鲁菜3

【菜名】 蜜三果
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色泽红、白,黄三色相间,鲜美雅洁。山楂软烂浓酸,栗子松散甘香,白果柔韧适口,果味浓郁,营养丰富
【原料】  
山楂100克、栗子100克、白果00克。 蜂蜜50克。白糖20克、芝麻油100克、桂花酱刀克。
【制作过程】  
山楂洗净,用水蒸至五成热时取出,用铁扦捅去核,去皮,洗净。栗子用刀划断外壳,略煮,剥去外壳、内皮,洗净。白果剥去外壳,刷去软皮,剔除果芯,淘洗干净,粟子、白果加清水上笼蒸20分钟,熟透取出,滗净水分。炒锅内放入芝麻油,中火烧至浅红色,加水、白糖、蜂蜜、山楂、栗子、白果,煮沸后改用小火炆至糖汁浓稠时放入桂花酱,淋上芝麻油拌匀装盘即成。
【菜名】 珍珠海参
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色泽黑白相间,清雅悦目,海参滑绵柔软,鸡茸丸香嫩清鲜。
【原料】  
水发海参400克。 鸡脯肉50克、肥膘肉50克、香菜末15克、鸡蛋一个、火腿末25克。花生袖200克、清汤300克、精盐10克、胡椒面7.5克、葱段姜片各15克、绍酒35克、酱油20克、白糖20克、味精10克。
【制作过程】  
将海参洗净,顺长劈成片。炒锅中舀入花生油,旺火烧至九成热(约225℃)时,放入海参片,稍作停顿立刻捞出备用。鸡脯肉,肥膘肉剁成泥,放入碗中,加清汤、精盐、蛋清、胡椒面、香菜末、火腿末,然后朝一个方向搅打上劲,再挤成直径约为1.5厘米的丸子,放入沸水中氽熟捞出备用。炒锅中倒入花生油,用中火烧至六成热(约150℃),放葱、姜炸出香味后捞出。加入清汤、海参片、鸡肉丸、绍酒、酱油、启糖、精盐烧沸,除去浮沫,改用小火烧透,至汤剩1/3时,勾入粉芡,放入味精,淋入明油搅匀即可出锅装盘。
【菜名】 蟹黄蹄筋
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色泽光润,口味软嫩,鲜咸适口,老少皆宜。
【原料】  
油发蹄筋200克、蟹黄75克、酱油5克、绍酒15克、湿淀粉30克、葱段姜蒜25克、糖色适量。
【制作过程】  
1、将洗净的油发猪蹄筋切成长条,放入沸水锅中汆透捞出,沥去水分。 2、炒锅加花生油置中火烧六成热(约150℃)时,放入少量白糖炒至黄色,倒入猪蹄筋、葱段、姜炒至上色后,加入酱油、清汤、绍酒烧沸移至微火上烧制,待汤汁紧稠浓时,取出葱姜不要,用湿粉勾芡,加味精、葱油搅匀盛入盘中间。 3、炒锅内放花生油,置中火烧至六成热(约150℃),加葱姜蒜末炸出香味,随即倒入蟹黄搅拌炒几下,然后烹入酱油、绍酒、味精颠翻均匀,放在盘内蹄筋四围即成。
【菜名】 蟹黄蹄筋
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色泽光润,口味软嫩,鲜咸适口,老少皆宜。
【原料】  
油发蹄筋200克。 蟹黄75克。酱油5克、绍酒15克、湿淀粉30克、葱段姜蒜25克、糖色适量。
【制作过程】  
将洗净的油发猪蹄筋切成长条,放入沸水锅中汆透捞出,沥去水分。炒锅加花生油置中火烧六成热(约150℃)时,放入少量白糖炒至黄色,倒入猪蹄筋、葱段、姜炒至上色后,加入酱油、清汤、绍酒烧沸移至微火上烧制,待汤汁紧稠浓时,取出葱姜不要,用湿粉勾芡,加味精、葱油搅匀盛入盘中间。炒锅内放花生油,置中火烧至六成热(约150℃),加葱姜蒜末炸出香味,随即倒入蟹黄搅拌炒几下,然后烹入酱油、绍酒、味精颠翻均匀,放在盘内蹄筋四围即成。
【菜名】 豆鼓肉
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色泽光亮,味道鲜醇,具有豆鼓所特有芳香甘美,食后回味无穷。
【原料】  
猪五花肉(带皮)250克。 豆鼓75克、葱段、姜丝15克、酱油10克、精盐3克。绍酒15克、味精1克、白糖30克、清汤适量。
【制作过程】  
将带皮五花肉洗净放入锅内,用中火煮至六成熟时捞出,切成宽1厘米、长4厘米的片,放入盆内,加入豆鼓、葱段、姜丝、酱油、精盐、绍酒、味精、白糖、清汤、入笼蒸约30分钟取出。凉透成冻状,食物改刀切成片或块装盘即成。
【菜名】 酱渍鳎目鱼
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色泽光亮,酱香浓郁,巴嫩不腻,清鲜味美。
【原料】  
鳎目鱼750克。 肥瘦猪肉各50克、水发冬菇25克。甜面酱150克、葱15克、鲜姜15克、蒜15克、花生油300克、清汤250克、醋20克、绍酒10克、酱油10克、淀粉10克。
【制作过程】  
将鳎目鱼刮去鳞,洗净背上黑皮,在脊背部位打上斜刀,抹上甜面酱肮渍入味。冬菇切丝,葱、姜、蒜切成末,待用。炒锅内加花生油,中火烧至六成热(约150℃),将鱼段放入锅里煎,待两面呈金黄色时取出。锅内留少量油烧至六成热(约150℃),用葱、姜、蒜一烹,加入肥瘦肉丝偏炒,随即加入清汤、醋、绍酒、酱油、冬菇,再放入鱼段一起烧,待汤汁约剩1/3时,将鱼捞出摆在盘内,随后将锅内原汤用湿淀粉勾芡,加上葱油搅匀,浇在鱼身上即成。
【菜名】 芫爆墨鱼
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色泽脆黄,鲜咸香脆,清淡爽口。
【原料】  
鲜墨鱼400克,香菜150克,清油50克,料酒30克,盐2克,味精5克,葱丝、姜丝、蒜片各2克,香油10克,醋适量。
【制作过程】  
(1)鲜墨鱼收拾干净两面剞麦穗刀。香菜切段。(2)墨鱼用开水焯起卷。碗中放料酒、醋、盐、味精、葱、姜、蒜对成汁。(3)锅放油烧至七成热,访墨鱼、香菜翻炒,烹入芡汁,颠炒,淋香油即可。
【菜名】 珊瑚豌豆
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色美味鲜,曾为宫廷风味菜。
【原料】  
主料:鲜豌豆荚2公斤,大虾脊背油7条。调料:葱姜油50克,鸡油、料酒各15克,味精、毛姜水各10克,盐5克,姜块20克,葱段25克,鸡汤150克。
【制作过程】  
(1)剥出豌豆粒洗净后,将水控干。 (2) 炒勺上火,放入50克清水,加入拍松的葱、姜、料酒5克、 盐1克,将汤烧开后,把大虾油放入开水勺中煮熟后捞出。 (3) 炒勺再回到火上,放入鸡油,加入4克盐、毛姜水、味精和10克料酒以及葱姜油同时把虾油和豌豆也放入汤内,用中火将汤煨干盛盘,淋入鸡油即可。
【菜名】 扒龙须鲍鱼
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色美,菜嫩,鱼鲜。
【原料】  
主料 罐头鲍鱼250克,罐头龙须菜300克。调料 鸡油25克,料酒15克,味精7克,盐3克,湿淀粉50克,白糖少许,   鸡汤400克。
【制作过程】  
(1) 将鲍鱼沙去掉剞上一字花刀,顶刀切成3厘米厚的片,放在盘中。将龙须菜剥去老皮。 (2) 炒勺上旺火,放入200克鸡汤,同时加入料酒7克、盐2克白糖和味精,并把龙须菜也放入汤内,把汤烧开后用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,盛入盘内码成两排。 (3) 另用炒勺放入鸡汤200克,加入料酒8克,盐1克,把鲍鱼也放入汤内用水火烧开后改旺火,用适量湿淀粉勾芡,淋上鸡油,拖入盘中龙须菜上即成。
【菜名】 扒龙须鲍鱼
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色美,菜嫩,鱼鲜。
【原料】  
主料 罐头鲍鱼250克,罐头龙须菜300克。调料 鸡油25克,料酒15克,味精7克,盐3克,湿淀粉50克,白糖少许,鸡汤400克。
【制作过程】  
(1) 将鲍鱼沙去掉剞上一字花刀,顶刀切成3厘米厚的片,放在盘中。将龙须菜剥去老皮。 (2) 炒勺上旺火,放入200克鸡汤,同时加入料酒7克、盐2克白糖和味精,并把龙须菜也放入汤内,把汤烧开后用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,盛入盘内码成两排。 (3) 另用炒勺放入鸡汤200克,加入料酒8克,盐1克,把鲍鱼也放入汤内用水火烧开后改旺火,用适量湿淀粉勾芡,淋上鸡油,拖入盘中龙须菜上即成。
【菜名】 锅鳎银鱼
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色金黄,味鲜美,鱼软嫩。
【原料】  
主料 银鱼250克,鸡蛋250克。调料 植物油120克,葱末15克,香油。料酒、姜末各10克,米醋、味精各5克,盐3克,鸡汤50克。
【制作过程】  
(1) 把鸡蛋打入碗内搅匀,加入葱、姜末、料酒、味精、盐和银鱼(洗净,晾干),拌匀。 (2) 平锅上火,把裹上鸡蛋液的银鱼放入烧至8成熟的植物油中煎,使两面黄后,移入炒勺加热鸡汤,用微火煨到汤浓干时,淋入米醋,香油即可。
【菜名】 炸金钩棒
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色金黄,外酥脆,形状美,味鲜美。
【原料】  
猪通脊肉500克,水海米50克,罐头南荠25克,熟金华火腿25克,面包渣 150克,面粉50克,鸡蛋3个,生菜250克。植物油900克(实耗约75克),香油、料酒各15克,盐7克,味精4克,湿淀粉10克,葱段、姜片各15克,鸡汤60克。
【制作过程】  
(1) 把葱、姜、火腿肉、海米和南荠都切成末。鸡蛋打入碗中拨散。炒勺上旺火,放入植物油50克烧热,将葱、姜煽出香味后,再将海米、南荠、火腿末放入煽炒,烹入料酒和鸡汤,加入味精和盐。汤烧开后用湿淀粉勾芡。炒熟淋入香油,取出晾凉制成馅分成10分。 (2) 把通脊肉用刀切成连刀片每片50克,并将肉片拍松软,撇上少许盐腌一下,在每片肉上放1分馅,卷成长卷,滚上面粉,刷上蛋浆,沾牢面包渣制成“金钩棒” (3) 将金钩棒放入烧至7成热的油中炸成金黄色,将勺离火稍浸一下后继续炸熟透,捞出沥油装盘。再把洗净的生菜围在盘边即成。
【菜名】 三彩大虾
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色汉鲜艳,外皮酥脆,虾肉鲜嫩。
【原料】  
鲜对虾250克。 比目鱼肉25克、猪肥肉膘20克、咸面包20克、火腿15克、香菜15克、水发冬菇20克。精盐5克、味精1克、绍酒15克、葱10克、姜15克。淀粉50克、花生油100克、花椒3克、辣椒油20克。
【制作过程】  
将大虾去掉外壳留虾尾,由脊背抽去泥肠,用刀从背部批开,腹部相连,剖上十字花刀,加盐、味精、绍酒腌渍入味。面包切成上宽5厘米、下宽3.5厘米、长10厘米、厚0.6厘米的片共10片。比目鱼肉和猪肥肉膘分别剁成细泥、同放碗内加葱、姜末、鸡蛋清、绍酒、精盐、湿淀粉调匀成馅。冬菇、火腿、香菜梗分别切成末。在面包片上抹一层蛋黄,虾肉片沾一层薄面粉,再挂上蛋清(虾尾不挂糊)。虾肉皮朝下贴在面包托上,再将鱼肉馅在虾片上抹平,随后在鱼馅上放一行香菜末,中间放火腿末,第三行放冬菇末,略按一下,即制成“三彩大虾”,炒锅内加花生油,中火烧至六成热(约150℃)。将制成的“三彩大虾”放入炸至两面呈金黄色时捞出,沥尽油,改切成条状。原样摆入盘内,食用时外带花椒盐、辣酱油佐食。
