京菜2

【菜名】 筒子肉
【所属菜系】 京菜
【特点】 金黄光色,外酥内嫩,鲜香可%
【原料】  
主料 去皮猪肉(肥瘦各半)200克,猪网油200克,鸡蛋2个,白面50克,淀粉50克。调料 植物油500克(实耗约50克),香油10克,盐10克,料酒10克,葱10克,姜10克,花椒、味精各适量,白肉汤50克。
【制作过程】  
(1) 先将葱、姜(去皮)、花椒切制成细末,猪肉剁成肉泥,一起盛入碗里,拌入盐、料酒、味精、湿淀粉(10克)、香油、白肉汤,拌成馅。 (2)把鸡蛋打在碗里,加入白面、湿淀粉(余量),搅拌成糊浆。 (3) 将猪网油洗干净后,切成20厘米见方的块。在各块的一头,把肉馅摊成1厘米粗的馅条。未摊肉馅的网油上抹上一些鸡蛋糊浆,而后卷成2厘米粗、20厘米长的卷,上屉蒸10分钟左右,取出晾凉,切成10厘米长一根。(4) 在旺火上架上炒勺倒入植物油,烧热,将网油卷沾上鸡蛋糊浆,慢慢放入油里炸1~2分钟,至金黄色即可取出,切成小段即成。
【菜名】 炸酱面
【所属菜系】 京菜
【特点】 酱香浓郁,美味可口
【原料】  
面条250克,猪肉丁150克,黄酱40克,葱末、黄酒、 麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量。
【制作过程】  
①炒锅烧热,油烧至八成热,放葱末,炸出香味,再放入猪肉丁煸炒片刻,加黄酱、黄酒煸炒,炒至猪肉熟,待肉与酱分离时,加白糖、清汤少许,再续炒片 刻,加味精,淋上麻油即成; ②用开水锅下面条,面条熟后盛入大汤碗内,加炸酱即可。
【菜名】 酒蒸鸡
【所属菜系】 京菜
【特点】 鸡鲜嫩非常而又味浓汤清(京菜)
【原料】  
肥嫩鸡(1只,700克)、京葱段(少许)、姜片(12.5克)、黄酒(165克)、盐(6.5克)、酒酿汁(100克)、味精(少许)。
【制作过程】  
一、将鸡杀好,斩去脚爪,在脊背当中开一个裂口,取去内脏,用开水川一下,以拔除血水。然后再用清水将鸡洗清,放在碗里(脊背朝上),加清
水、酒、酒酿汁、盐、葱段、姜片,上笼蒸烂后,除去葱、姜,取出整鸡扣在碗里(脊背朝下)。二、另用蒸鸡的原汤少许,加味精烧滚,浇在鸡上即好
【菜名】 火腿鱼
【所属菜系】 京菜
【特点】 火腿油润酥者,鱼片色美鲜嫩,猪肉肥而不腻,趁热食之味美。
【原料】  
主料:青鱼肉1公斤,熟火腿100克,猪肥膘肉60克,鸡蛋清60克。调料:大油600克(实耗约60克),面粉20克,花椒粉2克,香油5克,湿淀粉20,料酒6克,味精1克,葱10克,姜末5克。
【制作过程】  
(1)选择熟火腿中间的好肉,切成长5~6厘米、宽2~3厘米、厚0.2厘米的片。 (2)把鱼肉、肥膘肉也切同样大小的片。 (3)把肥膘肉片放在碗内,加入湿淀粉(少半)、料酒、花椒粉、香油、味精、葱末、姜末、鸡蛋清(20克)等搅拌均匀。然后,再一片一片地与火腿片、鱼肉片对齐粘好(肉片夹在中间)。 (4)所剩的鸡蛋清,加入湿淀粉、面粉等调成稀蛋糊待用。 (5)把炒勺放在旺火上烧热,用一点大油涮一下勺,再倒出来。移入文火上,放入少量凉大油烧热,把火腿鱼(即前述夹好的片)蘸上稀蛋糊,一片一片地下勺煎。先煎鱼片的一面(3~4分钟),再煎火腿片的一面(2~3分钟)。最后,加入全量大油,移入旺火上炸至淡黄色,捞出沥油即成。
【菜名】 黄焖鸭腰管廷
【所属菜系】 京菜
【特点】 琥珀色,味浓
【原料】  
鸭腰(125克)、管廷(125克)、京葱末(少许)、姜米(少许)、黄酒(45克)、酱油(20克)、糖色(少许)、酱鸭卤(少许)、菱粉(45克)、清汤(250克)。
【制作过程】  
一、将鸭腰放在开水锅里煮熟后取出剥去外皮,管廷(即板油上的油管)用清水洗净,也放在开水锅里煮熟,取出,翻转打铁树叶花刀,再将鸭腰和管廷一起放入开水锅内川一下,用漏勺捞出。二、用猪油、葱末、姜米炝锅,加酒、酱油、糖色、清汤、酱鸭卤,再将鸭腰和管廷倒入烧开,撇去浮沫,移在湿火焖约三分钟,再转旺火,下湿菱粉勾芡,加上酒和明油各少许以提味润色即好.
