮后,将猪取回,拆除木撑,切取猪其它部位皮肉。先把猪耳朵与尾巴取下(切的面积要大一些,摆放时才能竖起来),而后取出猪舌头直切成两半。把前、后蹄的下节剁下一只,每只劈成两半。在猪额上用必直铲至鼻,取下皮肉,接着再把两边肋颊皮肉铲下,将腰子切成薄片。把两边腹肉片下。把这些皮肉盛于小盘中,按如下顺序皮向上彻成猪的形状,供第二次上席食用。先将腹肉切成长4.5厘米、宽3厘米的块,放在小盘中;将额肉切成同样大小的块,放在小盘中;将鼻肉切成同样大小的块,放在腹肉前的中间位置;将腮肉也切成块,放在两侧;舌头肉放在鼻的两侧各一条。再将猪耳朵坚立在腮后两边;尾巴竖立放在腹肉两边;前蹄摆在腹肉前方两侧;后蹄摆在腹肉后方两侧;腰子片肉排在腹肉中线上。特点
【菜名】 东江盐焗鸡
【所属菜系】 粤菜
【特点】 制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人
【原料】  
重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡),姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7史,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克沙纸2张。
【制作过程】  
1、炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。 2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。 3、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。 4、把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
【菜名】 花雕鸡
【所属菜系】 粤菜
【特点】 制法独特,色如琥珀,鲜美可口,闻名遐尔。
【原料】  
母鸡1只1250克,蜂蜜30克,猪肥肉75克,蚝油50克,姜块35克,花雕酒100克,葱条35克,淡二汤125克,味精5克
【制作过程】  
1. 将鸡宰净,放入沸水锅中氽约2分钟,取出去净绒毛污物,再加重滚,捞出,晾至皮干。先涂蚝油,再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片,将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中,调成料汁。 2. 炒锅用旺火烧热,贴猪肥肉片于锅底,煎至有油脂分泌,即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄,加姜、葱拌匀,续加入花雕酒,略煎,下料汁,加盖用旺火烧开,即端离火口;待温度稍降再回炉上。如此反复8次,其羊把鸡身转3次,即每焖一面,需端离火口两次;如此反复焖火局,约需12分钟,最后1次端离火口,需待3分钟后,才揭盖,去掉姜、葱、油渣,将鸡取出,切块,装盘时拼砌鸡形,淋原汁于面即成。 注意:花雕鸡反复焖烤,经过8次之多,约需12分钟,入味甚佳,而肉质脆嫩,方为正宗
【菜名】 炸子鸡
【所属菜系】 粤菜
【特点】 炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡,皮脆肉嫩,寿筵喜宴不可缺少。
【原料】  
材料:光鸡1只,重约、盐、绍酒、配料:盐、姜汁、浸鸡料:花椒、八角、陈皮、桂皮、姜、草果。糖醋料:糖、白醋、浙醋、生粉、马蹄粉、白酒、调味料:盐、花椒五香粉
【制作过程】  
一、鸡洗净,以配料擦匀鸡腔。二、浸鸡料以布华袋盛着,加入清水十杯慢火煲二十分钟,取起布袋,加入盐、绍酒及鸡,慢火煮至鸡皮凸起取出。三、拌匀糖醋料,隔水炖至溶盛起,涂于鸡身,调味料涂匀鸡腔,将鸡挂在当风处,鸡皮略干再涂糖醋料,重复做四至五次,最后将鸡吹至干透 四、烧滚多量油,将鸡放入炸至金黄色,见鸡腿肉收缩即熟,斩件 上碟即成
【菜名】 什锦冬瓜帽
【所属菜系】 粤菜
【特点】 造型美观,色泽艳丽,味道清爽,营养丰富。
【原料】  
主料:冬瓜1个(重约2~2.5公斤为宜),猪肉250克,熟火腿25克,冬菇15克,白果100克,薏米150克。调料:胡椒粉少许,料酒15克,湿淀粉6克,盐15克,味精10克,鸡汤适量。
【制作过程】  
(1) 先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤,用清水把里外都洗干净,用开水烫一下,再用大扣碗放好。 (2) 将猪肉洗干净切成小丁,用粉浆擦匀。 (3) 用凉水把薏米浸透后洗干净,然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等放入炒勺内用开水氽5分钟左右,取出,沥干水分后放入冬瓜中。(4) 加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料,放满鸡汤后,上笼屉用中火蒸1小时左右,不宜过烂,以瓜内的肉丁熟透为准,而后取出。 (5) 将冬瓜放入汤窝中,扣成帽形,而后加清鸡汤即成。
【菜名】 清风送爽
【所属菜系】 粤菜
【特点】 造型别致,一清二楚,赏心悦目。
【原料】  
豆腐500克、瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠、葱白、西红柿、香菇、茄子、香油适量。
【制作过程】  
(1)取豆腐横刀切成簿片,制成扇形,底面2层,待用。 (2)将瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠制成肉,配上精盐、味精搅匀后抹在底层豆腐上面,再将面层豆腐覆盖上去,成夹心状。 (3)用茄子做成扇柄骨架,西红柿切成半圆状,置于扇形顶端,白萝卜丝做扇坠,成型后放入蒸笼蒸5分钟即熟。 (4)取出,用其余铺料在扇面点缀图案,洒上香油,即可上席。
【菜名】 雄鹰展翅
【所属菜系】 粤菜
【特点】 造型逼真,可食性与欣赏性并举。
【原料】  
卤牛肉、卤猪肝、卤里脊肉、腊香肠各150克、卤猪腰、卤猪舌各1个,发菜5克,水发冬菇、青菜、葱、西红柿、蛋黄粒、鹌鹑蛋适量
【制作过程】  
将卤猪腰切成4块,刻成鹰嘴、鹰爪;卤猪肝、卤猪舌、卤里脊肉切成羽毛状溥片;卤牛肉切成上尖下贺的尾羽毛;腊香肠蒸熟切成薄片,将卤片装盘成雄鹰展翅状,用炒熟入味的发菜堆成鹰头,配上鹰嘴,鹌鹑蛋装饰成眼睛。将剩余卤料和西红柿、葱丝等拼成太阳、云彩、假山。
【菜名】 炊太极虾
【所属菜系】 粤菜
【特点】 造形美观、鲜嫩清馥。
【原料】  
虾肉300克,白肉75克,马蹄肉75克,鸡蛋清2只,味精、精盐、火腿末、淀粉水各适量
【制作过程】  
1、将虾肉剔去虾肠洗净,槌成虾胶,白肉、马蹄用刀剁成细泥,一起盛入碗内加科味精、精盐各鸡蛋清拌匀持用。2、将虾胶做成虾状40只放入盘里,把两只拼在一起抹平成圆形,其中1只虾瓤上火腿末做成太极形,抹上鸡蛋清,然后放上蒸笼炊约8分钟即熟,取出,将原汤下鼎,加入味精,加入味精,用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成。
【菜名】 菠菜鸡煲
【所属菜系】 粤菜
【特点】 粤菜
【原料】  
鸡半只,冬菇仔半两,干葱六两,姜数片,菠菜五两,甘笋数片,蚝油一汤匙半。生抽一汤匙,糖半茶匙,生粉半汤匙,油一汤匙,盐适量。
【制作过程】  
①菠菜洗净,切短段放在煲仔内。干葱撕去红衣,洗净滴干水。冬菇净软去脚,抹干水。鸡洗净抹干水,斩块,加腌料腌十分钟,泡油; ②下油二汤匙,爆香干葱、姜,加入鸡、冬菇及蚝油再爆片刻,下料酒,下调味及甘笋,不停炒动,煮至鸡熟,铲起放在菠菜上,煲滚即可。
【菜名】 蕃茄鸡煲
【所属菜系】 粤菜
【特点】 粤菜
【原料】  
鸡半只,笋虾3两,蒜茸2茶匙,姜数片,葱三条切段,蕃茄1个,水一杯,酒,生抽,鸡粉,糖,八角,生粉,盐各适量。
【制作过程】  
①鸡洗净,抹干水,斩块,加老抽一茶匙捞匀。泡油; ②笋虾用清水洗数次,抹干水,放入滚水中煮十分后捞起,再用清水洗一洗,揸干水,切成适当的长短或大小; ③下油四汤匙,爆葱、蒜、蕃茄酱,下笋虾炒片刻,加入调味煮滚,慢火焖二十分钟,加入鸡兜匀,再焖十五分钟,试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱,原煲上台.
