浙江菜

【菜名】 油煎茄片
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 紫黄相映,光亮悦目、五味俱全、风味独特。
【原料】  
嫩茄子400克、花生油65克、肉末50克、葱丝5克、蒜末5克、姜末3克、精盐7克、白糖10克、米醋5克。
【制作过程】  
1.将嫩茄子洗净后,带皮竖切为厚约5毫米的长形片、放入盒内,加沸水2000克,烫泡约半小时,捞出沥水待用。 2.将平锅烧热后,加入花生油50克、将茄片排锅内、煎至两面金黄即出锅。 3.将炒锅放中火上、加油15克、热后投入葱丝、蒜末、姜末、肉末、精盐、白糖、米醋、炒勾后即下入煎茄片、轻轻拌炒,炒勾即可出锅。
【菜名】 子鱼勒丸子汤
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 子鱼勒鲜香,肉丸松软,汤汁可口。
【原料】  
猪夹心肉150克。 子鱼勒100克、蛋清一只(约重25克)。精盐2克、味精2.5克、绍酒5克、葱2克、姜片2.5克。
【制作过程】  
1.将子鱼勒洗净放入碗,加绍酒、葱结、姜片,上笼蒸熟,拣去葱结,姜片盛入汤碗中。 2.肉斩末,加水50克、盐1克,搅拌上劲,再加蛋清和味精搅匀,锅加水,把肉末挤成肉丸10个,放入锅置中火上,待肉丸外皮结壳时,用手勺轻轻推动,沸起后加冷水,移至小火上煮熟,滗入入子鱼勒的原汁,沸后撇去浮沫,加盐、味精,撒入葱段,淋入猪油。出锅放入盛子鱼勒的汤碗中即成
【菜名】 山楂肉干
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 滋阴润燥,化食消积。
【原料】  
主料:山楂、瘦猪肉配料:姜、葱、花椒、料酒、白糖、味精、香油
【制作过程】  
1、将猪肉洗净,山楂去杂质;姜切片,葱切段。2、将一半山楂放入锅内,加水(量稍多),在火上烧沸后,放入猪肉,煮熬至六成熟捞出,晾凉后,切成约长2寸、宽5分的条,用油、姜、葱、料酒、花椒等调料拌匀,腌1小时,去水分。3、将炒锅上火,放油,油七成热,投入肉条。至微黄时用漏勺捞起;再将油倒出,投入另一半山楂,略炸后,再将肉干倒入锅中,反复翻炒,至熟,装盘时淋上香油,撒上味精、白糖,拌匀即可。
【菜名】 红枣烧肉
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 滋阴补血、酥烂甜香,易于消化和吸收。
【原料】  
五花猪肉300克、花生油、葱姜片、葡萄酒、红枣100克、酱油
【制作过程】  
1. 五花猪肉300克洗净,切小方块。 2. 炒锅烧热放少许花生油,下葱姜片,煸炒放五花猪肉、葡萄酒、酱油、适量鸡汤,烧开、小火煨五成熟后,放入洗净红枣100克,待熟透,入盘。
【菜名】 枸杞肉丝
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 滋阴补肾。适于体弱乏力、肾虚目眩、视觉模糊等症。
【原料】  
主料:枸杞、瘦猪肉配料:青笋调料:精盐、白糖、味精、料酒、酱油、淀粉、猪油、麻油
【制作过程】  
1、将猪肉洗净去筋,切成2寸长的丝;青笋切成同样的丝;枸杞洗净。2、炒锅上火,将猪油烧热,再将肉丝、笋丝同时下锅炒散,下料酒、白糖、酱油、盐、味精搅匀,投入枸杞,翻炒几下,淋麻油即成。
【菜名】 茄汤焗香鸡
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 滋味鲜香,香味扑鼻
【原料】  