【菜名】 油爆鲜贝
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色调和谐。软嫩鲜香,清淡爽口。
【原料】  
鲜贝200克。 冬笋100克、鲜口蘑50克,青豆15克。精盐10克、味精7.5克、湿淀粉30克、绍酒25克、鸡蛋清25克、大葱丁10克、花生油150克、鸡油15克。
【制作过程】  
将鲜贝劈成0.3厘米厚的圆片。冬笋、鲜口蘑切成0.4厘米见方丁。葱白剖开切丁。青豆放入水中煮熟,碗内加清汤、精盐、味精、湿淀粉调匀成汁。将鲜贝放沸水中氽过捞出,放入碗内,加鸡蛋清、湿淀粉、精盐搅拌上劲。炒锅内加花生油,在旺火上烧至七成热(约175℃)时,将鲜贝下入锅中过油捞出。锅内留油少量,旺火烧热后放入葱丁、笋丁、鲜口蘑丁和青豆稍炒,烹入绍酒,加入鲜贝,迅速倒入调好的汁,淋上鸡油。急速颠翻,装盘即成。
【菜名】 黄焖全鸡
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色呈枣红,味浓醇香,鸡肉软烂,原汁原味,鲜咸适口。
【原料】  
鸡1000克。 葱10克、姜10克。八角5克、黄酱10克、酱油10克、精盐10克、湿淀粉25克。绍酒20克、花椒油200克、花生油1500克(实耗油150克)。
【制作过程】  
鸡宰杀好后,剁掉嘴尖、爪尖,再整鸡脱骨、洗净,酱油、黄酱调匀抹在鸡身上,放入七成热(约175℃)的油锅中,皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油,加葱段、姜片、八角,加入黄酱、酱油、清汤、精盐,放入鸡浇开,移至小火煨炖10分钟将鸡翻身,至炖熟时出锅沥去汤。将鸡皮朝下放入大碗内,倒入炖鸡的原汤,入笼旺火蒸20分钟,熟透出笼滗出原汤。再把鸡扣入大碗内,将原汤上火用湿淀粉勾薄芡,加绍酒、花椒油、浇在鸡上即成。
【菜名】 烧鸡酥
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色呈酱红,鲜咸香醇,疏松软嫩。
【原料】  
脯肉750克。 海参25克、冬笋15克、熟黄秧菜心10克、蒲菜头10克、鸡蛋一个(重约50克)。花生油100克、葱10克、姜10克、酱油10克,精盐4克、甜面酱15克、绍酒10克、味精1克、花椒油25克,熟鸡油100克、花生油1000克。
【制作过程】  
将雏鸡脯肉切成2毫米见方的丁放入碗内。加葱末、姜末、酱油、甜面酱、绍酒、味精、精盐,调拌浸养。海参、冬笋切成2毫米见方的丁。熟黄秧菜心。蒲菜头挤去水分切成丁,一起放入鸡肉碗内,加红色硬蛋糊,搅匀做成纺锤形丸子,放入盘内,逐个沾匀蛋黄糊下三成热(约75℃)油锅,用小铲操动,呈枣瓤色时捞出沥油,即成鸡酥。锅上中火,放花生油、葱末、姜末爆锅,放酱油、鸡汤、精盐。开后下入鸡酥,再开时,移微火加盖煨烧,至汤剩1/2时离火,捞出鸡酥放在碗内,入笼蒸15分钟取出,扣在大汤盘内,滗出汤用湿淀粉勾薄芡,加入绍酒、味精、酱油、花椒油,淋上熟鸡油,浇在鸡酥上即成。
【菜名】 铁素四色球
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色彩艳,造型美,味道鲜
【原料】  
主料:干发菜15克,红根、罐头南荠各200克,罐头鲜蘑20克,青笋200克。调料:鸡油15克,葱姜油150克,味精、料酒各10克。盐7克,鸡汤750克。
【制作过程】  
(1) 将发菜用水泡发,洗去泥沙,连同盐2克放入100克鸡汤中,烧开煨透把青笋、戏根均去皮洗净,削荸荠球状,用开水分别煮透,捞出后放于凉水中。鲜蘑码入碗内,放鸡汤适量和味精、料酒各5克,上屉蒸透。 (2) 炒勺上火,把葱姜油烧热后,烹入料酒、味精、盐各5克,鸡汤650克,把红根球、青笋球和南荠也放入汤内,煨5分钟后捞出,将汤控去。 (3) 将蒸好的鲜蘑扣入盘中,外周围上发菜,并把红根球、青笋球、南荠、码入盘中。 (4) 将勺中原汤烧开,用调稀的湿淀粉勾成流芡,淋入鸡油烧在盘内四色球上即可。
【菜名】 炒凤尾虾排
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色彩鲜艳,身黄尾红,外脆内嫩,醇香盈口。
【原料】  
大青虾250克。 馒头一个、香菜50克、葱白25克、甜酱15克。绍酒20克、精盐3克、葱椒10克。
【制作过程】  
将大青虾洗净去头壳留尾壳,剔去脊背黑筋,放入盘内,加绍酒。精盐、葱椒等调拌入味,馒头去皮,切成2毫米见方的小丁,放入盘内,将入味的虾仁用牙签每五只串成一串,共串12串待用,鸡蛋清放入碗内,加湿淀粉搅成糊,提着虾尾将虾串沾匀糊,然后再沾上馒头丁,放入盘内。将香菜去根择净搌净水分,菜头朝外摆入盘内,炒锅置中火上,加入花生油。烧至六成热(150℃),将虾排放入锅内炸至杏黄色,捞出沥油,抽掉牙签,将虾排摆在香菜盘内,外带葱酱碟一起上桌。
【菜名】 寿字鸭羹
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色彩多样谐调,红字白底鲜艳夺目,味香醇,羹鲜嫩。
【原料】  
白煮鸭脯750克。 冬笋20克、火腿20克、口蘑10克、鸡蛋清25克、“三套汤”1500克。料酒20克、精盐5克。
【制作过程】  
白煮鸭脯、冬笋切成1厘米见方的丁,口蘑一片为二,火腿切成长5厘米、宽0.5厘米。厚0.1厘米的条。水发口蘑、冬笋用毛汤氽过。取一平盘,正面抹上油。将鸡蛋清打成雪丽糊,放入盘中用刮子修成直径15厘米、厚1厘米的圆形,上面用火腿摆成“寿”字,放入笼内,小火蒸2分钟取出。锅内加入三套汤(以鸡、鸭、猪肘三等分调制而成的汤)、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐、见开撇去浮沫,倒入汤盘内,将蒸好的“寿”字推入盘内即成。
【菜名】 烩银丝
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色白味鲜,肚丝软烂。
【原料】  
料 散丹1公斤,大油50克,香油、毛姜水各10克,香菜末50克,蒜末25克,葱段50克,湿淀粉10克,盐6克,鸡汤750克
【制作过程】  
(1) 用热淼针散丹烫一下捞出,把黑膜搓去后洗干净,放入开水锅中,加入葱、姜(拍松)、花椒煮至能用手掐断时捞出,切成丝。 (2) 炒勺上旺火,熟大油烧热,放入姜末、蒜末煸出香味,烹入料酒,加入毛姜水、盐、味精、鸡汤,同时把散丹丝也放入汤内,汤开后将浮沫撇去,用稀淀粉勾芡,淋入香油,撒上香菜末即可。
【菜名】 炒鸡丝蜇头
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色白如雪。蜇头清脆,鸡丝滑嫩,酸、辣、咸鲜俱备,佐酒、下饭皆宜。
【原料】  
净鸡脯肉350克、海蜇头150克。 鸡蛋一个(重约50克),精盐4克、味精1克,绍酒25克)醋3克、胡椒粉3克、湿淀粉15克、花生油100克、葱10克、姜丝10克、香菜5克、鸡油100克。
【制作过程】  
(1)净鸡脯肉去净筋膜,片成0.2厘米厚的片,再切成0.15厘米宽的丝放碗中)加鸡蛋清、精盐、湿淀粉拌匀上浆. (2)海蜇头片成厚0.3厘米的片,再切成丝,用清水反复调洗后,入80℃的热水中一汆捞出。 (3)碗内放鸡汤、精盐、味精、绍酒、醋。胡椒面、湿淀粉对成汁。 (4)炒锅放花生油,烧至四成分(约100℃),放鸡油划油,捞出。锅内留少许油烧至五成热(约125℃)。放葱丝、姜丝炸出香味,立即放入鸡丝、蜇头丝、香菜段及碗内芡汁。急速颠翻,淋鸡油即成。
【菜名】 炒鸡丝蜇头
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色白如雪。蜇头清脆,鸡丝滑嫩,酸、辣、咸鲜俱备,佐酒、下饭皆宜。
【原料】  
净鸡脯肉350克、海蜇头150克。 鸡蛋一个(重约50克),精盐4克、味精1克,绍酒25克)醋3克、胡椒粉3克、湿淀粉15克、花生油100克、葱10克、姜丝10克、香菜5克、鸡油100克。
【制作过程】  
净鸡脯肉去净筋膜,片成0.2厘米厚的片,再切成0.15厘米宽的丝放碗中)加鸡蛋清、精盐、湿淀粉拌匀上浆,海蜇头片成厚0.3厘米的片,再切成丝,用清水反复调洗后,入80℃的热水中一汆捞出。碗内放鸡汤、精盐、味精、绍酒、醋。胡椒面、湿淀粉对成汁。炒锅放花生油,烧至四成分(约100℃),放鸡油划油,捞出。锅内留少许油烧至五成热(约125℃)。放葱丝、姜丝炸出香味,立即放入鸡丝、蜇头丝、香菜段及碗内芡汁。急速颠翻,淋鸡油即成。
【菜名】 挂霜丸子
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色白如霜,外皮焦酥香甜,内软嫩鲜美。
【原料】  
猪肥膘肉200克。 鸡蛋黄20克。白糖75克、面粉50克、香精适量、花生油500克。
【制作过程】  
将猪肉洗净,切成绿豆大的粒,拌上鸡蛋黄,制成直径2.5厘米的丸子,炒锅内放入花生油,用中火烧至七成热(约175℃)时,将九子下锅改用小火炸熟炸酥捞出沥油即成。炒锅内加入清水、白糖,用微火炒至出霜时,倒入炸好的丸子。香精、青红丝不断颠翻,挂满糖霜时盛出即可。
【菜名】 爆鱼丁
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色白滑嫩,柔软鲜爽,汪油包汁。
【原料】  
偏口鱼750克。 青蒜50克、葱片100克、冬笋50克。绍酒15克、精盐5克、鸡蛋清15克、淀粉50克、花生油150克、芝麻油10克、清汤100克。
【制作过程】  
偏口鱼肉洗净,切成1厘米见方的丁放入碗内,加进绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀入味。清汤、精盐、湿淀粉对成芡汁待用。炒锅内放入花生油,旺火烧至六成热(约150℃),将鱼丁放入油内,迅速用筷子划开,至八成熟时,捞出沥油。炒锅内留少量油,用中火烧至六成热(约150℃)时,加入葱片、蒜片、冬笋、青蒜略炒,加入鱼丁、绍酒、倒入对好的芡汁。迅速颠翻,淋上芝麻油,盛入盘内即成。
【菜名】 奶汤银肺
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色白肺嫩,鲜美异常
【原料】  
猪肺,奶汤,清汤,精盐,葱椒料酒,葱段,姜片,口蘑片,冬笋片,白菜心,水淀粉
【制作过程】  
将猪肺从肺管处灌入清水,待胀起后平放案上使血水自行流尽,如此几遍后用刀划破肺身,使水流尽呈白色,然后用清水煮七成熟,捞出择洗干净掰成枣大的块,放入沸水中煮五分钟,捞出滗净水放入大碗内,炒锅内放葱油烧热,加入奶汤,清汤,精盐,葱椒料酒,葱段,姜片烧沸,倒入银肺碗内,入笼蒸一小时待用,炒锅内放葱油烧热下入奶汤,清汤,精盐,姜汁,味精,口蘑片,冬笋片,白菜心浇沸,盛入汤碗;将银肺从笼内取出,去掉葱姜,滗去汤不用,倒入锅内,加入葱椒料酒,水淀粉勾芡,倒入汤碗内放上火腿片即成。