【菜名】 炖柠檬鸭
【所属菜系】 粤菜
【特点】 原汁原汤、汤清肉烂
【原料】  
光鸭1只(约750克),上汤750克。柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量
【制作过程】  
将光鸭剖腹取出内脏,用开水烫过,洗去血水污物,再用清水漂凉,捞起,装入炖盅,加入精盐,上汤,放入蒸笼隔水炖50分钟后,再加入柠檬(要去掉内核),再炖10分钟,校对汤水咸淡,加入味精,淋下芝麻油即成。
【菜名】 煲仔鱼丸
【所属菜系】 粤菜
【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料,将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒,以煮制
【原料】  
搅碎鲮鱼肉225克,腊肠1条 浸软发菜20克,粉丝50克,鸡清汤100克,生菜180克 酱油、油各20克,生粉、香油各15克,精盐、胡椒粉各5克,切碎香菜、葱、虾各10克
【制作过程】  
虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀; 鸡汤倒入锅中加热,鱼肉挤成鱼丸下到汤中,煮熟后捞出; 将粉丝、生菜放入汤锅中,随后放酱油等调味品稍煮,将鱼丸排在上面;
另用锅将淀粉勾芡,浇在鱼丸上即可。
【菜名】 百花鱼肚
【所属菜系】 粤菜
【特点】 鱼肚软骨洁白,味道清淡鲜嫩,圆盘盛装典雅,宴客美观大方。
【原料】  
主料 炸鱼肚120克,猪肥膘肉100克,虾肉200克,火腿末50克,鸡蛋 200克,香菜末少许。调料 鸡汤300克,料酒25克,盐适量,胡椒粉少许,湿淀粉30克,味精5克,葱花3克,姜末2克。
【制作过程】  
(1) 先将炸好的鱼肚洗干净泡透,再用鸡汤煨之,除其腥味。 (2) 将鱼肚切成长方形的块,把里面的水分挤干。 (3) 把肥猪膘肉和虾肉剁烂,加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等搅拌成馅,酿于鱼肚上。再加入火腿末、香菜末,上笼屉蒸熟。 (4) 食用时,用湿淀粉调稀勾芡淋上即成。
【菜名】 广式烧填鸭
【所属菜系】 粤菜
【特点】 用长鱼盘盛装,造型美观大方,色泽金黄悦目,食之皮脆肉香。
【原料】  
主料 光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)。调料 白糖15克,料酒50克,花椒粉10克,味精5克,稀糖10克,酱油 100克,葱姜、蒜适量
【制作过程】  
(1) 将鸭放砧板上,从翅膀下开膛掏出内脏,洗干净后,再用开水烫一下使鸭皮收紧,然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上,吊起来晾干。 (2) 将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中,混合均匀后,注入鸭腹中。 (3) 将鸭上炉烤烧,至鸭皮坚脆,色泽均匀即熟。 (4)将烧烤好的鸭切成块,摆成原鸭形状,浇上鸭腹中的卤汁即成。
【菜名】 海棠冬菇
【所属菜系】 粤菜
【特点】 颜色精制,鲜嫩清香,营养丰富,四季咸宜。
【原料】  
主料 冬菇80克(最好为24个),猪肥膘肉50克,鲜虾肉300克,蟹黄40克,鸡蛋2个,南荠50克,油菜芯4片。调料 白糖10克,胡椒粉少许,湿淀粉6克,盐10在,味精10克,鸡汤适量。
【制作过程】  
(1) 用开水把冬菇浸泡透后除梗,再用鸡汤少许加盐,糖煮熟,去汤后用清洁干布擦净水分。 (2) 将虾肉、肥膘肉、南荠分别剁成胶,混合一起后加入盐、味精、鸡蛋清及少许水,搅拌均匀成馅。 (3) 将蟹黄切成细末。 (4) 把拌好的馅酿于冬菇内,上面点缀蟹黄末,再用油菜芯4片衬在四周,即成半加工品。 (5) 将上述半加工品上笼屉用中火蒸10分钟左右,取出后,摆放于盘中,挂少许薄芡即成。
【菜名】 冬瓜薏米煲鸭
【所属菜系】 粤菜
【特点】 鸭绵软,汤味美。
【原料】  
光鸭750克,连皮冬瓜1500克,薏米75克,姜茸10克,广东米酒10克,精盐6克,味精5克,陈皮1克,植物油25克,清水3000克。
【制作过程】  
1.姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。 2.中火烧热炒锅,下没放入鸭略煎,烹姜汁酒后把鸭盛起。 3.取大瓦煲一个,放入冬瓜、薏米、陈皮,加清水先用旺火烧沸再放鸭,改用慢火煲至汤浓缩约1500克便成。 4.上菜时,把冬瓜盛在碟底,将鸭切件排在瓜面上,汤调入精盐、味精上桌即可。
【菜名】 咸蛋蒸肉饼
【所属菜系】 粤菜
【特点】 鸭蛋经盐腌一段日了,具有特别的咸香味,与猪肉糜拌在一起,蒸成肉饼,是广东各地家庭常用菜肴。
【原料】  
猪肉300克,胡椒面3克,咸蛋2个,浅色酱油25克,干淀粉25克,花生油25克 味精2克
【制作过程】  
将猪肉剁烂,加盐、味精、咸蛋清、干淀粉搅至起胶,再加少许花生油拌匀,然后放盘中压扁。把感蛋黄压扁,放肉饼上,用中火蒸熟,取出,用适量汤水、浅色酱油调匀,浇在肉饼上便成。 注意:猪肉选肥三瘦七者,去皮剁烂,戌菜酥炊油润。
【菜名】 池塘莲花
【所属菜系】 粤菜
【特点】 形似莲花。清爽可口,食之不腻。
【原料】  
鱼肉150克,肥肉100克,蕉芋粉100克,精肉25克,鸡蛋1个,味精15克,盐8克,白莲子24个,青菜叶6片,红色素适量。
【制作过程】  
(1)将鱼肉、肥肉剁成肉茸,加入蕉芋粉、蛋白、清水、盐,拌和后分成3份,1份加蛋黄、1份加食用红色素、1份本色。 (2)瘦肉剁成肉茸,加入味精、盐做成12个小丸子,莲子蒸熟后剖成2片。 (3)取12个大小一样的小酒杯,放入白色的鱼肉茸做底,其中6个小杯再入入黄色主料做面,另6个小杯放入红色主料做面,中间嵌入小肉丸,四周嵌入莲子。上蒸笼旺火蒸25分钟起锅,去掉杯子,装入大盘,盘中先放入熟青菜叶丝作衬底,再摆莲花状,中心堆高,宛似花蕊。
【菜名】 一帆风顺
【所属菜系】 粤菜
【特点】 蟹鲜、果香、清口。
【原料】  
香瓜、木瓜、蜜瓜各一斤,蟹12只。
【制作过程】  
水果去皮、切粒,放冰箱内冰冻。蟹汆熟,拆肉留钳及盖,将蟹肉、水果粒加沙律酱拌匀,放回蟹盖内,蟹钳肉垂直插在中间如帆即可。
【菜名】 牡丹煎酿蛇脯
【所属菜系】 粤菜
【特点】 蟹黄称誉“牡丹”,虾胶美名“百花”,鲜嫩爽滑味美
【原料】  
主料 水律蛇1条,蟹肉50克,蟹黄50克,虾胶360克,鸡蛋清50克。调料 大油600克(实耗约60克),香油6克,料酒10克,生粉10克,湿马蹄粉10克,盐10克,葱10克,姜6克,上汤适量。
【制作过程】  
(1) 将水律蛇去头,用70%开水,30%冷水去鳞。用小刀在蛇背上划两刀,然后在肚上划一刀,捅到尾部,去掉内脏和血污。然后放入开水钵里浸20分钟左右取出。 (2) 用手撕开蛇脯2条。然后切成长3厘米的蛇块24件加入少许大油、料酒、葱、姜和上汤,上笼屉蒸15分钟左右。 (3) 用开水浸熟蟹黄。 (4) 在蒸好的蛇脯薄拍生粉,每件酿上虾胶15克左右。 (5) 炒勺上中火,倒入适量大油,随即捞出。 (7) 起勺烹料酒,加上汤,放入蟹肉、盐、两湿马蹄粉勾芡。然后倒入鸡蛋清、蟹黄。包尾油,翻炒几下。香油滴于蛇脯面上即成。
【菜名】 干炸蟹枣
【所属菜系】 粤菜
【特点】 香爽、酥脆、味美
【原料】  
蟹肉300克,虾肉200克,白肉20克,鸡蛋清1只,湿香菇丝15克,马蹄肉80克,腐皮3张,淀粉50克,咸草3条,猪油1000克(耗100克),韭黄、精盐、味精、胡椒粉、川椒、姜末、芝麻油各适量。
【制作过程】  
1、将虾肉洗净剁成虾酱,加入蟹肉(切细),香菇丝、韭黄、马蹄肉、白肉(均切小粒)、鸡蛋清、味精、精盐、川椒、芝麻油、姜末和淀粉25克搅匀。2、把腐皮披开,用湿布抹润,撒上干淀粉,再把肉料放上后卷成长圆条状,用咸草扎成一节一节(长约3.5厘米),共卷3条,入笼蒸熟取出,拆去咸草,再放入油鼎炸至金黄色捞起,用刀在扎草处切块砌在盘里,淋上胡椒油(要彩盘点缀)。酱碟:香醋、D汁或梅羔。
【菜名】 大良野鸡卷
【所属菜系】 粤菜
【特点】 香脆可口,味道鲜美
【原料】  
白膘(175克)、瘦肉(150克)、火腿(40克)、玫瑰油(少许)、白糖(少许)、精盐(少许)、地栗粉(少许)、鸡蛋白(少许)、邓面粉(广东产,色白,无筋)(40克)、味精(少许)。
【制作过程】  
一、将白膘、瘦肉切成薄片,白膘可片4片,每片长6寸、宽4寸,瘦肉也可切4片,每片4寸见方,加糖、玫瑰酒、盐腌十多分钟,使之入味。二、将火腿切成长条,再将白膘铺平,用瘦肉铺在肥膘上面,将火腿放在中心,卷成圆柱状。卷口用鸡蛋白、地栗粉匀封住,以免松动。现放入邓面粉内滚一滚,然后上笼蒸十五至二十分钟,取出冷却后,再切成厚5分的小圆块,投入热油锅,炸至金黄色即好。
【菜名】 羔烧羊肉
【所属菜系】 粤菜
【特点】 香醇嫩滑。
【原料】  
羊肉1000克,南姜50克,绍酒25克,红豉油20克,猪油1000克(耗150克)上汤50克、五花肉250克,芒光丝(腌糖醋)100克,山楂糕丝100克。干面粉 酱油 川椒末 生蒜 芝麻油 精盐、淀粉、味精、二汤、生葱末适量。
【制作过程】  
1、将羊肉洗净,红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上,下油鼎炸至呈金黄色时捞起。2、将炸好羊肉放入锅内(用竹蔑垫底),加入二汤、绍酒、南姜、生蒜、精盐、红豉油、五花肉(先切块炒香),放置炉上用旺火煮沸后,用文火炖至羊肉软烂,取出,捡去五花肉,羊肉拆去骨切件长5厘米,宽1.5厘米,摆落盘。用1小碗,放入酱油、味精、芝麻油、上汤、淀粉水调成碗芡。3、将羊肉放入蒸笼炊2分钟,取出,撒上干淀粉。烧热炒鼎下猪油,把羊肉倒入略炸, 倒回笊篱。顺鼎把川椒末、葱末炒香,投入羊肉,烹入绍酒,加入碗芡拌匀起鼎装盘。芒光丝,山楂糕丝拼盘。酱碟:甜酱
【菜名】 炸八块
【所属菜系】 粤菜
【特点】 鲜香酥脆,外焦里嫩
【原料】  
主料 净笋鸡1只(约700克),鸡蛋清25克。调料 植物油900克(实耗约90克),姜块、酱油各15克,料酒10克,盐3克,葱段25克,花椒盐10克,湿淀粉50克。
【制作过程】  
(1) 将笋鸡眼、爪、嘴除去,用刀把腿划一刀,洗干净后,均匀地剁成8块。之后用盐、酱油、葱、姜(拍松)、料酒稍腌,再用鸡蛋清和适量湿淀粉浆好。 (2)炒勺上火把植物油烧至7成热,将浆好的鸡块放油中炸3分钟,而后捞出沥油。待油温达8成熟时,再把鸡块炒2分钟捞出,待油烧到9成热再放入炸1分钟迅速捞出沥油码入盘中。花椒盐放入碟,随鸡块一同上桌即可。
【菜名】 山甲田鸡片
【所属菜系】 粤菜
【特点】 鲜甜软滑,风味特殊,宴席佳珍,四季咸宜。
【原料】  
主料 山甲肉100克,田鸡片100克,鸡蛋清40克。调料 植物油800克(实耗约60克),生抽10克,白糖10克,料酒15克,盐8克,味精6克,湿马蹄粉10克,葱榄,姜末适量,小苏打少许。
【制作过程】  