【菜名】 酱爆鸡丁
【所属菜系】 京菜
【特点】 红润油亮,咸中带甜,肉嫩透鲜,酱香浓郁,堪称酱爆菜中的魁首
【原料】  
鸡脯肉150克,姜汁2.5克,鸡蛋清0.5个,绍酒7.5克,黄酱25克,熟猪油500克,白糖20克(约耗40克),湿淀粉7.5克,芝麻油15克
【制作过程】  
1、 将鸡脯肉用凉泡1小时后,去掉其脂皮和白筋,切成0.8厘米见方的丁,加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克,拌匀浆好。 2、 将熟猪油倒入炒锅内,用微火烧到四成热时,放入浆好的鸡丁,迅速用筷子拨散,滑到六成熟,倒在漏勺里沥去油。 3、 将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内,用旺火烧热,随即下入黄酱,炒干酱里水分(酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声,等响声变得极其微小时,水分就基本上炒干了),再加入白糖。待糖溶化后,加入绍酒和姜汁,炒成糊状时再倒入鸡丁,继续炒约5秒钟即成。 注意:此菜特别注重火候,火大了酱易糊、发苦,火小了酱又挂不到肉上。做到食后肋内只有汕而无酱,是这一名菜的特色。
【菜名】 福寿肘子
【所属菜系】 京菜
【特点】 红润油亮,肉烂醇香不腻,生菜脆爽利口。
【原料】  
猪后肘1个(重约1000克),花叶生菜300克,油75克,葱油15克,酱油50克,料酒10克,葱段50克,姜片50克,白糖5克,肉料包1个,高汤、淀粉各适量。
【制作过程】  
(1)刮去肘子上的白毛,用温水浸泡刷洗干净后,白水煮至4-5成熟捞出,净布搌干水抹三边酱油。(2)锅上火放油烧热,将抹过酱油的肘子放入炸上色后捞出,每隔4厘米切一刀,深度为肉的4/5。(3)取一容器放入加工好的肘子,加入高汤、料酒、白糖、葱段、姜片、肉料包上锅蒸至烂,沥去汤汁。(4)将生菜洗净码在盘中,将蒸好的肘肉扣在盘中。(5)炒烧上火将剩余的汤汁烧开,去浮沫,用水淀粉兑成汁芡,再淋入葱油,均匀的浇在盘中即成。装盘后稍加点缀。
【菜名】 糟肉
【所属菜系】 京菜
【特点】 红白二色,香肥不腻。
【原料】  
猪后腿肉(450克)、香糟(150克)、黄酒(325克)、白糖(125克)、盐(25克)。
【制作过程】  
一、将腿肉切成二大块,用盐和酒调和,在腿肉上抹一遍,再放着腌一天。二、腌好后,将肉放入开水内煮透,取出,放在碗里,撒上盐、白糖和酒另用洁白丰将香糟包起扎紧口,覆在肉上,上笼蒸烂,取出,冷却,切成薄片,盘即好。
【菜名】 乌龙吐珠
【所属菜系】 京菜
【特点】 海参油亮,菜式美观,鲜味浓厚。
【原料】  
水发灰参500克,鹌鹑蛋10个,猪油10克,葱姜油15克,酱油25克,料酒10克,姜汁6克,味精6克,葱丝10克,白糖5克,高汤、水淀粉个适量。
【制作过程】  
(1)海惨净膛,从膛内剞花刀,用开水焯好。鹌鹑蛋煮熟剥皮。(2)炒勺上火将猪油烧热,放葱丝煸炒出香味,加调料烧开去浮沫,放入海参、鹌鹑蛋后一直微火炖入味,淋水淀粉勾前,淋葱姜油出勺即可。
【菜名】 葱烧海参
【所属菜系】 京菜
【特点】 海参入味,柔软滑嫩,清鲜可口,食后盘无余汁
【原料】  
水发小海参1000克,精盐2克,大葱105克,味精3.5克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤200克,姜汁27.5克,糊葱油50克,白糖27.5克,熟猪油150克,酱油12.5克(约耗75克),绍酒15克
【制作过程】  
1. 将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水。把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成长3.3厘米的段。 2. 将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入鸡汤(50克50克)、绍酒(5克)、姜汁(2.5克)、酱油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。 3. 将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油(25克),烧到八成热时,下入白糖(25克),炒成金黄色,再下入葱末、姜末、海参煸炒几下,随即下入绍酒(10克)、鸡汤(150克)酱油(10克)、姜汁(25克)、精盐、糊葱油(20克)和味精(2.5克。)待烧开后,挪到微火上火靠5分钟,把汤汁火靠2/3,再改用旺火,边颠翻炒锅,边淋入调稀的湿淀粉勾芡,使芡汁都挂在海参上,随即倒入盘中。 4. 将炒锅置于旺火上,倒入糊葱油(30克),烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段,略煸一下,撒在海参上即成。 注意:1、 湖葱油的制法:将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黄色,再下入香菜段100克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油。 2、 芡汁下锅,不要马上搅动,稍等三四秒钟,再将其搅匀,淀粉糊化,使之明汁亮芡。
【菜名】 白肉片
【所属菜系】 京菜
【特点】 根据个人喜爱,凉热吃均可,一般用肉片蘸调料吃,肥而不腻,瘦而不柴,香烂可口,如能就荷叶饼、煎饼、烧饼
【原料】  
猪肉(最好是五花肉)1公斤,腌韭菜花10克,大蒜泥10克,腐乳汁15克,辣椒油30克,酱油50克。
【制作过程】  
(1) 把肉横切成10厘米宽、20厘米长的条块,刮皮洗净,皮向上放入锅里,倒入腌没肉块10厘米深的清水,盖盖后旺火烧开,再用文火煮。 (2) 煮熟后,先捞出浮油,再捞肉晾凉,去皮后切成10厘米长的薄片,码入盘内。 (3) 把大蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁、辣椒油和酱油等调料一并放入小碗内拌匀,随同肉片上桌。
【菜名】 肝羔汤
【所属菜系】 京菜
【特点】 肝羔汤色泽金黄,味道鲜嫩清甜,是一款精致的汤水
【原料】  
猪肝(六两)、鸡蛋白(五只)、鸡蛋黄(一只)、火腿茸(半汤匙)、上汤(三杯)、芫茜(少许)调味料:盐(半茶匙)、酒(两茶匙)、麻油、胡椒粉(各少许)、上汤(一杯)
【制作过程】  