【菜名】 锅烧鸡
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 软香鲜嫩,色味俱佳,如以葱丝、萝卜条、甜面,酱佐食,风味尤佳。
【原料】  
鸡1000克。 淀粉25克、面粉25克、鸡蛋25克、绍酒20克、精盐4克、酱油10克、葱10克、姜片10克、桂皮5克、八角5克,花椒5克、花生油1000克(实耗油100克)。
【制作过程】  
将净雏鸡放入汤锅内,煮至九成熟,剔净鸡骨,装入大汤盘内,保持鸡身原形。加绍酒、精盐、酱油,葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、清汤,上笼旺火蒸20分钟取出,去葱姜和香料,滗去汤汁。鸡蛋加入淀粉、面粉和水搅拌成鸡蛋糊。取盘一只,将1/3的鸡蛋糊倒在盘内抹平,把鸡身放上,倒上其汆蛋糊挂满鸡身。锅上火放花生油,烧至六成热(终150℃)时,将鸡原样推入锅内,炸至金黄色时捞出沥油,改切成长条,装入盘内呈马鞍形,是撒上花椒面即成
【菜名】 龙潭钓玉牌
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 软嫩滑润,咸香清爽,造型美观,老幼皆宜。
【原料】  
豆腐250克。 鸡蛋清50克、鸡脯肉150克、湖虾100克。葱末15克、姜末15克、精盐4克、淀粉50克、熟猪油20克、清汤100克、味精1克、葱椒油20克。
【制作过程】  
豆腐入笼蒸过,去掉硬皮,用刀抹成细泥。鸡脯肉剁成泥,与豆腐泥合在一起,加入鸡蛋清、葱末、姜末、精盐、湿淀粉搅匀成“豆腐料子”。湖虾洗净,去头、壳,留虾尾。用20把汤匙,底面抹上熟猪油,放入豆腐料子抹平。在汤匙把的一端嵌入湖虾虾尾在外,形似“金钩”,入笼蒸10分钟。熟后取出,整齐摆入盘内。锅中放入清汤,精盐、味精烧成汤汁,淋上葱椒油浇入盘内即成。
【菜名】 蟹黄鱼翅
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 软烂滑润,汤汁淡红,色泽美观,味道鲜咸醇厚。
【原料】  
水发鱼翅250克。 蟹黄30克、油菜心40克、冬笋40克。酱油10克、精盐3克、白糖30克、绍酒10克、湿淀粉10克、精油20克、鸡油5克,清汤适量。
【制作过程】  
将鱼翅用湿水洗净,放入大碗内,加清汤、葱段、姜片、绍酒,上笼蒸软取出。油菜心洗净切成6厘米长的条,冬笋切成长5厘米、宽1.7厘米、厚0.17厘米的片。炒锅内放入猪油,旺火烧至五成热(约125℃),放入菜心滑熟取出。炒锅内留少量油,用中火烧至六成热(约132℃)加葱段、姜片炸出香味,捞出葱姜不用。再加清汤、笋片、油菜心、酱油、精盐、白糖、绍酒烧沸,撇去浮沫后捞出笋片,油菜心放盘内,再将鱼翅、蟹黄放入锅内原汤烧沸,用湿淀粉勾芡,加入鸡油搅拌,倒在笋片、油菜上即成。
【菜名】 软烧豆腐
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 软滑香甜、鲜嫩爽口,色泽红亮。老幼皆宜。
【原料】  
豆腐250克。 芝麻油100克、花椒3克、白糖20克、葱丝15克、姜丝15克,酱油10克、绍酒15克、味精1克、清汤100克、花椒油10克。
【制作过程】  
豆腐入屉蒸熟透,削去四边黄皮,切成2厘米见方的块,放入温水锅内用小火炖煮,至浮起时捞出沥净水。炒锅放芝麻油中火烧六成热(约150℃),放入花椒略炸呈黄色时捞出不用、加入白糖,改用小火炒至红色时,放入豆腐炒匀,待其上色后,即将葱丝、姜丝、酱油、绍酒、味精、清汤、白糖放入,用慢火煨炆至豆腐呈枣红色,汤汁稠浓时,淋上花椒油即成。
【菜名】 煎雏肉
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 肉质鲜嫩,芡汁红亮,口感香醇而略带麻辣。
【原料】  
猪里脊肉(当地俗称“雏肉”)200克。 玉兰片50克、豌豆30克。葱姜丝15克、精盐4克、酱油2克、味精0.5克、绍酒15克、白糖20克、花椒油、湿淀粉各适量。
【制作过程】  
将猪里脊肉片切成0.3厘米厚的大片,剖上深度为肉片厚度1/2的十字花刀,再改切成象眼块,用鸡蛋清、精盐、湿淀粉腌渍之味待用,取炒锅,加入花生油,上中火烧至六成热(约150℃)时,将肉片下锅滑熟倒入漏勺沥油原锅留有少量油,用中火烧热,加葱、姜丝、玉兰片丝煽炒几下,再加入清汤,白糖、酱油、精盐、味精、绍酒、豌豆烧开,用湿淀粉勾成芡,倒入肉片,加入花椒油翻锅盛出装盘即成。

【菜名】 奶汤棱桃仁
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 肉质鲜美,汤浓味醇。
【原料】  
猪臀尖肉200克。 菜心50克、水发冬菇50克、冬笋30克、火腿25克、葱段适量。精盐4克、姜汁7克、绍酒15克、鸡蛋清3个、湿淀粉50克。
【制作过程】  
将猪臀尖肉片成2.5厘米的大片,在两面每隔0.5厘米剂上交叉直刀纹,切成2.5厘米见方块,用鸡蛋清,湿淀粉、精盐上浆入味。火腿、菜心、冬菇、冬笋批成长3.5厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的片。均放入沸水中焯一下备用。汤锅内放清水,烧沸后放入肉块,一沸即捞出,放入碗中加进葱段、姜汁、精盐、奶汤入笼蒸熟(这时肉呈核桃形)取出滗去汤汁,去掉葱段,扣入汤盘内。炒锅内放葱油,中火烧至七成热(约175℃)时入奶白汤炒沸,放入菜心、香菇、冬笋、精盐、姜汁、葱椒、绍酒,用湿淀粉勾芡,浇在核桃肉上,将火腿片摆在上面即成。
【菜名】 原壳鲍鱼
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 肉质细嫩,味道鲜美,保持原形别具一格。
【原料】  
带壳鲜鲍鱼200克。 偏口鱼肉50克、火腿肉30克、净冬笋35克、熟青豆20克。绍酒25克、精盐10克、鸡蛋清20克、湿淀粉20克、鸡油5克、葱、蒜、姜各10克、清汤250克、味精15克、5%的碱液500克。
【制作过程】  
将带壳鲍鱼洗净,入沸水稍煮。挖出肉,劈成0.16厘米的片。火腿、冬菇切成长3.3厘米、宽1.3厘米、厚0.16厘米的片。鱼肉制成泥,加入碗内,加湿淀粉、绍酒、精盐、鸡蛋清、葱姜末搅匀,倒入大盘摊平(留出盘边)。鲍鱼壳用5%的碱液刷洗干净,再放入沸水煮一下,捞出控水,鲍鱼壳朝上,整齐地按在鱼泥上入笼蒸5分钟取出。炒锅内放清汤、精盐、绍酒,鲍鱼片、冬笋、火腿、青豆,烧沸撇去浮沫,甩漏勺捞出平均放在鲍鱼壳内,锅内的汤用湿淀粉勾芡,放入味精,淋上鸡油,浇在鲍鱼上即成
【菜名】 炸灌汤丸子
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 肉丸外皮酥脆,内包汤汁。色泽棕黄,香鲜可口,食时蘸五香粉味更佳。
【原料】  
猪瘦肉250克。 高汤冻100克、面包末50克、花生油500克、淀粉50克、鸡蛋1个(重约50克)。)精盐10克,五香粉5克。
【制作过程】  
【 制法】 猪瘦肉洗净剁成肉泥,放入碗内,加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀,高汤冻切1厘米见方的块,共12块待用。用肉泥做成直径约2.5厘米的丸子,肉丸中间包一块高汤冻,表面均匀地沾上一层面包末,彼此共做12个。炒锅上中火,倒入花生油,烧至五六成热(约125~1500℃)时逐个放入肉丸,炸至棕黄色捞出装盘即可,以五香粉蘸食。
【菜名】 砂锅三味
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 肉酥烂酥香,肥而不腻。鸡肉滑嫩味美,鸡蛋呈玻珀色,别具一格。
【原料】  
猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。 鸡蛋60克,火腿25克、青菜心25克。酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。
【制作过程】  
猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成。3.3厘米见方的块,放入开水锅中氽过,取出放入砂锅内。鸡蛋煮熟剥去壳,沾匀酱油。放入油锅中炸成金黄色捞出,摆入砂锅的四周,火腿、青菜心均切成小象眼片。砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐,旺火烧开后,移至小火炖至酥烂,取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。撇去浮油,放入味精,淋上鸡油即成。
【菜名】 炒肉丝拉皮
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 肉丝滑软脆嫩,香美醇厚,拉皮色白透明,凉爽柔软,调和酸香等口味,食之令入爽快,是盛夏之佳肴。
【原料】  
猪瘦肉500克。 香菜10克、鸡蛋1个、木耳10克、葱头15克、黄瓜20克。精盐10克、芝麻油20克、芝麻酱25克、醋15克、蒜15克、花生油25克、酱油10克。
【制作过程】  
将猪瘦肉洗净切成细丝,葱头洗净切成丝,香菜梗拆洗干净切成3.5厘米长的段,黄瓜、鸡蛋皮、木耳均切成丝。炒锅内放入花生油,中火烧至五成热(约125℃),放入肉丝炒至半熟,加酱油、葱头翻炒,加精盐、香菜段炒熟,淋上芝麻油翻匀,分盛两小盘内,湿淀粉调成稀糊,加精盐溶化,入沸水锅拉成2张粉皮,用清水浸泡、捞出后切成1厘米宽、5厘米长的条,放入盘中摆正,将黄瓜丝、木耳丝、蛋皮丝顺序放在粉皮上摆成为花色图案。芝麻酱加入精盐,凉开水调成糊状,用酱油、醋、蒜泥、芝麻油对成汁,浇在粉皮上。同炒肉丝一井上桌即可。
【菜名】 紫桂焖大排
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 肉料味浓,食而不腻。
【原料】  
主料 猪带骨外脊肉1.5公斤,紫肉桂5克。调料 植物油900克(实耗约70克),熟大油50克,盐8克,白糖5克,料酒15克,糖色烽冼,姜25克,葱50克,鸡汤1.2公斤。
【制作过程】  
(1) 将外脊肉除去皮和肥膘,顶刀把肉切成130克的大片,筋用刀扦三刀并将肉拍松,随即肉片放入烧至成熟的植物油炒勺中,炸至金黄色时捞出,沥油。葱切段。姜切片。紫肉桂砸成碎快。 (2) 炒勺上旺火,将熟大油烧热后,把葱、姜煽出香味,放入紫肉桂稍加煽炒,烹入料酒,加入鸡汤、白糖、盐,再用糖色把汤调成浅红色,烧开后,将浮沫撇去,再放入炸好的外脊肉片,再烧开后改用微火40分钟,将肉再翻过来直至烂,拣去紫肉桂和葱姜,将肉夹入盘中。用旺火将勺内汤汁收浓,分别淋入湿淀粉和52克熟大油便
【菜名】 清炖甲鱼