(1)将嫩穿山甲去皮、骨、薄膜、筋等最韧的杂质,然后拉成片状。用水量的料酒、长葱条、小苏打、姜片、湿马蹄粉、生抽等腌制30分钟。去掉葱、姜、用鸡蛋清少许将山甲片拌匀。 (2) 将田鸡片用鸡蛋清和湿马蹄粉拌匀 (3) 炒勺内倒入油,在旺火上烧至6成热,将腌制好的山甲片、田鸡片拉油至熟,捞出沥油。 (4) 炒勺里底油回旺火上,下入葱花煸炒几下,倒入山甲片、田鸡片、加入白糖略炒几下,烹料酒,倒入事先调好的湿马蹄粉、生油、味精、盐、白糖等芡汁
菜名】 草菇烧笋
【所属菜系】 粤菜
【特点】 鲜甜、香醇、爽口。
【原料】  
冬笋1500克,干草菇50克,熟火腿25克,肚肉500克,生油500克(耗100克),味精、精盐、芝麻油、湿淀粉各适量。
【制作过程】  
1、将冬笋去壳削净、洗净,用刀切成3厘米长的橄榄形块,用软油慢火炸熟倒出。火腿切片待用。2、将草菇去头蒂,用水浸泡、洗净,沥去水。肚肉片开炒盐,然后加入二汤、笋块、草菇、焖约30分钟,取出肚肉,加入味精、芝麻油,用淀粉水勾薄糊淋上,起鼎装盘,火腿片放在上面便成。
【菜名】 龙须燕丸
【所属菜系】 粤菜
【特点】 鲜嫩清口,洁白透明
【原料】  
燕皮(注)(175克)、虾仁(175克)、猪腿肉(175克)、开洋(20克)、地栗(275克)、芹菜末(少许)、盐(7克)、清汤(750克)
【制作过程】  
一、将虾仁、腿肉、开洋一起剁成细末;地栗也剁成细末,挤开水分,与虾仁、腿肉、开洋末放在一起,加盐和少洗清汤拌匀,做成40只丸子。二、将燕皮用少许清水洒一洒,再用手将它卷软,切成细丝,分别黏在丸子外面。三、用盘子一只,盘底抹上一层薄油,以防黏底。然后将做好的丸子排在盘中,上笼用旺火蒸熟(约五分钟),取出,用少许热汤冲一冲,使丸子不致过于干燥。四、用大碗盛好热清汤,将丸子推入碗内,撒上芹菜末即好。附注:制燕皮的方法是先将猪腿肉去筋去皮,用木棍砸成浆,加咸水(500克肉需咸水一汤匙)和匀。然后像擀面那样,在面板上撒些干面粉,将肉浆放在上面,用木棍慢慢擀开,再卷在木棍上,这样反覆擀成像纸一样簿,再在阴凉处晾干即好。
【菜名】 白斩鸡
【所属菜系】 粤菜
【特点】 鲜醇,肥嫩。
【原料】  
原料:嫩油鸡1只(1.25千克),香菜5克。调料:酱油25克,麻油10克。
【制作过程】  
1.油鸡宰杀后用八成热的水烫透,煺去毛挖去内脏,洗净后放在开水锅中(以淹没鸡为度),用小火约浸 1小时左右(水不能滚沸,以免鸡皮破裂),用竹签戳一下鸡腿肉,如没有血水,即可捞起,待自然冷却。 2.将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿,再卸下两腿,随即取鸡脯肉1块,斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块,修齐成刀面放在一边待用;另一块鸡脯斩成块后,用修下的碎鸡肉一起装在盆当中,再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块,整齐地排在鸡块两边;然后将斩好的刀面覆盖在上面,略带桥形。上面放上香菜。 3.酱油分装两小碟,加入麻油,同白斩鸡一起上席蘸吃。
【菜名】 炒大明虾
【所属菜系】 粤菜
【特点】 虾肉鲜美、嫩滑爽口、韭黄香味浓郁
【原料】  
明虾肉400克,韭黄250克,湿香菇15克,笋花6片,猪油1000克(耗100克),胡椒粉、芝麻油、绍酒、湿淀粉、味精、鱼露各适量。
【制作过程】  
1、将虾肉洗净,用刀在虾背在片开(不要片断),剔去虾肠后,摸在淀粉水。把香菇切片、韭黄切段。将味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、绍酒、湿淀粉和少许上汤调成碗芡。2、把鼎烧热,下油,用旺火烧至7成热时,投入虾肉爆炸至熟,倒出沥去油,原鼎放入少猪油,将香菇,韭黄、笋花炒香,再把肉下鼎,投入碗芡,颠翻几下,迅速起鼎装盘便成
【菜名】 潮州冻肉
【所属菜系】 粤菜
【特点】 味鲜软滑,入口即化,肥而不腻;伴以鱼露、芫荽,风味特殊。
【原料】  
猪五花肉500克,猪蹄750克,猪皮250克,芫荽25克,鱼露(腌制咸鱼的副产品,市场有售)150克,珠油(潮汕调味品,近似深色酱油,味偏甜,主要用于调色)6克,冰糖12.5克,味精3.5克,明矾1克。
【制作过程】  
1.将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块(每块花肉约100克,猪蹄约200克,猪皮约50克)。 2.上述肉料用沸水分别滚(氽)约1分钟,捞起洗净。 3.炒锅放清水1500克,烧沸,加入冰糖、珠油、鱼露,放入竹箅子垫底,把全部肉料放在竹箅子上面,先用中火烧沸,后转用小火熬约3小时至软烂。 4.取出肉类,放入沙锅内(皮向下)。然后将炒锅内浓缩的原汤(约750克)放回炉上烧至微沸,加入明矾,撇去浮沫,再加入味精,用洁净纱布将汤过滤后,倒入沙锅。 5.将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸,端离火口,冷却凝结后,取出放在碟上,伴以芫荽、鱼露佐食
【菜名】 潮州冻肉
【所属菜系】 粤菜
【特点】 味鲜软滑,入口即化,肥而不腻;伴以鱼露、芫荽,风味特殊。
【原料】  
用料:猪五花肉500克,猪前脚750克、猪皮250克、香菜250克、鱼露150克。调料:味精2茶匙,冰糠3茶匙,珠油(是潮汕地区的一种调味品,色泽近似深色酱油,鼓掌偏甜)3茶匙,明矾0.5茶匙,清水3杯。
【制作过程】  
1.将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块(每块花肉约100克,猪蹄约200克,猪皮约50克)。 2.上述肉料用沸水分别滚(氽)约1分钟,捞起洗净。 3.炒锅放清水1500克,烧沸,加入冰糖、珠油、鱼露,放入竹箅子垫底,把全部肉料放在竹箅子上面,先用中火烧沸,后转用小火熬约3小时至软烂。 4.取出肉类,放入沙锅内(皮向下)。然后将炒锅内浓缩的原汤(约750克)放回炉上烧至微沸,加入明矾,撇去浮沫,再加入味精,用洁净纱布将汤过滤后,倒入沙锅。 5.将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸,端离火口,冷却凝结后,取出放在碟上,伴以芫荽、鱼露佐食
【菜名】 脆皮炸鸡
【所属菜系】 粤菜
【特点】 味鲜脆而嫩。(粤菜)
【原料】  
光油鸡(1只,约750克)、黄酒(4克)、地栗粉(5克)、饴糖(4克)、白醋(4克)。
【制作过程】  
一.将光鸡(鸡要嫩)除去内脏杂物,揩净血水,放在准备好的白卤水内浸透(两小时)。卤水是用盐、八角、桂皮,草果、陈皮、水煮成,将鸡取出揩净,用饴糖、白醋、地栗粉调匀,遍擦鸡身,经过风干,再涂上用地栗粉、酒、醋调的糊。二.另起锅,将猪油烧到六成熟时,一面把鸡头放入炸,一面用油从鸡的肛门浇入肚内,等头呈金黄色,肚也烧热,再一面把腿放入炸,一面用油浇全身,看皮呈现金黄色,取出解刀,先把腿、翅膀切下,再从腰部进刀切成两片,最后分别切成小块,仍按整鸡形状,分两排装在盘中,中间放鸡脯肉,两边放腿肉,前面放鸡头即好。上桌时另跟椒盐。味鲜脆而嫩。
【菜名】 百鸟朝凤凰
【所属菜系】 粤菜
【特点】 味鲜,色香俱全,呈五彩。
【原料】  
鸡脯肉350克、鸡蛋6只、瘦火腿275克、鸡皮8寸平方,鲜虾肉275克、蟹黄75克、公鸡头1只、鸡汤150克、鸡肫肝2副、鹌鹑蛋6个、凤尾虾12只、禾花雀2只、精盐少许、大红萝卜1只、胡椒粉少许、白花芥兰菜1根、味精4克、菱粉40克、麻油少许、香菜40克、白膘60克、白糖4克
【制作过程】  
一.先将鸡脯肉50克煮熟,切成8块柳叶式,将200克火腿切成小片柳叶式,芥兰菜叶也切成8片柳叶式,这三种拼成凤凰的翅膀。二.将200克鸡脯肉、100克白膘、200克鲜虾斩成茸,加糖、味精、盐、胡椒粉、菱粉、鸡蛋白2只拌和在一起,分成两堆。将鸡皮切成鹅蛋状,上面放一堆鸡虾茸,再放蟹黄、香菜、撒些火腿末,上笼蒸十五分钟,取出切成24片,拼成凤凰的身体。三.将鸡蛋4只打开,蛋白、蛋黄分开,分别煎成蛋皮共两张,一黄一白,上面放些火腿末、芥兰菜梗、红萝卜片点缀一下,一起切成若干块三角形,再将鸡肫肝两副,加酱油、盐煮熟,切成片,和蛋皮块拼成4条凤凰尾巴,将尾巴装在身体后面,身前装一只公鸡头,就拼成一只凤凰。四,将火腿100克切成半圆形14块,做成一朵花;再将芥兰菜切成花叶形,拼在花旁;用蛋皮切成末,放在花中央作花蕊,五.将鹌鸳蛋6只蒸熟后去壳,每只切成两片,做12只鸟的鸟身;用红萝卜雕成10只小鸟头,放在鹌鹑蛋做的鸟身前面;再用12只凤尾虾,分别涂一些鸡虾茸,镶在鸟身后面做尾巴,这样做好后,上笼蒸十五分钟取出,围在凤凰旁边。六.将12只禾花雀除去骨头,用剩余的鸡虾茸酿入雀肚,用生油煎熟后放在凤凰的旁边。七.用鸡汤加些味精、盐、胡椒粉、麻油烧一直,加些湿菱粉后,浇在凤凰身上即好。
【菜名】 麒麟大桂鱼
【所属菜系】 粤菜
【特点】 味美,色五彩
【原料】  
桂鱼1条,1250克净、水发冬菇75克、火腿75克、鸡蛋2只、肉丝40克、麻油少许、姜丝少许、味精少许、笋50克、胡椒少许、葱丝少许、黄酒少许、萝卜少许、菱粉少许、白糖少许、精盐少许、酱油少许
【制作过程】  
一.将桂鱼的肉拆下,头尾留好。鱼肉切成20块枣块(零 零碎边角留下)、用味精、盐、糖、胡椒拌和腌一下。二.将冬菇、火腿、笋切成小花片(冬菇、火腿各留下一半切成丝留着)、然后1块鱼、1片火腿、1处冬菇、1片笋片,依次在盆内装成像鱼身一样,放入笼内蒸十五分钟。三.将鸡蛋打碎,去掉蛋白,用菱粉与蛋黄拌成糊状,涂在鱼的头尾上,放入生油锅内氽一下。再将肉丝、冬菇丝、葱姜丝加酱油、糖、味精红烧后,放在鱼头上做麒麟须。四.将蒸好的鱼身装在头尾中间,再用鸡汤加些糖、味精、盐、黄酒、麻油、菱粉烧成沙司,浇在鱼身上即好(不要浇头尾)。五、鱼头上用萝卜雕成麒麟角装在鱼头上,鱼四周用一些有色彩的原料围边(用料的品种可根据自己的喜爱决定)。
【菜名】 太极山楂奶露
【所属菜系】 粤菜
【特点】 味道鲜美,有较高的营养价值。多用于婚宴。
【原料】  
主料:山楂100克,鲜奶500克。调料:白糖450克,湿淀粉75克,开水1000克。
【制作过程】  
(1)将山楂用瓦钵加少量开水,放入笼内,蒸至熔化。 (2)将开水放入锅内,加白糖,煮至白糖溶解,加鲜奶,煮至微沸,加湿淀粉推拌至匀,成为白色的奶露,取出三分之二置汤盆内,去蒸溶的山楂加入奶露中,推拌至匀,成为红色的山楂奶露。 (3)将山楂奶露从旁注入白色的奶露的另侧,把白色的奶露挤在盆边,各占汤盆面积的一半,并成太极形。
【菜名】 蚝油鸭掌
【所属菜系】 粤菜
【特点】 味脆而鲜,作小吃最好
【原料】  
鸭掌(500克)、陈皮(少许)、八角(少许)、味精(少许)、生油(少许)、蚝油(12.5克)、地栗粉(少许)、鸡汤(适量)
【制作过程】  
(1)将鸭掌剪去甲趾,先放入滚水内滚一滚,取出,剥去外皮,再洗净 (2)将陈皮切成小块,八角切成小粒,与蚝油、鸭掌放入锅内,加适量鸡汤,用文火焖一小时左右,再放味精。临起锅前,除去陈皮、八角不要,将鸭掌取出,装在菜盘内。 (3)再用锅内卤汁调少许地栗粉勾芡,淋在鸭掌上面,另外浇上一点生油即好.
