食谱大全

徽菜

【菜名】 掌上明珠
【所属菜系】 徽菜
【特点】 造型美观,掌白珠亮,鲜香可口,宴会珍肴。
【原料】  
主料 鸭掌10个,青虾仁150克,鹌鹑蛋10个,猪肥膘肉25克,鸡蛋清 25克,香菜末、火腿末各少许。调料 鸡油15克,盐3克,味精5克,料酒15克,葱、姜水、面粉少许,湿淀粉70克,鸡汤80克
【制作过程】  
(1) 把鹌鹑蛋放入凉入锅中烧开后,再用小火煮5分钟,把蛋捞出放于冷水中,然后剥去蛋壳。鸭掌煮熟后去骨,将筋扦断,用料酒5克、盐1克拌匀稍腌一下。把青虾与肥膘肉一起剁成茸,并放入1克盐、2克味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾肉泥。 (2) 将鸭掌蘸些面粉,把用虾肉泥挤成的小丸子放在上面,用尺子抹平,再把鹌鹑蛋按在上面中央部,两边粘上火腿末香菜末,码入盘中,上屉蒸透即成“掌上明珠”。 (3) 炒勺上火,放入鸡汤,加入1克盐、5克料酒、3克味精,汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁,淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可
【菜名】 瓤豆腐
【所属菜系】 徽菜
【特点】 形似樱桃,色泽金黄,外脆里嫩,酸甜适口。
【原料】  
洁白嫩豆腐500克,精腿肉100克,虾仁、绍酒巴、白糖各50克,姜末5克,味精1.5克,精盐4克,醋15克,豆油1000克,(约耗100克),麻油少许,鲜汤150克,湿淀粉15克,鸡蛋3个,绿豆粉10克。
【制作过程】  
】 1、将精腿肉洗净,去皮去骨,粗斩成肉末,加盐、味精、姜末、虾仁,拌匀成馅料。将豆腐切成5厘米风方的12小块,入开水锅焯一下,使豆腐硬功夫结,在每块豆腐中间切开一个小洞,塞入肉馅成 坯。 2、取鸡蛋清打成泡沫状,加绿豆粉拌成飞糊。 3、炒锅上旺火,下油烧至四五成热,将豆腐夹肉生坯分别滚上飞糊,下油锅炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色,捞出装盘。 4、炒锅内留油少许,加糖、醋、绍酒、鲜汤烧开,用湿淀粉勾薄芡,淋麻油,浇在豆腐上即成。
【菜名】 瓤豆腐
【所属菜系】 徽菜
【特点】 形似樱桃,色泽金黄,外脆里嫩,酸甜适口。
【原料】  
洁白嫩豆腐500克,精腿肉100克,虾仁、绍酒巴、白糖各50克,姜末5克,味精1.5克,精盐4克,醋15克,豆油1000克,(约耗100克),麻油少许,鲜汤150克,湿淀粉15克,鸡蛋3个,绿豆粉10克。
【制作过程】  
】 1、将精腿肉洗净,去皮去骨,粗斩成肉末,加盐、味精、姜末、虾仁,拌匀成馅料。将豆腐切成5厘米风方的12小块,入开水锅焯一下,使豆腐硬功夫结,在每块豆腐中间切开一个小洞,塞入肉馅成 坯。 2、取鸡蛋清打成泡沫状,加绿豆粉拌成飞糊。 3、炒锅上旺火,下油烧至四五成热,将豆腐夹肉生坯分别滚上飞糊,下油锅炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色,捞出装盘。 4、炒锅内留油少许,加糖、醋、绍酒、鲜汤烧开,用湿淀粉勾薄芡,淋麻油,浇在豆腐上即成。
【菜名】 清炖马蹄鳖
【所属菜系】 徽菜
【特点】 汤汁清醇,肉质酥烂,裙边滑润,肥鲜浓香。
【原料】  
甲鱼1只(重约750克),火腿骨1根,火腿肉100克,葱结、姜片、冰糖、熟猪油各10克,精 盐1克、绍酒25克,白胡椒粉1克,鸡清汤750克。
【制作过程】  