一、猪肝洗净切片,再剁成茸,以筛过滤,隔去粗粒不要,加入蛋白、蛋黄及调味料拌匀,倒入已涂油中碗内,隔水蒸十分钟。二、煮滚上汤盛入汤碗中,将蒸好肝羔整块放入,洒上火腿茸及芫茜即可上桌
【菜名】 醋椒鱼
【所属菜系】 京菜
【特点】 此菜鱼不过油,清鲜爽嫩,汤色乳白,酸辣开胃,解酒醒腻
【原料】  
活鳜鱼1尾,姜末5克,香菜10克,白胡椒粉2.5克,鸡汤1000克,熟猪油50克,葱10克,醋50克,绍酒10克,味精2.5克,姜汁5克,芝麻油10克,精盐3.5克
【制作过程】  
1. 将活鳜鱼一尾(约重90克)去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净后,用开水烫一下,再用凉水洗一遍,刮去鱼身外面的黑衣,然后,在鱼身的两面剞上花纹:一面剞成十字花刀(即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀,深及鱼骨,再直着刀在已切的刀口上交叉切,即成十字花刀);另一面则剞成一字刀(即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀,深及鱼骨)。香菜洗净清毒,切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘米的细丝,一半切成末。 2. 将熟猪油倒入炒锅里,置于旺火上烧热,依次放入胡椒粉、葱末和姜末,煸出香味后,倒入鸡汤,下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时,将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟,使刀口翻起,除去腥味,随即放入汤中(花刀面朝上)。待汤烧开后,移到微火上,约炖20分钟,放入葱丝、香菜段和醋,再淋芝麻油即成。
【菜名】 海红鱼唇
【所属菜系】 京菜
【特点】 此菜蟹黄调味,胡萝卜取色,汁浓味厚、色泽红润、柔软有劲,蟹味浓郁,适于秋季蟹肥时制作
【原料】  
发鱼唇750克,精盐25克,蟹黄125克,葱段10克,红胡萝卜100克,姜块5克,湿淀粉15克,鸡鸭汤600克,绍酒20克,熟猪油125克,味精7.5克
【制作过程】  
1、 水发鱼唇用凉水冼净,切成长10厘米、宽1.65厘米的条,放入开水锅里氽一下,初步去掉腥味。捞出后检查一下,把比较软的挑出来,放在碗中待用;把蓁比较硬的放在另一碗中,加入绍酒5克、精盐1克、味精2.5克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克。上屉用旺火蒸约10分钟,直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出。然后,将以上两碗鱼唇合在一起,滗去原汤待用。 2、 将胡萝卜洗净削去皮,切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中,用旺火烧至三四成热,放入胡萝卜丝,立即改用微火炸10分钟。待猪油变成红色后,捞出胡萝卜丝,史留红油待用。 3、 将鸡鸭汤100克倒入炒锅中,加入精盐0.5克、绍酒5克、味精1.5克,放入鱼唇,随即用微火煨煮。待汤烧开后,滗去汤,将鱼唇整齐摆在盘中。 4、 将炒锅置于火上,倒入一半红油,放入蟹黄和绍酒5克、精盐0.5克、味精2克、鸡鸭汤100克,用旺火炖至6至7分钟,使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎末时,再淋入调稀的湿淀粉勾芡,使汁变稠。这时,端下炒锅,倒入剩下的一半红油,炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上即成。 注意: 1、 鱼唇蒸不要过久,防止将鱼唇蒸化。 2、 煸炒胡萝卜丝,用小火,应避免胡萝卜丝炸糊,油色不能变红。 3、 淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。
【菜名】 北京泡菜
【所属菜系】 京菜
【特点】 此菜为黄白色,清淡鲜香,酸辣咸甜适中,加入水果的香味,是北京人冬季家家都制的一道家常菜。
【原料】  
大白菜1000克,鸭梨50克,白萝卜50克,味精10克,胡萝卜50克,葱50克,辣椒末20克,蒜50克,牛肉汤50克,盐35克,苹果50克
【制作过程】  
将大白菜择洗干净,控去水分,剥下外层的菜帮,劈成两半。菜心从头部劈成四半。再改刀切成约5厘米长的希。将苹果、梨一起放入搪瓷盆内,下入葱、蒜、盐、味精、辣椒末搅拌均匀,倒入牛肉汤。在原料上面压上一块干净的大石头或一个盘子,然后放在温度较高的地方(约40℃左右),五天即可食用。 注意:制作此菜时,所用的溶器一定要清洁,以免泡制时间稍长,产生大量细菌,造成疾病。
【菜名】 合菜盖被
【所属菜系】 京菜
【特点】 此菜是北京人在春分前后常食用的一道家常菜,造型美观,多料多味,食用时配春饼别有风味.
【原料】  
鸡蛋汁150克,猪肉150克,豆芽菜150克,菠菜100克,泡好的粉丝100克,盐3克,酒酒5克,姜汁5克,味精3克,葱丝5克,酱油10克,油125克.
【制作过程】  
(1) 猪肉切成3厘米长的帘子棍丝,豆芽菜去两头洗净,菠菜择好洗净切寸段,粉线煮熟码在盘中, (2) 起锅放底油烧热,投入肉丝煸炒,放葱丝炒出香味,放入豆芽菜旺火烹炒,倒入酱油,盐,料酒,姜汁,味精,放菠菜翻炒,淋少许明油出锅,盛在盘中的粉丝上, (3) 另起锅放油将鸡蛋煎熟,出锅盖在盘中菜上即可.
【菜名】 炸羊尾
【所属菜系】 京菜
【特点】 此菜色泽金黄,味道甜而不腻,外皮软而酥脆
【原料】  
鸡蛋清6个,白糖100克,豆沙馅150克,花生油100克,干淀粉75克
【制作过程】  
1、 将鸡蛋清搅打泡沫状的糊,加入干淀粉搅拌均匀。豆沙馅分成10份,转(团)成10个小圆球。 2、 将花生油倒入炒锅中,在火上烧到五成热,端离火口放在灶旁。用筷子夹着豆沙球蘸上蛋清糊,逐个放入油内,把炒锅端到火口上。待到束沙外面挂的蛋清糊炸成金黄色,随即捞出沥去油,放在盘内,撒上白糖即成。 注意:1、 豆沙馅制法:红小豆5公斤用清水洗净。烧开水,加入红小豆和碱水65克,水要温过小豆10厘米,大火烧开后,用小火马豆煮烂,取出过罗,边搅边加水,否则粘信不好过。过好罗装入布袋压干水分,即成豆沙。锅内放入花生油2公斤,砂糖7.5公斤、豆沙,上火炒1小时,然后加10克碱水,待炒透炒逍后,用手度不粘手,取出放入盆内即成。 2、 打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快,一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性,所以在抽糊刚刚开始的时候,动作要缓慢,并要轻一点儿,尽量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具止,不然这两部分就抽打不开或脱落下去,直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后,即可猛烈抽打,加快频率,达到最佳效果。 3、 炸时挂勺、挂满糊,锅内油要宽,不然出现粘连或脱糊现象。
