沪菜

【菜名】 红烧划水
【所属菜系】 沪菜
【特点】 著名上海风味菜。以青鱼尾巴(即划水)红烧而成。此菜工艺十分讲究,须经儿次颠翻而鱼尾不断,其难度很高。
【原料】  
草鱼尾500克 青蒜丝、糖、淀粉各5克,酱油50克,姜4克,香油、胡椒粉、酒各2克,精盐3克 油80克
【制作过程】  
草鱼尾洗净,追剖成4小段,用酱油、糖腌3分钟待用; 锅中放油烧热,放入葱、姜及腌过的鱼,快速将鱼翻面,用酒、糖入锅煮至鱼熟后,用淀粉加水,
从锅周边淋下勾芡,然后再淋些香油便可起锅,盛盘后上面撒入青蒜丝即可。
【菜名】 绍兴鸡
【所属菜系】 沪菜
【特点】 著名上海菜,因上海小绍兴鸡粥点所创而得名。选用上海名产“三黄鸡”,不加任何调料,全凭白水煮成,熟后白
【原料】  
活嫩母鸡2000克 白糖、味精各2克,酱油35克,精盐1克,葱结1只,姜末5克,香油10克
【制作过程】  
将记载筛洗净,置于冷水中浸泡1小时,锅中放水煮沸,将鸡放沸水中浸烫一下,使鸡烫匀烫遍,取出; 在原锅内稍加冷水,将烫过的鸡放入加盖,
水煮沸后,用小火焖煮20分钟,将鸡翻身焖煮10分钟再将鸡捞出,投入冷开水容器内浸冷,捞出沥干水分,在外皮搽上一层香油即可
【菜名】 网油鲥鱼
【所属菜系】 沪菜
【特点】 鱼肉肥嫩细腻,蘸以姜末、香醋,口味鲜美
【原料】  
鲥鱼中面350克,猪网油150克,糖猪权油丁10克,熟猪油25克,葱结1个,香醋25克,姜1片,嫩姜末5克,绍酒25克,火腿20克,精盐10克,水发冬菇1只,白糖25克,冬笋肉25克,酒酿15克
【制作过程】  
1. 鲥鱼开膛,除去内脏和鳃,保留鱼鳞,用清水洗净。火腿、冬笋切成约0.15厘米的片。香菇去蒂洗净。网油洗净后揩干。香醋、嫩姜末放在同一碟内。 2. 把猪网油摊平,中间先放冬菇,然后把火腿片、笋片间隔地排列好,两侧撒上猪油丁,把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上,用网油轻轻包裹起来,保持排列原样,放入盘内。然后,加绍酒、白糖、熟猪油、精盐、洒酿、葱结、姜片,上笼用旺火急蒸10~15分钟,待网油基本融化时取出,放入保暖的鱼盘内(有香菇的一面朝上)。上菜时,带香醋、姜末碟,供蘸食
【菜名】 干煸四季豆
【所属菜系】 沪菜
【特点】 用料简单,煮出来的菜呈翠绿色,味道脆嫩
【原料】  
四季豆(一斤)、枚头猪肉(三两)、炸菜粒、暇米、葱粒(各一汤匙)、姜茸(一茶匙)、酒(一汤匙)、调味料:盐(1/4茶匙)、糖(一茶匙)、生抽(半汤匙)、麻油(半茶匙)、清水(半杯)
【制作过程】  
一、猪肉洗净剁碎,暇米浸软切碎。二、四季豆撕去筋,洗净滴干水分。放入油镬中炸片刻盛起,滴去油份。三、烧热镬,下油两汤匙爆香姜茸,放入猪肉、暇米及炸菜炒片刻,加入四季豆,赞酒,再加入调味料,改中火至汁收干,洒上葱粒兜匀即可上碟。
【菜名】 蛤蟆鲍鱼
【所属菜系】 沪菜
【特点】 香嫩可口
【原料】  
罐头鲍鱼12个,鳜鱼肉100克,豌豆24粒,油菜叶250克,鸡蛋清4个,鸡鸭汤200克
【制作过程】  
1. 鳜鱼去骨制茸。 2.油菜切丝过油。 3.将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出,从底部肉边开口出向两边撕至一半,即“蛤蟆前腿”;在头部平片一口,填满鱼茸,即“蛤蟆嘴”;鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。 4.旺火蒸5分钟取出装盘,将鸡鸭汤加调料,烧开勾芡,淋在蛤蟆鲍鱼上即成.
【菜名】 干切咸肉
【所属菜系】 沪菜
【特点】 香,嫩,肥而不腻。
【原料】  
原料:猪后腿1只(约3千克)。调料:精盐500克,硝50克,花椒5克,料酒150克。
【制作过程】  
1.将猪后腿洗净,理清,用细竹签在腿肉上均匀地打上些小孔,两面抹上盐,硝各45克,放在瓦钵里,撒上花椒,上压洁净石块.一天后,泌去血水,再压好.三天后,抹上剩余的盐,硝,放四瓦钵,倒上黄酒,再压好.每隔二天翻转一次,约半个月后,肉色红透,香味很足,即已腌透,取出风干二三天. 2.食用时,先将猪肉上的腌料洗去,再蒸熟冷却后切片即好.此菜色红,味香嫩不腻.
【菜名】 虾子大乌参
【所属菜系】 沪菜
【特点】 乌光发亮,质软酥烂,鲜香汁浓。
【原料】  
水发大乌参,干虾子
【制作过程】  
将原只大乌参用水反复洗净,放入漏勺中沥去水份,将炒锅放在旺火上烧热舀入猪油,待油烧到八成热时,将乌参皮朝上放进油锅中炸,约十秒钟后将乌参连油倒出沥去油份,用原锅放入葱油,将大乌参皮朝上放入锅中加进料酒,酱油,白糖,酱色,高汤,把虾子均匀地撒在大乌参上面,用旺火烧开后,即盛入瓷碗内,上笼蒸半小时左右,待大乌参酥软时取出,推入热炒锅中,加盖后用微火煨 4分钟后,即将大乌参盛起皮朝上平放于盆中,锅内原汁用水菱粉勾芡,放入葱段,淋入葱油,浇在乌参的面上即成。
【菜名】 雪菜炒冬笋
【所属菜系】 沪菜
【特点】 味鲜嫩清口。
【原料】  
净冬笋肉(325克)、雪菜(75克)、白糖(20克)、 盐(45克)、菱粉(8.5克)、麻油(少许)、清汤(175克)
【制作过程】  
一、将冬笋切成小旋刀块;雪菜去掉败叶和老梗,切成末子。二、开温猪油(325克)锅(太热了,不能使笋里熟外白),将笋入下去拉约两分钟,倒出,
滤去油。再将雪菜放入锅内略炒,然后把笋放下去,加清汤、糖、盐、烧约一分钟,加湿菱粉勾芡,浇上少许麻油起锅。
【菜名】 火夹糟青鱼
【所属菜系】 沪菜
【特点】 味清香鲜嫩,适宜于春冬二季。 (沪菜)
【原料】  
青鱼中段(1段,600克)、火腿(45克)、香糟(160克)、整葱(2根)、姜片(3片)、黄酒(75克)、盐(20克)、味精(少许)
【制作过程】  
