京菜1

【菜名】 虾子烧鲨鱼皮
【所属菜系】 京菜
【特点】 质的脆软,鲜味浓郁
【原料】  
水发鲨鱼皮300克,虾子15克,葱姜油15克,盐3克,料酒12克,姜汁8克,味精4克,葱姜各8克,白糖2克,高汤,水淀粉,油各适量.
【制作过程】  
(1)发好的鱼皮洗净,切成长4厘米,宽2厘米的菱形片泡在清水内. (2)虾子西京后加入高汤,葱丝,姜丝上锅蒸透,用纱布过滤. (3)将鱼皮用开水焯后加高汤,料酒稍煮捞出控净水. (4)炒勺上火加油,油热后放入虾略炒,加入葱丝,高汤,料酒,姜汁,白糖,盐,味精烧开,打去浮沫,放入鱼皮微火煮入味,转旺火加水淀粉勾芡,淋入葱酱油即可出勺
【菜名】 合菜盖被
【所属菜系】 京菜
【特点】 造型美观,多料多味。
【原料】  
鸡蛋汁150克,猪肉150克,豆芽菜150克,菠菜100克,泡好的粉丝100克,盐3克,料酒5克,姜汁5克,味精3克,葱丝5克,将油10克,油125克
【制作过程】  
(1)猪肉切成3厘米长的帘子棍丝,豆芽菜去两头洗净,菠菜择好洗净切寸段,粉丝煮熟码在盘中。(2)起锅放底油烧热,投入肉丝煸炒,放入葱丝炒出香味,放入豆芽菜旺火烹炒,倒入酱油、盐、料酒、姜汁、味精,放菠菜翻炒,淋少许明油出锅,盛在盘中的粉丝上。(3)另起锅放有将鸡蛋煎熟,出锅盖在盘中菜上即可。
【菜名】 醋椒鱼
【所属菜系】 京菜
【特点】 鱼鲜嫩,汤清香,味酸辣,能解腻,适合家庭聚餐作最后一道汤菜用。
【原料】  
主料:活鲤鱼1条(约500-750克)。调料:料酒10克,味精2克,盐5克,葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量,高汤500克。
【制作过程】  
1. 将活鳜鱼一尾(约重90克)去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净后,用开水烫一下,再用凉水洗一遍,刮去鱼身外面的黑衣,然后,在鱼身的两面剞上花纹:一面剞成十字花刀(即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀,深及鱼骨,再直着刀在已切的刀口上交叉切,即成十字花刀);另一面则剞成一字刀(即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀,深及鱼骨)。香菜洗净清毒,切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘米的细丝,一半切成末。 2. 将熟猪油倒入炒锅里,置于旺火上烧热,依次放入胡椒粉、葱末和姜末,煸出香味后,倒入鸡汤,下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时,将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟,使刀口翻起,除去腥味,随即放入汤中(花刀面朝上)。待汤烧开后,移到微火上,约炖20分钟,放入葱丝、香菜段和醋,再淋芝麻油即成。
【菜名】 松鼠黄鱼
【所属菜系】 京菜
【特点】 鱼身炸后刀花翻起,形似松鼠,造形异常美观,颜色酱黄,光滑油亮,皮酥肉嫩,甜酸醇鲜
【原料】  
主料:黄花鱼1条(600克左右为宜)。调料:植物油800克(实耗约100克),熟大油30克,鸡汤60克,香菜6克,湿淀粉70克,白糖60克,料酒15克,盐少放,酱油15克,醋40克,葱末5克,姜末5克,蒜末5克。
【制作过程】  
(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉,割下鱼头另放。开膛掏出内脏,洗干净后,用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半,把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后,在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)。 (2)撒上一层盐,滴上一层料酒,涂上一层湿淀粉。 (3)在炒勺内倒入植物油,放在旺火上烧热,先把鱼头炸一下,捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时,把鱼放入炸成焦黄色,捞出来,与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。 (4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起,调成芡汁待用。 (5)在炒勺内放入熟大油烧热,下入葱、姜、蒜末,煸炒几下后,烹入调好的芡汁。芡熟以后,滴入熟植物油(50克左右),搅拌均匀浇在炸好的鱼上,把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段,放在鱼盘边上即成。
【菜名】 潘鱼
【所属菜系】 京菜
【特点】 鱼肉鲜嫩,汤汁味美可口
【原料】  
活鲤鱼一条,海米,玉米片,姜片,绍酒,酱油,精盐,味精,葱段,鸡汤,干香菇
【制作过程】  
将活鲤鱼宰杀,去鳞,去鳃,去内脏,洗净,斜切成头,尾和中间三段,入开水锅内氽一下取出,放大海碗中;香菇洗净,去蒂,连同海米、玉兰片、葱段、姜片一起放在鱼上;炒锅上火,倒入鸡汤,加酱油,精盐,味精,绍酒,烧沸后倒入盛鱼的大海碗中,盖上盖子,防止气水进入,上笼蒸约10分钟即成。
【菜名】 虎皮肉
【所属菜系】 京菜
【特点】 油亮光滑,纹似虎皮,软烂醇香,煳在渗甜。
【原料】  
主料: 带毛五花猪肉1公斤,腌雪里红梗50克。调料:植物油1公斤(实耗约100克),料酒20克,白糖150克,盐50克,酱油20克,葱20克,姜20克,大料2枚。
【制作过程】  
(1) 将肉在火上烤黄,放在温水中泡软,刮去黄焦皮及脏物,擦干。而后在皮上划成虎纹花刀,再以清水洗净待用。 (2) 把姜拍疏,葱切3厘米长段。把腌雪里红梗除去根梢,切成2厘米长段以后,用凉水洗净,稍干后用油炸焦待用。 (3) 在锅里放些清水,旺火烧开后,加入酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐,再放肉(皮朝上)。待汤烧开以后,撇去浮沫,有文火煨至3~4成熟时,把肉翻过去再继续煨,当肉煨到8~9成熟时,捞出来把肉皮朝下,放在碗内,把汤汁倒在肉上,再加上待用的雪里红梗,上屉用旺火再蒸15~20分钟。而后皮朝上扣入盘里,把汤汁浇入炒勺中煮浓后,浇在肉上即成。  
【菜名】 红血肠
【所属菜系】 京菜
【特点】 颜色紫红,质地鲜嫩,汤醇鲜美,北国风味。
【原料】  
生猪血1公斤,肠皮300克,白肉汤500克,香菜20克,胡椒粉2克,花椒5克,盐30克,味精适量。
【制作过程】  
(1) 用铜箩筛过得的生猪血,放入盆里。把白内汤烧热后,加入胡椒粉、花椒、盐、味精等搅拌均匀后,晾凉。 (2) 用铜箩把汤滤入猪血内加入香菜(洗净切成末)搅拌均匀后,灌入洗干净的肠皮内,用线绳绑扎好,放入清水锅内,用旺火烧开后,移入文火上再煮15分钟左右,取出后解除线绳,用凉水浸泡凉。 (3) 把凉血肠切成5~6毫米厚的薄片,用开水煮热捞出后,在炒勺里加入适量的肉汤,在旺火上烧开以后,再放入血肠片稍微煮煮,连汤一起盛入碗内即成。