【菜名】 玉珠大乌参
【所属菜系】 京菜
【特点】 此菜黑白分明,色泽光亮,汤少味浓而烂
【原料】  
水发大乌参(1只,700克)、鸽蛋(8至12只)、姜片、黄酒(20克)、白糖(6.5克)、糖色(少许)、酱油、盐、味精、菱粉(80克)、鸡油(12.5克)、 清汤。
【制作过程】  
一、将大乌参放热猪油锅炸一下,以除去腥味,使烩起来容易烂。二、用猪油、京葱、姜片烩锅,将清汤和大乌参放入锅内,用温火煨烂,倒出。再将大乌参放回原锅(正面朝下),加清汤、盐、酱油、酒、糖、味精、糖色后,继续烧约二分钟,即转旺火,下湿菱粉勾芡须提锅转几转.翻过来(正面朝上),又浇上少许鸡油和三味油,提锅转几转后,将大乌参推在盘里. 三、将鸽蛋于在次序水碗里(不要用开水,以免蛋壳破裂),加盐蒸熟,再放入冷水里浸泡一下,然后取出,去壳去衣,放入净锅,加少许清汤和盐、味精略煮,再下少许湿菱粉勾薄芡,浇上少许鸡油,起锅倒在大乌参旁边即好。此菜黑白分明,色泽光亮,汤少味浓而烂。
【菜名】 芥末白菜墩
【所属菜系】 京菜
【特点】 此菜脆嫩爽口,甜、酸、辣具全,具有解腻通气之效,为冬春两季的时令佳肴。
【原料】  
大白菜500克,白糖10克,芥末100克,白醋5克,精盐20克,香油10克
【制作过程】  
1、 将大白菜择洗干净, 去掉尾部,将根部切成4厘米长的墩,下入开水中焯一下,控净水待用。 2、 将芥末放在碗中,用沸水冲开,并按一个方向搅动,同时加入醋、盐、糖、香油。 3、 将调好的芥末汁,涂在白菜墩上,码在一个盘子里,上边再取一个盘扣上,置于屋内暖和的地方,第二天取出,码盘,即可食用。 注意:焯白菜墩时,为使其下锅不散,最好事先用线捆一下,以保持成菜的美观。
【菜名】 芫爆百叶
【所属菜系】 京菜
【特点】 此菜脆嫩清鲜,香菜味型,清爽不腻,无汁无芡,诱人食欲。
【原料】  
牛百叶250克,精盐3克,香菜75克,醋5克,葱末10克,清汤40克,姜末5克,熟鸡油25克,胡椒粉2克,芝麻油15克
【制作过程】  
1、 将百叶清理后,随冷水下锅,煮3小时7成烂时,离火泡冷。 2、 把百叶平铺砧板上,剔去黑色外层切成长5厘米、宽1.3厘米块,再煮1分钟。香菜择洗干净,切成长3厘米段。 3、 将熟鸡油倒入炒锅内,用旺火烧热,下入葱末、姜末稍一冒出香味,迅速放入百叶块爆炒几下,随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段,颠翻几下,淋上芝麻油即成。 注意:1、 用新鲜香菜的三叉梗切段,此味最佳。 2、 煮至七成熟的百叶块,放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按1000克百叶,放碱20克,掺碱是为了使百叶更加白洁,纤维体松懈,烹制易入味。 3、 此菜要求烹炒迅速,无汤汁,可将各种调料入碗,一同下锅,后入香菜。
【菜名】 黄焖鱼翅
【所属菜系】 京菜
【特点】 此菜翅肉软烂,杏黄透亮,柔软糯滑,味极醇鲜,整翅多汁。
【原料】  
水发黄鱼翅1750克,鸭子750克,老母鸡3000克,白糖15克,干贝245克,绍酒25克,熟火腿250克,葱段250克,精盐15克,姜块50克
【制作过程】  
1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。 2. 将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用。 3. 将火腿肉5克切成细末,待用;将火腿肉45克切成薄片,待用。 4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用。 5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味。 6. 注入锅内4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子)。 7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁。这时,将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。 注意:1. 选整只黄鱼翅,即吕宋翅。 2. 反复出水水腥味。 3. 用小火焖煮,一般6至7小时。一是入味,二是鱼翅软烂不散。 4. 水要一次加足,中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长,最后调味。
【菜名】 核桃酪
【所属菜系】 京菜
【特点】 此菜呈浆状,色浅灰而略红,细腻香甜,润滋不糊口
【原料】  
核桃仁200克,红枣50克,粳米50克,白糖200克
【制作过程】  
1、 将核桃仁用开水浸泡后剥去外皮,再用凉水洗净。红枣放在开水锅中煮到膨胀时捞出,去皮、去核。粳米淘净,用温开水泡2小时。 2、 马核桃仁和红枣一起剁成碎末,加入泡好的粳米和清水200克,搅成粥状,再用磨磨成极细的核桃浆。 3、 将核桃浆放入铜锅里,加入白糖和清水500搅匀,放在火口上,用小铀勺不断推搅,待浆烧开即成。 注意:1、 核桃浆放置时间不要长,否则变酸。 2、 忌用铁器,不灰变黑。
【菜名】 青椒鸭丁
【所属菜系】 京菜
【特点】 传统北京风味名菜。以青椒和嫩鸭脯肉为主料,滑炒而成。特点是鸭丁香嫩宜口,青椒脆嫩鲜美。对喜食辣者,淋
【原料】  
鸭脯肉300克,青椒100克 鸡蛋1个,淀粉15克,糯米20克,料酒25克,味精2克,白糖15克,酱油、葱各10克,精盐5克 油50克
【制作过程】  
将鸭脯肉切丁加蛋清、淀粉浆好;青椒切成丁; 将鸭丁在温油中滑透,炒勺内加入底油后放青椒丁、葱、糯米、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸭丁,
加少许炊芡炒匀,出勺时淋上辣椒油即可。
【菜名】 酱汁活鱼
【所属菜系】 京菜
【特点】 成菜为深酱红色,油亮润泽十分鲜嫩
【原料】  