一、用整青鱼一条杀好,理净,洗清,一切两开,留600克重的中段一段,正面用斜刀均匀地披成10条左右的斜缝,每条斜缝不能披穿,再抹上盐放着腌半小时;另用香糟和酒拌和,将鱼放入糟约三小时左右,使它入味。然后取出,用冷水稍洗一下。二、将火腿片成10片2寸长的薄片,在鱼上披好的每条斜缝内嵌1片,放在长盘内,加葱、姜、盐和味精,上笼蒸约十至十五分钟,取去葱、姜、如喜吃葱、姜、可在上面另行放上少许葱丝和姜丝,再浇上少许熟猪油即好。
【菜名】 盐擦鸡
【所属菜系】 沪菜
【特点】 味道鲜美
【原料】  
肥母鸡(1只,1900克)、葱段(42克)、姜块(42克)、花椒(13.5克)、黄酒(330克)、盐(85克)、味精(少许)、 鸡汤(2100克)
【制作过程】  
一、将鸡杀好,去内脏及脚并洗净,用干洁布揩干,用针在鸡腿上、鸡脯上均匀地刺上一些小孔,全身抹上盐和花椒,放在钵头内压约十二小时。二、做卤汁:将鸡汤加酒、味精调好味,放入锅里烧开,倒在钵头里,等冷却后,将压过的鸡放入浸约五六小时,取出,放在蒸器内,上面放葱、姜、用温火蒸约二十五分钟,即可切长方条食用。
【菜名】 荠菜山鸡片
【所属菜系】 沪菜
【特点】 适宜于春冬二季。
【原料】  
山鸡肉(300克)、荠菜(50克)、冬笋(125克)、鸡蛋白(2只)、葱末、姜米、黄酒、白糖、白酱油、盐、味精、菱粉、麻油、清汤(75克)
【制作过程】  
一、将山鸡肉切成片,放入用打散的蛋白、盐、菱粉调成的浆内浆一浆;冬笋也切成片;荠菜用开水泡一下,再用冷水洗净,挤去水分,切成细末。二、开猪油锅,将冬笋片放入锅内溜一溜,倒出,滤去油,放好。另开猪油锅,烧至六成熟时,将山鸡片放入溜约一分钟,取出,与冬笋片放在一起。三、将荠菜放入油锅,加上葱、姜、酒、酱油、糖、味精和清汤烧开后,再将山鸡片和冬笋片倒入,翻转,浇些麻油,即起锅装盘。
【菜名】 干煎大虾
【所属菜系】 沪菜
【特点】 上海名菜。以鲜对虾为主料,用植物油煎、烧而成。
【原料】  
大对虾450克 精盐7克,料酒20克,酱油8克,糖10克 油200克
【制作过程】  
将大虾去须去足,将虾身切为两段,用盐腌制10分钟; 煎锅内加油烧热,放入虾段,反复煎炸至熟,放入料酒、糖、酱油拌匀移出即可。

【菜名】 白汁鮰鱼
【所属菜系】 沪菜
【特点】 色泽乳白,肉质细嫩,卤汁稠粘,滋味鲜美
【原料】  
鮰鱼1条(1250克),白糖5克,葱结1只,盐3克,姜2片,猪150克,竹笋100克,味精2克,绍酒30克
【制作过程】  
1.鮰鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去鳃,清水洗净,放在砧板上,齐鳍斩下鱼头,在肛门处切下鱼尾。将钱中段剖成两爿,每爿各斩成4小块;鱼头一劈两爿,再各斩成2块;鱼尾竖切成4块。将鱼块放入开水锅中略烫取出,用清水少林寺漂洗干净。 2.竹笋剥去壳,清水洗净,切成菱形 3.炒锅上旺火,放入猪油,烧至七八成热,下葱、姜煸出香味后捞出,再放入鮰鱼块稍煎,烹酒后加盖加重焖,以去其腥味,随即下笋片,加盐、糖、清水(以淹没鱼块为度),加盖烧开后用小火焖烧15分钟左右,再用旺火稠浓卤汁,放味精,出锅装盘。
【菜名】 红烧圈子
【所属菜系】 沪菜
【特点】 色泽金黄,卤汁稠浓,香糯肥腴,嫩如面筋,咸中微甜。
【原料】  
猪直肠,姜块,米醋,料酒,酱油,白糖,湿淀粉,嫩韭芽。
【制作过程】  
先将猪直肠里外翻洗干净,放入冷水锅中用旺火烧到水沸,见直肠外层发硬紧缩,捞出放在盛器内用盐或米醋搓揉,除去粘液漂净,再放入汤锅内加葱结,姜块,料酒等,用旺火烧煮,边烧边换水,待汤锅内水色清澄无臊味时取出再洗,然后放入汤锅内加盖焖烧至直肠呈白色,捞出用冷水浸凉后,改切成段放入烧锅里,加肉清汤少许和料酒,酱油,白糖,加盖用旺火烧沸,改用小火再焖二三分钟,待肠上色入味,再改旺火收汁,用少许湿淀粉勾芡,淋些熟猪油颠翻一下,出锅装盘,可缀上风根嫩韭芽。
【菜名】 青鱼秃肺
【所属菜系】 沪菜
【特点】 色泽金黄,口味鲜美,肥而不腻。
【原料】  
青鱼肝,青蒜丝,葱段,姜末,绍酒,酱油,白糖,味精,米醋,水淀粉,芝麻油,熟猪油。
【制作过程】  
将鱼肝旁的两条黑线撕去洗净,沥干水,改切成大块;将炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,再下熟猪油,烧到五成热时,下入葱段爆出香味,即下鱼肝,随将锅晃转二次,把鱼肝摊在锅底煎二秒钟,端锅颠翻一下,烹入绍酒,加盖焖三四秒钟,加入姜末,酱油,白糖,米醋和清水,烧开后,用水火烧三分钟左右,见肝块已熟时再加味精,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油,出锅装盘,撒上青蒜丝即成
【菜名】 松江鲈鱼
【所属菜系】 沪菜
【特点】 色泽洁白带红点,汤汁薄腻,肉嫩味鲜,回味无穷。
【原料】  
鲈鱼肉,冬笋薄丁,熟鸡脯肉末,熟火腿末,麻油,绍酒,葱,姜,熟猪油,湿淀粉,精盐,鸡汤。
【制作过程】  
将鲈鱼肉去骨切成丁;笋丁用开水氽熟;炒锅上火,放熟猪油烧至五成热下葱,姜煸香捞出,倒入鱼丁稍炒,烹绍酒,加鸡汤,笋丁和盐,汤滚后用湿淀粉着芡,淋麻油少许出锅倒入汤盘,撒上熟鸡肉和熟火腿末即成。
【菜名】 蜜汁火方
【所属菜系】 沪菜
【特点】 色泽火红,卤汁透明,火腿酥烂,滋味鲜甜,深有回味。
【原料】  
火腿,清水,白糖。
【制作过程】  
将火煺上方的净精肉一整块洗净,入汤锅煮至八成酥取出,除去筒骨,用盆子压平,冷却后入冰箱冰一下取出,切成厚片,砂锅内下火腿肉厚片,鸡汤煨煮,拔去咸味,如味仍过咸,滗去原汤,另加清鸡汤再拔咸味,至火腿肉厚片咸味拔净取出,放入另一锅内,加清水,白糖,用小火煨 1小时至卤汁稠浓,色泽光亮即成。
【菜名】 枫泾丁蹄
【所属菜系】 沪菜
【特点】 色泽红亮,外形完整,肉质细嫩,酥烂浓香,鲜美可口
【原料】  
猪后蹄,优质酱油,绍酒,冰糖,桂皮,丁香,味精,葱,姜。
【制作过程】  