【菜名】 酥小鲫鱼
【所属菜系】 京菜
【特点】 颜色鲜美,鱼肉肥嫩,刺脆香酥,味道特殊。
【原料】  
主料:小活鲫鱼(最好10厘米左右长)1公斤,葱白600克。调料:香油120克,糖色30克,冰糖末60克,白糖100克,五香粉3克,桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克,料酒120克,陈醋120克,酱油120克,姜片12克。
【制作过程】  
(1) 将鲫鱼的鳃、鳞去掉,在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米长左右的小口掏出内脏(小心别弄破苦胆),用用清水灌洗干净。 (2) 葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一起成调料水。(3) 在沙锅内辅上一屋猪肋骨,再铺上一层姜片,再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把鱼头向锅边,离心方向逐条码成整齐的圆圈(中间留个孔,形成菊花状)在上面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼,盖住小孔,再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间,把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面,加入调料水一大半。 (4)把沙锅移入旺火上烧开后,盖上稍小点的瓷盘,转移到文火上煨,煨时要让瓷盘周围往外冒汤,若汤冒不上来,就必须再加上一些调料水。照此办法逐渐把其余的调料水全部加完(约需8~9小时),鱼即可煨好。 (5)然后揭开瓷盘晾6~8小时后,先取出葱白段,再小心地取出鱼(注意保持鱼形完整)。吃时在鱼上放入少量的葱,浇上原汤即成。
【菜名】 五彩鸳鸯蛋
【所属菜系】 京菜
【特点】 颜色五彩缤纷,外形很像鸯鸳,食之清淡爽口,宴客别有风味。
【原料】  
主料:松花蛋6个,鸡胸脯肉200克,猪肥膘肉60克,火腿丝10克,蛋皮丝10克,玉兰片丝20克,木耳丝10克,辣椒丝20克,虾仁20克,鸡蛋清60克。调料:鸡汤适量,葱姜末10克,湿淀粉25克,料酒25克,盐适量,味精3克。
【制作过程】  
(1) 将鸡胸脯肉、猪肥膘肉同时洗干净剁成肉泥。虾仁切成末。同放在一碗内,加鸡汤调散,再加入葱、姜末、盐、味精(1克)、鸡蛋清、料酒(半量)、湿淀粉等,用筷子顺时针搅拌,使其发粘成茸状。 (2) 把松花蛋外壳剥掉,切成两半,分别在每块上涂抹和好的鸡肉泥,成为原来的极样子。 (3) 在鸡肉泥上面,用5种小料码成5行,一齐摆在盘内,然后上笼屉蒸10分钟左右,熟后取出,即成鸯鸳蛋上即成。
【菜名】 溜松花
【所属菜系】 京菜
【特点】 颜色金黄油亮。蛋瓣柔软酥香,佐酒食之素雅,深受宾客欢迎。
【原料】  
主料:松花蛋4个。调料:植物油600克(实耗约60克),面粉6克,湿淀粉10克,鸡汤适量,料酒12克,醋5克,盐3克,味精1克,葱丝5克,姜水5克,蒜片少许。
【制作过程】  
(1)将松花蛋剥掉外壳,切成西瓜形状6块,放在面粉中滚拌,使其外裹一层。 (2) 将少许葱丝、蒜片、姜水、酱油、醋、味精、盐、湿淀粉及适量鸡汤,调成芡汁。 (3) 炒勺放在旺火上,倒入植物油,烧到5~6成热,将拌上面粉的松花蛋瓣外面再裹上一层湿淀粉糊,下油炸成金黄色,使其挺实起来,倒入漏勺控净油。 (4) 炒勺留些底油再回旺火上,倒入芡汁,炒几下成稠卤汁后,再倒入炸好的松花蛋瓣,翻几下,使芡汁均匀地包裹外层,滴入几滴明油即成。
【菜名】 锅溻桂鱼
【所属菜系】 京菜
【特点】 颜色金黄滑润,鱼片鲜嫩醇香。
【原料】  
主料 桂鱼肉250克,鸡蛋1个。调料 熟大油300克(实耗约30~40克),鸡汤220克,面粉4克,料酒6克,姜汁8克,盐少许,味精3克,酱油8克,花椒2克,葱6克,姜5克。
【制作过程】  
(1)桂鱼肉2片(每片约120克左右),用刀拍松,两面涂上酱油,沾上一层面粉。将鸡蛋打入碗内搅拌,把鱼片放入,使之沾满鸡蛋汁。 (2)在炒勺内倒入熟大油50克,放入葱、姜、花椒,在文火上炸焦后捞出来,所剩下的油为煳葱油待用。 (3)炒勺内倒入熟大油,在旺火上烧到8成热,放入鱼片,炸30秒钟左右,见显金黄色时捞出来。 (4)把炒勺再放在旺火上,倒入鸡汤,加入料酒、盐、味精、酱油、姜汁和炸好的鱼片,盖上盖,汤汁烧开后,再移到文火上烤,把汤烤干后,满上已炸好的煳葱油即成。
【菜名】 玉黍鳜鱼
【所属菜系】 京菜
【特点】 形似玉米,色泽金黄,甜酸适口。
【原料】  
鲜鳜鱼1条(也可用草鱼,重约1000克),鸡蛋皮丝、油菜叶各10克,葱油10克,姜汁15克,盐3克,料酒10克,白糖125克,醋40克,酱油10克,油150克,姜、淀粉、高汤各适量。
【制作过程】  
(1)将鳜鱼去鳞、内脏、鳍洗干净,用刀片成两扇,去掉脊骨、胸刺,用刀结成长片,剞花刀后入盆,用姜、盐、料酒略泡。(2)将腌好的鱼肉挤干水分粘上干淀粉。(3)炒勺上火,放油烧至6-7成热,投鱼炸至金黄色捞出控油,码在盘内。(4)锅留底油烧热,放姜末煸炒出香味,加高汤、料酒、盐、姜汁、白糖、醋、酱油烧开,去浮沫加水淀粉,成糖醋汁,淋葱油,浇在鱼上。(5)油菜叶洗净后过油控净,切成玉米叶形码好,鸡蛋皮丝码鱼上部,形似玉米即成。
【菜名】 葱爆羊肉
【所属菜系】 京菜
【特点】 香而又嫩,无羊膻气。(京菜)
【原料】  
羊腿肉(净,200克)、京葱(200克)、大蒜头(1瓣)、花椒粉(少许)、黄酒(20克)、酱油(50克)、盐(少许)、醋(少许)、生油(少许)、麻油(50克)。
【制作过程】  
一、交羊腿肉去筋,切成大薄片;京葱切成旋刀块,爆炒后就会变成片。二、将京葱块、生油(或猪油)、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。三、用生油、麻油、大蒜头(折碎)炝锅烧至高热时,将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入,用大武火很快地爆炸几下,再加少许麻油,醋起锅.
【菜名】 炸香椿鱼
【所属菜系】 京菜
【特点】 鲜香适口,佐酒尤佳。
【原料】  
嫩香椿芽250克,鸡蛋液100克,油100克,盐2克,料酒6克,面粉、花椒严格食粮。
【制作过程】  
(1)将香椿洗净,用开水略烫、控水,粘匀面粉。(2)鸡蛋液加盐、面粉、料酒调成鸡蛋糊。(3)炒勺上火放有烧至5-6成热,将粘好面粉的香椿芽裹上蛋糊投入锅内炸熟捞出即可。食用时沾花椒盐(炸香椿时要防止粘连,尽量做成小面鱼状,炸的时间不可太长,面糊一熟马上捞出。
【菜名】 三鲜豆腐盒
【所属菜系】 京菜
【特点】 鲜嫩,咸香。
【原料】  
豆腐250克,海参50克,虾仁50克,香菇50克,酱油15克,料酒15克,盐2克,味精4克,葱、姜各25克,油、高汤、淀粉各适量.