材料:鸡1斤(约600克),洋葱2个沏片),蒜2瓣(切茸),西芹1棵(切片),番茄汤1罐。橄榄油1/3杯。配料:香草1/2茶匙,香叶2片,白酒1/3杯。
【制作过程】  
(1) 鸡洗净,切大件。 (2) 烧该油,放入鸡件炸至金黄色,取出鸡件,爆香洋葱2分钟,加蒜茸再爆2分钟,放回鸡件,加入番茄汤及配料,拌匀,盖好。 (3)将(2)放炉内,以180℃火~l.5小时即成。
【菜名】 蛤蜊鲫鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 滋味鲜美,原味醇香
【原料】  
原料:活鲫鱼1尾,约6两,活蛤蜊6两,熟火腿、笋肉、水发香菇、绿叶菜等各适量。调料:绍酒、胡椒粉、精盐等各适量。
【制作过程】  
1.将净鲫鱼在背肉上剞几刀。下清水锅中加调料和葱结、姜片、笋片烧开、再改用小火煮熟。 2.将蛤蜊下清水锅中烧开,烹入绍酒,待其外壳张开后捞出置汤盆中。 3.将煮蛤蜊的汤倒入鲫鱼汤内,加入香菇、熟火腿片、绿叶菜和调料烧开,注入蛤蜊汤盆内,放入煮好的鲫鱼,其上排放笋片、熟火腿片和香菇即成。
【菜名】 五香花生
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 滋味鲜美,原味醇香
【原料】  
花生仁150克,白糖、精盐、五香粉
【制作过程】  
1.花生仁放碗中,倒入沸水泡焖片刻,剥去外衣,投三成热油锅中慢慢炸至松脆捞起待用。 2.待花生仁冷却后,将炒锅置小火上,放白糖50克,精盐、五香粉,待糖化后炒匀,将花生仁倒入,使糖包裹住花生仁并炒干,将锅端离火口,装盘即成.
【菜名】 炒豆腐脑
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 滋味鲜美,山东菜.
【原料】  
嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克。
【制作过程】  
1.雪里蕻洗净,挤干切末,海米切末; 2.青蒜苗切段,嫩豆腐片去皮制成泥; 3.油烧至6成热,放葱姜末呛锅,再放入豆腐泥,海米,雪里蕻,精盐,料酒,炒3分钟装盘,撒上葱段即成。
【菜名】 咸菜肉丝毛豆
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 滋味鲜美
【原料】  
毛豆500克,咸菜150克,猪瘦肉100克,植物油50克,白糖半匙,味精,精盐各适量。
【制作过程】  
1.将毛豆洗净去豆荚,咸菜洗净后,切成1厘米的小段,猪瘦肉洗净,切成丝。 2.炒锅放置火上,烧热后放入油25克,待油热后放肉丝炒至断生,倒入咸菜翻炒,加入少许水,炒至水分收干离火盛出。 3.炒锅烧热,加油25克,热后下毛豆煸炒一会儿,加少许盐,白糖再炒,放咸菜,肉丝,味精,翻炒均匀即可出锅。
【菜名】 豌豆黄
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 滋味鲜美
【原料】  
白豌豆1000克,白糖500克, 红枣150克,食用碱2克
【制作过程】  
1.将白豌豆去皮碾碎,红枣洗净上锅煮烂制成枣汁待用。 2.火上坐砂锅或铝锅,注水约3000克,下入白豌豆粒、碱面,开锅后用小火煮约一个半小时,成稀糊状时,过细罗使白豌豆成 细泥状。 3.铝锅上火,将豌豆泥加入白糖、红枣汁搅拌均匀,倒入铝锅内,翻炒至起稠,倒入不锈钢盘子里,晾凉,上面盖湿布放入冰箱,吃时用刀切成小块即可。
【菜名】 咸菜肉丝毛豆