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 肉滑嫩不腻,汤汁新鲜,香醇,为上乘滋补佳肴。
【原料】  
活甲鱼750克。 鸡肉50克。葱15克、姜10克、蒜末5克、清汤100克、酱油10克、精盐5克、葱椒10克、绍酒15克。
【制作过程】  
将活甲鱼去头,宰杀放净血后,放入锅内,加清水烧沸捞出,刮去黑皮,撕下硬盖。取出内脏(留苦胆),去爪,改剁成之厘米见方的块。鸡肉也切成2厘米见方的块,放入沸水中一汆。炒锅内放熟猪油,中火烧至七成热(约154℃),加葱、姜、蒜末,炸出香味,放入甲鱼、鸡肉、酱油,煸炒2分钟,随即加入清汤,用小火炖至酥烂,然后用小火烧沸打去浮沫,放上精盐、葱椒、绍酒即成。
【菜名】 油鹏自远方来
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 肉肥味美,体色美观,脆香可口
【原料】  
油蚂蚱,菠菜叶,盐,料酒,味精
【制作过程】  
将油蚂蚱从脑后取出草袋洗净,入开水锅内一焯捞出,加上盐,料酒,味精拌匀腌渍入味。菠菜叶切成细丝。入八成热油中炸酥捞出,摆在菠菜松上即成。
【菜名】 白汁裙边
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 裙边透明糯烂,汁浓洁白似胶,香气四溢,并有滋阴凉血之功效。
【原料】  
水发裙边150克。 鸡翅膀100克、猪肋骨50克、猪肥瘦肉片50克。精盐3克,味精2克、葱姜12克、奶油25克。绍酒20克、姜汁15克、猪油35克、湿淀粉15克。
【制作过程】  
将水发裙边投入开水锅内,除去异味,用清水洗净,再用清水氽过,凉后切成长6厘米、宽2厘米的长方块备用。炒锅内放入熟猪油用中火烧热,放葱姜丝,煸出香味后,将鸡翅、猪肉片、猪肋骨放入锅内中略煸炒一下,随即加入奶汤、绍酒、精盐,捞出葱姜,开沸后,打去浮沫,将肋骨捞出排在砂锅底,上面放裙边,再将砂锅内的鸡翅随汤一并倒入砂锅内,用微火扒至裙边糯烂时,捞出裙边码入碗中,扣入汤盆内。锅内放入奶油、绍酒、精盐、姜汁及原汤,待沸后撇去浮沫,用湿淀粉勾芡。加入味精、淋葱油,浇在裙边上即成
【菜名】 黄焖甲鱼
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 清鲜香醇,营养丰富,既是美味菜肴,又是滋补上品。
【原料】  
甲鱼1只(重1000克左右),肥母鸡1只(重1250克左右),花椒油100克(花生油加葱姜丝、花椒配制),绍酒50克,葱、姜各15克,八角5克,酱油60克,味精、麻油各少许。
【制作过程】  
1、将甲鱼、鸡分别宰杀洗净,一起放入锅内,加水2500克及葱、姜、八角,旺火烧沸后,改用小火煨熟捞出。拆肉剔骨,将肉切成2厘米宽、5厘米长的条。 2、炒锅烧热,下花椒油、姜葱丝炒呈黄色,放入酱油、原汤(煮甲鱼和鸡的汤)、绍酒、味精。然后把甲鱼肉和鸡肉一起放人锅内,焖烧六七分钟,淋上麻油少许即成。
【菜名】 胡椒海参汤
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 清淡爽口,味鲜微辣。
【原料】  
主料 水发海参750克,胡椒粉3克。调料 熟大油、葱各25克,料酒15克,盐4克,味精5克,生姜水10克,香油、酱油少许,鸡汤750克。
【制作过程】  
(1) 把发好的海参放于清水中,逐个细心抠去腹内黑膜,洗净泥沙、片成大片,在开水中氽透控出水分。香菜择好洗净切成3厘米长的段。 (2) 炒勺上旺火,将熟大油烧热放入葱丝稍炒,烹入料酒加入鸡汤、味精、毛姜水、酱油盐和胡椒粉,将海参片也放入汤内,汤开后将浮抹撇去调好味,淋入香油盛入大汤碗中,撒上葱丝和香菜段即可。
【菜名】 酿茄斗
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 清淡爽滑,鲜糯隽美,造型优美,别具风味,色味俱佳,雅俗共赏。
【原料】  
茄子250克。 猪肉20克、水发海米20克、鸡里脊肉15克、鸡蛋清15克、樱桃15克、水发木耳15克、玉兰片15克。花生油50克、葱15克、姜10克、味精1克、芝麻油10克、清汤100克、绍酒15克、精盐5克、淀粉50克。
【制作过程】  
茄子去皮、蒂,切成3厘米见方、2厘米厚的块,中间挖去2厘米见方,成“斗”形,洗净。猪肉切成绿豆大小的丁,水发海米切碎。鸡里脊肉剁成泥状,加鸡蛋清。湿淀粉、精盐搅匀成鸡料子,樱桃每个切两半,水发木耳、玉兰片均切成末。炒锅放油烧至七成热(约175℃),加入葱、姜末爆炒。加肉丁、木耳、海米,玉兰片炒熟,加芝麻油、味精拌匀成馅料,盛入碗内。装上前斗,上面抹上鸡料,再沾上一片樱桃,入笼蒸透装入盘内。炒锅内加清汤、味精、绍酒、精盐,中火烧沸,用湿淀粉勾稀芡,淋在茄汁上即成。
【菜名】 馏鱼片
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 片薄形美,色泽洁白,软鲜爽滑。
【原料】  
偏口鱼450克。 冬笋25克、木耳25克、鸡蛋清25克。绍酒20克、精盐4克、湿淀粉50克。花生油100克、葱10克、蒜5克、芝麻油10克。
【制作过程】  
将偏口鱼肉洗净,劈成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片放入碗内,加入绍酒、精盐、调匀入味。再放入鸡蛋清,湿淀粉拌匀。冬笋切成片,待用。炒锅内加入花生油,置中火上烧至四成热(约100℃)时,将鱼片逐步下锅滑熟呈白色,捞出沥油。炒锅内留油,中火烧至六成热(约150℃)加葱、蒜偏炒,放进绍酒一烹,加入清汤、精盐、冬笋片、木耳烧开,撇去浮沫,放入鱼片用小火煨透,用湿淀粉勾成薄芡,淋上芝麻油,装盘即可。
【菜名】 双烤肉
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 皮色焦黄,味香不腻。
【原料】  
带骨硬肋猪肉2.5公斤,鸡蛋清50克,葱白50克,萝卜条50克,湿淀粉200克,花椒盐10克,甜面酱25克。
【制作过程】  
(1) 把肉用铁制的杵子叉起来,将肉皮在旺火上燎煳后,放进80℃热水中浸烫刮去煳皮。之后用开水煮至8成熟捞出,在肉上抹以蛋清糊(用蛋清和适量淀粉搅拌而成),放入200℃烤箱内烤至红色,再翻烤30分钟取出,将煳皮刮去。 (2) 将烤好的瘦肉、肥肉、肉皮分别切成长6厘米宽12厘米的块,排骨剁成6厘米的段,分别摆在盘中。 (3) 葱白、花椒盐、萝卜条、甜面酱分装在小碟内,与烤肉一起上桌即成。用春饼、荷叶饼卷食。
【菜名】 三鲜酿面筋
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 面筋软嫩而有韧性,酿馅清爽鲜美,食后齿颊留香。
【原料】  
面筋150克。 猪肉、100克、海参25克、玉兰片25克。葱15克、姜10克、酱油10克、绍酒15克、精盐5克、味精1克、熟猪油100克、清汤100克、葱椒油5克。
【制作过程】  
猪肉,海参洗净,均切成小丁,玉兰片切末,与葱姜末、酱油、绍酒、精盐、味精一起搅匀成三鲜馅。生面筋洗净,每条将片成长薄片,在每片面筋的一面,抹上馅,卷成直径3厘米的圆柱形,放入九成开的清汤锅内,小火煮熟捞出。炒锅内加入熟猪油烧至六成热(约132℃)入放入葱段、姜片,炸出香味,加入酱油、清汤烧开,捞出葱姜、倒入面筋,用慢火煨透,待汤汁剩下1/3时,将面筋捞在盘内。锅内原汤烧开,撇去浮沫,加入味精、绍酒,淋上花椒油,浇在面筋上即成。
【菜名】 麻粉肘子
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 麻粉软滑,卤汁晶莹,时肉透烂,肥而不腻,荤素搭配,清爽适口入最宜夏令食用。
【原料】  
猪肘子500克。 核桃仁50克、白豆20克、黄瓜15克。葱10克、花椒5克、绍酒10克、精盐4克、姜2克、麻酱2克、醋3克、蒜5克。
【制作过程】  
将肘子肉刮洗干净,放入锅内煮至九成熟时,捞出切成长4.5厘米、宽2厘米、厚1厘米的块再放入锅内,加上葱椒、绍酒、精盐用旺火烧沸,用湿绿豆淀粉、芝麻酱慢慢倒入锅内,随倒随搅,煮沸后倒入碗内,晾凉后放入冰箱内冷却后即成麻粉,切成象眼块。再用炒锅,放入清汤、精盐烧沸勾芡,再放入葱椒、绍酒、姜汁、葱油调匀后即成“白玉卤”,晾凉待用,再用芝麻酱、清汤、精盐、醋蒜末搅匀成糊,均匀地抹在肘子上,再将肘子与制好的麻粉拌匀盛入盘内,核桃仁、毛豆、黄瓜丝摆在上面,鲜花椒用沸水烫一下,拍扁放在中间,浇上“白玉卤”即成。
【菜名】 炒碧桃里脊
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 里脊肉质松软,桃仁香脆可口。
【原料】  
里脊肉400克,桃仁200克,鸡蛋清50克,青蒜25克,植物油900克(实耗约80克),香油10克,味精5克,姜末、料酒各15克,盐6克,湿淀粉60克,味精5克,姜末、料油各15克,葱花25克,盐6克,湿淀粉60克,鸡汤60克。
【制作过程】  
(1) 将里脊肉切成长5厘米、宽2.5厘米的长片,用2克盐、适量淀粉和30 克鸡汤搅匀而制成的蛋糊浆好。整个桃仁去皮切成4瓣,用浆好的每一肉片卷上加一瓣桃仁,卷成卷备用。另用25克湿淀粉、3克盐、葱花、味精、料酒和鸡汤对成汁。 (2) 炒勺内注入植物油,烧至6成熟,将肉卷逐个放入油中滑透,然后捞出沥油。(3) 再将原勺留底油烧热后,放姜末稍炒一下,倒入滑好的肉,再将对好的汁烹入,翻炒几下撒入青蒜段,再淋入鸡油即成。
【菜名】 扒原壳鲍鱼
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 口味鲜醇,鲍鱼软糯
【原料】  
带壳大鲍鱼100克,火腿、笋片、菜心、冬菇、高汤、盐、味精、油、葱、姜各适量。
【制作过程】  
一、将大鲍鱼洗净, 去原壳焯水, 在肉身正面剞花刀, 放汤碗内加清汤、葱、姜上笼蒸烂,鲍鱼壳摆入盘中。二、火腿、笋、菜心、冬菇改刀成小象眼片, 焯水备用。三、起锅入汤, 下鲍鱼、调味料,丰润放入料头煨透,勾芡使汤汁稠浓,淋入明油,将鲍鱼摆在 原壳中,浇上芡汁既成。
【菜名】 三色鸡鱼丸
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 九子红、白、黄相同,软嫩滑爽,味道鲜美,尤其适宜老年人和婴幼儿食用。
【原料】  
鸡阿150克、鱼肉150克。 番茄酱30克、鸡蛋清25克、鸡蛋黄25克、冬笋20克、菠菜心10克。精盐5克、湿淀粉50克、姜末10克、绍酒15克、清汤100克葱油25克。
【制作过程】  
鸡脯肉、鱼肉洗净,剔去脂皮,用刀背砸成细泥,放入碗内。加鸡蛋清、精盐、湿淀粉、姜末、绍酒,分三等分装入三个碗内,一碗加鸡蛋黄搅匀成黄色,一碗加番茄酱搅匀成红色,一碗呈白色。冬笋切成片。汤锅内放清水1000克,旺火烧至六成热(约60℃)时,将三种颜色的鸡、鱼肉泥挤成直径1.6厘米的丸子,下入锅内,烧沸撇去浮沫,熟透捞出。摆入盘内。炒锅加清汤、精盐、冬笋、菠菜心、绍酒、旺火烧沸撇去浮沫,用湿淀粉勾芡,葱油调匀,浇入鸡鱼丸上即成