【制作过程】  
做法:(1)将豆腐切成5厘米长、3厘米宽、3厘米厚的长方形,抹上酱油,过油炸至黄金色捞出控油。(2)虾仁、海参、香菇洗净均切成小丁,加入盐、料酒、姜末、葱末、味精绞成馅。(3)将炸好的豆腐切小口挖空,添入三鲜馅,将掏出的豆腐盖上成盒状,依次做完置碗中,加入高汤、料酒、葱、姜、酱油、味精上锅蒸透入味,沥干水分。起锅将原汁烧开去浮沫,淋水淀粉勾芡浇在豆腐盒上即可。
【菜名】 晾肉
【所属菜系】 京菜
【特点】 味香甜咸,红亮经咬,虽凉不冰,别有风味,加工制作,冬春适宜。
【原料】  
主料 瘦猪肉1公斤,条面筋500克。调料 植物油1公斤(实耗约120克),香油20克,红曲粉30克,酱油180克,白糖180克,料酒10克,葱50克,姜50克,味精适量。
【制作过程】  
(1) 将瘦肉切成顺纹的长条。而后于肉条下边用刀平片(不断)。揭开上边的片翻过来,照样再次平片,反复把肉条片成条带形状,吊在通风阴凉处晾干,而后取下用温水洗干净。 (2) 用冷水把条面筋洗干净,挤出水分后,切成小段,同时把姜切成小片,把葱切成小段待用。 (3) 用旺火烧锅,倒入植物油,待冒烟时,放入面筋炸成金黄色后捞出来。 (4) 继续用旺火烧锅倒上开水(浸没肉10厘米左右),放入晾干的肉条,烧开后,改用文火煮1小时许,把肉条捞入冷水内洗净。 (5) 把红曲粉放在大容器内,用1,500毫长开水冲解,稍晾一会待用。(6) 把锅放在旺火上,倒入香油烧热,加入葱姜稍炒几下,再放白糖炒化后,加酱油、料酒、味精,同时把晾好的红曲粉水用细筛漏入锅中,淹没肉即可。烧开以后,放入炸好的面筋和煮好的肉条。再烧开后,移入文火上煨1小时左右,到汤汁将净发粘时,连汤带肉盛入大盘晾凉即成。 
【菜名】 香糟酒肉
【所属菜系】 京菜
【特点】 味道香美甜滋滋,带有浓厚的香糟酒味,别具风格。
【原料】  
猪肉(最好是蹄膀肉)1公斤,香糟酒200克。
【制作过程】  
(1) 把选好的肉洗干净,切成12厘米见方块,放入开水锅里烧开,撇净浮沫后,用微火煮8~9成烂,捞出晾凉。 (2) 将晾好的肉去皮,横纹切成薄片,浇上香糟酒即可食用。
【菜名】 熏鸭脑
【所属菜系】 京菜
【特点】 味道鲜美,颜色美观,又脆又酥
【原料】  
鸭脑(20克)、豌豆苗(125克)、京葱段(3段)、姜(2片)、五香粉(少许)、黄酒(12.5克)、酱油(6.5克)、味精(少许)、清汤(250克)。
【制作过程】  
一、用鸭头20只放在开水锅里煮熟,一只只剖开,挖出鸭脑,加清汤、酱油、酒、葱段、姜片、五香粉,放在温火上煨一煨,倒出,泌去汤。二、用熏笼,笼内放菜叶,菜叶上放鸭脑,一只只排整齐。三、用干锅,锅底放少许米饭、白糖和木屑,上面放熏笼,盖紧,烧起烟略熏一下即取出盛入盘蝇。四、用生油500克倒在锅内烧至高热,随即将豆苗(只用叶,不用梗)放入清水漂过,入油锅迅速一炸,取出,围在鸭脑四周即好。炸时要把握时间,过长豆苗发黄;过短水分炸不干,不脆不酥。
【菜名】 熏肝
【所属菜系】 京菜
【特点】 味道鲜美,熏味浓厚
【原料】  
猪肝(500克)、京葱段(40克)、姜片(2片)、整花椒(少许)、大茴香(少许)、桂皮(少许)、酱油(160克)、麻油(少许)、清汤(650克)。
【制作过程】  
一、将猪肝放在冷水锅里煮熟,再用冷水洗净。二、将葱、姜、花椒、大茴香、桂皮、酱油和清汤放在锅里,再放进猪肝煮透,捞出猪肝,其他不要。三、另用干锅,放上木屑165克,上面放熏笼,熏笼里放猪肝。点燃木屑(不要烧起火)熏约十分钟,取出,抹上麻油润色,切成薄片装盘。
【菜名】 糟鸭头炖鲫鱼
【所属菜系】 京菜
【特点】 味醇厚而糟得扑鼻。
【原料】  
糟鸭头(注)(1只)、鲫鱼1条(约500克)、京葱末(少许)、姜米(少许)、黄酒(12.5克)、盐(6.5克)、味精(少许)、浓汤(1200克)。
【制作过程】  
一、将鲫鱼剖开,去内脏,去鳞,用水洗净,放入猪油锅内略炸后取出。二、用猪油、葱末、姜米炝锅,加上浓汤后,将鲫鱼和糟鸭头放入,再加盐、酒、味精,炖至鱼熟汤浓而成白色时即好。附注:糟鸭头是将鸭头(包括鸭颈和一小部分鸭脯)斩成小块,加香糟酒、葱段、姜块、盐,糖和少许鸡汤蒸烂而成.
【菜名】 高力豆沙
【所属菜系】 京菜
【特点】 外形如硬球,入口则柔软如绵,十分香嫩
【原料】  
豆沙(150克)、鸡蛋白(5只)、面粉(50克)、菱粉(50克)。
【制作过程】  
一、将豆沙炒好,搓成像小核桃那样的小圆球;鸡蛋白打成雪堆状(要能立而不塌),再将面粉、菱粉放入鸡蛋白里调成稠糊。二、以鸡蛋糊作为外皮,豆沙为馅心,包成一只只像算盘珠子那样的小丸子,放入清热油锅内炸成金黄色即好。上席时,另跟白糖,由食用者蘸着吃
【菜名】 金丝海蟹
【所属菜系】 京菜
【特点】 外形美观,色泽金黄,蟹肉酥香。
【原料】  
海螃蟹1500克,油125克,鸡蛋100克,盐10克,料酒10克,味精4克,葱段、姜片各25克,姜末5克,淀粉、醋、香油各食粮。
【制作过程】  
(1)海蟹洗净,去掉螯脚、盖等不可食用部位,切成4块,加料酒、葱、姜、味精、盐略腌后,挑出葱、姜,粘上淀粉。(2)锅上火,放油,将搅匀的鸡蛋汁用温油炸至金丝状控油。(3)锅留底油烧6-7成热,投入蟹快炸至金黄色捞出,码盘中。(4)将炸好的金丝撒放在盘内即可,上桌是跟姜末、醋、香油味汁碗供蘸食。
【菜名】 软炸鸡
【所属菜系】 京菜
【特点】 外深黄内白色;软嫩香松
【原料】  
鸡脯(或鸡腿)(250克)、鸡蛋(1只)、黄酒(少许)、盐(少许)、味精(少许)、菱粉(75克)。
【制作过程】  
一、将鸡脯去皮,去筋,用力拍松,打大花刀,再切成长块。二、将酒、盐、味精、猪油调在小碗里,放鸡块下浸一下;再放入打散的鸡蛋里抓一抓,最后放在湿菱粉内抓一抓(菱粉不要抓得太多或太少,太多了鸡块炸不入味,吃起来只有菱粉,没有鸡味;太少了鸡块容易炸老)。三、开大温猪油锅,在油刚被烧滚时,即将鸡块一块块放进滚炸,并用筷子鸡鸡块拨动,勿使黏在一起。鸡块炸呈深黄色时,起锅装盘。另跟椒盐上席,外深黄内白色;软嫩香松。
【菜名】 乌龙吐珠
【所属菜系】 京菜