【菜名】 椒盐虾
【所属菜系】 粤菜
【特点】 外焦香辣,肉软嫩鲜美
【原料】  
鲜活中虾500克,淮盐15克,辣椒25克,花生油1000克,净香菜25克
【制作过程】  
1. 中虾用水洗净,先剪虾须、虾枪,剔出枪下的杂物,剪清虾爪及桡足,晾干。辣椒切成米粒状。 2. 炒锅用旺火烧热,放入花生油,烧至五成热,下海泡油至八成熟,连油一起笊篱沥去油。 3. 炒锅回火上,放入已泡油的中虾略煎片刻,国淮盐和辅椒粒,炒至熟,装盘,堆成山形,四周伴以香菜即成。 注意:淮盐:炒锅用中火烧热,放入精盐500克,炒至烫手而有响声时,端离火口,倒入五香粉20克,拌匀即成。
【菜名】 酸辣虾仁烘蛋
【所属菜系】 粤菜
【特点】 酸甜香口
【原料】  
材料:虾仁 4两(160克),小洋葱 1个,葱1条,蒜头2粒,鸡蛋 4只腌料:盐1/3茶匙,胡椒粉及麻油少许,生粉1/2茶匙,蛋白1汤匙。芡汁料:酸辣汁1/4杯,水1/2杯,糖,生粉各1/2茶匙,生抽 1茶匙。
【制作过程】  
(1)虾仁去黑肠,洗净及抹干水,拌入腌料拌匀腌20分钟,洋葱切条,葱切段蒜头切碎,蛋与调味料拌匀,(2)烧热2汤匙油,倒入蛋汁翻炒至凝固,改用中慢火烘至两面金黄色,取出上碟。(3)再烧热2汤匙油,爆炒虾仁,加入洋葱,蒜头及葱炒香,最后加芡汁煮滚,淋于蛋面即成。心得:此菜酸甜香口,蛋要炒得香滑,油量及火候都要掌握好。
【菜名】 炒白鸽
【所属菜系】 粤菜
【特点】 松香、爽脆、味美。
【原料】  
白鸽2只,马蹄肉150克,熟火腿末10克,韭黄25克,瘦肉75克、鸡蛋清1只,薄饼皮12张,生菜150,猪油1000克(耗100克)。味精、精盐、芝麻油各适量。
【制作过程】  
1、将白鸽闷死,去毛、剖腹取出内脏,洗净,切去头尾,拆去粗骨。将鸽肉、瘦肉用刀剁成幼茸,用碗盛起,加入鸡蛋清调和;马蹄肉、韭黄切成细末。2、烧热炒鼎倒入猪油,待油烧至五成热时,将鸽肉下油鼎炸后,倒在笊篱,再把鸽肉下鼎炒四、五分钟,投入马蹄、韭黄、火腿末、味精、精盐、芝麻油炒四、五分钟,起鼎装盘。另将头、尾炸熟,砌成鸽形。上席时跟上薄饼皮、生菜叶(剪成圆形)。酱碟:香醋。
【菜名】 参附鸽(鸳鸯戏水)
【所属菜系】 粤菜
【特点】 双鸽同盆,形似鸳鸯,清甜郁香
【原料】  
党参50克,制附片5克,满月雌雄雏鸽1对,米酒50克,冰糖200克。
【制作过程】  
先将鸽子闷死,去毛洗净,用剪刀开腔取出内脏,保留血水。将鸽子、党参、附片、冰糖同装入盆中,加水适量,置锅中隔水蒸1小时,起锅去药渣,加米酒,装盆上席。
【菜名】 烧肉藏珠
【所属菜系】 粤菜
【特点】 烧肉衬板栗,宛如藏珠,香甜可口,且有润肺之功
【原料】  
猪肉1至1.25公斤,去壳板栗300克,植物油、酱油适量
【制作过程】  
猪肉(三花板肉或腿内均可)切块,板栗去壳及内皮,分成两片。把锅烧热,放入植物油,加葱花爆香,再放入板栗、猪肉烧炒片刻,再加入适量清水、酱油煮沸,转文火炖熟即可。
【菜名】 太爷鸡
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽枣红,肉嫩味鲜,茶香浓郁。
【原料】  
母鸡,香片茶叶,糖屑,米饭,花生油,精卤水,麻油,菜芫,红椒丝。
【制作过程】  
①活鸡宰杀,开膛洗净,放入开水锅中略焯,取出洗净,再放入微沸的精卤水锅中,旺火煮约半小时左右至八成熟时取出; ②铁镬置炉上镬内铺锡纸,将香片茶叶,片糖屑,米饭放入镬内,将鸡架于镬架上盖镬密封,用大火烧至冒黄烟片刻,取出熏成的“太爷鸡”,成条块,装盘时配以菜芫,红椒丝,再淋上麻油,冷热均可上桌食用。
【菜名】 凤梨烩排骨
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽艳丽,果香浓郁,风味独特.
【原料】  
猪排骨500克,凤梨150克,番茄酱40克,油50克
【制作过程】  
将排骨用酱油腌一下沥干,再用热油略炸至其表面变色.油热后爆香葱,姜,放入酱油,料酒,番茄酱,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒入,炒烂即可
【菜名】 烧凤眼肝
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽外黑内白,质地外脆内软,滋味甘美酒香,冷热食之均可。
【原料】  
猪肝500克,猪肥瞟肉100克。白酒15克,盐15克,酱油25克。
【制作过程】  
(1)将猪肝切成长条块,用长尖刀开洞,以不穿透为准,用白酒、盐、酱油浸透。 (2) 用开水将肥膘肉焯熟切成条,用盐少许浸透填入猪肝洞中,使之不露出肝外。 (3) 有铁丝作成钩形,把猪肝口钩起到炉子上烧透即成。
【菜名】 香芋扣肉
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽铁红,肉质烂而不糜,荔芋松粉,肉富芋味,芋有肉香,风味别致
【原料】  
主料:猪五花肉500克。配料:荔浦芋头400克,青菜适量。调料:蒜泥1克,八角末0.5克,南乳15克,精盐2.5克,白糖5克,深色酱油25克,湿淀粉10克。淡二汤200克,花生油1500克(约耗75克)。
【制作过程】  
(1)将芋头切成长6厘米,宽3.5厘米、厚4厘米的长方块。用火燎去肉皮上的毛,刮洗干净,放入沸水锅中煮至七成软烂时取出,用酱油(10克)涂匀。 (2)将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油(10克)调成料汁。(3)用中火攻热炒锅,下油烧至八成熟,放入芋块炸至熟后捞起,再放入猪肉炸约3分钟至大红色,倒入笊篱沥去油后,用清水冲漂约30分钟,取出切成与芋头同样大小的块。 (4)将肉块放入料汁碗内拌匀,再逐块将皮向下,与芋块相间排在大碗间,上笼用中火蒸约1小时至软烂取出,复扣在大碟中。周围饰以焯过的青菜。 (5)用中火烧热炒锅,倒入蒸肉的原汁,加淡二汤和酱油(5克),用湿淀粉调稀匀芡,加油(15克)推匀、淋在扣肉上便成。
【菜名】 炒禾花雀
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽铁黑,味酸辣甜,独具一格,外宾欢迎
【原料】  
主料 净禾花雀20克,只菜260克,胡罗卜120克,柠檬半个。调料 植物油600克(实耗约60克),胡椒粉少许,白糖40克,料酒10克,酱油8克,盐8克,味精5克,葱、姜少许,鸡汤适量。
【制作过程】  
(1) 先将禾花雀洗干净稍晾干,再放入碗内用适量的葱、姜、料酒、盐腌制。 (2) 炒勺内倒入油,在中火上烧至7~8成热,下入腌制好的禾花雀,炸1分钟左右,捞出沥油。 (3) 将白糖、胡椒粉、酱油、盐、味精、葱、姜等调料放入碗中,再加入鸡汤150克,混合均匀。 (4) 将炸好的雀下勺,用旺火炒几下,烹少许料酒后,再加入混合好的调料,把汁炒干即成。 (5) 走菜时,将胡萝卜、生菜切成细丝,放在盘底和周围,禾花雀摆在中央,上放柠檬,食时由客人自己浇汁。
【菜名】 越秀鸡
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽金黄悦目,皮油滑略带脆,肉甘香味入骨,不亚于太阳鸡。
【原料】  
主料 光鸡1只(重约1公斤左右,以清远鸡为最好),炸蛋丝30克,笋花丝20克。调料 香油800克(实耗约100克),盐15克,沙姜粉25克。
【制作过程】  
(1) 将盐、沙姜粉放入碗中,加水少许开成糊状,均匀地涂擦在加工好的鸡腔内,同时在鸡皮上也涂抹少许,然后腌制1小时左右。 (2) 将钢精锅在旺火上烧热,将香油同鸡一起放入,煮5分钟后改用文火煮10分钟,翻动一次,再煮5分钟左右即熟。 (3) 起锅,剁成块,沥油,取原汁淋面. 装入盘中,以炸蛋丝,笋花丝镶边.