1、将甲鱼宰杀,用开水烫泡后,剥去外层内膜,用刀沿甲壳四周剖开,掀起甲盖,去掉内脏(留下甲鱼盖),剁成约3.5厘米长、1.7厘米宽的块(尾和脚爪不用),放入开水锅中煮至水再开,捞出沥水。火腿切成4 大块。 2、将甲骨文鱼块整齐地码在沙锅中,把火腿、葱、姜和火腿骨围在甲鱼四周,加入鸡清汤和绍酒,盖好锅盖,旺火烧开后,去除浮沫,放冰糖,转用微火炖1小时左右,拣出姜和火腿骨,放盐,再将火腿捞出切成片放入锅里,淋上熟猪油,撒入白胡椒粉即成。
【菜名】 鸡茸烩蛤士蟆
【所属菜系】 徽菜
【特点】 色泽乳白,质地软嫩,鲜香味美,营养丰富。
【原料】  
主料 干蛤士蟆100克,鸡胸脯肉100克,火腿茸30克,鸡蛋清100克。调料 大油30克,清汤适量,料酒50克,盐3克,湿淀粉30克,味精 5克。
【制作过程】  
(1) 将蛤士蟆油洗干净,放入碗中,加入料酒10克,水适量,上笼屉用旺火蒸50~60分钟,取出,挽水撕去油粒中黑丝及膜,再加料油及水,再上屉蒸至油粒胀发,取出后用冷水洗几次,除去腥味及酒味,然后泡入水中待用。 (2) 将鸡胸脯肉放在菜板上,用刀背砸成鸡茸放入碗内,加入少量高汤、鸡蛋清,搅拌成鸡泥。 (3) 炒勺内放入清汤200克,在旺火上加入盐、料酒和味精,调好口味。 (4) 将蛤士蟆下入汤内,再用调稀的湿淀粉勾“流芡”,将鸡泥下入,随下随搅,搅拌均匀后,加尾油,出勺倒入汤盆中,把火腿茸撒在上面即成
【菜名】 茶叶熏鸡
【所属菜系】 徽菜
【特点】 色金黄悦目,肉质鲜美,烟熏味中带有瓜片茶叶之清香,风味别具。
【原料】  
嫩鸡750克,姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克
【制作过程】  
1. 葱10克切成段,另5克葱和花椒、盐一起制成细末,帮成葱椒盐备用。 2. 鸡宰杀,放尽血水,烫去毛,人脊背开刀,掏去内脏和鸡嗉,洗净沥干水,用葱椒盐均匀撒在鸡身上,腌20分钟。将鸡身扒开,皮向下放在碗里,上放葱段、姜片,加酱油、烧酒,上笼蒸至八成熟,取出,拣去葱姜。 3. 饭锅巴掰碎放入炒锅是,撒上菜叶、红糖,架上篦子,将鸡皮向上摆在篦子上,盖严锅盖,先用中火熏出茶叶,稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火,烟散尽,掀开锅盖,取鸡刷上芝麻油。将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下,鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块,鸡骨、鸡胫拍松垫底,鸡块按鸡原形装盘,鸡头放前,鸡腿爪放两边,此菜即成。
【菜名】 符离集烧鸡
【所属菜系】 徽菜
【特点】 此鸡肉烂脱骨,肥而不腻,鲜味醇厚,齿颊留香
【原料】  
光仔鸡100只(每只约重1000克),八角62克,山萘片20克,小茴香15克,沙仁6克,姜块20克,白芷25克,肉蔻15克,花椒30克,桂皮60克,丁香15克,陈皮60克,草果15克,辛夷6克,精盐1500克,白糖125克,饴糖2000克,芝麻油5000克(约耗2000克)。
【制作过程】  