【特点】 特点:海参油亮,菜式美观,鲜味浓厚。
【原料】  
原料:水发灰参500克,鹌鹑蛋10个,猪油10克,葱姜油15克,酱油25克,料酒10克,姜汁6克,味精6克,葱丝10克,白糖5克,高汤、水淀粉个适量。
【制作过程】  
做法:(1)海惨净膛,从膛内剞花刀,用开水焯好。鹌鹑蛋煮熟剥皮。(2)炒勺上火将猪油烧热,放葱丝煸炒出香味,加调料烧开去浮沫,放入海参、鹌鹑蛋后一直微火炖入味,淋水淀粉勾前,淋葱姜油出勺即可。
【菜名】 烩乌鱼蛋
【所属菜系】 京菜
【特点】 汤汁清亮,呈微带黄色,滋味清鲜中微带酸辣,食之开胃解腻
【原料】  
乌鱼蛋100克,醋1.5克,香菜末1.5克,绍酒7.5克,胡椒粉0.5克,精盐1克 姜汁7.5克,味精3克,酱油1克,湿淀粉75克,鸡汤250克,熟鸡油5克
【制作过程】  
配料: 1. 先把乌鱼蛋用清水洗一洗,剥去脂皮,放在凉水锅里,在旺火上烧开后,端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开,放进凉水锅里,在旺火上烧到八成开时,换成凉水再烧,如此,反复五六次,以去掉其咸腥味。 2. 将汤勺置于旺火上,放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后,撇去浮沫,加入用水调好的湿淀粉,搅拌均匀,再放入醋和胡椒粉,翻搅两下,淋入熟鸡油,倒在碗内,撒上香菜末即成。 注意:1. 发好的乌鱼蛋薄片,行话名"乌鱼钱",如果当天不用,必须用清水浸泡起来,每天要换一次水。 2. 味精、醋和胡椒宜后下,拌匀即可,开锅易致变质变味。
【菜名】 枸杞元鱼
【所属菜系】 京菜
【特点】 汤汁清澈,肉汁软烂,口味鲜美醇香。
【原料】  
元鱼1只(重1000克左右),油75克,枸杞10克,鸡腿2只,猪肉250克,火腿10克,鸡汤适量,葱50克,姜50克,料酒20克,盐5克,味精4克,蒜25克。
【制作过程】  
(1)将元鱼的头颈剁下,放经学,在凉水中浸泡后用开略烫捞出,将裙边的黑皮刮去,将爪尖剁去,揭开背甲,去除内脏和黄油,放入凉水中洗去血污,剁成4厘米左右见方的块,用葱、姜、料酒腌约16小时候控净水。(2)猪肉、鸡腿切成块。火腿切成片。枸杞用水泡好,(3)炒勺上火放油烧热,投入元鱼块,稍炸捞出。(4)取一容器将炸好的元鱼块放入,加入葱姜蒜片、料酒、枸杞、盐、味精、鸡肉、猪肉块、鸡汤上蒸锅蒸熟。将元鱼块盛入碗中,将汤沥净再倒入元鱼内,撒上枸杞、火腿片即成。
【菜名】 汤泡肚尖
【所属菜系】 京菜
【特点】 汤热淡黄,味美醇厚,肚尖脆嫩,口蘑特鲜,滋香清爽,可口宜人。
【原料】  
主料 猪肚尖250克,油菜芯30克,干口蘑15克。调料 鸡油15克,鸡汤600克,料酒10克,胡椒粉1克,盐5克,味精2克,姜片5克。
【制作过程】  
(1) 把猪肚尖(猪肛贲门处)洗干净,用刀片去外皮、刮去油丝。把肚尖里面用刀每隔1~1.5毫米宽切一直刀,深约2/3厚,而后横着刀纹每隔2~3毫米宽切断,切成5~6毫米宽、2~3厘米长的坡刀片。 (2) 用开水泡发干口蘑,择洗干净后,片成1~1.5毫米厚的片,再洗两次,然后把油菜芯洗干净。 (3) 旺火上架上炒勺,倒入鸡汤,加入口蘑片、姜片和味精、盐(4克)。汤烧开后撇去浮沫,放入油菜芯,随手把汤倒入容器里,浇上鸡油。 (4) 把炒勺放在旺火上,倒进500克开水,再加入料酒、味精。 (5) 水烧开后,放进肚片氽一下,马上捞出摆在盘里,撒上胡椒粉,同鸡汤一起送上餐桌,把肚片再倒入鸡汤中即可。
【菜名】 拔丝莲子
【所属菜系】 京菜
【特点】 酥脆,香甜。
【原料】  
水法莲子200克,油50克,白糖50克,红绿樱桃、面粉、干淀粉各适量。
【制作过程】  
做法:(1)将发好的莲子洗净,在粘上干淀粉。(2)炒勺放油,烧至5-6成热,将粘好淀粉的莲子放入锅内,炸至金黄色捞出、控油。(3)炒勺刷洗干净放入白糖,注入温水加热,糖熬至浅黄色时放入炸好的莲子,颠翻几下将糖汁均匀裹在莲子上出勺装在抹过熟油的盘子里,在将切好的红绿樱桃丁洒在盘中即可。
【菜名】 马莲肉
【所属菜系】 京菜
【特点】 上等凉菜,味道清香,可作酒菜,四季减宜。
【原料】  
主料 猪肉(最好是五花肉和腿上的肉等量)1公斤,猪皮300克。调料 干马莲草30克,料酒25克,白矾10克,味精少许,酱油250克,花椒、大料、桂皮、小茴香各适量,大葱(切成段)25克,姜(切成片)20克。
【制作过程】  
(1) 把干马莲草放入开水中泡软。 (2) 顺纹把肉切成6~7厘米宽的长条,再横纹切成3~4厘米的肉块。而后肥、瘦各一块搭配,用一根马莲草捆绑好。 (3) 用小布袋装入花椒、大料、小茴香,与猪肉皮、桂皮、葱、姜、酱油一同放入开水锅内,水将烧开时撇出浮沫,然后放入捆好的肉块(水要浸没肉面3厘米),再加上味精、料酒,水将开时再次撇去浮沫。 (4) 把锅移至文火上,炖烂后,先捞出肉再煮猪皮,煮烂后与小布袋一同捞出。 (5) 撇出锅中的浮油,再添些净水,加入白矾翻搅溶化于水中。 (6) 把汤烧开撇掉浮沫,离火晾10分钟后肉渣等沉淀,轻轻地把汤倒在肉块上,使它凝结成块(夏天放冰箱内凝冻)。 (7) 从冻中取出肉块,解除马莲草,横着肉纹切成薄片,再取出肉冻放在盘里,切好的肉片放在冻上即可上桌吃。
【菜名】 全家福
【所属菜系】 京菜
【特点】 色泽艳丽,多料多味,鲜味浓厚,是喜庆宴席的一道大菜。
【原料】  
水发海参、水发鱿鱼、水发鱼皮、猪肉、水发鱼唇、虾仁、水发香菇各50克,荷兰豆100克,猪油40克,讲油15克,料酒10克,姜10克,白糖4克,味精、葱、水淀粉、高汤、葱油各适量。
【制作过程】  
(1)海参洗净切成抹刀片,用开水汤好。鱿鱼切成笔筒卷用开水烫好。猪肉剁茸浇淀粉、调味品炸成小丸子。鱼皮、鱼唇切抹刀片。虾仁上浆过油。荷兰豆择洗干净,用开水烫好。葱、姜切丝。(2)锅上火放猪油烧热,发葱、姜丝煸炒出香味,放酱油、白糖、味精、海参、鱿鱼、鱼唇、虾仁、丸子、鱼皮、高汤,旺火烧开用微火炖入味,转旺火,加荷兰豆、香菇翻炒。用水淀粉勾芡,淋葱油出勺即可。(装盘也可以将各种原料分别码放,并加点缀。所用原料也可根据自己的爱好稍作调整。