【菜名】 奶汤八宝布袋鸡
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 鸡形完整,鸡肉软嫩,汤鲜味美
【原料】  
鸡1000克。 海参10克、干贝10克、猪瘦肉10克、火腿10克、鱼肚10克、莲子5克、口蘑5克、玉兰片10克。绍酒20克、精盐5克、葱10克、姜10克、香菇5克、菜心5克、奶汤100克。
【制作过程】  
将整鸡冲洗净,从鸡嗉处入口,将鸡骨完整地剔出。将海参、干贝、猪瘦肉、火腿、鱼肚,莲子、口蘑、玉兰片、均切成1厘米见方的丁,用开水焯一下,放入葱姜、酒等调料调拌成“八宝馅”,装入鸡腹内,将鸡头从脖子处剔过,把刀口别住,放入沸水内稍烫,放进汤盛内,加入清汤、葱段、姜片、绍酒、精盐,入笼蒸熟取出,滗出汤汁,去葱姜,再将火腿、香菇、菜心、玉兰片切成片,烫后整齐摆在鸡身上。锅内放猪油,烧至六成热,放葱段、姜片稍炸后,加入奶汤、绍酒、姜汁、精盐,烧沸后捞出葱、姜,将汤倒入汤盛内,麻鸡油即成。
【菜名】 德州扒鸡
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 鸡身颜色金黄透红、光亮,肉质淡白肥嫩,香味入骨,五味俱全,鸡肉柔而不韧,食之肉骨分离。
【原料】  
当年雏鸡100克。 五香药料20克、姜10克、精盐5克、酱油10克。
【制作过程】  
将宰杀洗净的鸡两腿向后交叉盘入肛门刀口处,双翅由颈部刀口处伸进,在嘴内交叉盘出,口衔双翅,体呈卧姿,晾干。饴糖加清水解匀,均匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热(约200℃),将鸡入油炸至金黄色捞出沥油。将炸好的鸡放入锅中,放入老汤、清水(以淹没鸡为度),加五香药料、姜、精盐、酱油、旺火烧沸后撇去浮沫,移微火上焖煮至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破,整鸡不碎
【菜名】 一卵孵双凤(西瓜鸡)
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 鸡肉酥烂,汤清味鲜,香味浓郁。
【原料】  
西瓜1个(重约3500克~4000克),雏鸡2只(共重1000克左右),冬菇、盐笋、口蘑各25克,干贝50克,精盐2.5克,绍酒3克。
【制作过程】  
1、 西瓜用清水洗净,洁布揩干,切去上盖(留用),将瓜体表面刮去1/4的瓜皮,挖出3/4的瓜瓤。 2、 雏鸡宰杀治净,用刀背砸断剔除大骨和腿骨,剁去嘴、爪,盘好放入瓜壳内。将干贝加酒蒸酥,也放入瓜内。 3、 将冬菇、盐笋、口蘑切成薄片,放入瓜内,加入调好的精盐和绍酒,盖上瓜盖,并用竹签别上,放在大瓷盆中,上笼蒸约50分钟,至瓜酥烂取出。把西瓜轻轻放在银汤盘中,再将蒸过的原汤倒在汤盘内即成关键: ①雏鸡必须选用培育2 个月左右的仔母鸡。将鸡宰杀后,先人开水锅中略焯,清水洗净,去除血水污物。 ②西瓜要圆而大, ③掌握好火候,不要蒸得过烂。也可以先将其它配料煮熟,再倒入西瓜内,这样只需蒸30分钟即可。
【菜名】 纸包鸡
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 鸡肉脆嫩爽口,鲜香味浓。
【原料】  
鸡1000克。 玻璃纸。葱10克、姜10克、味精1克、精盐4克、绍酒20克、芝麻油100克、花生油1000
【制作过程】  
将鸡脯肉去筋膜洗净,片成长4厘米、宽0.5厘米、厚0.1厘米的片。加入葱末、姜末、味精、精盐、绍酒、芝麻油腌渍入味,分别用玻璃纸包成长5厘米、宽3厘米的长方形,每一块露一点纸角。用香菜梗把口扎紧。炒锅放花生油烧至四成热(约100℃)时,将纸包鸡逐个放入炸至杏黄色熟透时。捞出沥油,整齐地摆入盘中,食时提纸包的露角,将玻璃纸去掉即可食用。
【菜名】 炸菠菜脯
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 荤素兼备,外酥脆内松嫩,口味鲜香。亦可用荠菜、芹菜等制作,风味均佳。
【原料】  
菠菜心250克。 海米末20克、猪肥肉膘25克、冬笋20克、冬菇20克、豆腐皮15克、鸡蛋清20克。精盐7.5克、味精2克、绍酒25克、葱椒汁15克、淀粉50克、花生油500克(实耗油75克)。
【制作过程】  
菠菜心洗净,用沸水烫过,切成末。海米、肥肉膘、冬笋、冬菇均切成小方丁,与菠菜一起加精盐、味精、绍酒、葱椒汁调成菜馅,豆腐皮截成3.5厘米的圆片,包上菠菜馅。鸡蛋清打成雪丽糊,加面粉、干淀粉,搅成暄糊。将其馅子逐个挂匀糊,入四成热(约100℃)的油锅中炸至漂起后,翻个捞出,再入五成热(约125℃)油锅中炸成杏黄色,捞出沥油装盘。
菜名】 扒鲍鱼芦笋
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 荤素兼备,鲍鱼质地鲜嫩,色红油亮,芦笋色白,汁香,造型别致。
【原料】  
水发鲍肉400克。 芦笋30克、水发冬菇100克。火腿20克。湿淀粉15克。绍酒刀克、精盐2克、味精10克、清汤适量、糖色、花椒油10克。
【制作过程】  
将鲍鱼去掉边缘,劈成薄片,摆在盘子的一边成长方形,芦笋的中间截开,整齐地摆在盘子的另一边,火腿切成像眼片,摆在芦笋上面。冬菇切成细丝,剩汆火腿也切成细丝,均摆在鲍鱼和芦笋中间,在装摆鲍鱼芦笋的盘内滗入绍酒、精盐、清汤,入笼蒸3分钟左右取出,将汤放入锅内。加绍酒、味精用湿淀粉勾芡,烧沸后将一半浇在芦笋上,汆下的一半加入糖色,淋花椒油,浇在鲍鱼上即成。
【菜名】 锅塌鸡签
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 黄绿相映,色泽鲜艳,造型雅洁,酥嫩咸香,四季皆宜。
【原料】  
鸡脯肉750克。 鸡蛋一个、肥猪肉膘50克、菠菜叶25克。精盐5克、葱10克、姜10克、小茴香5克、湿淀粉15克、面粉10克、猪油100克。
【制作过程】  
鸡脯肉去脂皮、白筋洗净,片出3.5厘米见方、0.2厘米厚的片12片,汆下鸡肉剁成茸泥,放碗内,加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、葱丝、姜丝、小茴香粉面拌匀。肥猪肉膘片与鸡肉同样大的12片,用刀尖戳上小孔,以防卷炸时翻卷。菠菜叶也切成与鸡肉同样大的12片。将肥肉膘片平铺案板上,抹上0.4厘米厚的鸡肉泥,盖上1片鸡肉片,再抹一层鸡肉泥,最后盖上1片菠菜叶,制成“鸡签”,依次做成12块,在肥肉膘面蘸上一层薄面粉,再在四周蘸一层鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、清水搅匀在浓蛋黄糊,放入五成热(约110℃)的猪油锅中塌煎,待油温升至七成热(约154℃)底煎至发硬时,再逐块翻过蹋至呈淡黄色,滗出锅内汆油,随即放入清汤、精盐、葱椒泥移至微火上煽煎至汤汁将尽,翻锅扣在盘内(有菠菜叶的面朝上)即成。
【菜名】 双味蹄筋
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 红烧蹄筋色泽红亮,汤汁浓郁,软韧咸香,酿蹄筋红、绿、黄、白相间,色彩悦目,鲜嫩适口。
【原料】  
发好的蹄筋500克,偏口鱼肉100克、猪肥肉50克、火腿20克、小油菜心20克、红柿椒丝10克、香菜10克、青菜心10克、玉兰花5克、鸡蛋)个。 大葱10克、精盐5克、味精5克、绍酒10克、姜末5克、酱油6克、淀粉少许。
【制作过程】  
将发好的蹄筋取一半,顺长从中间切开,再切成2.5厘米长的段,大葱批成两半,切成2.5厘米长的段,玉兰片、火腿切成厚0.3厘米、长宽各2厘米的片,青菜心切成2.5厘米长的段,将鱼肉、肥肉膘一起剁成细泥,葱姜切成细末放入碗内,加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋清和少量清水,搅匀成馅,将多汆的玉兰片,火腿均切成细末。将粗细均匀的发好蹄筋切成4厘米长的段,从中间割上道口(不要割断),将鱼肉馅抹在蹄筋刀口里,馅要高出一点,上面以玉兰片末、火腿末、香菜末、红柿椒丝等配料点缀成不同颜色的花卉图案,做酿蹄的原料放在盘内。炒锅加入花生油,以中火烧至七成热(约175℃)放入葱段(姜末炒几下,加精盐、酱油、绍酒、玉兰片、火腿片、青菜心、蹄筋、清汤烧开后用湿淀粉勾浓芡,淋鸡油盛在盘子中间。油菜心用力修整好从根部打十字花刀,放热清汤内汆过入味,围在烧蹄筋周围。将酿蹄筋坯料放入笼内。以旺火蒸约8分钟至熟时取出,摆在红烧蹄筋周围。原汤倒入炒锅内,放入精盐、绍酒、清汤烧开,撇去浮沫,加入味精,用湿淀粉勾薄芡,搅匀浇在酿蹄筋上面即成。
【菜名】 福山烧小鸡
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 红润光亮,形态美观,小鸡肉嫩味香,浓郁醇厚,软绵适口。
【原料】  
鸡750克。 花生油300克、姜10克、葱10克、八角5克、精盐4克、糖30克、五香粉5克。
【制作过程】  
将鸡洗净,剁去小腿,把姜片、葱段、八角、精盐均匀在撒在鸡身上腌3小时,再把鸡的大腿骨砸断,在鸡肚下割5厘米长的小口,把鸡的两条大腿叉起来插入腹内,然后在鸡身上均匀地抹上一层薄薄的饴糖,炒锅内倒入花生油,旺火烧至八成热(约200℃)时,将鸡放入,炸至呈紫红色捞出。另取葱,姜切成细末,与五香粉拌匀填入鸡腹,放入盘里,浇上酱油、撒上精盐,上笼旺火蒸15分钟取出即成。
【菜名】 海参肘子
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 红润光亮,时肉酥烂,汁浓味厚,肥而不腻,海参软濡滑润,葱味浓郁。
【原料】  
海参(水发)500克。 带皮肘子800克。花生油400克、精盐15克、姜12克。葱6克、花椒5克、八角5克、桂皮3克、酱油25克、清汤250克、绍酒35克、白糖65克、干淀粉25克。
【制作过程】  
将海参顺长劈成片,放入开水中氽一下,捞出沥净水分。大葱切成3厘米长的段,姜切成薄片。猪肘子洗净,用火把外皮烤焦后,再放入温水中泡一下,用刀刮去外面焦皮,再放入锅中,加水没过肘子,用旺火烧开,撇去浮沫后,改用小火煮熟,捞出去骨。炒锅中加入花生油,用旺火烧至八成热(约200℃)时放入肘子炸成金黄色捞出,油至七成热(约175℃)时,放入海参,滑油后捞出。把肘肉皮朝下放入大碗内(肉上要用刀剖2厘米见方的刀纹,但不破皮)。加入葱段、花椒、姜片、八角,桂皮、清汤、酱油、精盐、绍酒,上笼蒸至酥烂。先将汤汁滗入碗中,再拣出调料渣,将肘肉扣在汤盆(碗)上。炒锅中留少量油,旺火烧至七成热(约175℃),放入葱段炸至金黄,放入酱油、碗内原汁汤、精盐、白糖、海参、绍酒、清汤,烧沸后芡,淋上花椒油,而后浇在肘子上即可。
【菜名】 素火腿
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 红白相间,香甜细嫩,色形逼真,并有益肺固肾,行气和胃之功效。