鲤鱼1尾,姜末15克,甜面酱125克,熟猪油125克,白糖125克
【制作过程】  
1. 将活鲤鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀(切到鱼骨为止,不要切断鱼腹)。然后,手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟,使刀口张开,除去腥味。 2. 将炒锅放在旺火上,先下人熟猪油、白糖、甜面酱,用清水100克调均,再续入清水1150克。烧开后,放入烫好的鱼,汤再烧开时,改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3,再用旺火烧开。最后,将鱼捞出,放入盘内。 3. 将有汤汁的炒锅继续放在旺火上,用手勺不断搅动(防止糊底),待汤汁火靠浓后,烧在鱼上,再撒上姜末即成。
【菜名】 炸羊尾
【所属菜系】 京菜
【特点】 成菜色泽金黄,香甜可口
【原料】  
蛋清6个,豆沙馅150克,白糖100克,干淀粉75克,花生油150克
【制作过程】  
将鸡蛋清搅拌成泡沫状的糊,加入干淀粉搅拌均匀。豆沙馅分成10份,做成10个小圆球; 将花生油倒入炒锅中,在火上烧至五成热,端离火口放在灶旁。将豆沙秋蘸上蛋清糊,逐个放入油内,把炒锅端到火口上。待豆沙外面挂的蛋清糊炸成金黄色,即可捞出沥去油,放在盘内,撒上白糖即可。
【菜名】 炸烹虾段
【所属菜系】 京菜
【特点】 菜肴酥香,口味鲜咸,色泽美观。
【原料】  
大虾400克,油100克,盐3克,料酒9克,葱10克,姜10克,味精3克,蒜5克,醋5克,高汤、干淀粉、白糖各适量。
【制作过程】  
(1)将虾从背脊挑出沙腺,取出沙包,去须、脚,洗净切断,粘裹盐和干淀粉。(2)蒜切片,葱、姜切丝。碗中放高汤、盐、姜汁、料酒、白糖、葱丝、蒜片、味精调成清汁。(3)起锅放油烧5-6成热,投入虾段炸酥捞出控油。锅留底油,投入葱、姜丝煸炒之出香味,加入炸好的虾段翻炒,倒入对好的清汁,急炒,烹醋出锅,
【菜名】 芜爆肚丝
【所属菜系】 京菜
【特点】 菜色白绿相间,口味鲜咸微辣。
【原料】  
猪肚500克,香菜50克,盐3克,料酒15克,姜汁5克,味精4克,葱10克,姜10克,蒜10克,香油5克,醋、胡椒粉、碱、油各食粮。
【制作过程】  
(1)将生猪肚用碱、醋搓洗,去白油、杂质,清水洗净,用开水氽后另换水,加入葱段、料酒、姜片用微火煮透,捞出切细丝。葱切丝,蒜切片,香菜切段。(2)起锅放油烧热,放葱丝、蒜片爆香,加入肚丝翻炒,加入料酒、盐、姜汁、味精、醋,最后放胡椒粉、香菜,淋少许香油翻炒,出锅装盘即可。
【菜名】 北京鸡
【所属菜系】 京菜
【特点】 北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料,炸、熘制成。成菜金黄,鸡肉软脆,外焦里嫩,咸甜适口,风味独特。用料简
【原料】  
鸡腿150克,青花菜80克 黑胡椒粉、味精各1克,淀粉、糖各30克,精盐、醋、辣酱油各10克 鸡蛋1个 水100克
【制作过程】  
鸡腿去骨取肉切成块状,用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌10分钟,然后将油烧热,投入鸡块炸至呈金黄色时捞出; 青花菜一朵一朵剖开,洗净后,用精盐水汆烫冲凉铺入盘中;
锅热后倒入油,加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水,煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘
【菜名】 珍珠鲍鱼
【所属菜系】 京菜
【特点】 鲍鱼鲜内,造型美观.
【原料】  
鲍鱼罐头1听(重约150克),鹌鹑蛋10个,鸡脯肉150克,葱油10克,香菇,红绿柿椒各25克,料酒12克,姜10克,葱10克,鸡蛋清2个,味精4克,盐,高汤,水电分,油适量
【制作过程】  
(1)将鲍鱼用开水焯一下,切成薄片整齐的码在小碗里,加入高汤,料酒,姜片,葱段上锅蒸透. (2)鸡肉脯制成茸状,加入凉汤.料酒,盐,味精,鸡蛋清,搅匀起劲为止. (3)将鹌鹑蛋煮熟剥皮,红,绿柿椒切成小方块. (4)将搅好的鸡茸分别放在小碟中,抹成0.8厘米厚的圆形,鹌鹑蛋放在圆形中间,四周马上香菇,柿椒,上锅蒸熟.将蒸好的鲍鱼沥尽汤汁扣盘中,熟鹌鹑蛋围在四周. (5)炒勺上火将蒸鲍鱼沥出的汤汁烧开,用水淀粉勾芡,淋葱油,浇入盘中即可.
【菜名】 葱爆鸡丁
【所属菜系】 京菜
【特点】 (京味)
【原料】  
鸡腿肉150克,笋50克,干淀粉6克,鸡蛋清20克,百糖、黄酒、精盐、葱、姜、湿淀粉、酱油适量。
【制作过程】  
①将鸡肉切成小丁,撒上精盐腌一下,再加鸡蛋白及干淀粉调拌均匀,连同笋丁放入旺火湿猪油锅内炒10多分钟,沥去油。 ②将葱切成丝,将酒、酱油、葱丝、姜、湿淀粉倒入锅内炒拌几下即可。
【菜名】 番茄牛肉
【所属菜系】 京菜
【特点】 (京菜)
【原料】  
牛腿肉500克,熟菜油500克,蕃茄15克,干辣椒20克,花椒3克,姜片15克,白糖10克,酱油20克,精盐7.5克,甜酒酿50克,鲜汤250克,葱段10克,麻油10克,绍酒5克。
【制作过程】  
①牛肉切成6.5厘米长、4.5厘米宽、0.3厘米厚的片,放在碗内,加精盐、绍酒、姜片、葱段拌匀,腌渍约半小时,拣去葱、姜。干辣椒切成2.5厘米长的段。蕃茄改成2厘米的小片; ②炒锅上火,舀入菜油烧至七成熟,放入牛肉片炸至棕褐色,捞出沥油。锅内留油烧至四成热,下干辣椒、花椒炸香成棕红色,下蕃茄炒出香味,加入鲜汤,放入牛肉、精盐、酱油烧沸,用旺火收稠卤汁,加入酒酿、白糖、味精、麻油即可。
【菜名】 北京烙饼
【所属菜系】 京菜
【特点】 (京菜)
【原料】  
面粉500克,麻油100克。
【制作过程】  
①面粉加开水250克揉合揉透后,摊开冷却,然后搓成长条,揿扁,擀成长方形薄皮坯子;②在皮子上抹些麻油后卷起来,切成小坯子,再将小坯
子揿扁,擀成圆饼待用;③平锅上火,在饼上刷油,放入锅内用小火烤烙至两面呈金黄色时即可。
【菜名】 姜葱海参
【所属菜系】 京菜
【特点】 (京菜)
【原料】  
刺参,生油,葱,姜,味精,糖,酱油,猪油,鸡油,麻油,香味料。
【制作过程】  
①将皮薄肉厚质量好的水发刺参,投入八成熟的油锅内,略炸一下捞起; ②另烧热锅,用生油、葱姜炝锅,煸炒至葱姜呈金黄色时加入高汤、精盐、味精、糖色、糖、酱油,烧滚后用细网筛除净沫子,推入刺参、胡葱,煨约10分种,待汤汁浓醇后勾芡,浇上用猪油、鸡油,麻油和香味料熬制的三味油,出锅装盆.