【菜名】 油焖大虾
【所属菜系】 京菜
【特点】 色泽鲜亮,虾肉鲜嫩,甜咸适口。
【原料】  
对虾750克,大油100克,葱、姜丝各25克,白糖75克,料酒15克,盐2克,米醋5克,高汤、味精各适量。
【制作过程】  
(1)将虾去净须脚、沙包腺洗净。(2)炒勺上火加油烧至5成热,放入虾煎至两面发硬,到出。炒勺回火加油烧热放葱、姜丝煸炒出香味,放煎好的虾再稍煎至色红,放料酒、醋、高汤、盐、白糖、味精、大油烧开,移至微火煸炒约3分钟,中火收汁后出勺码齐,余汁淋在虾上即可。
【菜名】 油爆肚仁
【所属菜系】 京菜
【特点】 色泽乳白,肚质脆嫩,味道鲜美,清香不腻。
【原料】  
羊肚仁200克,青蒜(去皮根)2克,蒜片2克,熟大油600克(实耗约22克),花椒油16克,鸡汤12克,湿淀粉8克,料酒6克,醋2克,盐2克,味精2克,葱2克,姜汁5克。
【制作过程】  
(1) 把羊肚仁去掉油脂,洗干净,切成4×2厘米的肚条。把葱和青蒜都切成0.6厘米长的小段,一同放入碗中,加入蒜片、湿淀粉、料酒、醋、盐、姜汁、味精和鸡汤等,调成芡汁。 (2) 用开水把肚条烫一下。 (3) 炒勺里倒入大油,放在旺火上烧到冒烟时,放入肚条,爆2秒种,倒在漏勺内沥去油。 (4) 炒勺内倒入花椒油烧热,放放爆好的肚条,翻炒几下,倒入芡汁后,再翻炒3~4秒钟即成。
【菜名】 红烧丸子
【所属菜系】 京菜
【特点】 色泽浅红,质地松软,口味咸香。
【原料】  
肥瘦猪肉末500克,料酒100克,姜50克,葱50克,盐2克,味精3克,酱油25克,鸡蛋2个,淀粉、大料、桂皮、高汤各适量,油75颗。
【制作过程】  
(1)肉末加入料酒、姜(切末)、味精、酱油、盐、鸡蛋、淀粉搅拌均匀(可加入少量高汤)。(2)炒勺放油烧至5-6成热时将肉末挤成扁圆形丸子(8个)投入锅中略炸至皮硬,捞出。(3)锅底留油,放入大料炒出香味,加入酱油、料酒、高汤、桂皮,投入炸好的丸子烧滚,去浮沫,置微火炖熟,出锅装入盘中。锅内汤汁烧开,用水淀粉勾芡,淋明油,浇在丸子上即成。
【菜名】 扒丝鸡盒
【所属菜系】 京菜
【特点】 色泽美观,香甜适口。
【原料】  
鸡脯肉300克,油75克,北京果脯100克,白糖100克,红绿樱桃6克,面粉、发面、碱各适量。
【制作过程】  
(1)鸡脯肉洗净切成直径3厘米的圆片2片(每两片相连),粘上面粉。(2)果脯洗净剁呈馅约分16份,用手搓成小球。樱桃切丁。(3)发面加水调匀,使用前要加适量碱调成发面糊。(4)炒勺上火放油烧至5-6成热,将鸡片中间加入果脯球成鸡盒状,裹上发面糊,逐一投入油锅内,满火炸至鸡盒漂浮、成金黄色捞出控油。(5)勺内放白糖、水,加热将糖熬至浅黄色时投入炸好的鸡盒颠炒,使糖汁均匀的裹在鸡盒上即可出勺,在撒上红、绿樱桃丁即成。
【菜名】 拔丝鸡盒
【所属菜系】 京菜
【特点】 色泽美观,香甜适口
【原料】  
鸡脯肉300克,油75克,北京果脯100克,白糖100克,红、绿樱桃6克,面粉、发面、碱各适量。
【制作过程】  
(1)鸡脯肉洗净切成直径3厘米的圆片约32片(每两片相连),粘上面粉。(2)果脯洗净剁成馅约分16份,用手搓成小球。樱桃切丁。(3)发面加水调匀,使用前要加入适量碱调成发面糊。(4)炒勺上火放油烧至5-6成热,将鸡片中间加入果脯球成鸡盒状,裹上发面糊,逐一投入油锅内,慢火炸之鸡盒飘浮、成金黄色捞出控油。(5)勺内放入白糖、水,加热讲糖熬至浅黄色时投入炸好的鸡盒颠炒,使糖汁均匀的裹在鸡盒上即可出勺,在撒上红、绿樱桃丁即成。
【菜名】 酒香鸡
【所属菜系】 京菜
【特点】 色泽金黄亮光,肉质软烂鲜美,葡萄酒香味浓,中外遐迩驰名。
【原料】  
活母鸡1只(重约1~1.5公斤),植物油600克(实耗约70克),鸡汤1,200克,葡萄酒60克,料酒20克,盐6克,酱油50克,味精4克,葱段30克。
【制作过程】  
1) 将母鸡宰杀后,放开水内泡一泡,退净毛后,把头、爪剁掉,从肛门下方横切一小口子,掏出内脏。再顺着脊背由肛门至脖了切开,洗干净。(2) 用料酒(10克)、酱油(15克),搅和一下,均匀地涂抹在鸡肉上(内都外涂满)。 (3) 炒勺内倒入植物油,放旺火上烧7~8成热,把鸡胸脯向下放入炸成金黄色后捞出来,放进开水里涮掉浮油,再放入沙锅里,把鸡汤倒进去。(4) 用炒勺将葱段炸成金黄色,捞出后放在盛鸡的沙锅里,加入料酒、酱油、盐、味精,放在文火上炖2小时左右,炖烂后,洒入葡萄酒即成。
【菜名】 锅烧鸡
【所属菜系】 京菜
【特点】 色泽金黄,味肃里嫩,鲜香适口。
【原料】  
嫩鸡1只(重约750克),油100克,鸡蛋4个,黄瓜25克,西红柿50克,香菜25克,花椒盐适量,料酒10克,姜汁8克,盐、味精、面粉、淀粉、肉料各适量。
【制作过程】  
1)将鸡收拾干净,放锅中加水,加入肉料煮至7-8成熟捞出,拆去骨头装在盘内,加入姜汁、味精、料酒,上锅蒸熟,两面粘面粉。(2)鸡蛋打碎加入盐、淀粉、料酒调成蛋糊。(3)将滚粘好面粉的鸡肉在挂蛋糊。(4)炒勺放油上火烧至5-6成热时,将挂好蛋糊的鸡肉炸至金黄色,捞出控油装盘,将黄瓜、西红柿、香菜洗净改刀成不同的花形围在四周。跟花椒盐味碟上桌。
【菜名】 糖醋鱼
【所属菜系】 京菜
【特点】 色泽金黄,甜咸适口,外焦里嫩.
【原料】  
黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克, 葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量.
【制作过程】  
(1)鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起.金糕,青梅切小丁用开水略烫, (2)起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中. (3)锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可.