【菜名】 玫瑰手撕鸡
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽金黄美观,玫瑰酒花芳香,肉质滑嫩味鲜,盛誉驰传中外。
【原料】  
主料 雏母鸡1只(重约700~800克为宜)。调料 玫瑰糖1公斤,冰糖1公斤,玫瑰酒750克,白生抽油15公斤,玉桂150克,甘草150克,豆蔻25克,香叶25克,苹果100克,大料25克。
【制作过程】  
(1)将上述香料用薄布包好,放入酱缸内,用文火之,至香味发散出来为准,加放酒糖便成豉油酒糖酱缸,可加酱油,绝不可加水. (2)将宰杀加工好的鸡放入玫瑰鼓油缸中熏熟,以鸡烂为准. (3)把鸡肉撕下,切成筷子条状. (4)将部分鸡骨放于盘中垫底,上面放鸡肉,浇原汁少许即成.上菜时可以用油菜芯镶边.
【菜名】 果汁鱼块
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽金黄,质地软嫩,鱼肉鲜香,酸甜适可。
【原料】  
主料 净鱼肉300克,果汁120克,玉米粉30克,鸡蛋20克调料 植物油600克(实耗约80克),盐2克,湿淀粉30克。
【制作过程】  
(1) 将加工好的净鱼肉改切成长3厘米,厚0.6厘米,宽1.5厘米的块,放入碗内,加盐腌上。 (2) 把鸡蛋与湿淀粉放在碗里,加适量的清水,搅拌均匀将鱼块放入蘸上一层,而后再蘸上一薄层玉米粉。 (3) 炒勺内倒入植物油,放旺火上烧到7~8成热,将鱼块逐一放入,炸至金黄色,熟后捞出沥油,放在盘内。 (4) 炒勺内的热油倒出,留点底油,放回火上,加入果汁炒匀,用调稀湿淀粉勾薄芡,加尾油,淋在鱼块上即成
【菜名】 虾子海参
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽金黄,质地软骨,味美鲜浓,滋补佳肴。
【原料】  
主料 水海参600克,虾子200克。调料 香油30克,鸡汤300克,盐4克,白糖20克,胡椒粉少许,料酒30   克,淀粉10克,味精少许,酱油20克,葱10克,姜10克。
【制作过程】  
(1)将海参用水发透,抠去肠子洗净干净,再用文火煮,待参体胀大后,再用冷水浸泡,如此反复进行加工。为了使参体易于膨胀,可加入碱面或柴灰催化,约需36~48小时,则可发好。 (2)将发好的海参切成长条状,放入锅里,用葱、姜水除净灰味。 (3)炒勺放旺火上,倒入香油烧到6~7成热,放入葱、姜煽出香味后,下入鸡汤、海参、虾子、翻炒几下,再加入盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉、味精等,最后用调稀淀粉勾芡即成。
【菜名】 芝麻球
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽金黄,香甜适口
【原料】  
糯米粉700克,粳米粉300克,白糖200克,油150克,熟芝麻适量。
【制作过程】  
①把糯米粉和粳米粉拌和,加适量清水搓揉成粉团,分成若干份坯子待用; ②白糖入锅内,加少许冷水煮成糖汁; ③把油放入净锅内至见烟时,将油锅端离火,兑入煮好的糖汁,再端回火口,然后将生坯逐只入油锅,至粉生坯在油内粘满糖汁,浮出油面,呈金黄色时,捞出,滤尽油; 另取一盛器,倒入炒熟的芝麻,将炸好的麻团放入沾满芝麻即可
【菜名】 芙蓉煎滑蛋
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽金黄,鲜嫩醇香,美味可口,驰名南北。
【原料】  
主料 鸡蛋200克,又烧肉60克,水发香菇10克,玉兰片30克,姜10克。调料 大油100克,香油10克,胡椒粉少许,湿淀粉10克,盐4克,味精3克,毛汤适量。
【制作过程】  
(1) 把鸡蛋打入碗内,用筷子搅打,加入胡椒粉、盐、味精、搅拌均匀 (2) 将叉烧肉、水发香菇、玉兰片、葱、姜等均切成丝,放盛入盛鸡蛋内,再搅匀待用。 (3) 炒勺上火,倒入大油,烧至7~8成热,把鸡蛋倒入,用文火煎至两面呈金黄色,至熟。 (4) 在鸡蛋上烹上适量毛汤,用调稀的湿粉勾芡,滴下香油即成。
【菜名】 干炸果肉
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽金黄,外酥肉嫩,味馥
【原料】  
前胸肉400克,猪网油150克,荸荠(或芒光)200克,鸭蛋1只,猪油750(耗100克)。五香粉、芝麻油、绍酒、生葱、味精、干淀粉各适量
【制作过程】  
1、将肉、荸荠、生葱切丝,加入鸭蛋液、五香粉、精盐、味精、芝麻油、绍酒和干淀粉拌匀。将猪网油平披在砧板上,扑上干淀粉,然后将肉料放上崐,卷成长条,两头修齐,然后切段,长约3.5厘米,两头点干淀粉。2、烧热鼎倒入生油,油温五、六成热时,将果肉下锅炸至熟,倒入笊篱。把油烧热,将果肉下鼎再炸1次,用鼎铲翻动几下起鼎。酱碟:梅羔酱。
【菜名】 玻璃酥鸡
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽金黄,外酥内嫩,鲜香爽滑。
【原料】  
光鸡项1只(约750克),鸡蛋2只,面粉60克,绍酒20克,韭黄50克,膘肉25克,熟火腿10克,猪油1000克(耗75克),味精、葱椒、芝麻油、精盐、湿淀粉各适量。
【制作过程】  
1、将鸡洗净后,拆肉切成两畔,摸精盐、绍酒后,披在盘里。膘肉、韭黄切成细丁,火腿切末盖在鸡肉上,再将面粉、鸡蛋清拌匀抹在上面。2、将鼎烧热,下油,烧至四、五成热,放入鸡肉,用热鼎软油炸至金黄色捞起,沥去油,用刀切块。原鼎加入精盐、味精、葱椒、芝麻油,用淀粉水勾薄糊淋在盘里,鸡肉块放在上面即成。
【菜名】 脆炸蟹钳
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽金黄,外层栈脆,有密密麻麻的细眼;馅心软嫩,滋味鲜香。
【原料】  
肉蟹6只1800克, 脆浆100克, 蟹肉50克, 花生油1000克, 虾胶100克。
【制作过程】  
1. 将蟹宰杀取螯,用沸水氽约10分钟至刚熟,取其前节,用刀轻拍螯壳,拆出肉,留螯壳末端壳及螯内扇骨。将虾胶同蟹肉拌匀,瓤在扇骨上(每只约瓤12.5克),恢复蟹螯的形状,盛在盘中,入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟,取出。    2. 用中火烧热炒锅,下花生油烧至七成熟,端离火口, 手持螯壳末端, 沾上脆浆,逐个垂直放入油里,然后把锅放回炉上,炸至浅金黄色、酥脆,取出,上盘排成圆形(蟹螯末端指向盘边)便成。 注意:  脆浆制法:将酵面75克、面粉375 克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550克清水中,边放边搅拦,然后静置发酵约4小时。使用前加入花生油160克,食用碱水搅拉,静置20分钟后便成。
【菜名】 脆皮炸蟹钳
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽金黄,外层酥脆,有密密麻麻的细眼,馅心软件嫩而爽;味鲜香。
【原料】  
主料:肉蟹6只(每只约重300克),蟹肉50克,虾胶100克。配料:脆浆180克。 调料:花生油1000克(约耗油150克)
【制作过程】  
(1)将蟹宰杀取螯,用沸水氽约10分钟至刚熟,取其前节。用刀轻拍螯壳。拆出肉,留下敖壳末端壳及螯内扇骨上(每只约瓤12.5克),恢复蟹螯的形状,盛在盘中,入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟,取出。 (2)用中火烧热炒锅,下花生油烧至六成热,端离火口,手持螯壳末端,沾上脆浆,逐个垂直放入油里,然后把锅放回炉上,炸至浅金黄色、酥脆,取出,上盘排成圆形(蟹螯末端指向盘边)便成。
【菜名】 红扒鱼肚
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽金黄,软嫩鲜浓,营养丰富,冬令佳食。
【原料】  
主料 水发鱼肚600克。调料 蚝油50克,鸡汤300克,湿淀粉10克,酱油30克,料酒30克,胡椒粉少许盐3克,味精3克,葱末3克,姜末2克。
【制作过程】  
(1) 先将鱼肚用开水文火煮,见饮后,用凉水浸泡。如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准。然后再用凉水泡24小时,鱼肚即爽滑雪白,这就是鱼肚的水发法。 (2) 将发好的鱼肚世成块,用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量,在文火上煨好,控出原汤。 (3) 炒勺倒入蚝油,在旺火上烧热,下入鱼肚,再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等,出勺上盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成。
【菜名】 烧桂花肠
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽金黄,软嫩甘鲜,烧酒香味,冷热可食。
【原料】  
猪肉500克,肠衣适量。白糖25克,白酒10克,酱油25克,盐25克。
【制作过程】  
(1) 将猪肉洗干净后剁碎,加入白糖、白酒、盐、酱油等,搅拌均匀成馅待用。 (2) 将肠衣收拾干净,灌入加工好的肉馅,用竹针将肠周围扎透,再用热水洗干净,然后将肠挂在铁钎上炉烤熟即成。
【菜名】 浮油鸡片
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽洁白如雪,质地级软鲜嫩,汤汁透明,清香利口,鲜咸味美,老幼咸宜