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 滋味鲜美
【原料】  
毛豆500克,咸菜150克,猪瘦肉100克,植物油50克,白糖半匙,味精,精盐各适量。
【制作过程】  
1.将毛豆洗净去豆荚,咸菜洗净后,切成1厘米的小段,猪瘦肉洗净,切成丝。 2.炒锅放置火上,烧热后放入油25克,待油热后放肉丝炒至断生,倒入咸菜翻炒,加入少许水,炒至水分收干离火盛出。 3.炒锅烧热,加油25克,热后下毛豆煸炒一会儿,加少许盐,白糖再炒,放咸菜,肉丝,味精,翻炒均匀即可出锅。
【菜名】 油焖大虾
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 滋味清淡,鲜咸宜人
【原料】  
主料 对虾10个。调料 料酒25克,精盐适量,白糖30克,味精5克,花生油100克,香油25克,大料2克,葱段75克,姜片50克,清汤适量。
【制作过程】  
1、将对虾冲洗,剪去虾须、虾腿,由头部虾枪处剪一小口,取出沙包,再将虾背剪开,抽出沙腺。 2、炒勺上火,放入花生油,烧热,投入大料、葱段、姜片煸炒,放入大虾煸炒出虾油,烹入料酒,加入精盐、白糖、清汤烧开,盖上盖,用微火焖烤透,再将勺移正火,收汁微浓时放入味精,淋入香油即成。
【菜名】 杨梅肉丸
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 状似杨梅、外脆里嫩,酸甜适口。
【原料】  
主料 河虾茸300克,肥膘茸75克,火腿末35克。辅料 黄酒20克,盐10克,番茄酱、糖各35克,湿生粉20克,精制油750克,上汤25克,葱花、姜汁各少许。
【制作过程】  
1、河虾和肥膘茸加入姜汁、葱花、黄酒、盐、湿生粉拌上劲。 2、锅上火,放油烧至五成热,将虾茸挤成杨梅状的丸子,滚上火腿末入油锅炸熟,沥油。 3、锅上大火,留少许油,放入番茄酱、糖、汤,煸炒,下入杨梅虾丸,湿生粉勾芡,颠匀即可。
【菜名】 白羊肾羹
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 壮肾,暖脾胃。适用于肾虚阳道衰败(阳痿)、腰膝无力、脾虚食少、胃寒腹痛等症。
【原料】  
肉苁蓉50克 荜茇10克 青果10克 陈皮5克 胡椒10克 白羊肾2对 羊脂200克 食盐 葱 酱油 酵母面 姜各适量
【制作过程】  
1. 将白羊肾、羊脂洗净;将肉苁蓉、陈皮、荜茇、草果、胡椒装入纱布袋内,扎住口后,与白羊肾、羊脂一同放入铝锅内,加水适。 2. 将铝锅置灶上,用武火烧沸,文火炖熬,待羊肾熟透时,放入葱、姜、酵母面、酱油,如常法制羹。【用法】吃羊肾,喝羹。
【菜名】 竹荪鸽蛋汤
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 竹荪鲜脆,命蛋软嫩,汤清淡味美。
【原料】  
主料 命蛋20个,竹荪50克。调料 盐10克,味精6克,胡椒粉1克,清汤适量。
【制作过程】  
(1) 将竹荪先用凉水清洗,再用温水泡胀去泥沙,剖成两半,把头尾两端的尖切去,改切3厘米长节。再用开水氽一下。然后将鸡蛋打入盛有凉水的大碗中。 (2) 炒勺上旺火将水烧开后,离火,随将鸽蛋倒入,用文火煮热捞出 (3) 另用锅将清汤烧开,放入盐、胡椒粉、味精、竹荪调好味。再把鸽蛋放入汤中,将汤倒进去即成。

【菜名】 莴笋拌白肉
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 猪肉不腻,味道鲜美.