猪蹄用温开水刮干净,抽掉管骨,放入开水锅中略焯去除污血,修削外形然后放入汤锅,加清水,放丁香,桂皮,绍酒,葱,姜,焖烧至半熟,汤紧时,加优质酱油,冰糖;旺火烧开后,文火焖煮(俗称“三文三旺”,“以文为主”),使猪蹄外酥内熟,卤汁渗入猪蹄内层;如加隔年老卤汁应滤去油膜和肉屑以保持汤味醇厚;出锅前用旺火烧煮,并放味精使卤汁稠浓,紧包猪蹄而入味;食用时,切片上桌。
【菜名】 糟钵头
【所属菜系】 沪菜
【特点】 色乳白,有香糟味。适宜于春冬二季。
【原料】  
猪沛(半只)、猪肝(75克)、猪大肠(125克)、猪肚、猪心、猪脚、火腿、冬菇、冬笋、油豆腐、香糟、葱结、姜片、黄酒、盐、清汤(1400克)
【制作过程】  
一、将猪肺、猪肝、猪大肠、猪肚、猪心、冬菇、冬笋都洗净,分别切成厚小块;火腿切成厚片;猪脚斩成小块。二、将以上用料(除猪肝外)放入砂锅,加葱、姜、酒(20克)和清汤(1250克)、用温火烧至七成熟(约三小时)后,即加油豆腐,继续烧至全熟,放入猪肝,并将香糟加酒和清汤淘和过滤后倒入一滚,取去葱,姜即好
【菜名】 烤樱桃
【所属菜系】 沪菜
【特点】 色金黄,形如樱桃,鲜美非常,适宜于夏季。(沪菜)
【原料】  
田鸡腿(400克)、葱段(13克)、姜米(6.5克)、 五香粉(少许)、黄酒、白糖、糖色(少许)、酱油、麻油(13克)、清汤(175克)
【制作过程】  
一、用活田鸡1100克1只只地在项背部下刀,将项颈斩断,但项颈后背的皮,必须连牢,有能斩断。然后用左手抓住田鸡的颈部,用右手抓住田鸡的头,向脊背那面往下一拉,皮即随之剥下,脚和其他部分都斩去不要,只取其两只后腿,约400克,再有刀将腿骨一只只轻轻敲断二、用猪油、葱、姜开锅,将田鸡腿放入,加上糖、酒、酱油爆香,再加上清汤、糖色,用温火烤至腿肉卷缩,撒上五香粉,浇些麻油即好。色金黄,形如樱桃,鲜美非常,适宜于夏季。
【菜名】 烤樱桃
【所属菜系】 沪菜
【特点】 色金黄,形如樱桃,鲜美非常,适宜于夏季
【原料】  
田鸡腿(400克)、葱段(13克)、姜米(6.5克)、 五香粉(少许)、黄酒、白糖、糖色(少许)、酱油、麻油(13克)、清汤(175克)
【制作过程】  
一、用活田鸡1100克1只只地在项背部下刀,将项颈斩断,但项颈后背的皮,必须连牢,有能斩断。然后用左手抓住田鸡的颈部,用右手抓住田鸡的头,向脊背那面往下一拉,皮即随之剥下,脚和其他部分都斩去不要,只取其两只后腿,约400克,再有刀将腿骨一只只轻轻敲断。二、用猪油、葱、姜开锅,将田鸡腿放入,加上糖、酒、酱油爆香,再加上清汤、糖色,用温火烤至腿肉卷缩,撒上五香粉,浇些麻油即好。樱桃是指田鸡的腿,因斩下后,腿上的肉会向上缩成一团,露出一段骨头,很像带梗子的樱桃。
【菜名】 蜜枣核桃
【所属菜系】 沪菜
【特点】 色黄,又香又松脆。(沪菜)
【原料】  
蜜枣(325克)、核桃肉(125克)、鸡蛋白(5只)、糯米粉(125克)
【制作过程】  
一、将蜜枣上笼蒸熟,使之回软,再取去核。二、将核桃肉用热水泡一下,取出,去净皮,放入热猪油锅内略炸,取出冷却(可使更加松脆),然后用一只蜜枣裹一块核桃肉卷成一只只橄榄形。三、将蛋白打民,加糯米粉调和,然后将卷好的蜜枣核桃放下去滚一滚。四、开猪油锅,烧至两成热时,将蜜枣核桃一只只地放下去,炸至色黄而发脆,炸好一只拿出一只,待全部炸好后,再一起放入油锅内回一回,取出装盘即好
【菜名】 虾子大乌参
【所属菜系】 沪菜
【特点】 色红,味鲜而糯,四季皆用。 (沪菜)
【原料】  
水发大乌参(1只,600克)、虾子(7.5克)、 葱段(20克)、姜片(20克)、黄酒、酱油、白糖、 糖色、菱粉、味精、清汤(400克)
【制作过程】  
一、将虾子放在碗里,加上酒、葱、姜上笼蒸约一小时;将大乌参放入油锅拉一拉,以拉腥味。二、用猪油,葱,姜开锅,加上清汤烧开后,捞出葱,姜,将海参和虾子一起倒入略烧,再加酱油,糖,糖色,味精和极少的酒,继续烧至汤汁快收干时下湿菱粉勾芡,起锅推入长盘即好
【菜名】 乳腐肉
【所属菜系】 沪菜
【特点】 色粉红。肥嫩浓香,入口即化。 (沪菜)
【原料】  
五花猪肉(1块,500克)、红乳腐汁(125克)、姜片(少许)、葱结(少许)、白糖(40克)、黄酒(40克)、红米(12.5克)、 盐(2.5克)
【制作过程】  
一、将五花肉(要皮薄肉细的)洗清理净,放在水里煮到四成熟,取出,拆骨,在皮的上面用刀划成小方格。二、将红米放在锅里,加水敖成汁。三、将五花肉放入锅内,加水1100克和葱、姜、酒、糖、乳腐汁、红米汁、盐(少许)烧1小时,待水分大半收干,将肉捞起,扣在碗城(皮朝下)。四、将未收干的汤汁倒入肉碗里,再蒸约半小时,至肉酥烂为止。四、上席时,反转针肉覆在盘里(皮朝上),再将肉汁回锅收浓后(葱、姜不要)浇在肉面上即好。
【菜名】 苋菜黄鱼羹
【所属菜系】 沪菜
【特点】 色翠绿,味清鲜。(沪菜)
【原料】  
黄鱼肉(净,250克)、苋菜(75克)、熟笋丁(45克)、熟火腿丁(20克)、葱末、姜米、胡椒粉、黄酒、白糖、盐、菱粉、清汤(400克)
【制作过程】  
一、将黄鱼的刺与骨拆净,肉切成小丁,放入温猪油锅内煸一下;将苋菜洗清,剔除老根败叶,也下油锅煸一下,随即将煸过的黄鱼丁放下去,加清汤、盐、
酒、葱末、姜米、糖和笋丁、火腿丁,烧滚后,加湿菱粉勾芡,浇上少许猪油,撒些胡椒粉即好。
【菜名】 核桃肉卷
【所属菜系】 沪菜
【特点】 色呈金黄,外皮松脆,猪肉鲜嫩,桃仁酥香,桃仁酥香,老少皆宜。
【原料】  
猪里脊肉,核桃肉,鸡蛋,面粉,绍酒,精盐,花椒,盐,花生油。
【制作过程】  
将核桃肉放入碗,加入精盐,用开水淹没浸泡 5分钟,取出,用小竹签挑去外皮,沥干后放入四成热的花生,油锅里氽熟,鸡蛋磕入碗内,加入面粉,精盐,绍酒和清水25克,调成蛋粉糊,猪肉切成约5厘米长,3厘米宽的片,摊在砧板上,涂一层蛋粉糊,将炸过的核桃肉放在每片的一端,卷成蚕茧形。花椒盐装入碟中,待用。将炒锅置旺火上烧热,放入花生油,烧到三成热时,将肉卷拖上蛋粉糊,逐只放入油锅里,炸到蛋粉糊成熟时捞出。待油温回升至七成热时,全部一起复炸一次,炸至呈金黄色时,捞出装盘。配花椒盐碟一同上桌。