【菜名】 三不粘
【所属菜系】 京菜
【特点】 色泽金黄,鸡蛋约嫩,鲜美爽口,香甜不腻。
【原料】  
鸡蛋黄、白糖、绿豆粉、熟猪油、麻油少许。
【制作过程】  
将蛋黄打匀,加白糖、绿豆粉和清水搅匀;炒锅上火,加熟猪油,烧至五成热,将调好的蛋黄液倒入,边炒边用铁勺搅拌,并不断加油少许,以防粘锅,不停地搅炒十几分钟,直到蛋黄与猪油融为一体,出锅装盘即成。
【菜名】 果料鱼骨
【所属菜系】 京菜
【特点】 色泽洁白,式样美观,味道香甜。
【原料】  
发好的鱼骨300克,北京果脯(蜜枣、金糕、青梅、瓜条、杏仁)150克,白糖75克,麻仁10克,葱、姜、水淀粉各适量。
【制作过程】  
(1)将鱼骨用凉水浸泡6小时,用锅煮,开锅后改微火再煮一小时,捞出,换汤,加入葱、姜上锅蒸,蒸致用手能捏碎时捞出。(2)鱼骨切成2厘米的丁,而后用开水焯一下。果料除金糕外均用开水洗净切成丁。(3)锅上火加清水,放适量的糖熬开,放入鱼骨熬两分钟,用水淀粉勾薄芡,撒上果料、麻仁即成。
【菜名】 扒酿海参
【所属菜系】 京菜
【特点】 色泽红润油亮,质地鲜嫩,口味鲜咸。
【原料】  
水发海参500克,鸡脯肉150克,熟猪油25克,葱姜油50克,料酒15克,姜至15克,味精4克,盐3克,蛋清2个,葱末5克,酱油10克,白糖5克,及糖、水淀粉、面粉各食粮。
【制作过程】  
(1)海参洗净,用开水焯后内粘面粉。鸡脯肉剁成茸状加入盐、葱末、姜、熟猪油、蛋清、料酒搅匀,分装在粘好面粉的海参内膛。(2)将酿好的海参用锅稍蒸使之定型(时间不宜过长,以免鸡茸蒸老)。(3)炒锅上火放油烧热,放葱末煸出香味,放酱油、料酒、姜汁、味精、鸡汤、白糖烧开,放入海参,微火煮熟,淋水淀粉勾芡,淋葱姜油即可出勺。
【菜名】 坛子肉
【所属菜系】 京菜
【特点】 色泽红润油亮,肉质软烂醇香,多为秋季应时菜。
【原料】  
猪带皮五花肉1000克,白菜心150克,油25克,酱油50克,葱段100克,姜片50克,料酒30克,白糖15克,肉料包1个,高汤适量。
【制作过程】  
(1)将五花肉皮刮洗干净,切成3厘米左右见方的块,在开水锅中氽透,捞出洗去浮沫。(2)炒勺放底油加入白糖,炒出糖色,投入氽透的肉,加入葱段、姜片、肉料包一起煸炒约10分钟左右,再加入酱油、料酒、高汤烧开打去浮沫,倒入专用的坛子里,用牛皮纸和纸绳将坛口封严,置微火炖熟烂。(3)白菜心用开水焯一下,放入坛中垫底。
【菜名】 葱烧海参
【所属菜系】 京菜
【特点】 色深红而有光亮,海参裹满卤汁,味浓而不腻,有葱香
【原料】  
水发海参(1050克)、京葱段、末(375克)、姜米、黄酒(80克)、糖色(40克)、盐、酱油、味精、菱粉(80克)、鸡油(12.5克)、麻油(12.5克)、清汤(200克)。
【制作过程】  
一、将海参放入开水锅中煮约二分钟后取出,压干水分;葱段用热猪油锅炸成金黄色。二、另用猪油、葱末、姜米炝锅。将海参倒入锅内,煸炒约三分钟后,加酒、酱油、味精、清汤、糖色和炸过的葱段,用温火煸约两分钟,再转旺火,下湿菱粉勾浓芡,浇上鸡油、麻油即好。
【菜名】 酱爆鸡脯丁
【所属菜系】 京菜
【特点】 色金黄而明亮,鸡丁鲜嫩而有甜酱味。
【原料】  
母鸡 小脯肉(200克)、黄酱(50克)、鸡蛋白(1只)、黄酒(50克)、白糖(20克)、味精(少许)、菱粉(50克)、菱粉(50克)、麻油(少许)。
【制作过程】  
一、将鸡脯去筋,切成半寸丁,用打散的鸡蛋白抓一抓,再用湿菱粉抓一抓,二、开温猪油锅,将鸡脯丁放入划至五成熟后,倒入漏勺,滤去油。三、用原热油锅,先下黄酱略炒,再加白糖略炒,
使糖和酱融合,即将酒、味精、麻油加入,再炒至糖酱分离并呈金黄色时,迅速将鸡丁放入,颠翻几下,至糖酱裹上鸡丁即好
【菜名】 锅烘菜合
【所属菜系】 京菜
【特点】 色金黄,味清香,表面看不见有菜叶,吃起来却菜味。
【原料】  
猪肉(175克)、虾仁(75克)、地栗(1只)、菜叶(3、4片)、鸡蛋(2只)、黄酒(12.5克)、盐(6.5克)、面粉(少许)、味精(少许)、鸡油(少许)、清汤(少许)。
【制作过程】  
一、将猪肉去皮去筋后,与虾仁分别斩成泥,地栗去皮折碎,再斩成泥。然后将以上三种用料都放在碗里,加盐、味精和少许猪油调和。二、将菜叶洗净,用开水烫一下,平铺在砧板上,将调好的猪肉、虾仁、地栗泥均匀地铺在菜叶上面,揿成方形,肉泥上再盖菜叶,并轻轻地将四边揿平服,理清爽,切成16至20块的小方块,即称菜合。然后用刀将菜合托放在盘里,排成行。三、用鸡蛋一只打散在碗里,加面粉搅拌成稠糊,然后再打一只鸡蛋进去,继续搅拌成不厚不稀的黄糊。四、用净锅,下猪油500克烧热(不要烧太热,太热容易烘焦;不热则糊会黏在一起,转不转),然后用手拿隹油锅,慢慢转动,使油划开,再一手拿菜合,一块块蘸上黄糊,放在锅里,排成行,烘成黄色。烘时,要将锅拎起,慢慢转动,使菜合全面受到火力,颜色均匀。烘好一而后 ,再翻转烘另一面(排列仍按原状)。最后,将猪油倒去,下鸡油和清汤,用温火烩一下起锅,将菜合推在盆里即好。
【菜名】 芥末鸡丝
【所属菜系】 京菜
【特点】 色黄中带白,味清而嫩,辣而刺鼻,有通气开胃的作用。(京菜)
【原料】  
鸡脯(350克)、芥末(200克)、鸡蛋白(2只)、酱油(少许)、盐(少许)、醋(少许)、味精(少许)、麻油(少许)、菱粉(少许)
【制作过程】  
一、将鸡脯去皮去筋,切成细丝,放入用鸡蛋白、湿菱粉调和的糊浆人喂拌一直。二、用净滑油锅,下猪油烧热,再将鸡丝放入,用筷子将它慢慢地划熟。油的热度要适当,太热了鸡丝窜易结块;热度不够,糊浆又裹不上鸡丝,鸡丝划熟后,即倒入漏勺,滤去油,推在盘里。三、将酱油,醋,麻油,味精和芥末调好,浇在鸡丝上面即好.
【菜名】 香菇焖鸡肫
【所属菜系】 京菜
【特点】 色黑,有荤有素,味醇香。(京菜)
【原料】  
水发香菇(125克)、猪肉(325克)、鸡肫(8只)、鸡翅膀(4只)、京葱末(13.5克)、姜米(13.5克)、黄酒(50克)、白糖(6.5克)、酱油(20克)、盐(6 .5克)、味精(少许)、鸡油(6.5克)、浓汤(250克)。
【制作过程】  
一、将香菇洗净,同猪肉、鸡翅膀放在一起,加猪油后上笼蒸约半小时,然后将猪肉和鸡翅膀取去不要。二、将鸡肫洗净,去掉里外的皮,切成4块,用开水烫烂(约一小时)。三、用猪油、葱末、姜米炝锅,将蒸好的香菇和鸡肫倒入,加酱油、味精、鸡油,用旺火煸炒一下,再转温火焖烂,汤收干即好。
【菜名】 炒豆腐脑
【所属菜系】 京菜
【特点】 色白羹稠,入口即化,葱香味浓,适宜老年人食用。
【原料】  
南豆腐,清汤,绍酒,鸡油,玉米粉,盐,熟猪油,葱,姜,味精。
【制作过程】  
将葱,姜切成碎末,豆腐用清水洗净沥干,炒锅上火,倒入熟猪油,烧至四五成热,放入葱,姜末稍炒,随即将豆腐放入搅碎,炒两三分钟,用铁勺不断搅拌,然后加盐,酒,清汤,味精,搅成羹状,用湿玉米粉勾芡,淋入鸡油即成。
【菜名】 冻鸡
【所属菜系】 京菜
【特点】 色白而明亮,清凉滑泣,适宜于夏季。
【原料】  