【原料】  
山药400克。 鸡蛋清50克、砂仁面25克、建曲汁20克、嫩糖色15克。精盐4克、芝麻油4克、味精1克、白糖20克。
【制作过程】  
将山药去皮入笼蒸熟,制成泥与湿淀粉一起放在盘内,加入鸡蛋清、精盐、芝麻油:味精、白糖搅匀,成为山药料。取1/10的山药料,加入嫩糖色,掺匀放入抹油的铁盒,摊平入笼蒸硬后取出,为“肉皮”。将3/10的山药料放在肉皮上,摊平蒸10分钟,出笼为“肉膘”。再将剩汆山药料加入砂仁面、建曲汁,用麻油搅匀、摊在“肥膘”上,再入笼蒸35分钟,晾凉,刷上芝麻油,切片上席即成。
【菜名】 荷叶肉
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 荷香袭入,猪肉软嫩酥烂,鲜香味美,营养丰富,并有清热解暑,散瘀止血之功效。
【原料】  
硬肋肉(带皮)250克。 荷叶若干、炒香的大米100克。葱姜丝15克、酱油5克、味精0.5克、绍酒15克、桂皮1克、八角1.5克、花椒1克、甜面酱75克。
【制作过程】  
将猪肉皮面用火烤焦,放入热水内浸泡,刮去焦皮洗净,切成长5.5厘米、宽3厘米、厚0.6厘米的片,放入盛器内,加甜面酱、酱油、绍酒。葱、姜丝调匀备用。将大米、桂皮、八角、花椒放入炒锅内,用微火炒黄,晾凉后再压成碎粒,放入碗内冲入少量沸水待用,荷叶截去茎杆,裁为8.5厘米的圆片,放入沸水内氽过,取出晾凉。再将肉片同碎米粒拌匀,每块肉均用一片荷叶包好,排列在碗内入笼蒸熟,取出摆入盘内即成
【菜名】 奶汤鲜核桃仁
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 核桃仁洁白脆嫩,奶汤醇厚味美。
【原料】  
鲜核桃仁150克。 火腿15克、冬笋15克、口蘑15克、苔菜花6克。熟猪油20克、奶汤100克、姜汁10克、精盐5克、绍酒15克、味精0.6克、鸡油5克。
【制作过程】  
鲜核桃仁去膜皮,洗净。放入沸水中一焯,沥净水分。火腿、冬笋均切成片,口蘑从中间片开,将口蘑、冬笋、苔菜花放入沸水中焯过,炒锅内放熟猪油,烧至六成热(约132℃)时,加奶汤烧沸,然后用小火炆至浓稠程度,放入核桃仁、苔菜花、冬笋。旺火烧沸,撇去浮沫,加入姜汁、精盐、绍酒、味精、淋鸡油,盛入汤盘内,撒上火腿片即成。
【菜名】 拔丝空心小枣
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 果肉软密,枣甜内软而香,内外拉丝,绵延不断,别有雅趣。
【原料】  
金丝小枣200克。 脂油50克、白糖25克、淀粉50克、花生油100克。
【制作过程】  
将脂油剁成细泥,加白糖拌成水晶馅。小枣放入沸水中浸泡,去掉枣核,将水晶馅抹入空心处,放在干淀粉中滚动,使枣均匀沾上一层淀粉。炒锅放花生油。中火烧至五成热热(约125℃),放入小枣,以小火炸至金黄色时捞出。锅内留油,加入白糖炒至深黄色能拔出丝时,倒入炸好的小枣,颠翻炒锅,沾匀出锅即成
【菜名】 肝糕汤
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 糕软嫩适口,营养丰富。
【原料】  
猪肝200克,鸡蛋清120克,熟大油25克,毛姜水10克,盐3克,料酒、葱丝、味精各5克,香菜弄清25克,胡椒粉1克,鸡汤500克。
【制作过程】  
(1) 将猪肝剁成泥后,用250克鸡汤开过箩,加入鸡汤和鸡蛋清搅拌均匀,再加上1克盐、2克味精、料酒、毛姜水和胡椒粉搅拌后,盛入汤盘(盘底抹一层油),上笼屉用小火蒸成肝糕,用小刀在盘中将糕划成1.5厘米长斜象眼块。 (2) 炒勺放入鸡汤250克、盐2克、味精3克、胡椒粉和葱丝,烧开后浇在肝糕上,撒上香菜末即可。
【菜名】 蟹黄鱼翅
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 甘香软滑,鲜嫩可口,营养丰富,宴客雅肴。
【原料】  
鱼翅,鸡汤,葱,姜片,绍酒,油菜心,笋片,酱油,精盐,白糖,味精,湿淀粉,猪油。
【制作过程】  
将水发鱼翅洗净放入碗内,加鸡汤,葱,姜片,绍酒,上笼蒸软取出,再入沸水锅焯过,蟹黄切成片,油菜心洗净切成寸段,经热油煸炒成熟,炒锅烧热,放油,葱段,姜片,煸出香味捞出不用,加鸡汤,笋片,油菜心,酱油,精盐,白糖,绍酒烧沸,撇去浮沫后,用漏勺捞出笋片和油菜心放入汤盘内,再将鱼翅,蟹黄入锅在原汤锅内烧沸,加味精少许,稠浓卤汁,下湿淀勾芡,淋上猪油推匀,倒在笋片和菜心上即成。
【菜名】 全家福
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 多料多味,是喜庆宴席的一道大菜。
【原料】  
水法海参50克,水发鱿鱼50克,虾仁50克,香菇50克,猪肉馅50克,将油15克,料酒10克,姜10克,白糖4克,味精2克,盐、葱、水淀粉、高汤、油、香油各适量。
【制作过程】  
(1)海参净膛,切抹刀片。鱿鱼两面剞麦穗刀。虾仁上浆挂糊。猪肉馅加入淀粉、盐、味精搅拌均匀后,炸成小丸子。(2)海参、鱿鱼用开水焯透。虾仁用温油滑散捞出控油。(3)锅留底油放葱、姜煸炒出香味,放料酒、酱油、白糖、盐、味精、汤,下入海参、鱿鱼、丸子、虾仁翻炒,投入香菇颠炒,水淀粉勾芡,淋香油即可。装盘时亦可将各种原料分别码放。
【菜名】 八宝梨罐
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 多果融合,清脆爽口,香甘味美,甜中略酸,适宜夏季宴席。
【原料】  
茌梨150克。 桔饼20克、桂元肉15克、冬瓜条20克、红枣15克、山植糕15克、青梅15克,糯米饭15克、瓜子仁15克、青红丝15克、白糖20克、桂花酱20克、熟猪油20克。
【制作过程】  
在梨削去外皮;在梨头切下1/4(按梨的高度)作盖,去梨把,用小刀挖去梨核,梨肉壁厚1厘米成为罐形,用开水稍烫。桔饼、桂元肉、冬瓜条、红枣去核、山楂糕、青梅均匀切成小方丁,用沸水焯过,与蒸过的糯米饭、白糖、桂花酱、瓜子仁、熟猪油搅拌成馅。将馅装入罐内,盖上盖,青梅切条作梨把,装入盘内,上笼旺火蒸20分钟取出,撒上青红丝,炒锅放入清水、白糖、桂花酱,旺火烧沸成汁,浇在梨上即成。
【菜名】 冬菇烧蹄筋
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 冬菇清素淡雅,蹄筋软醇鲜糯荤素兼备,各扬其长。
【原料】  
油发蹄筋250克、冬菇100克。 芸豆50克、蒲菜50克、蛋糕25克。葱末10克、酱油5克、精盐5克、绍酒10克、味精3克,花椒油5克。
【制作过程】  
将蹄筋洗净,用刀切成3.3厘米的段,粗的切成两片,两头划刀口,芸豆、薄菜切成3厘米的段。炒锅内加入清水,置中火烧开后下入蹄筋、加酱油少量推搅。煮开时捞出,挤净水分放入盘内,炒锅再放中火上,加入熟猪油,烧至六成热(约132℃)时,放入葱末爆炒几下,再倒入清汤、少量酱油、蹄筋、苔豆、蒲菜、水发冬菇、精盐。煨5分钟后撇去浮沫。用漏勺将原料捞在盘内,装盘时,将蹄筋放在盘的中间,冬菇在四周,炒锅内末汤重新烧开,加入湿淀粉,勾薄芡,加上绍酒、味精、花椒油,然后浇在冬菇蹄筋上面,再放上蛋糕片即成。
【菜名】 炆大虾
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 大虾形体完整,色泽红润光亮,肉质细嫩鲜美。
【原料】  
整尾对虾250克。 葱段25克。花生油100克、姜片10克、清汤100克、绍酒15克、精盐5克、白糖20克、芝麻油10克。
【制作过程】  
将对虾剪除虾尖、腿,去净沙袋,挑去泥肠,用水洗净。炒锅加花生油,中火烧至六成热(约150℃),将葱段、姜片下锅炒至焦黄出味,捞出不用,把白糖、清汤、绍酒、精盐下锅烧开,放入对虾并用手勺轻轻将虾脑压挤汤内,用旺火烧开,小火煨炆至熟,待汤汁收浓,淋上芝麻油,装入盘内即成。
【菜名】 油爆双脆
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 脆嫩滑润,清鲜爽口。
【原料】  
猪肚头20O克,鸡胗150克,绍酒5克,精盐1.4克、葱未2克,姜未1克,蒜未1.5克,味精1克,熟猪油500克(约耗50克),湿淀粉25克,清汤50克。
【制作过程】  
1、将肚头剥去脂皮、硬筋,洗净,用刀划上网状花刀,放入碗内,加盐、湿淀粉拌和,鸡胗洗净,批去内外筋皮,用刀划上间隔2毫米的十字花刀,放人另一只碗内,加盐、湿淀粉拌和。 2、另取一只小碗,加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉,拌匀成芡汁待用。 3、炒锅上旺火,放入猪油,烧至八成热,放入肚头、鸡胗,用筷子迅速划散,倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许,下葱、姜、蒜未煸出香味,随即倒入鸡胗和肚头,并下芡汁,颠翻两下,即可出锅装盘。
【菜名】 空心琉璃丸子
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 此菜宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠,玲珑剔透,形圆如珠,颜色金黄,酥脆香甜,百食不厌。
【原料】  
精面粉150克。 鸡蛋黄50克、花生油150克白糖20克、香精4克。
【制作过程】  
精面粉加开水搅拌成厚糊状,凉至50℃时掺入。鸡蛋黄搅匀,做成量径6厘米的丸子,放入六成热(约150℃)油温中炸至挺身浮起时,捞出。将油烧至八成热(约200℃),投入丸子复炸,待形成空丸呈金黄色时捞出派油。炒锅放入芝麻油烧至四成热(约100℃),放入白糖,小火炒熬至起泡时,倒入丸子,端离火口颠翻,滴入香精,倒入凉盘,用筷子拨开晾凉,随后按圆锥形摆在盘内即成。
【菜名】 烧五丝
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 此菜芡浓多汁,色泽和谐,营养丰富,尤适宜于老年人享用。
【原料】  
鸡丝50克、猪肉丝50克、海参丝50克、蛋糕丝50克、血肚丝45克。 鸡蛋清30克,玉兰片丝25克、火腿丝25克、猪腰丝35克。淀粉50克、精盐5克、花生油50克、葱丝15克、姜丝10克、绍酒15克、酱油10克、清汤100克、芝麻油10克。
【制作过程】  
鸡丝、猪肉丝用鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓拌上浆。海参丝、蛋糕丝、鱼肚丝用开水一氽,捞出沥于水分。将猪腰丝放漏勺内用开水一氽,捞出沥干,放入八成热(约200℃)油锅里一冲沥净油。炒锅内放入花生油,烧至五成热(约125℃),将鸡丝、猪肉丝下锅滑炒捞出。炒锅底留汆油,用葱姜丝爆炒,烹绍酒,加海参丝、鱼肚丝、玉兰片丝、鸡丝、腰丝。蛋糕丝、酱油、精盐、清汤,烧开后撇净浮沫,用湿淀粉勾芡,淋芝麻油,盛入汤碗内,撤上火腿丝,装汤碗内即成。
菜名】 炒鸡米