【原料】  
猪肉(后臀尖)250克,莴笋100克,蒜泥1汤匙,绍酒1汤匙,酱油1汤匙,盐、醋、味精各适量,葱段、姜片各适量,香油少许。
【制作过程】  
1、将莴笋去叶、去皮洗净,切成薄片,用少许盐拌匀,腌制15分钟,挤干水分,平铺在盘底待用;将猪肉洗净,在开水锅中烫一下,捞出洗净。 2、将蒜泥放在碗中,加酱油、醋、盐、味精和香油,勾成调味汁待用。 3、把猪肉放在锅里,加水、绍酒、葱段、姜片烧开,改用小火煮至熟烂,捞出切成薄片,放在莴笋片上,倒入调味汁,吃时拌匀即可。注意:猪肉要新鲜,一定要收拾干净;切猪肉时,尽量切得薄一点,趁热浇上调味汁更入味。
【菜名】 五味白肉
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 猪肉不腻,味道可口
【原料】  
猪肉(后臀尖)500克,辣椒油1汤匙,酱油2茶匙,糖1汤匙,醋、熟芝麻末、花椒末、葱末、姜末各1茶匙,蒜泥1汤匙。
【制作过程】  
1、将猪肉刮洗干净,加水煮至六成熟,捞出沥干,晾凉后切成薄片,码在盘中待用。 2、将辣椒油、酱油、糖、醋、熟芝麻末、花椒末、葱末、姜末、蒜泥放在碗中勾成调味汁,浇在肉片上,食用时拌匀即可。 注意: 猪肉要新鲜,一定要收拾干净;煮肉的水要一次加够,中间不要往锅中加凉水;当猪肉煮到可用筷子戳穿时,说明已经熟了,可捞出切片,煮得太烂会影响口感;尽量切得薄一点。
【菜名】 肉片烧茄子
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 质厚肉嫩,味道香美。
【原料】  
茄子500克、肥瘦肉100克、植物油500克(实耗65克),花椒油10、酱油30克、精盐4克、白糖15克、料酒5克、味精2克、大料两瓣,葱末10克,蒜末10克,水团粉50克,猪油25克,清水100克。
【制作过程】  
1.将茄子去皮去把、切大丁块、肥瘦肉切3.6厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的火镰片。 2.锅内倒入植物油,烧热后、把茄子炸成金黄色,捞出控净油。 3.炒锅放入猪油,先炸大料瓣,下入肉片煸炒,加入面酱搅炒几下后,再加入葱末,蒜末,料酒,酱油,白糖,清水,将茄子下锅,放入味精,用盐找口,盖严锅盖,茄块胀起后、勾芡淋上花椒油即成。

【菜名】 榨菜炒鸡柳
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 质感爽口,色美,味鲜齿颊留香
【原料】  
材料:鸡柳肉、毛豆仁各4两(约160克),榨菜2两(约80克),红辣椒2只,葱1/2条(切段),姜数片,油5汤匙。鸡调味料:盐、胡椒粉各1/8茶匙,酒2茶匙,鸡蛋白一只分量,栗粉1。5汤匙,水3汤匙。
【制作过程】  
(1)鸡柳肉除筋,切成厂条,加盐、胡椒粉拌匀,再加酒、蛋白及栗粉拌匀,最后加油拌匀。(2)榨菜洗净,切薄片。(3)红辣椒去籽,切长片。(4)烧热3汤匙油,一次下鸡肉、毛豆、红椒轻轻炒匀,至鸡肉变色时取出。(5)原锅加2汤匙油,下榨菜、葱段、姜片,炒匀,加入(4)的材料及调味料炒匀,至材料熟透即成。
【菜名】 辣味肉皮冻
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 质感筋斗,有口感肥而不腻
【原料】  
材料肉皮冻250克 葱1支调味料辣椒油、酱油各1大匙、麻油、糖、花椒粉各1小匙
【制作过程】  
1、 葱洗净切丝;肉皮冻撕去包装、切片,放入盘中备用。 2、 调味料加入碗中调拌均匀,淋在肉皮冻上,撒上少许葱丝即可。

【菜名】 辣味肉皮冻
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 质感筋斗,有口感肥而不腻
【原料】  
材料肉皮冻250克 葱1支调味料辣椒油、酱油各1大匙、麻油、糖、花椒粉各1小匙
【制作过程】  
1、 葱洗净切丝;肉皮冻撕去包装、切片,放入盘中备用。 2、 调味料加入碗中调拌均匀,淋在肉皮冻上,撒上少许葱丝即可。
【菜名】 炒山药泥