【原料】  
鸡里脊肉750克。 鸡蛋一个、冬笋25克、青豆15克。精盐3克、绍酒25克、湿淀粉25克、猪油500克(实耗油75克)。
【制作过程】  
(1)鸡里脊肉剔净脂皮、白筋,用刀背砸成细泥,加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀。(2) 冬笋切成小象眼片。炒锅放入熟猪油微火烧至四成热(约88℃),用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内(不要沾在一起),待鸡茸浮油面成薄片状捞出,锅内留油,烧至六成热约(13℃),放葱末、姜末爆锅,再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒,加进味精装盘即成。
【菜名】 上料鱼圆
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽洁白,晶莹如玉,爽口不腻
【原料】  
草鱼肉(去皮骨)500克,肥猪肉400克,豆粉125克(或蕉芋粉150克),鸡蛋2个,麻油、精盐、味精、葱花各适量
【制作过程】  
将鱼肉、肥猪肉分别剁成肉茸,加入豆粉、蛋清、盐等拌匀,再加清水1公斤,搅和成糊状并打成水状肉浆,舀入垫布智能床内,用旺火蒸40分钟,熟后取出备用。食时将鱼圆切成长7厘米、宽4厘米、厚1厘米的块条,用盘盛装成塔形,淋上麻油,撒上葱花或香菜上席。也可另备小碟上等面油蘸食。此菜食时只宜蒸热,不宜汤煮
【菜名】 绉纱鸽蛋
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽黄绿,绉纱艳丽,清淡可口,别有风味。
【原料】  
主料 鸽蛋10个,冬笋50克,冬菇50克,菜芯100克。调料 植物油800克(实耗约50克),湿淀粉50克,香油6克,胡椒粉少许,料酒10克,盐3克,酱油10克。
【制作过程】  
(1) 先将鸽蛋干净,用清水煮熟,捞出后放入凉水中紧一下,剥去壳。 (2) 蘸湿淀粉一薄层。 (3) 炒勺上火倒入油烧热,将鸡蛋下入炸至起绉纱皮后,捞出沥油。 (4) 再加入冬笋、冬菇、菜芯及香油、胡椒粉、料酒、盐、酱油等,扒上芡汁即成。
菜名】 潮州烧雁鹅
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽红紫,皮脆肉嫩,甘香味浓。
【原料】  
宰净肥鹅1只(约2000克),桂皮、八角、甘草各5克,南姜(潮汕特产)50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒粉10克,芝麻油5克,味精5克,熟猪油20克,精盐60克,深色酱油250克,白糖50克,绍酒50克,湿淀粉30克,植物油1500克(耗100克)。
【制作过程】  
1.胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油,待用。 2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅,加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克,用中火烧沸后改用小火,放入肥鹅滚(氽)约10分钟,倒出鹅腔里的汤水,再放回锅内,边滚边转动,约30分钟至熟(以筷子插入胸肉无血水为度)。 3.取出鹅晾凉,切下两边鹅肉,去掉四柱骨;把鹅脊骨剁成方块,用湿淀粉10克拌匀;另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。 4.中火烧热炒锅,下油烧至微沸,先放鹅骨后放鹅肉(皮向上),端离火口浸炸,边炸边翻,约炸7分钟再端回炉上,续炸至骨硬,皮脆,呈金黄色捞起。 5.把鹅骨放入碟中,鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块,覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边,将胡椒油淋在鹅肉上,以潮汕甜酱佐食。
【菜名】 姜葱煀鲤鱼
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽红润,肉质滑嫩,妹道鲜美,醇香浓郁。
【原料】  
宰净鲤鱼1条(约750克)、姜块100克,葱段100克,蒜泥5克,浸发陈皮丝2.5克,精盐5-10克,味精4-5克,白糖5克,蚝油10克,深色酱油15克,绍酒25克,芝麻油0.5克,湿淀粉15克,胡椒粉少许,植物油150克。
【制作过程】  
1.将鱼洗净晾干水分;姜块捶裂后放入沸水锅中焯约1分钟取出。 2.用中火烧热炒锅,下油60克,放入鱼煎至两面金黄色取出。下蒜、姜、葱爆至有香味,烹绍酒,加适量水、陈皮丝、精盐、味精、白糖、蚝油、酱油和油50克推匀,然后放入鲤鱼,加盖用小火焖约15分钟至熟,取出放在碟中。 3.锅内原料撒上胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,最后加入芝麻油和植物油40克推匀,淋在鱼上便成。
【菜名】 炒葱椒鸡
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽淡黄、肉滑鲜嫩、葱椒香味浓郁
【原料】  
鸡1只(约1250克),青葱末30克,川椒末5克,猪油750克(耗50克)芝麻油、味精、精盐、湿淀粉各适量
【制作过程】  
将鸡杀血去毛洗净,脱骨拆净肉加上花刀法,切成块状,然后摸上淀粉水,下鼎炸熟捞出,将川椒末和青葱末炒酥,再把炸好的鸡肉投入翻炒,加入味精、胡椒粉、精盐、芝麻油,用少许淀粉水勾薄糊,起鼎装盘即成。(盘的周围用真珠花菜叶炸酥拼盘)。
【菜名】 脆皮烤乳猪
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽大红,油光明亮,皮脆酥香,肉嫩鲜美,风味独特。
【原料】  
净乳猪,五香盐,糖醋,白糖,豆酱,红腐乳,千层饼,酸甜菜,葱球,蒜泥,芝麻酱,花生油,甜面酱,汾酒,木炭。
【制作过程】  
将乳猪洗净,从背上切口挖出内脏和猪脑;用各种调料腌好,再用沸水淋遍猪皮,最后涂上糖醋;用特制的烧叉从臀部插入,置木炭火上烤,烤制时不停转动烤叉,并均匀地涂上花生油,烤至猪皮呈大红色便成;将烤好的猪同千层饼,酸甜菜,葱球,甜面酱一起食用。
【菜名】 夜香冬瓜盅
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽碧绿,汤香味醇,瓜肉软烂,鲜滑爽口,清淡解暑。
【原料】  
冬瓜,鸡骨,猪骨,鸭肉,瘦猪肉,熟火腿丁,精盐,味精,绍酒。
【制作过程】  
将冬瓜蒂端部切下为盅盖,下端成冬瓜盅,将盅口的瓜皮刨成斜边后,把盅四周修制成锯齿形,挖去瓜瓤,在皮上刻上图案,放入沸水锅内煮约十分钟取出清水洗净,将鸡骨,猪骨焯水后放入冬瓜盅内,炒锅烧热放淡鲜汤下鲜鸭肉,烧鸭肉,瘦猪肉,熟火腿丁,精盐,味精,绍酒用大火烧沸后倒入冬瓜盅内,上笼中蒸约一小时至软烂取出,烧热炒锅,放鸡汤,味精,精盐烧至汤滚,将上述所有炖煨好的原料和虾仁等放入,烧沸,撇去汤面浮沫,也放入冬瓜盅,将夜来香花竖直插满瓜盅的圆口上即成。
【菜名】 水晶明虾球
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色雪白透明,吃来爽脆,夏季最宜。(粤菜)
【原料】  
明虾(10只)、味精(12.5克)、精盐(少许)、 地栗粉(少许)、麻油(少许)、胡椒粉(少许)。
【制作过程】  
一.将明虾剥壳去头尾,再将表面的黑皮用刀片去。每只明虾片成3片,腌放碱水中(每500克明虾用碱水50克),两小时以后取出,再以冷水冲一小时。二、另用旺火温生油锅,将明虾放入,稍爆即捞出,再用清水烧开,将明虾放入一川捞出。另起旺火油锅,将明虾放入,一推即倒出。三.利用原油锅,把姜丝、葱丝放入煸一下,随即将明虾倒入,迅速划开,同时加入麻油、味精、胡椒粉、精盐、油勾芡,马上倒入漏勺,滤去地栗粉装盘。食时跟蚝油、虾酱各一小碟。色雪白透明,吃来爽脆,夏季最宜。
【菜名】 白灼响螺片
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色奶白,脆嫩爽口。(粤菜)
【原料】  
大螺肉(2000克)、姜(2片)、葱(2条)、黄酒(20克)、白醋(3滴)。
【制作过程】  
1.将大螺壳敲开剔出肉,洗净后切掉螺肉的边缘,用横切的方法把螺肉片成灯盏形。 2.起猪油锅把姜、葱倒入稍爆,再加清水烧透,取出葱姜,加白醋3滴,立即将螺片放入锅内,略烫三秒钟即取出,沥干水分(用洁毛巾将螺肉水吸干)。 3.另用油锅,加少许猪油烧热后,将螺肉倒下略炒几下,即加黄酒少许 翻炒几下,便离火装盘
【菜名】 金钱牛排
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色金黄带红,味脆嫩香甜,作四季皆宜。
【原料】  
牛里脊(净)(500克)、洋山芋(注)(150)、辣酱油(25克)、番茄汁(15克)、白糖(少许)、小苏打粉(3克)地栗粉(3.5克)、黄油(少许)、鸡蛋黄(1只)、精盐(少许)。
【制作过程】  
一、将牛里脊修齐,切成金钱形状块,每块约200克,用刀背拍松,加酒、小苏打粉、盐、蛋黄、地栗粉和水50克拌和,腌约一小时。二、将洋山芋切成条子(较一指略大),用盐水煮约三分钟,再入生油锅炸成金黄色,起锅装在盘的一边。三、再将牛里脊入旺油锅,煎成两面黄,沥干油,加入 番茄汁, 辣酱油,糖,慢慢烧至汤汁收干起锅,镶在盘的另一边即好.