1.先在光鸡靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊,再在肛门边横开5厘米长的刀口,掏出内脏,剪断胸骨,用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨,从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内,将右膀从宰杀刀口处穿入,使膀尖从鸡嘴露出,鸡头弯曲别在鸡膀下面,左膀向里别在背上与右膀成一直线,使鸡腹内两只腿爪撑开,顶住鸡腹,将鸡别好; 2.将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份,再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身,下大油锅炸至金黄色时捞出。 3.在卤锅内放水,将八角等13味香料装入布袋扎口,放锅中煮开,再加入精盐、白糖,将炸好的鸡整齐地放入锅内,用旺火烧开后,撇去浮沫,把鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用小火煮4小时左右即成,煮鸡的卤汁越存越香,保存好以便再用,香料袋在鸡卤熟后捞出,一般可使用二、三次再更换一次。
【菜名】 石耳炖鸡
【所属菜系】 徽菜
【特点】 此菜汤鲜味醇,石耳清香,鸡肉酥烂滋润,无普通炖鸡之柴感
【原料】  
净母鸡1只(约重1000克),石耳50克,小葱15克,姜15克,火腿骨5克,精盐5克,绍酒15克,熟猪油25克。
【制作过程】  
1.将石耳用温水泡开,反复搓洗干净后再用冷水浸泡五、六次,洗净黑水和细沙,再切成象眼片放锅里,加冷水500克,盐0.5克、绍酒5克和葱、姜各5克(姜拍松),在中火上烧开后捞出盛入碗内(煮石耳的水和葱、姜不用);鸡放入锅内,加水烧开后捞出晾凉。 2.准备砂锅1只,将鸡、火腿骨和剩余的葱、姜、绍酒一起放入砂锅,加水淹没,用旺火烧开,再换微火细炖,至鸡肉八成烂时,捞出火腿骨,拣去葱、姜,另将石耳倒入砂锅,加精盐炖至酥烂即成。
【菜名】 夹心虾糕
【所属菜系】 徽菜
【特点】 成品白如玉,绿如翠,清心悦目,咸鲜滑嫩,以香醋相佐,别具风味
【原料】  
虾仁200克,鸡蛋清2个,绿色叶100克,盐5克,肥猪膘肉100克,绍酒15克,味精0.5克,干淀粉5克,香醋50克,鸡汤200克,湿淀粉10克,熟猪油10克
【制作过程】  
1、 虾仁洗净沥干水,菜叶剁成细泥。 2、 将虾仁和肥膘肉轻轻地剁成细泥,放在碗里加盐2.5克、味精0.5克、水50克、绍酒搅匀,再放鸡蛋清搅拌上劲,最后加干淀粉搅匀。菜叶泥放在碗里,加盐1克、虾泥100克搅拌均匀成绿色虾泥。 3、 取大盘1个,盘心抹一层薄薄的猪油。把肥膘虾泥分成相等的两份。放一份虾泥在盘中铺平,把绿色虾泥放在上面摊平,再将另一份肥膘虾泥放在绿色虾泥上摊平(三层共厚约2厘米)。然后上笼用旺火蒸制。将蒸好的虾糕切成3厘米宽的长条,再改刀切成菱形块。抚把切下来的虾糕边角料放在盘中心,再把整块的尖朝里围成一圈,如此一层层摆成底大上小的塔形,另用虾泥制成花朵放在塔形顶部。 4、 锅置旺火上,放入鸡汤、盐1.5克烧开后,撇去浮沫,用湿淀娄勾薄芡,淋上熟猪油,起锅倒入盘中即成。
【菜名】 玉兔海参
【所属菜系】 徽菜
【特点】 成菜周围用鹤鹊蛋制成玉兔,中间是红亮的海参,口味软绵,有浓郁的葱香味,造型优美。
【原料】  
水发海参400克,水发冬菇25克,生鸡脯肉100克,鸡蛋清5个,鱼肉50克,小白菜心12棵,猪肥膘肉25克,葱结15克,姜片15克,干淀粉10克,精盐5克,湿淀粉10克,味精1克,鸡汤250克,绍酒20克,熟鸡油25克,胡椒粉0.5克,熟猪油25克
【制作过程】  