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 质地细腻,味道香甜,洁白如玉的山药泥上,缀以红色金糕,美观大方。
【原料】  
主料 山药500克。辅料 金糕50克。调料 熟花生油60克,白糖150克。
【制作过程】  
1.将山药刷干净,放在笼屉内,用旺火蒸熟(约二十分钟),取出晾凉后剥去外皮,用刀碾成细泥,金糕切成菱形小片或其它花样。 2.把炒勺放在旺火上,放入花生油、山药泥,加白糖炒透装盘,码上金糕片即成。
【菜名】 炒米粉
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 质地软嫩,子味鲜美
【原料】  
材料: 草虾3尾,油豆腐2个,鱼丸20克,豆芽菜20克,水煮蛋1/4个,米粉100克,红葱头酥少许,九层塔叶2片,辣椒片3片调味料: 1. 虾米30克,栗子3个,红葱头6个,大蒜4个,姜1小块,干香茅1/2大勺,红辣椒4根,咖喱粉2大勺,虾酱2小勺 2. 鸡汤2杯,椰奶1/2杯,盐、胡椒粉少许
【制作过程】  
1. 将调味料1用果汁机打成泥状(可加入少许色拉油)。油豆腐切片备用。 2. 将锅烧热,加入少许油,将调味料1炒香,再将调味料2加入,转中火,要一直搅拌汤料,避免烧焦。煮沸后放入草虾、油豆腐片、鱼丸煮熟,再加入米粉同煮,熟后盛入碗中。 3. 将豆芽菜烫至熟,放入碗中,将1/4个水煮蛋放入,最后撒上红葱头酥、九层塔及辣椒片即完成。
【菜名】 孜然羊肉
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 质地软嫩,鲜辣咸香,孜然味浓。
【原料】  
羊肉300克,孜然15克,笋片50克,油1500克(约耗75克),料酒20克,盐1克,白糖15克,鸡蛋30克,味精7克,辣糊30克,水淀粉50克,香油10克,汤、面各少许。
【制作过程】  
1、羊肉切片放碗里,加鸡蛋、淀粉、面,抓匀糊。 2、勺坐油,待油五成熟,下肉片划开后,放笋片,一起倒出。原勺留油,加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋,颠勺,拢点芡,淋香油,出勺即成。
【菜名】 番茄腰柳
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 汁显红色,小丁各色争艳,十分美观夺目,肉质软嫩,味道酸甜
【原料】  
主料:猪里脊肉400克,水发玉兰片30克,熟火腿30克,黄瓜30克,鸡蛋2个,番茄酱200克。调料:熟大油70克,植物油1公斤(实耗约70克),面粉40克,白糖60克,湿淀粉15克,鸡汤30克,醋15克,料酒20克,味精少许。
【制作过程】  
(1) 将猪里脊肉横切成四段,各段正面均切成斜刀口,切口相距0.5厘米许,深度为肉厚一半即可,背面切直刀口,距离同正面。然后沾上一层面粉。 (2) 把黄瓜、玉兰片、火腿分别切成小丁。在番茄酱内加入鸡汤、料酒、醋、白糖、盐、味精、湿淀粉和清水,调和成芡汁。 (3) 鸡蛋打入炒勺内,放文火上烧至快冒烟时,放入里脊肉炸3分钟左右。捞出后切成片,整齐地码入盘中。 (4) 把炒勺放旺火上烧热后,倒入熟大油,热后放入黄瓜、玉兰片、火腿丁,翻炒几下,倒入芡汁,待熟后,倒在盘中码好的里脊肉片上即可。
【菜名】 麻辣冬瓜
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 汁浓味鲜,麻辣飘香,瓜嫩爽滑.
【原料】  
冬瓜500克,干辣椒若干,花椒末适量,香油2茶匙,盐、酱油、糖各半茶匙。
【制作过程】  
1、将冬瓜削去外皮,去瓤、籽,洗净切成小片待用;将干辣椒去籽、去蒂待用。 2、将冬瓜片投入开水锅中煮3-4分钟至熟后捞出,沥干水分,加入盐、酱油、糖和花椒末。 3、炒锅中倒入香油,烧至七分热时,放入干辣椒,炸香后捞出干辣椒,将炸出的红油趁热淋在冬瓜片上,拌匀后即可食用。
【菜名】 海米冬瓜
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 汁浓味鲜,瓜嫩爽滑.