【菜名】 葱油白切鸡
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,系广东家乡菜,食之别有风味。
【原料】  
主料 净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8~1.2公斤为好),葱120克,姜40克。调料 植物油120克,胡椒粉少许,盐15克,味精8克。
【制作过程】  
(1) 将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可),取出后切成块(保持原鸡形状),装上头翅。 (2) 葱、姜切成细丝。 (3) 炒勺内倒入油,在旺火上烧开,鸡身上撒上姜丝,然后以热油浇淋,而后再放葱丝。 (4) 炒勺内下汤200克,在文火上烧开,再加入胡椒粉、盐、味精等熬成汁,浇淋于鸡上即成。
【菜名】 灌汤龙凤球
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色黄红,味甘香鲜脆(粤菜)
【原料】  
鸡脯肉(175克)、虾肉(175克)、猪皮酱(40克)、芝麻末(80克)、面包末(40克)、菱粉(13. 5克)、白兰地酒(13.5克)、(葱末、味精、 精盐、白糖、胡椒粉各少许。)
【制作过程】  
1.把虾肉剁成茸,加胡椒粉,味精,盐拌和,分成12垛.把鸡脯肉也 剁成茸,加味精,盐,葱末,糖,胡椒粉,菱粉和水50克许拌 和,分成12垛. 把猪皮酱加白兰地酒,放在冰箱里冻硬,取出,切成12块. 2.包成12只圆球,包时先用虾茸放在手心揿开作外皮,鸡茸放在第二层, 冻猪上块放在当中作馅心,包好后,一个个滚满芝麻末和面包末,放入温热 大生油锅内炸,一见圆球浮上油面,即捞出装盘
【菜名】 炒红云雪影
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色红白分明,味鲜嫩滑润。(粤菜)
【原料】  
鸡蛋白(8只)、牛奶(250克)、水发榆耳(65克)、蟹黄(净,65克)、湿菱粉(少许)、味精(少许)、精盐(少许)、白糖(少许)、胡椒粉(少许)。
【制作过程】  
一.把榆耳片成薄片,放入开水内川一下,把蛋白、湿菱粉、味精和牛奶(125克)打匀,把蟹黄下油锅拖一拖,即取出,同以上两种原料混和,再倒入温的大生油锅内,用瓢子慢慢推动,一等泡起,即用汤勺捞出,滤去油,同时将锅内的油倒出二.另将牛奶(125克)、味精、盐、糖、胡椒粉加菱粉勾芡,接着再将捞出的榆耳、蟹黄倒入芡内一翻即好。
【菜名】 植物扒四宝
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色淡黄,味鲜香脆,四季皆宜。
【原料】  
竹笋尖(100克)、水发冬菇(65克)、鲜蘑菇(65克)、青菜心(14块)、干竹荪(20克)、蚝油(13克)、鸡油(40克)、(味精、菱粉、精盐、白糖各少许、)鸡汤(400克)
【制作过程】  
一、把笋尖、冬菇、蘑菇、竹荪放入温油锅人,用温火炸烤一下,再加鸡汤(300克)、鸡油(15克)和蚝油、味精、糖各少许约烩五分钟可熟。每样分开放在盘子中央成花瓣形。二、临吃时,一面就原盘上笼约蒸十分钟,一面把青菜心下热猪油锅,加适量调味品,用温火烧熟,取出围边.最后泌出少量烩笋尖等的原汤,加适量菱粉,鸡油勾芡,浇上即好
【菜名】 冬瓜甑
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色呈草绿,其味清香,清凉解暑
【原料】  
冬瓜1个(约3∽4公斤),香菇50克,鱿鱼150克,精肉500克,肉汤1公斤,粉丝、虾仁、精盐、味精各适量
【制作过程】  
(1)将冬瓜去毛洗净,在距离冬瓜蒂约8厘米处拦腰切下瓜盖,挖出冬瓜瓤。 (2)将洗好的冬瓜,用瓷盆盛装,再将香菇、鱿鱼、精肉、粉丝倒入冬瓜甑内,隔水用文火蒸药50分钟。起锅时,调入精盐,味精,即可食用。(忌酱油)
菜名】 鼎湖上素
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色彩典雅,层次分明,鲜嫩滑爽,清香适口。
【原料】  
香菇,蘑菇,草菇,银耳,榆耳,黄耳,桂花耳,竹荪、鲜莲子,白菌,银针,笋。
【制作过程】  
先将焯过或处理熟的榆耳,黄耳,鲜草菇,竹荪、鲜莲子,笋,白菌等一起入锅,用上素汤及调味品煨过,银耳,桂花也煨过,再将炖过或焯过的香菇,蘑菇,草菇与榆耳,黄耳,竹荪、鲜莲子,笋花,白菌等一起入锅加调味品焖透,取出用净布吸去水分,取大汤碗一只,按白菌、香菇,竹荪,草菇,黄耳,鲜莲子,蘑菇,笋花,榆耳的次序,各取一部分,从碗底部向上依次分层排好,把剩余科料合部放入碗中填满,把碗覆在碟上,成层次分明的山形,用料酒,素上汤,芝麻油,白糖,酱油,味精,湿马蹄淀粉等对成芡汁入锅烹起,取多量芡汁淋在碟中,将桂花耳放在“山”的顶部中间,银耳放在腰间,菜心,绿豆芽依次没里向外镶边,再将剩余芡汁浇在桂花耳,银耳上即成。
【菜名】 清蒸鲈鱼
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色白,味鲜香,四季皆宜。
【原料】  
鲈鱼(1条,700克)、猪肉丝(50克)、水发冬菇丝(20克)、精盐(少许)、猪油(40克)、麻油(少许)、白酱油(少许)、姜丝(15克)、胡椒粉(少许)、葱(2条)、地栗粉(少许)、味精(少许)。
【制作过程】  
一、将鲈鱼宰好,除内脏,洗净。用盐、麻油、味精等拌匀,浇入鲈鱼肚内。用葱二三条放在碟底,葱上放鲈鱼。二、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和(少许)热盐、酱油、地栗粉搅匀,涂在鱼身上,隔水猛火蒸十分钟,熟后取出原汁的一半,加生葱丝及胡椒粉放于鱼上,再烧滚猪油淋上,略加适量酱酒即好。
【菜名】 清蒸鲈鱼
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色白,味鲜香,四季皆宜。
【原料】  
鲈鱼(1条,700克)、猪肉丝(50克)、水发冬菇丝(20克)、精盐(少许)、猪油(40克)、麻油(少许)、白酱油(少许)、姜丝(15克)、胡椒粉(少许)、葱(2条)、地栗粉(少许)、味精(少许)。
【制作过程】  
一、将鲈鱼宰好,除内脏,洗净。用盐、麻油、味精等拌匀,浇入鲈鱼肚内。用葱二三条放在碟底,葱上放鲈鱼。二、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和(少许)热盐、酱油、地栗粉搅匀,涂在鱼身上,隔水猛火蒸十分钟,熟后取出原汁的一半,加生葱丝及胡椒粉放于鱼上,再烧滚猪油淋上,略加适量酱酒即好。
【菜名】 桂鱼虾干泡丝瓜
【所属菜系】 粤菜
【特点】 入口鲜甜
【原料】  
桂鱼肉4两(160克),大虾干12只,丝瓜半斤(约300克),姜4片,清鸡汤1罐,水 1杯。腌料:盐1/4茶匙,麻油及胡椒粉少许,生粉1茶匙,蛋白1汤匙,盐及胡椒粉适量。
【制作过程】  
1、桂鱼肉冲净抹干,切双飞,拌入腌料约10分钟。 2、大虾干冲净,放碟内加1片姜,隔水蒸5分钟至软,丝瓜刨皮,冲净,取出。 3、烧热4汤匙油,泡炒鱼片至变色刚熟,取出。 4、用余下的油爆香姜片及丝瓜,炒至软身,加入清鸡汤与水煮滚至丝瓜软熟,加蒸好的虾干及鱼片炒匀,加调味料即成
【菜名】 干煎虾碌
【所属菜系】 粤菜
【特点】 肉质鲜爽,外皮焦香,红艳明亮,滋味甚美。
【原料】  
剪净大明虾(对虾)600克,茄汁50克,喼汁(酱料店有售)15克,精盐5克,味精3克,白糖5克,芝麻油0.5克,植物油750克(耗100克)。
【制作过程】  
1.将虾切成段(大虾切成3段,中虾切成2段)。 2.用茄汁、喼汁、麻油、精盐、味精、白糖调稀成芡汁(约100克)。 3.旺火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入虾段炸约1分钟,用笊篱捞起。 4.余油倒出,炒锅放回炉上,下虾段煎两面至熟,徐徐加入芡汁,至汁干时,淋油15克炒匀,在碟中砌成山形即可。
【菜名】 白焯响螺片
【所属菜系】 粤菜
【特点】 肉质鲜美而爽。
【原料】  
净大螺肉,熟猪油,芝麻油,绍酒,葱条,姜片,虾酱,蚝油。
【制作过程】  
将大螺肉切成片状,旺火烧热炒锅下熟猪油,姜葱,烹绍酒,上汤煮沸,去掉姜葱,将螺片放入沸汤中烹至九成熟,用漏尔勺取出,去掉汤,将锅放回炉上,下熟猪油,续将螺片放入锅中,烹绍酒,加芝麻油,迅速翻匀装盘。食以蚝油,熟虾酱各一小碟为佐料。
【菜名】 狗肉煲
【所属菜系】 粤菜
【特点】 肉质软烂,异香极浓。
【原料】  
狗肉,蒜泥,豆酱,芝麻酱,腐乳,姜块,蒜苗,花生油,料酒,二汤,盐,黄糖,酱油,陈皮,茼蒿,生菜,花生油。
【制作过程】  
狗肉连骨斩成小块,入热锅炒至不见水溢,炒锅烧热下油,放入蒜泥,豆酱,芝麻酱,腐乳,去皮姜块,蒜苗段和狗肉,边炒边花生油,炒五分钟后加料酒,二汤,盐,黄糖,酱油,陈皮烧沸,转倒入砂锅焖九十分钟至软烂,食时加茼蒿,生菜,花生油,并另以小碟分盛辣椒丝,柠檬叶丝,熟花生油供佐食。
【菜名】 生炊龙虾
【所属菜系】 粤菜
【特点】 肉质脆嫩,味道鲜美,蘸上桔油,开胃醒酒。
【原料】  
活龙虾750克,潮州桔油2碟,精盐2.5克,白猪油75克,生姜3克,白酒15克,香菜25克,生葱25克
【制作过程】  