【菜名】 煎牛排
【所属菜系】 京菜
【特点】 (京菜)
【原料】  
牛排,葱头汁,黄酒,鸡蛋,辣酱油,蕃茄沙司,黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片。
【制作过程】  
①将牛排切成10克重的小块,逐块用刀拍成1寸半直径的圆薄片,随即用刀斩几下,再把肉修圆,把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内拖一拖,取出腌五分钟,再用蛋糊涂拖; ②下热油锅两面煎成金黄色,烹上辣酱油和蕃茄沙司,翻几下出锅装盆,配以黄瓜片、土豆条,或生菜和蕃茄片上席即可.
【菜名】 软炸里脊
【所属菜系】 京菜
【特点】 (京菜)
【原料】  
猪里脊肉200克,鸡蛋4个,味精2克,料酒30克,干淀粉30克,盐少许,香油10克,花椒盐1碟,大油1000克。
【制作过程】  
①将里脊肉洗净,切成长4、宽2厘米的薄片,放在碗内,加盐、味精、料酒拌匀,腌渍入味; ②将蛋清倒入碗内,用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫,直到能立住筷子为止,再加干淀粉,乃顺同一方向搅拌均匀,制成蛋泡糊; ③炒锅上火,放入大油,烧至五成熟,将腌渍好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入,用筷子轻轻翻动,大约5分钟炸熟捞出装盘。淋上香油即成。可蘸花椒盐食之。
【菜名】 北京芝麻鸡
【所属菜系】 京菜
【特点】
【原料】  
肉鸡一只,葱15克,花椒面1克、酱油25克,香油25克,芝麻25克,糖15克,醋10克,辣椒油15克,味精3克。
【制作过程】  
① 将肉鸡洗净,放入锅中煮20至30分种,取出晾凉,葱切成末。芝麻炒熟晾凉; ② 将酱油、醋、香油调和,再放入糖、花椒面、辣椒油、味精、葱末搅拌均匀; ③ 将熟鸡剁成便于食用的小块,码放盘中,浇汁后即可食用。
【菜名】 罗汉大虾
【所属菜系】 京菜
【特点】
【原料】  
对虾1250克,番茄酱25克,净对虾肉150克,湿淀粉50克,猪肥膘肉75克,鸡汤150克,罐头荸荠75克,葱白段150克,黑芝麻25克,姜片50克,鸡蛋清2个,芝麻油75克,精盐7克,花生油1000克,白糠20克(约耗75克),绍酒25克
【制作过程】  
1. 将对虾洗净,剪去足、须,再从脊背剪开,去掉头部沙包和背部沙线,从中腰切成两段。前半部分备用,后半部分剥去外壳,保留虾尾,用刀从脊背部横着片开(但不片断),使腹部相连成扇形。在片开的虾肉里侧轻轻剞上交叉花刀后,放在盘内,用精盐(3克)、绍酒(5克)、葱白段(25克)、姜片(25克)拦腌入味。 2. 半净虾肉片去表面的红膜,同猪肥膘肉放在一起,用刀背砸成虾肉泥。荸荠用刀拍碎后剁成末。葱白段(125克)、姜片(25克)、切成细丝。黑芝麻洗净,沥净水。鸡蛋清打散,放入虾肉泥、荸荠末、精盐(2克)、绍酒(5克),顺一方向搅拌上劲。 3. 将腌过的后半部分是段逐个平放在砧板上,先用净布搌干虾段表面的水,再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀,中间要凸起一些,成彭肚状。然后撒上黑芝麻,用手轻轻按实。 4. 将炒锅置于火上烧热,倒入花生油(100克),把前半部分虾段放入炒锅内,用中火把两面煎一下,接着下入葱丝、语录丝、精盐(2克)、白糖、绍酒(15克)、番茄、鸡汤,改用微火火靠逐个取出整齐地码在椭圆形盘的一端,锅里留下的汤汁,用调稀的湿淀粉勾芡,淋上芝麻油,浇在虾上。 5. 另将一炒锅置于旺火上,倒入花生油(900克),烧至七成热,放入瓤好的后半部分虾段炸透,当外部呈金黄色时捞出,沥去油,码在盘的另一端即成。 注意:1. 选用每500克4至5头的大虾,新鲜头体紧密相连,外壳与虾肉紧贴成一体,头足完整,虾身硬挺,有一定弯曲度,皮壳发亮,呈青白色,肉质紧实细嫩。雌虾略呈青蓝色(渔民称青虾),一般雌虾比雄虾稍大,入馔则雌佳雄次。 2. 火靠虾的前半部,用手勺轻压虾头,挤出虾脑,成菜色红油润;炸虾的后半部,外部呈嫩黄色捞出,不可重油,避免炸老。
【菜名】 拔丝山药
【所属菜系】 京菜
【特点】
【原料】  
淮山经500克,桂花卤2克,冰糖75克,熟白芝麻5克,熟花生油1000克
【制作过程】  
1、 山药刮去皮切滚刀块;冰糖碾碎成面儿;菜肋中涂上少许抽。 2、 勺内注入油烧至五成热,放入山药至金黄皮脆里熟,倒入漏勺内。勺内留油少许,放入冰糖面和和一调匙清水,加桂花卤熬糖,待糖汁表面的大气泡变小,糖以开始变微微有点浅红色时,马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包均,倒入涂油的盘中,迅速上席即可。另上凉开水一小碗。
【菜名】 蛤蟆鲍鱼
【所属菜系】 京菜
【特点】
【原料】  
罐头鲍鱼12个,鳜鱼肉100克,豌豆24粒,油菜叶250克,鸡蛋清4个,鸡鸭汤200克
【制作过程】  
1.鳜鱼去骨制茸。 2.油菜切丝过油。 3.将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出,从底部肉边开口出向两边撕至一半,即“蛤蟆前腿”;在头部平片一口,填满鱼茸,即“蛤蟆嘴”;鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。 4.旺火蒸5分钟取出装盘,将鸡鸭汤加调料,烧开勾芡,淋在蛤蟆鲍鱼上即成。
【菜名】 蜜汁葫芦
【所属菜系】 京菜
【特点】
【原料】  
猪板油300 克,蜂蜜约200克,青、红丝各15克,鸡蛋2个
【制作过程】  
1.猪板油切成条,沾上干淀粉,搓成圆条. 2.面粉用温水和成面团,放开水烫一下后倒出,搅拌成团. 3.再放开水烫一下后倒出,如此反复3次后磕入鸡蛋调成糊. 4.板油条蘸匀鸡蛋面糊入花生油锅中炸,呈葫芦状时捞出. 5.蜂蜜熬至色深,放入\"葫芦\",挂匀蜂蜜,装盘,撒上白糖和青,红丝即成.