1. 水发海参每根一剖为二洗净放碗中,加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片5克、上笼蒸20分钟,取出海参,汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥,冬菇切成末,放入碗中,加精盐1克,、味精0.2克、胡椒 粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克,搅拌成三鲜馅心。 2. 海参酿上三鲜馅心,鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状,加入味精0.3克、盐0.5克、干淀粉搅拌成蛋泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油,将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里,再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状,连骨海大上笼蒸5分钟取出。同时将白菜用开水烫一下,放入在圆盘周围。小白兔脱胎换骨出汤匙,头朝里分摆在菜心上,中间放海参。 3. 锅上火,倒入蒸海参的汤汁,加剩下的鸡汤、味精,烧开的撇去浮沫,用湿淀粉勾薄芡,淋上鸡油,浇在海参上即成。
【菜名】 凤尾虾排
【所属菜系】 徽菜
【特点】 安徽名菜。淮河横贯安徽,湖泽众多,盛产大青虾。安徽名厨善制河虾,凤尾虾排较为著名。此菜造型美观,肉质
【原料】  
大青虾750克 精盐2克,料酒25克,葱、姜汁30克 花椒盐5克
【制作过程】  
将大青虾去壳留尾以精盐、料酒、葱、姜汁、花椒盐稍腌入味后,以牙签每4只串为一排,制成虾排; 将虾排入油锅中反覆炸两次至金黄色酥脆时即可 。
【菜名】 花菇田鸡
【所属菜系】 徽菜
【特点】 安徽名菜。安徽多山、多湖,盛产田鸡,以山涧石鸡为最佳。田鸡不仅肉质细嫩鲜美,而且富含蛋白质、钙;花菇
【原料】  
去皮田鸡腿400克,水发花菇150克 姜汁10克,味精1克,甜米酒、精盐、湿淀粉各5克 鸡汤250克,熟猪油100克
【制作过程】  
将田鸡腿入开水锅中略烫捞出洗净沥干,用姜汁、精盐、甜酒、味精腌渍入味,水发花菇去蒂洗净; 取碗一只,将田鸡腿排列在碗中,花菇放在田鸡腿上面,
加入猪油、鸡汤,另用1只盘子盖好,上笼旺火蒸15分钟取出,拣出花菇; 将蒸田鸡的原汤滗入锅中,田鸡腿翻扣在盘中,?
【菜名】 八公山豆腐
【所属菜系】 徽菜
【特点】
【原料】  
八公山豆腐250克,熟笋25克,水发木二50克,虾籽10克
【制作过程】  
1.豆腐切块,下冷水锅中烧开捞起沥干。 2.笋切片,淀粉加水调成糊状。豆腐滚浆,下5成热油中炸至黄金色。 3.虾籽、笋片、木耳下5成热油中煸炒,加入豆腐、调料和水,再放入淀粉浆勾芡,炒几下即成。 青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡,倒入虾炒均,出锅装在燕窝内即成。
【菜名】 燕巢凤尾虾
【所属菜系】 徽菜
【特点】
【原料】  
活大虾500克.,马铃薯200克,发菜5克,芹菜1棵,水发香菇25克,熟青豆15克
【制作过程】  
1.马铃薯切丝下盐水浸泡后,用干淀粉和面粉拌匀。 2.虾去头壳治净,加调料,淀粉拌匀,马铃薯丝摆成燕窝状,下7成热油中炸至浅黄色。 3.芹菜放在盘中呈树枝状,“燕窝”放上方。发菜放根部。 4.虾在5成熟热油中划散。 青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡,倒入虾炒均,出锅装在燕窝内即成。
【菜名】 天下第一菜
【所属菜系】 徽菜
【特点】
【原料】  
锅巴100克、大虾仁200克、熟鸡丝100克、番茄酱100克
【制作过程】  