光母鸡(1只,1000克)、猪肉皮(350克)、京葱段(50克)、姜片(2片)、黄酒(少许)、盐(少许)、清汤(1000克)。
【制作过程】  
一、将母鸡煮透,取出,拆去大小骨头,只取鸡腿、鸡脯和翅膀,一起放在盛器里,其他可留作别用。二、将猪肉皮上的肥肉刮净,煮透,盖在鸡肉上,加清汤(淹没鸡肉),葱段、姜片、盐、酒后,上笼蒸烂,然后取去肉皮、葱、姜不要,将鸡放入冰箱,使之冻结。三、上席时,取出鸡肉切成长约1寸、宽约3分的长条,装在盘里,上面放鸡冻即好。
【菜名】 鸡油三白
【所属菜系】 京菜
【特点】 色白,味精,四季皆宜。
【原料】  
冬笋(或菱白、白菜心)(650克)、鸡脯(60克)、鸡蛋白(4只0、鲜蘑菇(125克)、京葱末(少许)、姜米(少许)、黄酒(45克)、盐(4.5克)、味精(少许)、菱粉(45克)、鸡油(6克)、 清汤(400克)。
【制作过程】  
一、将冬笋剥净200克至250克,切成若干个小长块;鸡脯去皮用刀背捶成细泥,与鸡蛋白放在一起,加菱粉(少许)、清汤(45克)、盐搅匀。二、开净猪油锅,将上面调好的鸡泥蛋白倒入,提起锅慢慢转动,摊成皮子(两面都要保持白色,不能有黄色)、取出,放入开水锅里略煮,使之回软。三、用葱末、姜米、猪油炝锅,将蘑菇洗净去蒂,放入煸一下,加上清汤略烩,使蘑菇缩小入味,而不变色。四、将冬笋块、鸡泥蛋皮和蘑菇放在盘里,分成三行排好。五、再用葱末、姜米、猪油炝锅,用勺子将冬笋块、鸡泥蛋皮、蘑菇推入锅内,仍成三行,加盐、酒、味精,用小温火烩约一二分钟后,一手持湿菱粉徐徐注入锅内勾芡,一手提锅慢慢转动,然后翻转过来,再提锅慢慢转几转,浇上鸡油起锅,用勺子将菜推入盘里,仍成三行不乱即好。
【菜名】 葱扒整鸡
【所属菜系】 京菜
【特点】 软烂,鲜香。
【原料】  
净膛鸡1只(重约1000克),葱250克,姜25克,盐2克,料酒15克,味精4克,白糖5克,将油50克,高汤、水淀粉个适量,油5克,葱油10克。
【制作过程】  
(1)鸡由背部开口,内外洗净,用干搌干水分,均匀的抹一层酱油。(2)起锅放油烧至7成热,将鸡炸至金黄色捞出。(3)将炸好的鸡鸡脯朝下放在大碗中,加入高汤、料酒、白糖、酱油、姜片、盐、味精和葱段,调好颜色和口味,放入锅内蒸熟(可根据鸡的老嫩程度、火力大小把握时间,一般蒸两小时为宜)。将鸡蒸好后拣出葱、姜,沥出汁水,扣入盘中。将沥出的汤汁倒入汤勺内稍滚,去浮沫,用水淀粉勾芡,淋入葱油,浇在蒸好的鸡上即可。(洗鸡时要剁去尾尖、去掉鸡嫂。。炸时要挑破鸡眼,防备溅烫。)
【菜名】 白煮肉
【所属菜系】 京菜
【特点】 肉质香烂、肥而不腻、味道醇厚、最宜卷着荷叶饼或烧饼食用。
【原料】  
去骨猪五花肉、酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油。 
【制作过程】  
将去骨猪肉横切成三、四条,再切成长块,刮洗干净,皮朝上放入锅肉,倒入清水,盖上锅盖,在旺火上烧开,再转微火煮 2小时,用筷子一穿即入,捞出晾凉,撕去肉皮,切成薄片,整齐地排在盘内;把酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等,一起放在小碗内,随同肉片一起上桌。  
【菜名】 番茄腰柳
【所属菜系】 京菜
【特点】 肉质软嫩,味道酸甜。
【原料】  
净猪里脊肉(即腰柳),水发玉兰片,黄瓜,熟火腿(或叉烧肉),番茄酱,面粉,鸡蛋,湿淀粉,鸡汤,白糖,醋,绍酒,精盐,味精,熟猪油,花生油。
【制作过程】  
将猪里脊肉横着切成两段,每段正面切成斜刀,背面则切直刀切完后,蘸上一层面粉;将玉兰片,黄瓜,火腿切成小丁,将番茄酱放入碗内,加入鸡汤,白糖,绍酒,醋,味精,精盐,湿淀粉和清水,调成芡汁,把鸡蛋磕在碗里搅匀,放入蘸上面粉的里脊肉;将炒锅里放入花生油,置于微火上烧到即将冒烟时,将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟(约炸 3分钟)捞出,沥去油,然后切成厚0.33厘米的片,一片搭一片地码在盘中;将炒锅置于旺火上烧热,放入熟猪油,油热后下入黄瓜丁,玉兰片丁,火腿丁翻炒几下,倒入芡汁,芡熟后,倒在里脊片上即成。  
【菜名】 扒羊肉条
【所属菜系】 京菜
【特点】 肉色金黄,汁亮油润,肉质较烂,味美浓香。
【原料】  
羊肉(最好腰窝肉)300克,香油30克,湿淀粉18克,料酒3克,酱油30克,味精2克,大料少许葱段1克,姜片1克。
【制作过程】  
(1) 把羊肉剔去骨头和筋膜,切修整齐,放清水中浸泡,待析出血水后洗干净,放入开水锅中煮熟,而后取出晾凉。 (2) 将熟羊肉上的云皮剥去,横着肉纹切成长8~10厘米、厚0.3~0.5厘米的肉条,光面向上整齐地摆在碗内。 (3) 炒勺中放入香油(10克)烧热,再加入大料、葱段、姜片,炸一炸,再加入料酒、酱油(10克)、煮肉原汤(120克)。 (4) 待汤烧开后,倒入盛肉条的碗中,放入笼屉用旺火蒸20~25分钟,然后用筷子夹去大料、葱段和姜片。 (5) 把肉条和蒸肉原汤倒入炒勺内(不要把肉条弄散),用旺火烧开,加入酱油(20克)、味精,用湿淀粉调稀勾芡,颠翻两下,滴上香油即成。
【菜名】 凉冻绿豆肘
【所属菜系】 京菜
【特点】 肉烂赛豆腐,稍带绿色,味道醇香,清凉爽口,含有绿豆清香味。可据个人口味不同,再调入蒜泥、虾油、辣椒油
【原料】  
猪肘子1个(1~2公斤),绿豆0.5~1公斤,白矾2克,盐20克,葱、姜各适量。
【制作过程】  
(1) 把猪肘刮洗干净。把绿豆淘洗干净。 (2) 用沙锅盛上清水2公斤放旺火上烧开,加入白矾、绿豆和肘子,用文火慢慢煮,待肘子快熟时捞出。 (3) 把将熟的肘子(皮向下)放在碗里,把葱、姜、盐等放在上面,再倒入捞出绿豆的原汤,上笼屉用旺火蒸烂,拣去葱、姜,滗去原汤。 (4) 撇掉原汤上的浮油,过箩后,再倒回盛肘子的碗里,然后把它晾凉。(5) 把凉肘子连汤放入电冰箱,待凝冻后取出,切成薄片,摆在盘内即可上桌吃。
【菜名】 煳肘
【所属菜系】 京菜
【特点】 肉白皮黄,柔软鲜嫩,有浓郁的煳香味,屡吃不腻。
【原料】  
猪肘肉1~2公斤,腌韭菜花20克,大蒜泥20克,乳腐汁30克,辣椒油40克,酱油80克。
【制作过程】  
(1) 猪肘肉(去骨)放在旺火上燎成焦煳色,皮上起小泡。 (2) 把肉放温水里泡20~30分钟,刮洗干净,放清水锅里煮熟(煮法同“白肉片”)。 (3) 带皮切成薄片,码在盘里。 (4) 把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、酱油等调料放在小碗里调和均匀,随同肘片一起上桌,即可蘸吃。
【菜名】 大团圆
【所属菜系】 京菜
【特点】 清香适口,内含大量的维他命C
【原料】  
材料:番茄(大)2个,黄柠檬1个,豌豆芽、凤尾藻、彩椒(红,黄)、面包粒、南瓜子、法国香菜等适量。
【制作过程】  
1.将番茄2。3黄柠檬切片备用。 2.将彩椒、面包粒切丁备用。 3.将剩余1。3黄柠檬、南瓜子、法国香菜切碎备用。 4.将作法1之番茄、黄柠檬交错摆放于瓷盘周围。 5.依个人喜爱将作法2之彩椒、面包粒、豌豆芽、凤尾藻等放于瓷盘中央。 6.将黄柠檬、南瓜子、法国香菜碎丁撒上即可。