【菜名】 栗子百果羹
【所属菜系】 沪菜
【特点】 色白,味香甜,适宜于秋冬二季。 (沪菜)
【原料】  
栗子肉(200克)、白果肉(200克)、红瓜(40克)、青梅(40克)、白糖(165克)、桂花糖(少许)、菱粉(40克)。
【制作过程】  
一、将栗子、红瓜、青梅都切成与白果一样大小,然后将栗子和白果上笼蒸约四十五分钟。二、将栗子和白果取出,与红瓜,青梅一起放入锅内,加入600
克烧开后,再加上糖的湿菱粉,调成羹(湿菱粉不要放得过多),然后将桂花糖放入,调匀后起锅。
【菜名】 烟鲳鱼
【所属菜系】 沪菜
【特点】 肉质嫩,味咸鲜,烟香浓郁。
【原料】  
鲳鱼,葱花,姜片,曲酒,酱油,精盐,白糖,味精,饴糖,色拉酱,湿红茶叶,赤砂糖,熟花生油。
【制作过程】  
将鲳鱼刮鳞,去鳃,去内脏洗净,用斜刀片成三段放在汤盘里,加葱花,姜片,曲酒,白糖,酱油,饴糖,味精,精盐,浸债九十分钟;用铁丝网架一只在网上抹熟花生油,然后将浸过汁的鱼平放在铁丝网上,放进烤箱烤十分钟左右,再在炉里加茶叶与赤砂糖,关上炉门任其燃烧冒出浓烟,使鲳鱼在炉内边受热边烟熏,约六分钟后,鱼表面呈红棕色,鱼块已熟取出,用油刷涂上熟花生油拼摆成整鱼装盘,盘子两边放色拉酱,供蘸食。
【菜名】 盐水鸭肫
【所属菜系】 沪菜
【特点】 清鲜无腻,爽脆可口
【原料】  
鸭肫500克,姜20克,盐15克,味精3克,葱结1只15克,绍酒15克,花椒1克
【制作过程】  
1. 鸭肫洗净,剞芝麻花刀,入开水锅内略焯,再用清水洗净。 2. 将鸭肫放入锅内,加清水2000克左右,下葱、姜、花椒、盐,旺火烧沸,改用小焖煮2小时左右,至鸭肫熟透,再加绍酒、味精,继续用小火烧至入味后取出。 3. 待锅内卤汁冷却后,再将鸭肫浸入卤水中。食用时,将鸭肫捞出,切片装盘即成。
【菜名】 蟹黄扒翅
【所属菜系】 沪菜
【特点】 金黄色,味鲜糯,适宜于秋冬二季。 (沪菜)
【原料】  
水发鱼翅(最好用吕宋黄翅)(600克)、蟹黄(150克)、姜片、葱段、白酱油、黄酒、菱粉(12.5克)、味精、清激发(250克)、鸡油(少许)
【制作过程】  
一、将鱼翅整只扣在碗里,加上酒、葱、姜蒸约一小时,倒掉汤,取出翅,放入开水锅里川一下(要注意不要将翅弄散),再用冷水洗净。二、用猪油、葱、姜开锅后,捞去葱、姜、将蟹黄倒入略炒、随即下酒一烹,再加上白酱油、味精和清汤用旺火烧开,将鱼翅放进(正面朝下),用温火烤约五分钟,再转旺火,同时下湿菱粉,提锅转几转,以防黏锅。然后浇上鸡油,猪油转几转,翻转(正面朝上)、起锅装盘,金黄色,味鲜糯,适宜于秋冬二季。
【菜名】 青鱼下巴甩水
【所属菜系】 沪菜
【特点】 洁白鲜嫩,眼瞠和鱼唇,糯滑肥醇,尾鳍上翅筋,附有胶质,味鲜适口
【原料】  
青鱼下巴,青鱼甩水,青蒜丝,葱段,姜末,绍酒,酱油,白糖,味精,水淀粉,芝麻油,熟猪油。
【制作过程】  
将青鱼甩水放在盘子的中间,两边各放一块鱼下巴;将炒锅置旺火上烧热用油滑锅后倒出,再下熟猪油放入葱段爆出香味,随将青鱼甩水,下巴按原样推入锅里,边煎边晃动炒锅四五秒钟,瞬即烹入绍酒,加盖稍焖一下再放入姜末,酱油,白糖和开水,烧开后,加盖改用小火烧六分钟左右,待鱼下巴呈青灰色,鱼眼珠发白凸出时,将炒锅端回旺火上,加入味精稠浓汤汁,淋入水淀粉勾芡,边淋边晃动炒锅,趁势颠个大翻身,然后再从锅的四边淋入熟猪油,再晃动炒锅,颠翻一下,接羊淋入芝麻油出锅,按原样装在盘中,撒让青蒜丝即成。
【菜名】 干煸四季豆
【所属菜系】 沪菜
【特点】 火候大,动作快,用料简单,煮出来的菜呈翠绿色,味道脆嫩。(沪菜)
【原料】  
四季豆(一斤)、枚头猪肉(三两)、炸菜粒、暇米、葱粒(各一汤匙)、姜茸(一茶匙)、酒调味料:盐糖生抽麻油清水
【制作过程】  
1、猪肉洗净剁碎,暇米浸软切碎。2、四季豆撕去筋,洗净滴干水分。放入油镬中炸片刻盛起,滴去油份。3、烧热镬,下油两汤匙爆香姜茸,放入猪肉、
暇米及炸菜炒片刻,加入四季豆,赞酒,再加入调味料,改中火至汁收干,洒上葱粒兜匀即可上碟。
【菜名】 鸡丝炒面
【所属菜系】 沪菜
【特点】 沪菜
【原料】  
熟鸡肉120克,姜片,1克,油25克,二汤250克,精盐5克,味精2克,胡椒粉0.1克湿淀粉20克,煎面底400克
【制作过程】  
①先将煎面底放在碟中,用油20克起锅将熟鸡肉切成细丝
②往入二汤,用精盐、味精调味,放入鸡肉丝,撒上胡椒粉用湿淀粉打芡,加包尾油5克和匀,盖在面上便可
【菜名】 红烧滑水
【所属菜系】 沪菜
【特点】 沪菜
【原料】  
新鲜河鱼尾4条,熟猪油50克,酱油25克,绍酒15克白糖5克,味精35克,鸡汤200克,胡椒粉15克,芝麻油15克,葱姜、花椒、八角、湿淀粉各适量。
【制作过程】  
①将鱼尾去鳞洗净,加鸡汤、绍酒、葱姜、花椒、八角淹1小时,取下油锅,以焖火炸至金黄,待用; ②锅内放猪油烧热下花椒、八角、葱姜,煸出香味后捞出,下入酱油鸡汤、鱼尾、绍酒、白糖、胡椒粉调好味,中火烧开撇去浮沫,再小火烩煮入味,放味精,汤汁收紧时用湿淀粉勾芡,加熟猪油,淋上麻油出锅装盘即成。
【菜名】 鸡饭煲
【所属菜系】 沪菜
【特点】 沪菜
【原料】  
鸡半只,姜数片葱三条切短段,蒜茸一茶匙,磨豉一汤匙半,生菜八两糖,老抽,盐八角,桂皮,果皮生粉,水适量
【制作过程】  
①鸡洗净抹干水斩块,加老抽半茶匙生粉一茶匙,捞匀泡油; ②下油二汤匙,爆香姜、蒜茸、磨豉下鸡兜匀。下酒一汤匙,加调味煮滚,慢火焖约十分,勾芡。取起八角,桂皮不要,熄火; ③生菜洗净切段放在煲仔内,把鸡放在生菜上面,放上葱,煲滚; ④用另一煲煲饭熟后倒入田鸡煲再稍煲片刻,原煲上台即可.