虾仁治净,加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。鸡清汤烧开,下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开,用水淀粉勾芡,淋入香油成卤汁。锅巴下7成热油中炸脆,捞出装盘,再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。
【菜名】 砂锅豆腐
【所属菜系】 徽菜
【特点】
【原料】  
嫩豆腐150克、胡萝卜50克、菜心100克、腐竹、水发粉丝100克
【制作过程】  
豆腐切块焯水后捞出,粉丝、腐竹泡发,胡萝卜切块;砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜,在放入豆腐,加鸡清汤,调好味后大火烧开,小火煨至入味,淋香油即成。
【菜名】 爆乌花
【所属菜系】 徽菜
【特点】
【原料】  
鲜墨鱼肉560克、香菜15克、水发玉兰笋片25克、木耳、青豆、葱末、姜末、蒜末各5克
【制作过程】  
鲜墨鱼洗净,切成荔枝花刀块焯水沥干;花生油烧至6成热,投入葱末、姜末、蒜末煸香;再放入乌花、玉兰片、木耳、青豆、香菜及调料勾芡,装盘后撒上胡椒粉即成。
【菜名】 三丝燕菜
【所属菜系】 徽菜
【特点】
【原料】  
燕窝30克、熟鸡腿肉50克、熟火腿肉50克、水发冬菇25克
【制作过程】  
制法:燕窝洗净涨发好,放鸡清汤内用小火蒸至软糯;鸡腿、火腿、冬菇切丝,加鸡清汤蒸15分钟捞出;鸡清汤烧开,倒入燕菜碗中连烫两次捞出;鸡腿丝、火腿丝、冬菇丝分置碗底,上覆燕菜丝,浇入鸡清汤即成。
【菜名】 蟹粉狮子头
【所属菜系】 徽菜
【特点】
【原料】  
猪肋条肉800克、蟹黄50克、蟹肉125克、青菜心200克、虾子1克、清汤500克
【制作过程】  
猪肉斩成石榴米状;放碗中,加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲;青菜心洗净过油码入沙锅内,加肉汤烧开;拌好的肉挤成肉丸,码在菜心上,再点上蟹黄,上盖菜叶,加盖微火焖2小时即成。
【菜名】 全家富
【所属菜系】 徽菜
【特点】
【原料】  
水发海参150克、鲍鱼5克、油发鱼肚100克、水发鱼翅50克、鸡脯肉100克、厥鱼肉100克、水发冬菇、口蘑、鲜虾仁、水发蹄筋各50克
【制作过程】  
鱼片、虾仁过油滑熟;海参、鱼肚、鸡脯片、冬菇、口蘑、蹄筋焯水漂净;炒锅加熟猪肉25克,加葱姜汁、高汤、精盐、味精、白胡椒烧开,倒入各种原料烧烩入味后,勾芡装盘即成。
【菜名】 问政山笋
【所属菜系】 徽菜
【特点】
【原料】  
山笋500克,香肠,冬菇各50克,火腿骨1根.
【制作过程】  
将笋切成滚刀块,冬菇,香肠切片.将笋放入沙锅中 ,加火腿骨和水,旺火烧开后转小火炖15分钟.另取一沙锅,将炖好的笋倒入锅中,上火烧开,加入香肠片,冬菇片,白糖,精盐翻炒几下,待汤汁收浓,取出火腿骨,再用湿淀粉勾芡,起锅装盘即可.
【菜名】 朱洪武豆腐
【所属菜系】 徽菜
【特点】
【原料】  
嫩豆腐500克,肥瘦猪肉100克,虾仁25克,鸡蛋4个,肉汤150克,熟猪油1000克.
【制作过程】  
猪肉切末,虾仁剁碎加精盐,湿淀粉拌匀,和葱,姜,肉末煸至松散,烹入料酒,肉清汤,味精,精盐炒和后,用湿淀粉勾芡成馅.豆腐切厚片,将馅分成12份,分别放在豆腐片上拌匀,盖一片豆腐制成豆腐生坯,鸡蛋清搅成泡沫状,加干淀粉调匀成糊.油烧至五成热,将豆腐坯沾匀蛋泡糊,逐个炸至变色捞起,油温升至七成热时,重炸至金黄色捞出.肉清汤中加入豆腐,精盐,白糖以小火烧开加醋勾芡即可.