【菜名】 炸卷果
【所属菜系】 京菜
【特点】 皮黄馅红,光彩夺目,外焦内嫩,味美香醇。蘸着花椒盐吃则别有风味,独具一格。
【原料】  
瘦牛肉600克,格炸160克,油皮2张,植物油800克(实耗允130克),湿淀粉160克,花椒粉1克,盐28克,葱花15克,姜末6克。
【制作过程】  
(1) 把牛肉的筋膜剥除以后,剁成末,加入葱花和姜末。把格炸捏碎后连同湿淀粉(120克)、花椒粉、盐一起加入,搅拌均匀。分次加入清水180克左右,不断搅拌成均匀的肉馅。 (2) 将油皮摊平,均匀的洒上湿淀粉(最好搅成汁)。把肉馅做成两个圆条(约20厘米长),分别放在油皮上卷成卷,用旺火蒸熟,取出后即成卷果。(3) 把做好的卷果,放在干净布上,卷起来捏实后,去掉布,晾凉后再切成5~6毫米厚的片。 (4)把炒勺倒入植物油,放在旺火上烧到刚冒烟时(约7成热),放入卷果片,炸2~3分钟,见馅已呈红色即可捞出盛入盘里。
【菜名】 五香鱼
【所属菜系】 京菜
【特点】 口味咸鲜,五香浓郁。
【原料】  
鲤鱼500克,盐20克,花椒10克,味精10克,大料10克,糖10克,桂皮10克,料酒100克,酱油50克,醋150克,葱,姜各50克,香油50克
【制作过程】  
1、 将鱼刮鳞,去头,去鳍,去尾取内脏,冲洗干净待用。 2、 用刀顺鱼脊骨由头向一破两片,再斜刀改成小块,用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。 3、 锅中留油,油八九成热时下鱼,炸至金黄色时捞出待用。 4、 锅中留底油,油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻,再加入葱姜,煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精(稍后放),最后下鱼,加水,水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开,然后改用小火火靠,直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油,淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。 注意:1、 鱼块宜炸稍硬,煨火靠时成形不碎。 2、 武火烧开,文火慢火靠,味汁十之七八收入肉内,酥透为止。
【菜名】 口蘑焖豆腐
【所属菜系】 京菜
【特点】 京菜
【原料】  
豆腐(650克)、口蘑(75克)、京葱丝(40克)、 姜丝(2大片)、黄酒(少许)、白糖(少许)、酱油(少许)、味精(少许)、清汤(200克)。
【制作过程】  
一、将豆腐先切成大方块,再一块块对开,最后片成一分厚的三角片,口蘑用开水泡过,将汤泌出放好;口蘑取出洗净,片成厚片。二、用猪油炝锅,先下葱丝和姜丝一煸,再下黄酒一烹(烹),跟首将糖、酱油、味精、清汤、口蘑原汤(适量)、口蘑片、豆腐块放进,继续用温火焖熟,见豆腐由硬 见软,汤将收干即好.
【菜名】 抓炒虾片
【所属菜系】 京菜
【特点】 京菜
【原料】  
明虾(650克)、鸡蛋(1只)、京葱末(少许)、姜米(少许)、黄酒(40克)、白糖(6克)、盐(6克)、味精(少许)、菱粉(125克)、麻油(少许)、清汤(50克)。
【制作过程】  
一、将明虾洗净,去壳去须,片成大薄片,放在碗里,加盐、酒、味精拌和后略腌。二、将鸡蛋打散,明虾片放进抓一抓(湿菱粉要抓得恰当,抓多了炸不透,抓少了包不住明虾,炸时明虾会与湿菱粉脱离)。三、将葱末、姜米、酒、味精、糖、清汤放在小碗里调好。四、烧滚猪油锅,将明虾片一片片地放入锅内炸呈红色时,倒入漏勺,滤去油.再将麻油和小碗调料放入锅内,迅速拌炒至热滚时,立即将明虾回锅,颠翻几下即好.
【菜名】 烩银丝烂蒜
【所属菜系】 京菜
【特点】 京菜
【原料】  
羊伞丹(4只)、大蒜头泥(65克)、黄酒(20克)、盐(8克)、菱粉(47.5克)、麻油(20克)、鸡油(20克)、清汤 (650克)。
【制作过程】  
一、将羊伞丹放入八成热的开水内烫一下,即捞出,迅速搓去黑皮,用水洗净,再放在水内煮约三小时,等到用筷一戳即穿,说明它已熟透,即取出,放在凉水内过一下,再放地温水里,用手将羊伞丹的支皮去掉,洗净,切成细丝,放在开水锅内川一遍,取出放好。二、将大蒜头泥用猪油煸炒一下,至蒜泥转黄色,再加清汤,并将羊伞丹放下去,加上盐,酒烧开,撇去浮抹,加湿菱粉勾薄芡,浇上鸡油,麻油即好。
【菜名】 北京填鸭
【所属菜系】 京菜
【特点】 京菜
【原料】  
光鸭(约四斤)、京葱或葱段(两棵)、甜面酱(两汤匙)、薄饼(适量)、青瓜(切条)(半个)、配料:盐(两茶匙)、酒(一汤匙)、淋鸭皮料:麦芽糖(两汤匙)、清水(三杯)
【制作过程】  
一、鸭于翼底外开一孔,取出肠脏(可请鸭档代劳),洗净,以配料涂匀鸭腔。二、用三寸长木条纳入鸭腔内,横挡于两翅骨间,插一支管在鸭头部,吹气使鸭全向澎涨。三、用滚水淋鸭外皮至起凸点,煮溶淋鸭皮料,涂匀鸭皮挂在当风处吹干。四、用叉撑着鸭放在火炉上烧,须反覆转动及多次涂油,烧至皮脆及呈金红色上碟。五、若用炉烤,鸭以锡纸包着烤至八成熟,除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出,用滚油淋鸭皮至脆上碟。六、趁热将鸭片皮,伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。
【菜名】 拔丝肉拌豆沙
【所属菜系】 京菜
【特点】 金黄闪光,软脆牵丝、清香味美、老少咸宜。
【原料】  
猪板肉350克,豆沙250克,鸡蛋(去黄)2个,植物油500克(实耗约60克),面粉120克,老干粉适量,白糖260克。
【制作过程】  
(1) 去掉板肉外的薄皮,破成两面,把豆沙炒好后,平铺在板肉面上,而后把另一面盖上,切成排骨块。 (2) 将切好的块蘸上白面,把鸡蛋清搅拌成泡沫,加入干面粉。 (3) 把板肉块蘸裹好鸡蛋清泡沫待用。 (4) 把炒勺倒入植物油,烧热后,放入裹好的板肉块,炸成金黄色。  (5) 在炒勺内用油加白糖炒出丝来,然后将炸好的板肉块倒入翻裹均匀即成。 特点 金黄闪光,软脆牵丝、清香味
【菜名】 抓草鱼片
【所属菜系】 京菜
【特点】 金黄色,无骨无刺,入口香脆,有酸,甜,咸的味道。
【原料】  
鳜鱼肉,白糖,湿淀粉,酱油,绍酒,醋,味精,葱末,姜末,熟猪油,花生油。抓匀浆好。
【制作过程】  
把鳜鱼肉去净皮和刺,片成长3.3厘米,宽2.6厘米,厚0.5厘米的片,用湿淀粉抓匀浆好,将花生油倒入炒锅中,置于旺火上烧到冒青烟时,将浆好的鱼片逐片放入炒锅内炸,待外皮焦黄,鱼片已熟时捞出把酱油,醋,白糖,味精和湿淀粉,一起调成芡汁,在炒锅内倒入猪油,置于旺火上烧热,加入葱末,姜末稍炒一下,再倒入调好的芡汁,待炒成稠糊状后,放入炸好的鱼片翻炒几下,使汁挂要鱼片上,再淋上猪油即成。