【菜名】 炒菠菜
【所属菜系】 沪菜
【特点】 沪菜
【原料】  
菠菜500克,精盐7克,味精2克,蒜泥10克,熟花生油 50克。
【制作过程】  
1.将菠菜洗净,切成5厘米长的小段; 2.锅上火烧热,放入菠菜煸炒几下,放精盐、花生油、蒜泥,再炒3分钟,菠菜软嫩,略有汤汁时,投入味精,拌和均匀,装盘即成。
【菜名】 茶叶蛋
【所属菜系】 沪菜
【特点】 沪菜
【原料】  
鸡蛋20只,茶叶5克,八角克,花椒2克,绍酒5克,酱油100克。
【制作过程】  
1.将鸡蛋放入沙锅中煮至八成熟时捞出,用小面杖将鸡蛋敲破,将花椒、八角洗净,连同茶叶用洁净纱布裹
好;2.鸡蛋放入沙锅内,加入香料包、绍酒、酱油及适量开水,用旺火约一个小时,蛋壳呈茶褐色时即可食用。
【菜名】 粉蒸肉
【所属菜系】 沪菜
【特点】 沪菜
【原料】  
牛肉,豆瓣酱,酒酿汁,酱油,酒,姜末,香油,五香炒米粉,葱花,香菜,蒜泥,辣椒粉,花椒面,荷叶。
【制作过程】  
1.以豆瓣酱,酒酿汁,酱油,酒,姜末,香油等将牛肉片腌渍,再拌上五香炒米粉;2.在蒸笼底不铺上荷叶,摆上肉片蒸熟。另将香菜、蒜泥煸出香味,淋于肉上即可。
【菜名】 红烧狮子头
【所属菜系】 沪菜
【特点】 沪菜
【原料】  
冬笋50克,水发木耳20克,酱油20克,料酒15克,醋3克,盐8克,味精3克,白糖3克,油180克,葱,10克,姜10克,淀粉3克。
【制作过程】  
①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中; ②炒锅上火,加油150克,烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色,取出滤干油分; ③炒锅上火,放油30克,将葱段,姜块放入煸出香味下狮子头,酱油,料酒和水300克,再加盐,醋,味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟,放入水淀粉,将汁收浓,即可装盘
【菜名】 红烧丸子
【所属菜系】 沪菜
【特点】 沪菜
【原料】  
猪肥瘦肉300克,青椒50克,盐4克,酱油,10克,料酒5克,味精3克,白糖5克醋2克,葱5克姜5克,油250,克淀粉5克,鸡蛋1个
【制作过程】  
①将柿子椒洗净去蒂,切成边长为1厘米的菱形块。葱、姜切成末。将肥三瘦七的猪肉剁成肉馅,加入鸡蛋、盐,1克,酱油2克、料酒,1克、淀粉3克,顺时针方向不停搅动,均匀后各用; ②将油放入锅中烧至五六成热,用手将肉馅挤成核桃大小的九子,放入油锅中,炸至定型即可取出; ③炒锅内放底油20克,加入葱、姜末略煸炒,放入料酒、酱油、油、汤或水300克,再加入白糖、开锅后把九子放入,用小火烧约10分钟,放入柿子椒块,并把剩余的淀粉溶于水中,然后再倒入锅中,把汁收浓,即可装盘。
【菜名】 酱猪肉
【所属菜系】 沪菜
【特点】 沪菜
【原料】  
带皮猪肉5000克酱油,1000克,精盐200克,葱50克姜 50克,药料(丁香25克),砂仁5克,玉果5克,草果3克,白芷3克八角,10克,小茴香3克,肉桂25克混合研成细末而成)
【制作过程】  
葱姜、药料,用竹算子将肉压住,在旺火上烧,撇去浮沫,移至微火上焖煮,至肉熟时捞出皮朝下盛在盘内晾
凉。③锅内汤烧沸,撇净浮油,晾凉后倒入肉盘内。吃时将肉捞出,切成薄片装盘即可。
【菜名】 炸藕合
【所属菜系】 沪菜
【特点】 沪菜
【原料】  
洗净莲藕25O克,肉馅2OO克,蛋白1OO克,湿淀粉75克,生油 1OOO克。
【制作过程】  
①将莲藕切成O.5厘米厚的圆形片24件,用清水漂3O分钟。将肉馅分成12份,放在藕片上,再压一块藕片粘成盒形。蛋白与
湿淀粉调成蛋白稀浆;②炒锅旺火烧油至六成沸,藕盒上蛋白浆后下油锅炸至金黄色酥脆便可捞起,沥清油,排好便可上桌。
【菜名】 猪肉烧卖
【所属菜系】 沪菜
【特点】 沪菜
【原料】  
面粉5OO克,熟猪肉5OO克,猪肉末15O克,猪油5O克,冬笋 5O克,冬菇25克,酱油25克,白糖6O克,味精、黄酒、葱姜各适量。
【制作过程】  
①取面粉,用开水烫,揉匀揉透,搓成条,摘成坯,擀皮待用。猪肉蒸熟,配料均切成细丁。②锅内放油,烧热,葱姜爆锅后,放入肉末炒一下,随即下配料炒至半熟,加调味料,盛出。
【菜名】 炸猪排
【所属菜系】 沪菜
【特点】 沪菜
【原料】  
猪夹心肉25O克,咸面包屑1OO克,鸡蛋1只,面粉5O克,花生油1OOO克,绍酒5克,精盐2克,辣酱油5O克,味精1克,葱结1个,姜块1块,胡椒粉1克。
【制作过程】  
①将猪肉切成长13厘米、宽45厘米、厚O.4厘米左右的大片,平摊在砧板上,用刀背拍透,放盘内用葱结、姜块、绍酒、精盐、味精、胡椒粉浸渍数分钟; ②鸡蛋磕入碗内打散、调匀,把浸渍后的肉片蘸上鸡蛋液,两面蘸上面粉,再蘸满面包屑,以手掌揿捺之,成猪排生坯; ③炒锅上火,待油烧至七成热时放入猪排生坯,炸至淡黄色捞起。待油八成热时,将猪排再炸一次呈金黄色捞起沥油,用刀改成小块装盘,带辣酱油碟上桌即可。
【菜名】 汤圆
【所属菜系】 沪菜
【特点】 沪菜
【原料】  
黑芝麻粉5OO克,猪板油丁75O克,绵白糖1OOO克,水磨粉1OOO 克。
【制作过程】  
①将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透,再搓成1O克左右的小圆子,即成馅心;②将水磨粉加水揉透,摘成小粉团,搓
圆,捏成锅子形,包入馅心,捏拢收口,成生坯; ③将生坯放入沸水锅内煮熟。
【菜名】 糖醋排骨
【所属菜系】 沪菜
【特点】 沪菜
【原料】  
猪排骨25O克,番茄酱少许,白糖25克,醋2O克,料酒1O克,盐3克,油1OOO克。
【制作过程】  
①将排骨洗净,用料酒、盐腌一下。②锅上火,放油烧至六成热,下入排骨炸至呈金黄色捞出;③另坐锅底油,放
入白糖、番茄酱、醋、盐,搅匀成糖醋汁,再把炸好的排骨放入,翻炒至均匀挂上汤汁即可。
【菜名】 上海锅贴
【所属菜系】 沪菜
【特点】 沪菜
【原料】  
面粉500克,猪肉末300克,精盐,10克白糖,10克,味精、黄酒、葱姜汁各适量,生油75克。
【制作过程】  
①面粉加开水和成面团,揉匀揉透后搓条摘成40只坯子,擀成圆形皮子待用; ②肉末放盘内,加盐、糖、味精、黄酒、葱姜汁和少许清水搅匀即成馅心 ③将馅心包入皮子内捏拢成月牙形生坯, ④平锅上旺火,加油,将锅贴下锅煎5分钟,加适量清水盖上锅盖,续煎10分钟左右,再将锅转动续煎数分钟即可.
【菜名】 上海春卷
【所属菜系】 沪菜
【特点】 沪菜
【原料】  
肉丝,猪油,酒酱油,盐,味精水,湿淀粉,韭菜春饼皮子,菜籽油,甜面酱或醋。
【制作过程】  
①将肉丝入锅,用猪油在旺火上煸炒至七成熟,加酒、酱油、盐、味精和水,用湿淀粉勾厚芡,视其沸透后起锅,装盘摊凉。将韭菜切成三分长的段,撒入炒好的肉丝中拌匀成馅; ②将春饼皮子放在案板上,放上肉丝馅,卷拢,两头折拢,最后卷成约二寸六分长,八分宽的小长方形包,用面粉封口 菜籽油烧至七成熟,将春卷入锅炸炸时用筷不断翻动,约两分钟后呈金黄色,捞起装盘.吃时可蘸甜面酱或醋.