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 此菜白、黄、绿各色相间,谐调悦目,鲜咸滑嫩,软烂适口,最宜于老入儿童食用。
【原料】  
鸡脯肉750克、蛋清25克、冬笋20克、荸荠20克、菠菜梗20克。 绍酒20克、精盐4克、味精1克、湿淀粉15克、葱10克、姜10克、猪油150克。
【制作过程】  
鸡脯肉剔去筋膜,切成0.4厘米见方的肉米,加蛋清、绍酒、精盐、味精、湿淀粉拌匀入味。冬笋、荸荠、菠菜梗切成0.4厘米见方的丁,放开水焯过,捞出。将绍酒、精盐、味精、湿淀粉放入碗内,勾成芡汁。炒锅内放入油中滑出备用。锅内留少许油,烧热后放入葱、姜末、烹出香味,迅速放入鸡肉末及配料,倒入芡汁颠翻,淋鸡油出锅即成。
【菜名】 糖醋鲤鱼
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 传统山东名菜。此菜源于山东济南黄河码头洛口镇,用黄河鲤鱼,经炸、熘而成。特点是鱼肉外焦里嫩,味酸甜而
【原料】  
鲤鱼750克 白糖200克,酱油、料酒各10克,葱、姜各2克,醋120克,蒜茸、精盐各3克,试淀粉100克 清汤300克 花生油1500克
【制作过程】  
鲤鱼去麟、内脏、两腮,于身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀,提起鱼尾使刀口张开,料酒、精盐撒入刀口稍腌; 清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉兑成芡汁;
在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬,以微火浸炸3分钟,再上旺火炸至金黄色,捞出摆盘,用
【菜名】 清汤鸡蒙冬菇
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 成菜鲜嫩滑润,汤味醇正,红、绿、黑、黄众色相映。
【原料】  
鸡脯肉300克。 鸡蛋清、冬笋30克、火腿20克、冬菇30克。湿淀粉15克、姜10克、味精1克、精盐4克、绍酒20克。
【制作过程】  
将鸡脯肉剔净筋膜,剁成细茸,放在碗内,加湿淀粉、姜汁、味精、鸡蛋清、精盐、清汤、搅匀成鸡料。冬笋、火腿、蛋糕切成细末,混放在一起,做成色料备用。水发冬菇去蒂,开水冲洗,搌净水分,与鸡料一起放碗内,搅匀后拨入色料盘内,沾满色料,汤锅放清水,烧至八成热,将冬菇逐个下入锅内,料熟捞出沥水,放入大汤碗内。炒锅放火上。加清汤,煮后离火,去浮沫,加入口蘑汤、绍酒、精盐,烧开后倒在冬菇碗内即成。
【菜名】 锅塌鸡片
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 成菜色泽金黄光亮,味道鲜美,肉质嫩滑,味浓多汁。
【原料】  
鸡脯肉750克。 鸡蛋一个(鸡蛋清)。葱10克、姜10克、精盐5克、花生油100克、酱油10克、味精1克、绍酒20克。
【制作过程】  
生鸡脯肉剔去筋膜,洗净,片0.2厘米厚的大片,用刀将一面划过。将鸡脯肉片划面朝上摆在大盘内,均匀地撒上葱、姜末和酱油、精盐腌渍入味,然后逐片两面沾匀面粉。鸡蛋与湿淀粉调匀成鸡蛋糊放碗内。将绍酒,味精、酱油、精盐、清汤放入另一碗内,调成汤汁。锅内放花生油,烧至八成热,将鸡片粘匀鸡蛋糊,放入油内煎至两面呈金黄色时,滗出锅内汤汁,用微火蹋煎至汤汁将尽时,即可出锅,翻扣在盘内即成。
【菜名】 锅鳎鱼盒
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 成菜馥郁鲜嫩,软滑滋润,金黄多汁,食之回味无穷
【原料】  
主料:偏口鱼肉200克。 配料:猪肉泥100克。调料:葱姜末8克,干淀粉30克,鸡蛋黄3个,清汤75克,绍酒3克,精盐5克,香菜段5克,芝麻油2克,花生油75克。
【制作过程】  
(1)偏口鱼肉洗净,片成长2.5厘米、宽1.5厘米的片。猪肉泥加精盐(4克)、芝麻油(1克)搅成馅。在两片鱼肉片中间夹上肉馅,制成盒形。鸡蛋黄加干淀粉搅匀成蛋黄糊,备用。 (2)炒锅内加入花生油(50克),在中火上烧至五成热时,将鱼盒沾匀蛋黄糊下锅,煎至两面呈金黄色时,倒出控净油。 (3)炒锅加花生油25克,中火烧至五、六成热时,用葱、姜末爆锅,加入绍酒一烹,再加入清汤、精盐(1克),将鱼盒倒入锅内以旺火烧开,再用小火煨至嫩熟,汁稠浓将尽时,撒上香菜段,淋上芝麻油,推入盘内即成。
【菜名】 捶烩鸡片
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 菜肴洁白光亮,软嫩滑爽、色泽如谐。鸡片捶之入味,鲜香可口。
【原料】  
鸡脯肉750克。 玉兰片20克、冬菇20克、火腿20克。花生油200克、葱油100克、精盐4克、绍酒20克、味精1克,湿淀粉15鬼、芝麻油100克。
【制作过程】  
鸡脯肉剔去脂皮。白筋,片成0.4厘米厚的大片,然后改成2厘米见方的方片,将绿豆干淀粉撒在鸡片上,用木褪将鸡片逐片捶至0.15厘米的薄片。玉兰片、冬菇、火腿均切成薄片。锅内放花生油烧至五成热(约125℃),放入捶过的鸡片滑透,捞出沥油。锅内加花生油,烧至七成热(约175℃),将玉兰片、冬菇煸炒,加清汤、精盐、绍酒、味精、火腿片烧开、去浮沫,放入鸡片,见开后用湿淀粉勾成流汁芡,淋上芝麻油,盛汤盘中即成。
【菜名】 四喜丸子
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 菜色金黄,鲜咸酥嫩,芡汁清亮,味道适口。
【原料】  
猪肉馅400克,肉丁100克,虾仁、笋丁、海参丁各30克,清油750克(实耗约100克),酱油25克,面酱20克,料酒15克,盐3克,味精5克,葱米、姜米各2克,香油5克,鸡蛋液150克,面粉50克,葱段、姜片、大料各3克,汤500克。
【制作过程】  
(1)肉馅及肉丁、虾仁、笋丁、海参丁同放一起,加入酱油、面酱、料酒、盐、味精、葱米、香油拌匀,做成大丸子。鸡蛋液加面粉和成糊。(2)锅放油烧五成热,丸子挂蛋粉糊,入锅炸硬,捞出。(3)将丸子放容器中,加入酱油、汤、盐、葱段、姜片、大料上锅蒸约20分钟,捡出葱段、姜片、大料,滗出原汤入锅烧开,加水淀粉勾芡,浇在丸子上即可。
【菜名】 糖醋里脊
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 菜色金黄,甜酸可口,外焦脆,里嫩香。
【原料】  
猪里脊肉250克,清油750克(实耗100克),料酒20克,醋 50克,白糖 60克,盐 2克,葱末,姜末各2克,鸡蛋液35克,水淀粉 70克,面粉适量,香油10克,高汤适量
【制作过程】  
(1)肉洗净切片,加入鸡蛋液,水淀粉,面粉抓匀。(2)碗中放料酒,糖,醋,盐,葱,姜,水淀粉,少许汤对成汁。(3)锅放油烧至五成热,下入肉片,炸至焦脆,捞出控油。(4)锅留底油,烹入糖醋汁,倒入肉片,翻勺,淋香油出勺即可。
【菜名】 冬笋里脊丝
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 菜色洁白,软嫩鲜脆。
【原料】  
猪里脊肉 200克,冬笋 100克,清油 75克,味精 3克,料酒 25克,鸡蛋液 40克,水淀粉 40克,盐 3克,葱末,姜末各少许,香油适量。
【制作过程】  
(1)里脊肉洗净切细丝,冬笋切细丝。肉丝加淀粉,蛋液抓匀。(2)锅放油烧五成热,将肉丝滑散,控油。冬笋丝焯水,捞出控净。(3)锅留底油,放葱姜末爆香,倒入肉丝,冬後丝翻炒,加料酒,盐,味精炒匀勾少许水淀粉,淋香油出勺.
【菜名】 古老肉
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 菜色粉红,酸甜咸香,焦脆适口。
【原料】  
肥瘦猪肉200克,番茄酱30克,清油750克(实耗约100克),酱油5克,醋25克,盐6克,料酒25克,白糖50克,葱米、姜米各2克,水淀粉75克,面粉50克,项油5克。
【制作过程】  
(1)肉洗净切条,加淀粉、面粉、香油上浆。(2)碗中放酱油、醋、盐、料酒、葱、姜、番茄酱、水淀粉对汁调匀。(3)锅放油烧成五成热,下入肉条,文火滑透,再改用大火炸至焦脆捞出。(4)锅留底油,倒入芡汁,炒熟,放入炸好的肉条,颠炒,淋香油,出烧即成。
【菜名】 麻花腰子
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 菜品色泽鲜艳,形似麻花,软嫩鲜美,味香爽口。
【原料】  
猪腰 250克,熟猪肥膘 175克,鸡蛋 1个,干淀粉 25克,味精 1克,精盐1克,绍酒 25克,熟猪油 500克(约耗75克)
【制作过程】  
(1)将腰子撕去皮,用刀剖成两片,批去腰臊,片成6厘米长,3厘米宽的薄片16片,将肥膘也片成同样的薄片,将两种片料浸鸡蛋清后,两面蘸上干淀粉,放在盘内待用。(2)将虾仁斩茸放入碗内,加入味精0.5克,绍酒 5克和盐搅拌均匀,涂在肥膘上,将腰片盖上,用刀在腰片中部顺划三条4厘米长的口子(连肥膘划通),用手捏住一头,从中间长口内反穿过来成麻花形。(3)炒锅上火,放熟猪油,烧至五成热离火,将麻花腰逐个放入过油两分钟,炒锅去油再上火,倒入麻花腰,晃动炒锅,干煎1分钟,将绍酒20克,味精1/2克喷洒在麻花腰上,起锅装盘即可。
【菜名】 赛螃蟹
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 不是螃蟹,性似蟹味,口感软嫩滑爽。
【原料】  
黄鱼肉450克。 鸭蛋黄100克、葱段15克、姜块15克、花椒15克、精盐5克,绍酒15克、清汤150克、湿淀粉60克、花生油100克。
【制作过程】  
将黄鱼肉洗净,放入盘内。葱段、姜块洗净拍松,放鱼盘内,放花椒、绍酒、精盐、上笼用旺火蒸熟,取出晾凉,去掉鱼皮。取下鱼肉,易.5净骨刺。将鸭蛋黄磕入碗内调匀,加精盐、绍酒、清汤、湿淀粉、鱼肉搅匀、炒锅内加花生油,中火烧至五成热(约125℃)时,放入葱、姜末、炸出香味时,倒入碗内的鸭蛋黄和鱼肉,改用小火推炒熟,淋上芝麻油,盛入盘内、撒上姜末即成。
【菜名】 菊花锅
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 边涮边食,风味别具,食之肉嫩汤鲜,味道极美,营养丰富,配以菊花,别有雅趣。
【原料】  
净鱼肉50克、鸡脯肉50克、里脊肉50克、猪腰片50克。 菠菜75克、精丝40克、油馓40克、白菊花40克、鸡蛋50克、糖蒜20克、香菜15克、芝麻酱20克、芝麻油20克、豆腐乳20克、腐乳汁20克。腌韭菜花10克、辣椒油20克、酱油20克、精盐10克、味精10克、绍酒25克。
【制作过程】  