【菜名】 莲蓬鸡糕
【所属菜系】 京菜
【特点】
【原料】  
鸡脯肉100 克,西红柿3个,鲜豌豆、火腿末、油菜叶适量
【制作过程】  
1.油菜叶切丝,鸡脯肉砸成泥,蛋清掺入面粉和干淀粉搅均,菠菜挤汁; 2.鸡泥加调料、熟猪油、菠菜汁、蛋清搅成糊;取14个小酒盅,分别抹上熟猪油,装入鸡泥,嵌上豌豆,缀以火腿末上笼蒸5分钟后取出,放入大汤碗,倒入鸡汤,烧开勾芡即成。
【菜名】 砂锅鱼翅
【所属菜系】 京菜
【特点】
【原料】  
水发鱼翅500克,火腿25克,水发玉兰片20克,水发香菇20克,油菜心15克,鸡汤1000克,清汤150克
【制作过程】  
1.火腿、玉兰片切片,香菇撕小块。 2.鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。 3.砂锅内油8成热时下葱丝、姜末,再放鸡汤及调料,烧开后倒入盛鱼翅 的碗中,用旺火蒸至8成烂。 4.用葱丝、姜末呛锅,放清汤、调料和鱼翅,烧开后倒入砂锅,移微火 20分钟,放油菜心上即可。
【菜名】 北京烤鸭
【所属菜系】 京菜
【特点】
【原料】  
北 京 净 鸭 1 只,麦芽糖10克,甜酱1碟,北京葱段1碟,荷叶饼或芝麻烧饼若干
【制作过程】  
1,选一只完整的北京填鸭,从割开的气管处打气,使其皮肉分离、全身鼓起 。 2.将鸭子开膛除去内脏,然后放入一根约2英寸长的木棍,支撑住胸骨, 以便使鸭皮伸展开来。然后用钩子勾住脖子,再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖,挂在通风处风干。 3.将晾好的鸭子挂在烤炉中,手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水。为使鸭子烤得熟透均匀,要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。 4.将鸭子烤至全褐色,出炉的鸭子好象涂了亮漆一般。 5.将事先摆在桌上的荷叶饼,芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌。
【菜名】 松子扒肉
【所属菜系】 京菜
【特点】
【原料】  
猪肉(五花肉最好)1公斤,炸松子仁(捣碎)50克,鸡蛋3个,植物油800克(实耗约50克)干淀粉20克,湿淀粉100克,冰糖500克,鸡汤600,料酒120克,酱油140克,味道适量,葱30克,姜40克。
【制作过程】  
(1) 将猪肉从中间横片开成两半,把带皮那半用火烤煳皮,而后用温水泡软,用刀刮洗干净后擦干水,皮向下用刀把肥膘剞成较深的斜格花纹。(2)将另一半不带皮的肥肉切成小肉丁,瘦肉剁碎,一起放入碗里,加入松子仁、鸡蛋(2个)、料酒(30克)、姜(30克)、湿淀粉(40克)等,拌成较软的肉馅。 (3) 于剞好花纹的肥膘上抹上一层淀粉面,然后把调好的肉馅平摊在上面,用刀轻轻地剁剁,让馅浸进去纹里去,再把馅周边及上面抹平,跟原来的肉形一样。 (4) 用鸡蛋(1个)、湿淀粉(余量)搅拌成糊浆,抹在方肉四周及肉馅一面。 (5) 把植物油倒在炒勺内,放旺火上烧热,把方肉皮向下放
【菜名】 盐爆鸡条
【所属菜系】 京菜
【特点】
【原料】  
生鸡脯肉150克,玉兰片、香菜、红柿子椒少许,鸡蛋清1个,熟花生油500克,精盐、味精、绍酒、精葱、鲜姜、大蒜、淀粉少许。
【制作过程】  
①生鸡脯肉切成长3厘米,宽2~3厘米,厚1厘米的条;香菜梗切成段;葱顺长切成长3厘米,宽1厘米的条;姜去皮切成末;蒜切成末。 ②取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、精盐、味精、绍酒、香菜段等调料汁,鸡条另放一碗,加鸡蛋清、淀粉浆好。 ③把炒勺放在旺火上,倒入花生油,等油烧至五成熟时,将勺端离火,放在勺垫上,将鸡条徐徐撒入,炒勺放回火上,放入玉兰片、柿子椒条,然后急速倒入漏勺内,滤去油,再把炒勺放回火上,倒鸡条等,将调料汁放入,翻炒几下,放点明油即成。
【菜名】 炸响铃
【所属菜系】 京菜
【特点】
【原料】  
豆腐皮,猪里脊肉,绍酒,精盐,味精,鸡蛋黄,甜面酱或蕃茄酱,花椒盐,熟菜油作调料。
【制作过程】  
①把豆腐皮切成方形。用绍酒、精盐、味精和鸡蛋黄与猪肉拌成陷; ②将肉陷在豆腐皮上,卷包成筒形,将圆筒切成段,竖在盘中; ③油烧至五成熟,将豆腐皮卷投入。当卷筒炸至金黄,捞出装盘,配椒盐即可食用。
【菜名】 涮羊肉
【所属菜系】 京菜
【特点】
【原料】  
羊肉750克、白菜、粉丝、糖蒜适量
【制作过程】  
羊肉去筋骨,切成薄片;芝麻酱、腌韭菜花、酱豆腐、酱油、辣椒油、卤虾油、香油、绍酒、味精适量,调成味汁;火锅加清汤烧开,下肉片涮至熟捞出加味汁以糖蒜佐食。
【菜名】 熏大虾
【所属菜系】 京菜
【特点】
【原料】  
明虾(7只)、整花椒(少许)、京葱(1根)、姜片(少许)、黄酒(少许)、白糖(少许)、盐(少许)、麻油(少许)、清汤(650克)。
【制作过程】  
一、将明虾洗净,剪去虾须,抽去背上的黑丝,放入开水锅里烫一下。二、将花椒用刀拍碎,与葱、姜、盐、酒、糖、清汤和少许猪油一起下锅熬滚,再将明虾放入,用温火烧至汤收干后取出,其他的用料都不要。三、另用净干锅,锅底放锯木屑(约一碗),上面放熏笼,将明虾放入笼内,盖紧然后点燃木屑,熏约十分钟,至虾转红色后取出.一只只抹上麻油,再片成斜形厚片,一片片地排在盘里即好.