【菜名】 芹菜肉松
【所属菜系】 沪菜
【特点】 沪菜
【原料】  
芹菜300克,猪肉松50克,熟猪油50克,精盐3克,味精,1克,麻油5克
【制作过程】  
①芹菜去根、叶洗净用刀拍松,切成6厘米长的丝; ②锅烧热,加少量油煸炒肉松,待断生时盛起。锅内再
加少许油烧热,放入芹菜煸炒至将熟时,放入肉松、精盐、味精淋入麻油即可。
【菜名】 清蒸螃蟹
【所属菜系】 沪菜
【特点】 沪菜
【原料】  
螃蟹,1000克,黄酒15克,姜末30克酱油20克,白糖、味精各少许,麻油 15克,香醋50克。
【制作过程】  
①将螃蟹用清水流净,放在盛器里;②将姜末放在小酒碗内,加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。
另取一小碗,放醋待用;③将螃蟹上笼,用火蒸1520分钟,至蟹壳呈鲜红色,蟹肉成熟时,取出。上桌时随带油调味和醋。
【菜名】 茄汁牛肉
【所属菜系】 沪菜
【特点】 沪菜
【原料】  
嫩牛肉300克,番茄酱50克,绍酒、水淀粉、酱油、葱姜片各20克,白糖,10克,小苏打5克胡椒粉,1克,姜末2克,花生油500克黄酒、味精少许。
【制作过程】  
①将牛肉横切成薄片,放入小苏打、酱油、胡椒粉、水淀粉、绍酒、花生油、姜末和清水100克,腌1小时; ②炒锅上火,油烧至六成热,放入牛肉片,待牛肉炒自倒入漏勺沥油; ③炒锅内放少许油将番茄酱、精盐、黄酒、白糖、味精、少许汤,用水淀粉勾芡加麻油淋上即可。
【菜名】 上海蒸鱼
【所属菜系】 沪菜
【特点】 沪菜
【原料】  
鲜鱼,1条,姜片25克香菇25克,黄酒15克,白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许。
【制作过程】  
①将鱼刮鳞去腮,内服洗净;②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精
盐、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可。
【菜名】 素炒鳝糊
【所属菜系】 沪菜
【特点】 沪菜
【原料】  
活鳝鱼500克,葱末、姜末、蒜末各5克,酱油20克,料酒,10克,湿淀粉30克,白糖,10克,味精、盐各适量,高汤,100克,香菜段20克,姜丝,10克,胡椒粉5克,香油,10克,食油,100克。
【制作过程】  
①鳝鱼用热水焯一下,捞出过凉水取出肠和骨,然后切成6—8厘米长的段; ②取一只碗,放入葱末、姜末和蒜末的一半及酱油、料酒、白糖、味精、盐、高汤、湿淀粉调成味汁; ③炒锅上火,油烧至九成热,倒入鳝段,加胡椒粉煸炒熟,再把调好的味汁倒入,炒拌均匀起锅装盘
【菜名】 糖醋鱼
【所属菜系】 沪菜
【特点】 沪菜
【原料】  
鱼、姜末、葱末、蒜末备少许,醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量 清汤3OO克,花生油2OOO克。
【制作过程】  
①将鱼剞刀,用精盐稍腌,并涂上淀粉糊; ②炒锅倒油,共炸8分钟,将鱼身炸呈弓形,至鱼身全
部呈金黄色时,取出放入盘内;③炒锅留油少许,放入配料,烧浓后勾芡,淋油出锅浇在鱼身上即可
【菜名】 咸水鸭
【所属菜系】 沪菜
【特点】 沪菜
【原料】  
光鸭一只,葱、姜、盐、黄酒、花椒各适
【制作过程】  
①将鸭洗涤干净用花椒、盐在鸭身里外擦透,腌3小时; ②再将腌过的鸭加姜、葱、盐、黄酒上笼,用旺火蒸1O分钟,再改用中火蒸2O分钟,至熟后出笼冷却,食用时,可将鸭卤浇在鸭块上。
【菜名】 酸甜豆腐
【所属菜系】 沪菜
【特点】 沪菜
【原料】  
豆腐3OO克,香叶2片,丁香3只,白糖适量,醋精少许。
【制作过程】  
①将豆腐切成长约3厘米、宽2厘米、厚O.2厘米的片。用开水焯一下;②取一只锅子,锅内放入清水、香叶和
丁香,放火上烧煮至飘出香昧时,加入白糖搅溶并离火,放一边待凉透后加入醋精,成为甜酸适宜的卤汁。然后将豆腐浸在卤汁中即可。
【菜名】 卤鸭
【所属菜系】 沪菜
【特点】 沪菜
【原料】  
新肥鸭一只,肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。
【制作过程】  
①先将鸭宰杀干净放锅内,加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸,放黄酒加盖烧约,1小时,再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块; ②拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中,加酱油、白糖,在旺火上烧开,加水淀粉搅和,起锅倒入钵中,冷透后放麻油少许搅和,将其卤汁浇在鸭上即成.
【菜名】 松仁鱼米
【所属菜系】 沪菜
【特点】 工艺精细,色彩悦目,鲜嫩爽滑,清淡不腻。
【原料】  
鳜鱼肉350克,红椒1只,松仁100克,味精1.5克,葱段4克,水淀粉75克,鸡蛋清1个,青椒1只,绍酒25克,精盐4克,色拉油1500克,芝麻油15克,白胡椒粉1.5克
【制作过程】  
1.鳜鱼肉切成绿豆大小的粒,用鸡蛋清、味精、白胡椒粉、水淀烩上浆,加色拉油(15克)拌匀。青椒、红椒、葱白切成同鱼相仿的粒。 2.将色拉油烧到四成热,下入松仁炸至金黄色,捞出沥油。鱼米亦用四成热的温油滑散,再下青、红椒粒,翻炒一下,随即倒入漏勺沥油。趁热锅余油,下葱白略煸,随即下绍酒、精盐、鱼米、松仁、,用水淀粉勾芡,颠翻几下,淋入芝麻油成佳。
【菜名】 炸玫瑰球
【所属菜系】 沪菜
【特点】 肥而香甜. (沪菜)
【原料】  
白膘(250克)、白糖(75克)、红瓜、青梅、桔饼、红枣、蜜萝卜、葡萄干、蜜枣、花生(共200克)、鸡蛋白(3只)、菱粉(45克)、食用红水(上色用)
【制作过程】  
一、将白膘、红瓜、青梅、桔饼、红枣、蜜萝卜、葡萄干、蜜枣、花生剁成末,与糖拌和,做成小丸子;将蛋白打在碗里,加菱粉、食用红水,打和成蛋
白糊。二、开四成熟的猪油(1000克)锅,将小丸子一只只地滚上蛋白糊,随即放入油锅滚炸约四分钟,起锅装盘,
【菜名】 生煸草头
【所属菜系】 沪菜
【特点】 脆嫩,爽口。
【原料】  
取草头尖嫩绿叶,留草头茎。
【制作过程】  
将炒锅烧热,放入油,同时将草头放在漏勺内,加入盐,白糖,味精,再将酱油放入铁勺内,油待烧至冒青烟时,将草头,酱油同时入锅炒,至熟后烹入白酒炒匀,起锅装盆即成。
【菜名】 生煸草头
【所属菜系】 沪菜
【特点】 脆嫩,爽口。
【原料】  
取草头尖嫩绿叶,留草头茎。
【制作过程】  
将炒锅烧热,放入油,同时将草头放在漏勺内,加入盐,白糖,味精,再将酱油放入铁勺内,油待烧至冒青烟时,将草头,酱油同时入锅炒,至熟后烹入白酒炒匀,起锅装盆即成。
【菜名】 炒毛蟹
【所属菜系】 沪菜
【特点】 此菜蟹壳鲜红,鸡蛋微黄,色悦目,味醇美鲜香。
【原料】  
活毛蟹八两;黄酒三钱;鸡蛋二个;胡椒粉二分;葱末一钱;湿淀粉二钱;姜末二钱;食油八钱;精盐七分
【制作过程】  
1.将活蟹用清水洗干净,顺长斩成2片,剁去爪尖和蟹脐,蟹肚刀斩处蘸满干面粉,不使蟹肚内蟹黄流出。 2.锅放旺火上,放油50克烧热,把蟹蘸面粉的一面朝下放入油内煎至淡黄色,然后将锅颠翻使蟹壳脚都受热变红,烹酒,加酱油、白糖、姜末、毛豆肉、白汤,盖上锅盖烧至肉熟入味。最后加味精,待汤汁稠浓时下水淀粉推匀翻和,使卤汁滚粘在蟹壳上。淋油后盛出,整齐地装大圆盘内,盘边撒上香菜。
【菜名】 干切咸肉
【所属菜系】 沪菜
【特点】 此菜色红,味香嫩不腻。
【原料】  
猪后腿(2只,2500克)、盐(700克)、硝(65克)、花椒(少许)、黄酒(200克)
【制作过程】  
一.将猪后腿洗净,理清,用细竹签在腿肉上均匀地打上些小孔,两面抹上盐,硝各45克,放在瓦钵里,撒上花椒,上压洁净石块. 2.一天后,泌去血水,再压好. 3.三天后,抹上剩余的盐,硝,放四瓦钵,倒上黄酒,再压好. 4.每隔二天翻转一次,约半个月后,肉色红透,香味很足,即已腌透,取出风干二三天. 5.食用时,先将猪肉上的腌料洗去,再蒸熟冷却后切片即好.此菜色红,味香嫩不腻.