1. 先将原只龙虾洗干净,斩去虾脚,然后斩段,用刀轻后下下,先摆落碟。头部开边,外壳和虾肋去净,后斩件摆落在虾脚上面。尾部开边,捡去虾屎,连壳斩件摆在脚头上面。 2. 用小碗盛白酒,加入精盐开匀后撒落虾肉上,虾的上面放、葱,进蒸笼猛火蒸8分钟即熟。取出后捡去姜、葱,淋上白猪油,碟边伴香菜,跟桔油一碟上席。 注意:1. 宰虾时,必须去净腮和虾屎,使蒸出的虾鲜美而无异味。 2. 放进蒸笼必须猛火蒸(蒸气直上,遇微风不摇摆,即猛火气足),掌握好时间,以不超过10分钟为度。这样蒸制的龙虾肉质脆嫩而不面
【菜名】 雀巢石虫仑
【所属菜系】 粤菜
【特点】 肉嫩味美,造型奇特,清香滑溜、富有新意。
【原料】  
石虫仑500克、青椒、红萝卜、姜米、黄酒、面干、精盐适量。
【制作过程】  
将石虫仑剥皮,清去身上水蛭污物,剖腹清除内脏,将蛙肉剪成大块粒。用特制器皿,将面干造成雀巢状,放入油锅炸后取出。猪油入锅熬熟,放入蛙肉爆炒,加上黄酒、青椒、红萝卜、蒜米、精盐、姜米、炒匀装入雀巢内上席。
【菜名】 炊水晶鸡
【所属菜系】 粤菜
【特点】 肉嫩清香,味美可口
【原料】  
光鸡1只(约750克),白肉100克,虾肉150克,火腿末25克,鸡蛋清1只,清盐、绍酒、味精、芝麻油、淀粉各适量
【制作过程】  
1、将鸡洗净拆去骨,然后剥出鸡皮(皮略带肉),再将鸡皮切成圆形(直径约3厘米)24件。白肉用刀片成24片圆片。2、将鸡肉、虾肉切碎剁烂,加入鸡蛋清、绍酒、味精、精盐和火腿末10克搅匀做成馅料。3、将馅料分成24粒,分别放在24件鸡皮上面,每件贴上1片白肉,白肉崐上面贴上火腿末,然后放入蒸笼炊约12分钟即熟,取出将原汤倒入鼎内,加入味精、精盐、芝麻油用淀粉水勾薄糊淋上即成
【菜名】 白焯响螺
【所属菜系】 粤菜
【特点】 肉滑爽脆,味鲜清香。
【原料】  
响螺肉400克,熟火腿30克,鸡油25克,蜜柑2个,味精、精盐、胡椒粉、芝麻油各适量
【制作过程】  
1、将螺肉切成厚片,锲上横直花纹,冲洗干净,把火腿切片待用。2、把鸡油、味精、精盐、胡椒粉、芝麻油盛于碗中,搅匀成调味料。3、用旺火将水烧沸,把螺片放入,焯至刚熟捞起,和调味料拌匀后盛入盘,把火腿片放在餐盘两边,伴以蜜柑片。酱碟芥末酱各一碟
【菜名】 玻璃白菜
【所属菜系】 粤菜
【特点】 清香,嫩滑,味醇
【原料】  
白菜1500克,火腿末25克,鸡蛋1个,五花肉250克,猪油1000克(耗100克),味精、精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉各适量
【制作过程】  
1、将白菜去头及外叶,拆开洗净,晾干水分后,将菜茎切成2段,每段长约6厘米。 2、将猪油下鼎烧沸,把白菜放人爆过,用爪液篱捞起,再用锅1只,内垫竹篾片,把白菜放在竹蔑片上面。 3、把五花肉片开,成块和鸡壳下沸水锅泡过,盖于白菜,加入上汤、精盐、味精,先用旺火炖15分钟,随后改用文火炖约30分忡,去鸡壳、五花肉,取出装人碗,菜茎放在碗里,菜叶摆在上面,再人蒸笼蒸热。上菜时,取出倒翻在盘里,滗出原汁下鼎烧沸,加入味精、胡椒粉、芝麻油,用湿淀粉勾薄芡淋上,撒上火腿末即成。酱碟:香醋2碟
【菜名】 冬瓜干贝炖田鸡
【所属菜系】 粤菜
【特点】 清淡爽口
【原料】  
冬瓜(500克)、干贝(150克)、田鸡(500克)、精盐(15克)、姜(少许)。
【制作过程】  
1.将冬瓜去皮切成棋子形,田鸡去皮切成块,用温水洗净,取出将水沥干. 2.干贝煮滚,除去异味,将水倒掉. 3.另备一盅开水,将冬瓜,田鸡,干贝,姜,盐一起下锅,上笼约 蒸两小时即好. 特点: 色淡青带淡黄,为夏令佳菜,清炎去暑. 附注:蒸时盅口要先用荷叶封口,再用生皮纸封口,才能保持原汁.此菜应清淡爽口,不宜用鸡汤,否则浓厚不适口.
【菜名】 脆皮鸡
【所属菜系】 粤菜
【特点】 其菜制法独特,鸡皮大红,虾片洁白,皮脆,肉鲜,骨香,是粤菜传统风味。
【原料】  
肥鸡1250克,虾片15克,蒜泥1.5克,细葱末1.5克,辣椒末1.5克,糖醋100克,糖浆100克,白卤水2500克,湿淀粉25克,花生油1500克
【制作过程】  
1. 将鸡宰净,取出眼珠,挖净鸡肺,放入沸水锅里浸约1分钟,取出洗净浮油、绒毛、污物。 2. 把鸡放在煮沸的白卤水盆中,用微火浸煮至六成熟取出,将两翼向外扳离鸡身,再放入盆内浸煮至刚熟,取出用沸水淋匀鸡身,洗去咸味。 3. 用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上,鸡皮,均匀的沾上糖浆,然后,挂在阴凉通风处晾约2至3小时,待鸡身干洁时,即可油炸。 4. 先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅,下油炸至五成熟,放入鸡头,炸至金黄色,即倒入虾片一同炸,至虾片浮起,鸡头呈大红色时捞出。炒锅端离火口,将鸡胸朝放入抓篱内,置于放回炉上,待油烧至四成热时,用笊篱托着鸡,边炸,边摆动,放回炉上,放入蒜、葱、辣椒末、糖醋,用湿淀粉调稀勾芡,盛在两小碟中。 5. 鸡炸好后马上切块,先切鸡头,后切鸡身,在碟上砌成鸡的原形,四周放上是片即成。食时跟糖醋,口急汁,淮盐。 注意: 1. 鸡身淋糖浆,一定要均匀,特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。 2. 炸鸡时,切忌火太旺、油太沸,否则皮焦而肉熟;火候太小,油温不足,则不着色,皮不脆。 3. 切鸡时要将砧板抹干,鸡皮朝上不要贴在砧板,否则会影响鸡皮脆度和美观。
【菜名】 七彩瓤猪肚
【所属菜系】 粤菜
【特点】 七彩相杂,色泽丰富。特别是冷藏后,冷可炙口,爽可应齿,是夏令佳品
【原料】  
猪肚1个500克,咸鸭蛋黄4个,去壳皮蛋3个,精盐7.5克,猪瘦肉750克,味精5克,猪皮250克,芝麻油10克,熟瘦火腿15克,汾酒25克,香菜75克,白卤水500克
【制作过程】  
1. 猪肚内壁翻出,洗净,再翻回原状。蛋黄、皮蛋均切成粒,每粒约1.5厘米见方。猪肉切成丁,约0.6厘米见方。火腿切成细粒。香菜切成段,每段约1厘米。猪皮刮洗干净,放入沸水锅内煮至六成软烂,取出,切成粒,大小如黄豆。 2. 将猪内丁、精盐、味精放入盆中,搅至起胶,加入蛋黄、皮蛋、猪皮拌匀,再加入香菜、芝麻油搅成馅料,填入猪肚内,用线绳缝口。然后放入汤锅内,用中火煮约30分钟,捞出,放入用用旺火烧沸的白卤水锅中,改用微火煮15分钟后,连白卤水一起倒入盆内,加汾酒,浸泡约10分钟,捞出。 3. 冷却后放入冰箱冷藏约2小时取出,用刀横切两段,每段又切作爿,然后分切成片,每片厚0.3厘米。装盘时拼砌成扇形或圆形即成。 注意: 白卤水;将八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用纱布裹好,放入瓦锅,加入沸水2500克,用小火熬约1小时,再加入精盐150克即成。
【菜名】 广东粉果
【所属菜系】 粤菜
【特点】 皮薄馅靓,令人垂涎。(粤菜)
【原料】  
猪肉(四两)、红萝卜、 肉(各三两)、冬菇(1/4两)、芫茜(一棵)、澄面(6.5两)、生粉(一两)、栗粉(1.5两)、盐(两茶匙)、清水(九两)、油(三汤匙)、调味料:盐(3/4茶匙)、糖(一茶匙)、生抽(两茶匙)、生粉(半茶匙)、麻油、胡椒粉(各少许)
【制作过程】  
一.冬菇浸透,与猪肉,红萝卜及 肉一同切粒.芫茜洗净摘叶. 二.烧热镬,下油一汤匙爆炒各粒料,加入调味料拌匀成馅料,候冻. 三.澄面,生汾,栗粉同筛匀,清水及盐煲滚,熄火,倒入粉迅速搅匀,加盖三分钟 取出. 四.加油将粉料搓至极匀,再搓成长条,分切小粒,碾成圆形薄片,包入馅料及芫茜 一片,涂上油排于碟上,放入蒸笼内隔水蒸十分钟即成.
【菜名】 香芹海蜇卷
【所属菜系】 粤菜
【特点】 配搭独特,味道清鲜
【原料】  
材料:海蜇皮、蟹柳、西芹、五香豆腐干沾汁料:醋、生抽、麻油、
【制作过程】  
一、海蜇皮洗净,浸两天(经常换水),放入大热水中拖水,一半切成一寸阔长条,另一半切丝,滴干水分。二、豆腐干、蟹柳以滚水洗净,切粗条。三、西芹撕去筋,切粗条,放入油、盐、滚水中灼热。四、铺平海蜇皮,放入豆腐干、蟹柳、西芹各一条,卷好排在碟,中央放上海蜇丝,拌匀沾汁料同吃
【菜名】 大良炒鲜奶
【所属菜系】 粤菜
【特点】 洁白,软嫩,鲜香,清爽可口。
【原料】  
牛奶,鸡蛋,鲜草菇,菱粉,精盐少许,味精,生油。
【制作过程】  
将鸡蛋,牛奶,菱粉,精盐,味精放碗内,调成奶蛋糊,草菇切粒,放入奶蛋糊内调匀;炒锅上小火,倒入生油烧热,将拌好的奶蛋糊倒入推匀,继续炒至嫩熟即成。
【菜名】 游龙戏凤煲
【所属菜系】 粤菜
【特点】 鸡翅酥烂,营养丰富。
【原料】  
水发海参100克,鸡翅400克,生菜适量,盐10克,味精2克,绍酒15克,白胡椒粉0.5克,上汤1500克,葱段20克,姜片10克,生油适量。
【制作过程】  
1,将鸡翅斩去两头留中段,飞水后去骨(注意要保持鸡翅原形)。海参去沙肠、洗净,改刀成段切条穿入鸡翅中。 2,锅内放油烧热下葱姜爆香,加绍酒、上汤、盐、白胡椒粉、味精烧滚和鸡翅一齐放入炖盅,上笼屉蒸至鸡翅熟透。 3,另起炖盅放入洗净的生菜,将鸡翅码放在上面,倒入原汁再蒸10分钟即成。
【菜名】 炊米麸肉
【所属菜系】 粤菜
【特点】 荷叶味馥,清润爽口
【原料】  
猪肚肉400克,糙米100克,荷叶2张,八角、桂皮、绍酒、丁香、腐乳汁、豆酱各适量
【制作过程】  
1、将肚肉切成16块,荷叶用开水烫软,捞起,用冷水漂凉,剪成16块待用。2、将糙米、丁香、八角、桂皮投入炒鼎炒酥,取出研碎用筛筛过。把已切好的肉块用绍酒、腐乳汁、豆酱腌渍。3、把荷叶披在砧板上,将腌过的肉块蘸些米粉,放在荷叶上面包成块状放在盘里,制毕后放进蒸笼蒸约2小时,取出时去掉荷叶,装盘即成。