【菜名】 葡萄鱼
【所属菜系】 徽菜
【特点】
【原料】  
带皮青鱼肉350克,青菜叶4片,鸡蛋一个,咸面包屑75克,葡萄汁100克
【制作过程】  
1.鱼肉治净修成梯形,剞花刀至皮,放调料腌20分钟,粘一层蛋糊,在粘一层面包屑,下7成油锅中炸至金黄色,呈葡萄粒状时捞出装盘; 2.菜叶焯水修成葡萄叶状,贴在鱼肉旁,用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。
【菜名】 葡萄鱼
【所属菜系】 徽菜
【特点】
【原料】  
带皮青鱼肉350克,青菜叶4片,鸡蛋一个,咸面包屑75克,葡萄汁100克
【制作过程】  
1.鱼肉治净修成梯形,剞花刀至皮,放调料腌20分钟,粘一层蛋糊,在粘一层面包屑,下7成油锅中炸至金黄色,呈葡萄粒状时捞出装盘; 2.菜叶焯水修成葡萄叶状,贴在鱼肉旁,用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。
【菜名】 什锦肉丁
【所属菜系】 徽菜
【特点】
【原料】  
猪肉脊肉150克,鲜辣椒50克,青豆50克,香菇50克
【制作过程】  
1.里脊肉切丁,加料酒、葱姜、胡椒粉、味精入味,下8成热油中滑熟捞出; 2.锅留底油,下辣椒块煸炒出辣味,下肉丁、青豆、香菇丁翻炒几下勾薄芡出锅即可。
【菜名】 李鸿章杂烩
【所属菜系】 徽菜
【特点】
【原料】  
鸡肉、海参、熟白鸡肉、鱼肉、熟火腿、油发鱼肚、鱿鱼、水发腐竹、干贝、冬菇、玉兰片适量
【制作过程】  
1.海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、熟火腿切片; 2.猪肚、鸡肉、干贝加葱结、姜片、绍酒蒸透入味、切片;熟白鸡肉、熟火腿切丝; 3.鱼肉制茸上味,粘上干贝丝蒸熟;将干贝球、各种原料和调料下入鸡汤烧烩入味,装碗蒸5分钟,滗出原汤勾芡,浇在杂烩上即成。
【菜名】 樱橘蛤士蟆
【所属菜系】 徽菜
【特点】
【原料】  
干蛤士蟆油粒25克,罐头橘瓣10克,红樱桃10克
【制作过程】  
1.泡发好的蛤士蟆加清水、料酒、葱姜,蒸10分钟取出;漂洗除去腥味,用清水浸泡; 2.冰糖加清水烧开熬成糖水,滤去杂质;另取锅放入开水,放入发好的蛤士蟆煮开沥水; 3.锅内倒入糖水、橘瓣、蛤士蟆烧开,倒入汤碗,放上红樱桃即成;
【菜名】 蜜汁红芋
【所属菜系】 徽菜
【特点】
【原料】  
红芋1000克,蜂蜜200克,冰糖125克
【制作过程】  
1.选出过汗的聚橘黃色紅芋洗淨去皮﹐消成两头尖的块﹔ 2.砂锅底部放竹加水﹑放冰糖放入火上熬划﹐再放入红芋﹑蜂蜜﹐烧开后移小火闷1小時﹔ 3.汤汁浓缩后﹐將红芋装盘﹐浇上原汁即成﹒
【菜名】 和合腰子
【所属菜系】 徽菜
【特点】
【原料】  
猪腰(4只)、鸡肉(125克)、鲜蘑菇(40克)、火腿(20克)、黄酒(20克)、精盐(4克)、鸡蛋(1只)、干菱粉(40克)、麻油(少许)
【制作过程】  
一、先将猪腰去净骚心,用清激发煮熟,切成32个2分厚的小块,每块拌上干菱粉。二、将鸡肉切成茸,将鲜蘑菇和火腿切成末子,加鸡蛋(打匀)、酒、盐调匀。三、然后将一片腰片放在上面,一片放在下面,中央夹鸡茸,成为和合腰子。四、取盘子,盘内搽麻油,把和合腰子放入,上笼蒸,约十分钟可蒸熟. 五、再用清汤,菱粉,盐调卤,浇了再吃.