【菜名】 烧白桃
【所属菜系】 沪菜
【特点】 呈金黄色,适宜于冬季。(沪菜)
【原料】  
青鱼眼膛(12只)、葱段(6.5克)、姜米(6.5克)、白糖(20克)、糖色(少许)、黄酒(45克)、酱油、醋、味精、菱粉(25克)
【制作过程】  
一、用猪油(75克)、葱、姜开锅,将青鱼眼膛放入(眼珠必须朝上,否则便会落出),不要翻转,加上酒一烹,盖好锅盖焖一下。二、加酱油、糖、糖色和250克水,烧约七八分钟,待汤汁收到六成干,翻转,随即加上菱粉和猪油,再翻转,浇上醋起锅。
【菜名】 八宝鸭
【所属菜系】 沪菜
【特点】 成菜色泽红润,形状完整,鸭肉酥烂,腴香浓溢,汁浓味鲜。
【原料】  
肥鸭,笋丁,肉丁,火腿丁,栗子丁,鸡肫丁,冬菇丁,莲子,虾米,糯米饭,绍酒,酱油,白糖,味精,虾仁,湿淀粉,熟青豆,猪油。
【制作过程】  
将肥壮嫩鸭宰杀治净,劈开背脊,剪去鸭脚,入沸水锅焯水后捞出洗净,沥干,在鸭身上抹上酱油;将笋丁,肉丁,火腿丁,栗子丁,鸡肫丁,冬菇丁,莲子,虾米,糯米饭放入碗内,加绍酒,酱油,白糖,味精,拌和成馅放入鸭肚内,背朝上放入盛器,上笼蒸三四小时,至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中;炒锅烧热,下猪油,将虾仁滑熟取出,锅内留油少许,放笋片,冬菇片,加酱油少许,蒸鸭原汁适量,烧沸后放虾仁和熟青豆,下湿淀粉少许勾芡,淋上猪油,出锅浇在鸭身上即成。
【菜名】 八宝辣酱
【所属菜系】 沪菜
【特点】 菜色泽艳丽光亮,鲜辣辛香
【原料】  
已浆虾仁,花生米,猪腿肉丁,鸭肫片,笋丁各50克,肉清汤熟鸡肉丁各75克,熟肚丁,豆瓣酱,白糖各,25克,熟猪油150克,水发海米,10克,湿淀粉40克.
【制作过程】  
将鸭肫片鸡丁肉丁肚丁,笋丁,水发海米,花生米放在碗里拌和.熟猪油烧至四成热,放虾仁滑熟后捞出.锅内炒红辣椒煸出红油,放入已拌好的鸡丁等,加味精酱油白糖豆瓣酱肉清汤烧开,小火烧3分钟转大火,湿淀粉勾芡淋入熟猪油除锅装盘,将滑熟的虾仁和剩下的肉清汤烧开,湿淀粉勾芡加熟猪油,浇在鸡丁上即可.
【菜名】 天下第一鲜
【所属菜系】 沪菜
【特点】 饱满含液,口感滑嫩,鲜冠群菜。看个体似银斧灿灿,看全部则玉色溶溶,堪为以美、形美、味更美的珍馐
【原料】  
文蛤肉250克,葱花5克,姜末5克,黄酒15克,精盐5克,生油40克
【制作过程】  
1.先将文蛤壳劈开,用力将文蛤肉及衣裳膜从壳上一道刮下,洗后带水放在碗内,不要放在竹篮里,以免水分沥干。 2.将文蛤肉、葱花、姜天、黄酒、盐等放在一起。 3.炒锅上火,倒入生油,待油温至九成热时,将准备好的文蛤肉等一起倒入油锅,快速翻炒几下即成。
【菜名】 炒蟹黄油
【所属菜系】 沪菜
【特点】 “蟹黄油”是农历九月、十月的当令菜,既香又肥,色金黄带红。(沪菜)
【原料】  
蟹黄油(300克)、葱段(3克)、姜米(3克)、青蒜丝(3克)、黄酒(16克)、白糖、酱油、醋、味精、菱粉(12.5克)、清汤(100克)
【制作过程】  
一、将雌雄活清水蟹各1000克放在冷水锅内煮约十五分钟,取出,分别将蟹肉、蟹黄、蟹油成块地剔出.蟹肉另作别用,蟹黄油放在碗里不要弄碎。二、用猪油、葱、姜开锅用旺火略烧,随即下湿菱粉勾芡,浇上少许猪油和醋,翻一下即起锅装盘,撒上少许青蒜丝即好.