净鱼肉、鸡脯肉、里脊肉均片成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。猪腰片剔去净腰臊,也片成同样大的片,菠菜洗净,切成3.5厘米长的段。炒锅置中火上,放花生油烧至五成热(约125℃),放粉丝一触捞出。油撒从中间拆断。白菊花洗净,摘去蕊,将以上原料连同鸡蛋、水饺、糖蒜、香菜末分别放入2个盘内,芝麻酱用芝麻油解成汁,豆腐乳用乳汁澥开,用腌韭菜花、辣椒油、酱油、精盐等调料分别各盛入两个盘内。汤锅内放清汤,味精、绍酒,旺火烧开后打去浮沫,倒入菊花火锅内,点燃火锅,待烧开将切配好的各种主料、配料、调料端上餐桌,摆在火锅周围。由食者用筷子随意夹起主、配料放入火锅汤内涮熟,按其所好选取调料蘸食。
【菜名】 担担鸡
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 摆形似鸡,美观别致,鸡片香嫩,丸子酥香。
【原料】  
主料 鸡胸脯肉600克,鸡膀1对,鸡头1个,笋鸡腿2个,猪肉末200克,净冬笋青、红椒各25克,鸡蛋清50克,面包150克。调料 植物油900克(实耗约100克),料酒、姜末各15克,葱末25克,味精8克,盐7克,湿淀粉100克,鸡汤50克。
【制作过程】  
(1) 用50克鸡汤、2克盐、3克味精、5克料酒和适量湿淀粉对成汁。冬笋青、红椒切成片。面包切成长1.2厘米,宽、厚各6厘米的长方形块。将鸡胸脯肉400克去皮筋后切成片,用鸡蛋清、盐2.5克、料酒5克加适量湿淀粉搅拌均匀并浆好备用。将余量鸡胸脯肉去皮筋后,剁成茸放盆内,加入葱、姜末、味精、盐各2.5克、料酒5克、猪催末和适量湿淀粉拌匀做成馅。 (2) 炒勺上旺火,把植物油烧至6成热,分别把浆好的肉片以及冬笋、青、红椒放入油内滑透,捞出沥油。待油烧至7成热,把用肉馅挤成的丸子放入,炸透后捞出沥油。再将面包炸成金黄色,捞出放在盘内,用15厘米长的竹扦两头各插上一个丸子,担放于面包托上。 (3) 炒勺留底油,烧热后将鸡片、青、红椒片、青笋征均投入勺中,把对好的汁也倒入勺内,颠翻几下,盛在面包托前。面包托两边摆上热油炸透的鸡头、笋鸡和鸡膀,码成鸡形即可。
【菜名】 咕噜牛排
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 (粤菜)
【原料】  
牛肉300克,熟鲜笋肉150克,鸡蛋液30克,辣椒25克,葱段5克,蒜泥、芝麻油各00.5克,精盐1.5克,汾酒7.5克,湿淀粉40克,干淀粉75克,花生油750克。
【制作过程】  
①将牛肉切成块,在上面斜刀轻剞横竖花纹。鲜笋和辣椒切成菱形块;肉块用精盐、汾酒拌匀,腌约15分钟,加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀,再粘上干淀粉; ②炒锅上中火,下油烧至五成熟,把肉炸成牛排,约炸3分钟端离火口,炸浸约2分钟捞起。把锅放回炉子上,烧至五成热,将已炸过的牛排和笋块一起下锅,再炸约2分钟,待肉呈金黄色至熟,倒入漏勺沥油; ③炒锅留油少许,放回炉子上,投入蒜、辣椒,爆出香味,加葱烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡,随即倒入肉块和葱块拌炒,淋入麻油和花生油,炒匀即可
【菜名】 芫爆肚丝
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 菜色白绿相间,口味鲜咸微辣。
【原料】  
猪肚 500克,香菜50克,料洒15克,盐3克,姜汁5克,葱,姜,蒜各10克,香油 5克,味精,醋,胡椒粉,碱,清油各适量。
【制作过程】  
(1)将猪肚用碱,醋搓洗,去净白油,及杂质,再用清水洗净,用开水氽后另换水,加入葱段,料酒,姜片,用微火煮熟,捞出晾凉后切成细丝,香菜切段。蒜切片。(2)锅入油烧热,放葱姜丝,蒜片爆香,加入肚丝翻炒,烹入料酒,加盐,姜汗味精,醋,胡椒粉,香菜翻炒,淋香油即可。 心得:芫爆:是以芫荽(香菜)为主要配料而得名的。烹饪方法基本与油爆相同不同的是主料的形状多为片,条,球,卷等,不加酱色,糖色,成菜突出本色,味鲜清雅,有芫菜特有的香味。
【菜名】 吉祥干贝
【所属菜系】 鲁菜
【特点】
【原料】  
水 发 干 贝100 克,鸡 里 脊50 克,眉 毛 蒜1 克,三 套 汤100 克,鸡 蛋 清4 个
【制作过程】  
1.水发干贝用毛汤氽后撕成丝鸡里脊去筋制茸, 加蛋清, 三套汤, 湿淀粉, 精盐, 料酒调成鸡汁 2.猪大油在炒勺内烧至4成热时, 慢慢倒入鸡汁, 边倒边搅, 用慢火炒熟 3.一半盛入汤盘, 一半在勺内与干贝搅匀后盛入汤盘, 撒上眉毛蒜即成.
【菜名】 鸭泥腐片
【所属菜系】 鲁菜
【特点】
【原料】  
主料 熟鸭肉50克,油皮2张。调料 精盐2.5克,味精2克,绍酒5克,鸡油10克,鸡鸭汤1000克,豆苗数棵。
【制作过程】  
1.熟鸭肉切成细末,放在一个碗内备用。油皮用手撕碎,用清水泡上。姜去皮切成极细的细末,用水泡上,取用其汁。 2.把炒勺放旺火上,放入高汤,加精盐、味精、绍酒、姜汁、鸭末,把泡油皮的水滗出,也放入勺内,撇去浮沫,尝好味,放入鸡油,倒入汤碗内,放上豆苗即成。
【菜名】 海米珍珠笋
【所属菜系】 鲁菜
【特点】
【原料】  
珍珠笋350克;水发海米50克。
【制作过程】  
1.珍珠笋顺身切成两半,焯水,用冷水控干; 2.香油烧5成热时,炸姜末,烹料酒,放入海米、珍珠笋、高汤、精盐,颠炒装盘即成。
【菜名】 葫芦大吉翅子
【所属菜系】 鲁菜
【特点】
【原料】  
水发鱼翅500克,母鸡脯肉250克,猪肥肉膘50克,水发大金钩海米40克,鸡蛋清3个
【制作过程】  
1.鸡脯肉与肥肉膘制泥,加蛋清、高汤搅匀成鸡料子,水发鱼翅洗净,加高汤、葱段、姜片、花椒蒸2小时取出。 2.将大平盘上抹油,把鸡料子在盘内制成12个葫芦形状,海米安在葫芦顶端,蒸10分钟取出。 3.炒勺内放入花椒油,三套汤、调料及鸡料子制成的葫芦,慢火烧5分钟后捞出装碗,再将鱼翅放勺内烧开,勾芡,盛入盘中央,葫芦摆四周即成。
【菜名】 胡芦桔翅
【所属菜系】 鲁菜
【特点】
【原料】  
水发鱼翅500克,母鸡脯肉250克,猪肥肉膘50克,水发大金钩海米40克,鸡蛋清3个
【制作过程】  
1.鸡脯肉与肥肉膘制泥,加蛋清、高汤搅匀成鸡料子,水发鱼翅洗净,加高汤、葱段、姜片、花椒蒸2小时取出。 2.将大平盘上抹油,把鸡料子在盘内制成12个葫芦形状,海米安在葫芦顶端,蒸10分钟取出。 3.炒勺内放入花椒油,三套汤、调料及鸡料子制成的葫芦,慢火烧5分钟后捞出装碗,再将鱼翅放勺内烧开,勾芡,盛入盘中央,葫芦摆四周即成。
【菜名】 绣球干贝
【所属菜系】 鲁菜
【特点】
【原料】  
干贝,肥猪肉,清汤各100克,大虾肉200克,冬笋,菠菜心各25克,鸡蛋清2个,火腿15克,鸡脯肉75克,水发香菇20克。
【制作过程】  
(1)干贝加清汤旺火煮30分钟后搓成丝,火腿,冬笋,香菇切成丝,沸水汆透,与干贝丝拌在一起。虾肉,猪肉,鸡脯肉剁成细泥,加鸡蛋清,清汤,精盐,味精,料酒,香油搅拌成馅,做成丸子,均匀滚沾干贝丝成绣球状。 (2)上笼蒸七分钟取出,沥去汤汁,用清汤,精盐,料酒,味精,湿淀粉勾芡浇在绣球上,菠菜心煸熟后摆在绣球干贝的四周即可。
【菜名】 糖醋鲤鱼
【所属菜系】 鲁菜
【特点】
【原料】  
鲤鱼一条,酱油,精盐,味精,料酒,醋,白糖,湿淀粉各适量
【制作过程】  
(1)在鱼背上切两条3厘米的口,将精盐料酒撒入其中稍腌。 (2)将上述调料对成芡汁。在刀口处撒上湿淀粉后在七成热的油中炸至外皮变硬,移微火浸炸三分钟,再上旺火炸至金黄色捞出摆盘,用手将鱼捏松。 (3)将葱姜蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁,起泡时用炸鱼的沸油冲入汁中,略炒后迅速浇到鱼上即可。
【菜名】 清汤全家福
【所属菜系】 鲁菜
【特点】
【原料】  
水发海参,鱼翅,蹄筋,虾片,鸡脯肉,鱼片料酒各50克,菜心,熟火腿各15克,鸡蛋清,冬笋各25克,味精2克,精盐4克,水发鱼肚100克,清汤150克,水发冬菇,湿淀粉各10克
【制作过程】  
(1)鸡脯肉切成薄片放入碗中,用鸡蛋清,精盐,湿淀粉浆好,海参切片,蹄筋切两半,鱼肚切大片。 (2)海参,鱼肚,蹄筋,鱼翅用清汤汆一下,鸡片,鱼片,虾片用沸水汆熟,把各种主料放在一个大汤碗内,将火腿,冬笋,冬菇,菜心相间摆在上面,汤锅内放入清汤,精盐,料酒旺火烧开,加味精后将清汤倒在汤碗中即可
【菜名】 栗子焖鸡
【所属菜系】 鲁菜
【特点】
【原料】  
鸡一只 栗子300克 姜、葱、蒜茸、糖、绍酒、胡椒粉各适量
【制作过程】  
鸡洗净斩件,加生抽、胡椒粉、绍酒拌匀烧热油,爆香姜、葱、蒜,放鸡块炒至金黄,加栗子,溅少许绍酒、糖、加水焖至熟透。
【菜名】 东安鸡
【所属菜系】 鲁菜
【特点】
【原料】  
净膛嫩母鸡1只(约750克)
【制作过程】  
1、将鸡洗净,入开水锅中煮至断生捞出,晾凉后剔去鸡骨,切成4厘米长、1厘米宽的块。 2、葱、姜切丝。青柿椒切丝。干辣椒、蒜切末。 3、锅上火,放花生油,烧至五六成热,放入干辣椒末炸香,随即放入葱、姜、青椒丝、 蒜末、花椒粉煸炒,再下鸡块一起翻炒,加料酒、味精、盐、米醋和鸡汤少许,盖上锅盖焖10分钟,收汁勾芡,淋上香油,出锅装盘即成。
【菜名】 珊瑚金钩
【所属菜系】 鲁菜
【特点】
【原料】  
嫩黄豆芽350克,红辣椒丝5克,葱姜丝各1克,木耳丝11克
【制作过程】  
豆芽洗净去根,放入开水中煮熟,捞出控水,装盘,香油烧至5成熟,放入花椒粒炸成金黄色捞出,将辣椒丝,葱姜丝放入,再依次放入木耳丝,酱油,料酒,醋,白糖,精盐浇开后,浇在豆芽上即成。
【菜名】 炒豆腐脑
【所属菜系】 鲁菜
【特点】
【原料】  
嫩豆腐500克,水发海米50克,咸雪里蕻25克
【制作过程】  
雪里蕻洗净,挤干切末,海米切末,青蒜苗切段,嫩豆腐片去皮制成泥,油烧至6成热?放葱姜末呛锅,再放入豆腐泥,海米,雪里蕻,精盐,料酒,炒3分钟装盘,撒上葱段即成
【菜名】 焖大虾
【所属菜系】 鲁菜
【特点】
【原料】  
大对虾12只约750克,葱段10克,姜片10克,白糖50克,汤约100克,料酒、香油、花生油适量
【制作过程】  
对虾洗净,去沙线、腿、须,葱段、姜片放入六成热油锅中炸,直至香味溢出,捞出葱和姜,下白糖、清汤、料酒和盐入锅,再放虾,大火烧开,小火煨至汤浓,淋香油上桌即成。
【菜名】 山东烧鸡
【所属菜系】 鲁菜
【特点】
【原料】  
珍珠笋350克,水发海米50克。
【制作过程】  
珍珠笋顺身切成两半,焯水,用冷水控干,香油烧5成热时,炸姜末,烹料酒,放入海米、珍珠笋、高汤、精盐,颠炒装盘即成。
【菜名】 蜜汁梨球
【所属菜系】 鲁菜
【特点】
【原料】  
黄梨500克,蜂蜜100克,白糖200克。
【制作过程】  
梨去皮去核,切成丝,加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀,制成丸子,将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出,沥油,炒糖色,加清水、白糖、梨球慢火收汁,浓稠时放入蜂蜜,浇明油装盘即成