【菜名】 卷尖
【所属菜系】 京菜
【特点】
【原料】  
猪五花肉(250克)、鸡蛋(5克)、京葱末(40克)、姜米(25克)、五香粉(少许)、酱油(少许)、盐(少许)、菱粉(少许)、麻油(少许)。
【制作过程】  
一、将五花肉去皮去筋,斩成细泥,与蛋白(2只)、葱、姜、五香粉、酱油、盐、菱粉搅匀。另将鸡蛋(3只)用力来要透,再加盐、菱粉调成糊。二、在净滑锅里,加猪油进开后,将鸡蛋糊倒入,随即提锅慢慢转动,把蛋糊摊成蛋皮,然后取出冷却。三、将肉泥放在蛋皮上全面铺开,再卷成蛋卷,上笼蒸熟.四,另用干锅,锅底放木屑,上面放熏笼,熏笼上放蛋卷,然后点燃木屑,熏约十分钟取出抹上麻油,片成薄片后装盘
【菜名】 油爆鸭舌
【所属菜系】 京菜
【特点】
【原料】  
鸭舌(30只)、京葱花(40克)、青蒜块(40克)、大蒜头片(少 许)、黄酒(7.5克)、盐(6.5克)、醋(少许)、 味精(少许)、菱粉(20克)、清汤(100克)。
【制作过程】  
一、将鸭舌放在开水锅里煮熟后捞出,再放入冷水过一过,取出,抽去脆骨,只留舌尖。二、将大蒜头片、青蒜、葱花、盐、酒、醋、温菱粉、味精调在小碗里。三、用净锅,下猪油250克烧热,将鸭舌倒入一过,再倒出,滤去油,仍回原锅,随即加小碗调料,迅速爆炒几下,使调料裹在鸭上,即可起锅.
【菜名】 油爆鱿鱼
【所属菜系】 京菜
【特点】
【原料】  
水发鱿鱼(325克)、京葱花(40克)、大蒜头片(10片)、黄酒(12.5克)、醋(少许)、盐(6克)、味精(少许)、酱瓜米(少许)、菱粉(45克)、清汤(150克)。
【制作过程】  
一、将鱿鱼单面打小菊花刀,开成1寸长的段子,葱花、蒜头、醋、盐、酒、湿菱粉、味精、酱瓜米和清汤放在碗里调拌好。二、一面开大武火麻油锅,一面将鱿鱼段用开水烫至卷起,捞出,沥干水分,随即放进麻油锅一爆,很快地倒入漏勺,滤去油,将鱿鱼段推在盘里。三、再将麻油倒入原锅,加葱,蒜爆炒几下后,将鱿鱼段回锅一起爆炒,使调料全部裹在鱿鱼段上即好.
【菜名】 北京烤鸭
【所属菜系】 京菜
【特点】
【原料】  
北 京 净 鸭 1 只,麦芽糖10克,甜酱1碟,北京葱段1碟,荷叶饼或芝麻烧饼若干
【制作过程】  
1.选一只完整的北京填鸭,从割开的气管处打气,使其皮肉分离、全身鼓起 。 2.将鸭子开膛除去内脏,然后放入一根约2英寸长的木棍,支撑住胸骨, 以便使鸭皮伸展开来。然后用钩子勾住脖子,再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖,挂在通风处风干。 3.将晾好的鸭子挂在烤炉中,手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水。为使鸭子烤得熟透均匀,要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。 4.将鸭子烤至全褐色,出炉的鸭子好象涂了亮漆一般。 5.将事先摆在桌上的荷叶饼,芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌。
【菜名】 冰糖肘子
【所属菜系】 京菜
【特点】
【原料】  
去骨猪前蹄膀500克,酱油、料酒 50克,葱、蒜各5克,姜片10克冰糖100克
【制作过程】  
1.将猪蹄膀刮洗干净,用刀在内侧;软的一面顺长剖开至刀深见大骨,再在大骨的两侧各划一刀,使其摊开,然后切去四面的肥肉成圆形; 2.将蹄膀放入开水锅里,煮十分钟左右至外皮紧缩; 3.炒锅内放一只竹算子,蹄膀皮朝下放在上面,加水淹没,再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片,旺火烧开,加盖后小火再烧半小时,将蹄膀翻身,烧至烂透,再改用旺火烧到汤水如胶汁,将蹄膀取出,皮朝下放入汤碗,拣去葱结、姜片,把卤汁浇在蹄膀上即可。
【菜名】 京酱肉丝
【所属菜系】 京菜
【特点】
【原料】  
甜面酱80克,料酒5克,味精2克,白糖20克,盐1克,淀粉2克,鸡蛋1个,油150克,姜5克。
【制作过程】  
1.将猪肉切成丝,放入碗内,加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀,即为上浆; 2.将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍,取葱丝同放一碗内,加清水,泡成葱、姜水; 3.炒锅上火,加油,烧熟后将肉丝放入炒散,至入成熟时取出,放在盘中滤干油分; 4.炒锅上火放油,加入甜面酱略炒,放入葱、姜水、料酒、味精、白糖,不停炒动甜面酱,待白糖全部熔化,且酱汁开始变粘时,将肉丝放入,不停地炒动,使甜面酱均匀地沾在肉丝上; 5.肉丝放在盛有葱丝的盘中,将葱丝基本盖住,食用时拌匀即可。
【菜名】 莲蓬鸡糕
【所属菜系】 京菜
【特点】
【原料】  
鸡脯肉100克,西红柿3个,鲜豌豆、火腿末、油菜叶适量
【制作过程】  
1.油菜叶切丝,鸡脯肉砸成泥,蛋清掺入面粉和干淀粉搅均,菠菜挤汁; 2.鸡泥加调料、熟猪油、菠菜汁、蛋清搅成糊; 3.取14个小酒盅,分别抹上熟猪油,装入鸡泥,嵌上豌豆,缀以火腿末上笼蒸5分钟后取出, 放入大汤碗, 倒入鸡汤, 烧开勾芡即成。