【菜名】 炒虾腰
【所属菜系】 沪菜
【特点】 (沪菜)
【原料】  
虾仁(165克)、猪腰(250克)、冬笋(80克)、水发冬菇(45克)、鸡蛋白(1只)、绿叶菜(45克)、葱段、白糖、菱粉、酱油、黄酒、味精、 麻油
【制作过程】  
1、猪腰洗净,揭去外皮,用刀冲开,去净腰臊,拉成条,再切成小象眼丁,泡净血水,搌干装入盘内。虾仁用清水淘净,搌干,香菇、玉兰片改成小象眼片。 2、蛋清、粉芡调成糊,将虾仁、腰丁下入叠匀。 3、锅放火上,热锅凉油将叠好糊的腰丁、虾仁散开下锅,用勺蹚开,即出锅滗油。锅内留油少许,放火上,将香菇、玉兰片、青豆、姜米、盐水、头汤、粉芡、味精、料酒对成的汁下入,汁沸下入虾仁、腰丁,翻二三次身,装盘即成。
【菜名】 龙穿凤翼汤
【所属菜系】 沪菜
【特点】 (沪菜)
【原料】  
鸡翅膀(500克)、火腿(80克)、笋(125克)、水发冬菇(165克)、黄酒(8.5克)、盐(6.5克)、味精(少许)、鸡汤(500克)
【制作过程】  
一、将鸡翅膀用水至六成熟,取出,斩去两头骨节,抽去里面的骨。二、将火腿、笋切成与翅膀一样大小的长方块,塞入翅膀当中,扣在汤碗里,
放上酒、盐、味精、上笼蒸烂(约1小时)。三、另将冬菇用水煮熟,放在翅膀上面,再翻覆在汤碗里,冲上热汤即好。
【菜名】 柴把鸽蛋汤
【所属菜系】 沪菜
【特点】 (沪菜)
【原料】  
鸽蛋(10只)、熟鸡脯(165克)、火腿片(80克)、扁尖笋9即嫩笋干头)葱段、冬菇(50克)、黄酒时菜(3条)、味精盐、鸡汤(700克)
【制作过程】  
一、将鸽蛋整个打在小酒盅里(不要打散,盅里先抹些猪油),再用香菜,火腿片在鸽蛋上面摆成图案,上笼蒸约二分钟,取出。二、将冬笋、火腿、冬菇、鸡脯都切成1寸半长的条子12根(粗如筷子);将扁尖笋撕成12条,与冬笋、火腿、冬菇、鸡脯扎成12个稻柴把,放在汤碗里,加盐、味精、清汤、酒、葱段、猪油、上笼蒸约一小时. 三、上席时,将柴把扣在另一只汤碗内,鸽蛋放在四周,冲上热鸡汤,取去葱段即好。
【菜名】 扣三丝汤
【所属菜系】 沪菜
【特点】 (沪菜)
【原料】  
鸡胸肉(六两)、洋火腿(两片)、鸡蛋、冬菇(各两只)、上汤(三杯)、调味料:姜(两片)、葱(一棵)、酒(半茶匙)、
【制作过程】  
1、鸡肉洗净,加入调味料拌匀,隔水蒸熟切幼丝。2、火腿洗净,鸡蛋打散煎成蛋皮,一同切丝。冬菇浸软去蒂。3、冬菇重叠放在碗底,将鸡丝、火腿丝、蛋皮丝整齐排于碗底,空隙将剩余材料
填满,注入上汤一杯隔水蒸三十分钟。4、汤倒出留用,材料扣入汤碗中,汤混合其余上汤煮滚,滚入汤碗中即成。
【菜名】 蟹粉蹄筋
【所属菜系】 沪菜
【特点】 (沪菜)
【原料】  
水发蹄筋(300克)、蟹粉(160克)、葱段(8.5克)、 姜米(8.5克)、胡椒粉、黄酒、酱油(12.5克)、 盐、味精、菱粉(60克)
【制作过程】  
一、将蹄筋去开成二段。二、开热猪油锅,将葱、姜放入锅内爆一下就捞出来。然后将蟹粉放入略炒,加酒、盐、酱油、味精和水110克,随后
将蹄筋放入锅内,烧约二分钟,下湿菱粉勾芡,撒上胡椒偻,浇些猪油即好。
【菜名】 酱猪肉
【所属菜系】 沪菜
【特点】
【原料】  
带皮猪肉5000克酱油,1000克,精盐200克,葱50克姜50克,药料(丁香25克),砂仁5克,玉果5克,草果3克,白芷3克八角,10克,小茴香3克,肉桂25克混合研成细末而成)
【制作过程】  
①将猪肉刮洗净切成,10块,放入水锅中,用旺火烧沸后,即捞至冷水中洗净。葱切段。姜用刀拍扁。药料用洁白布包扎牢固; ②锅内加清水,放入肉、酱油、盐、葱姜、药料,用竹算子将肉压住,在旺火上烧,撇去浮沫,移至微火上焖煮,至肉熟时捞出皮朝下盛在盘内晾凉。 ③锅内汤烧沸,撇净浮油,晾凉后倒入肉盘内。吃时将肉捞出,切成薄片装盘即可。
【菜名】 卤鸭
【所属菜系】 沪菜
【特点】
【原料】  
新肥鸭一只,肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。
【制作过程】  
①先将鸭宰杀干净放锅内,加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸,放黄酒加盖烧约,1小时,再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块; ②拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中,加酱油、白糖,在旺火上烧开,加水淀粉搅和,起锅倒入钵中,冷透后放麻油少许搅和,将其卤汁浇在鸭上即成。
【菜名】 上海春卷
【所属菜系】 沪菜
【特点】
【原料】  
肉丝,猪油,酒酱油,盐,味精水,湿淀粉,韭菜春饼皮子,菜籽油,甜面酱或醋。
【制作过程】  
①将肉丝入锅,用猪油在旺火上煸炒至七成熟,加酒、酱油、盐、味精和水,用湿淀粉勾厚芡,视其沸透后起锅,装盘摊凉。将韭菜切成三分长的段,撒入炒好的肉丝中拌匀成馅; ②将春饼皮子放在案板上,放上肉丝馅,卷拢,两头折拢,最后卷成约二寸六分长、八分宽的小长方形包,用面粉封口; ③菜籽油烧至七成熟,将春卷入锅炸炸时用筷不断翻动,约两分钟后呈金黄色,捞起装盘。吃时可蘸甜面酱或醋
【菜名】 原笼粉蒸牛肉
【所属菜系】 沪菜
【特点】
【原料】  
净牛肉250克,炒米粉40克,青菜叶100克,葱花、姜末各3克,甜面酱50克,郫县豆瓣酱10克。
【制作过程】  
1.牛肉剔去筋膜,横切薄片,加甜面酱,郫县豆瓣料酒,酱油,白糖,花椒粉,辣椒粉和炒米粉拌匀; 2.用青菜叶垫在笼底,倒入拌好的牛肉,用大火蒸熟; 3.用香油,葱花调成葱花油,淋在牛肉上,原笼上桌即成。
【菜名】 蛤蜊汆鲫鱼
【所属菜系】 沪菜
【特点】
【原料】  
活鲫鱼2尾,活蛤蜊250克,熟火腿3片,笋肉5片,水发香菇一只
【制作过程】  
1.鲫鱼治净, 从脊背出剖开, 从背上剞几刀, 下清水锅加调料, 姜块, 葱段, 笋片烧开, 用小火煮熟装入汤盆. 2.蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出, 置于汤盆中. 3.滗出鱼汤,蛤蜊汤烧开, 加香菇, 熟火腿片调好料后倒入汤盆即成
【菜名】 双色虾仁
【所属菜系】 沪菜
【特点】
【原料】  
鲜虾仁500克,土豆丝250克,番茄酱25克
【制作过程】  
土 豆 丝 装 入 模 具, 炸 成 土 豆 盅. 1.虾仁加盐,胡椒粉等调料下5成热油中滑熟. 2.番茄酱下油锅炒至鲜红色,下一半虾仁,勾芡后装入土豆盅内,围在盘边. 3.另一半虾仁下油锅,烹料酒鸡汤,调好味后淋香油装在盘中央即成.
【菜名】 眉毛酥(按26个计算)
【所属菜系】 沪菜
【特点】
【原料】  
主料 精白面粉1.8公斤,豆沙500克。调料 熟大油900克,(实耗约300克),植物油少许。
【制作过程】  
(1) 将红小豆洗净,下锅,放入凉水和少许碱煮烂,用绷筛将豆皮擦去把豆沙泥用布袋装起挤去水分。将豆沙泥和白糖放入碗内,先用植物油油滑一下,以免粘锅,然后用小火熬干水分,加入桂花炒匀,即可取出凉透待和。 (2) 取面粉300克放在案板上,扒一个小窝。放入70克熟大油、200克凉水拌和揉软,揉至不粘手、不案板即成水油面。将水油面揿起圆扁形,放入油酥包拢再揿扁,用擀面杖擀成0.3厘米厚的长形皮子,折叠成3层再擀开,按此法再擀一次,最后擀成0.3厘米厚,20厘米的长形皮子,然后卷成一个长筒,用刀切成28克即成皮胚。 (3) 包馅、炸熟。将皮胚擀成直径7厘米的圆形皮子,左手托皮右手将馅刮入皮子中,对折对半圆形,口边绞捏成绳形花边,即成这眉毛酥生胚。炒勺上火将熟大油烧至4~5成热时,把眉毛酥生胚下入,氽至浮起,待酥起花时,即用大火炸熟(需保持白色),即成眉毛酥。