【原料】  
冬瓜500克,海米50克,绍酒1茶匙,水淀粉1茶匙,葱末、姜末各1茶匙,盐、鸡粉各适量。
【制作过程】  
1、将冬瓜削去外皮,去瓤、籽,洗净切成片,用少许盐腌10分钟左右,沥干水分待用;将海米用温水泡软。 2、炒锅置旺火上,放油烧至六成热,倒入冬瓜片,待冬瓜皮色翠绿时捞出沥干油待用。 3、炒锅留少许底油,烧热,爆香葱末、姜末,加入半杯水、鸡粉、绍酒、盐和海米,烧开后放入冬瓜片,用旺火烧开,转用小火焖烧,冬瓜熟透且入味后,下水淀粉勾芡,炒匀即可出锅。
【菜名】 酱烧冬瓜条
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 汁浓味鲜,瓜嫩爽滑.
【原料】  
冬瓜500克,糖1汤匙,酱油半茶匙,葱末1茶匙,甜面酱2汤匙,盐、鸡粉各适量。
【制作过程】  
1、将冬瓜削去外皮,去瓤、籽,洗净切成条待用。 2、炒锅置旺火上,放油3汤匙烧至六成热,下葱末爆香,倒入冬瓜条煸炒至断生,加入盐、酱油、甜面酱、糖、鸡粉和3汤匙水,用旺火烧至熟烂,用水淀粉勾芡,炒匀即可出锅。
【菜名】 冬瓜盅
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 汁浓味鲜,瓜嫩爽滑.
【原料】  
新鲜的小冬瓜1个,水发香菇若干,冬笋肉50克,鸡腿肉(猪肉也可)50克,鲜虾仁80克,宣威火腿2小片(金华的也可),盐、绍酒、胡椒粉少许,鸡粉1茶匙,淀粉适量。
【制作过程】  
1、将鸡腿肉洗净切成丁;摘净虾仁的沙肠,洗净待用;将香菇和冬笋切成小丁。 2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀,入开水锅中焯1分钟,捞出沥干水分待用。 3、将冬瓜洗净,从带蒂的一头下刀,将冬瓜切成一大一小的两部分,小的带蒂的这头自然是冬瓜盅的盖子,另一部分就是冬瓜盅的雏形了,将瓜瓤用勺子掏了去,洗净了就有了冬瓜盅。 4、炒锅中加入5汤匙油,烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁,略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁,翻炒均匀后烹入少许绍酒,加入半杯水和1茶匙鸡粉,煮开后盛入冬瓜盅内,放入火腿片。 5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸,开锅后用小火炖15分钟,出锅即可上桌。食用时,用勺刮下冬瓜肉与馅料同食,外皮是不吃的。
【菜名】 蚝油扒冬瓜
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 汁浓味鲜,瓜嫩爽滑.
【原料】  
冬瓜500克,蚝油2汤匙,绍酒、白糖、鸡粉、盐、水淀粉、葱末、姜末各适量。
【制作过程】  
1、将冬瓜削去外皮,去瓤、籽,洗净切成半厘米厚的大片,瓤面向上,逐片整齐排列在平盘内。 2、炒锅上火,放油烧热,放入葱末、姜末煸出香味,再勾入鲜汤(用鸡粉加水代替,以刚能淹没冬瓜为宜)、蚝油、绍酒、白糖、盐,将冬瓜整齐地推入锅中,旺火烧至入味,用水淀粉勾芡,出锅装盘即可。
【菜名】 白煮肉
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 汁浓味厚,入口滚烫
【原料】  
原料:猪五花肉(或通脊肉)。调料:酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油。
【制作过程】  
去骨的猪五花肉(或通脊肉)横割成三、四条,每条宽约13厘米,再切成20厘米长的块,刮洗净,肉皮朝上放入锅内,倒入清水(以淹没肉并高出10厘米为度),盖上锅盖,用旺火烧开,再改用微火煮(要保持微沸状态,中途不得添水)煮2小时左右
【菜名】 鲜果银耳
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 汁浓菜糯,香甜滑润。营养丰富。
【原料】  
银耳10克、鲜果150克。 白糖150克,糖桂花1.5克、湿淀粉25克。
【制作过程】  
银耳用水浸发,加水300克,上笼蒸至柔糯为止。鲜果切成指甲大小的片待用。锅沟放水40克,加白糖,用小火略煮,使糖溶解。撇去浮沫,放入银耳与鲜果,煮沸,用湿淀粉调稀勾薄芡、盛入荷叶碗内,撒上糖桂花即成。
【菜名】 西洋烩鸡
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 汁红不腻,甜酸适口。
【原料】  
材料鸡、洋葱、蘑菇、番茄汁、青椒丝、火腿
【制作过程】  
1. 将鸡洗净切成块,撒盐、胡椒粉、味精、面粉,煎盘上炉,加入色拉油烧至160℃左右,将鸡放入,煎至两面金黄熟透,加酒稍烧后入盘。 2. 将煎盘加油至热,洋葱切丝放入煎盘内炒香,青椒丝加入炒熟;火腿切丝,磨茹切片稍炒,最后加入蕃茄汁烧至出油为止,再加入鸡汤汁、盐、胡椒粉味精、白糖等调口味,烧在鸡上即可。
【菜名】 白汁全鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 汁白明亮,色泽清丽,鲜咸嫩滑,有蟹肉滋味。
【原料】  
草鱼一条(重约750克)。 熟鸡脯肉25克、水发香菇15克、熟火腿25克、蛋黄糕25克、熟豌豆15克。姜片5克、葱结1个、葱段2.5克、精盐2.5克、味精1.5克、胡椒粉1克、湿淀粉10克、熟猪油15克、熟鸡油10克、姜末醋一小碟。
【制作过程】  
将鱼剖洗干净,劈成雌雄两片,斩去鱼牙。将火腿、鸡肉、蛋糕、香菇等均切成指甲丁待用。锅内放清水1000克左右,旺火烧沸,将鱼片放入,先放雄片,再放雌片,鱼头对齐,鱼皮朝上。使胸鳍翅起,放入葱结、姜片,盖上锅盖,沸时起盖,撇去浮沫,转动锅,继续用旺火烧煮3分钟左右即熟。去掉葱、姜,将鱼捞出,沥去水,装入长腰盘中。再另用锅一只,烧热下猪油,将葱段放入煸出香味,加绍酒、放入氽鱼原汤200克,捞去葱,将火腿、鸡丁、蛋糕、香菇、碗豆等佐料倒入锅中,加精盐、味精,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上鸡油,浇在鱼身上即成,上桌时带姜末醋、胡椒粉
【菜名】 珊瑚鱼丁
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 蜇头爽脆,鱼丁鲜嫩。
【原料】  
净草鱼肉150克、海蜇头250克。 精盐5克、味精2克、绍酒13克、白糖3克、葱段20克、鸡蛋清1个、湿淀粉25克、熟猪油500克。
【制作过程】  
海蜇头除尽杂质,反复漂洗后切成4厘米见方的块,草鱼肉切成1.5厘米见方的丁,用绍酒、精盐和鸡蛋清搅上劲,再加入湿淀粉搅匀。然后用绍酒、盐、白糖、味精、清汤、湿淀粉调成芡汁备用。将炒锅置旺火上,添水烧沸,众入海蜇头,沥去水。然后起锅搭油,划出鱼丁,呈白色时捞出沥油,炒锅留底油,回置火上,投入葱段煸出香味,烹入调好的芡汁,迅即倒入海蜇头块、鱼丁同炒,最后淋明油即可。
【菜名】 辣汁茄丝
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 炸辣椒油时要用小火,以免将干辣椒丝炸焦;炒菜时要用旺火。味道独特,有些辣.
【原料】  
茄子500克,红辣椒2个,干辣椒10克,蒜泥1茶匙,酱油2汤匙,糖2茶匙,绍酒少许,葱丝、姜丝各少许。
【制作过程】  
1、将茄子去蒂洗净,切成长4公分的细丝;将红辣椒和干辣椒切成细丝。 2、炒锅中放入油4汤匙,小火烧至微热,下干辣椒丝炸出辣椒油,撇去干辣椒丝,红油留用。 3、将红油继续加热,炒香葱丝、姜丝和红辣椒丝,倒入茄丝炒熟,加入绍酒、酱油、糖、蒜泥和少量水,用旺火将汁收浓出锅即可。
【菜名】 牛肉酿鲜鱿
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 造型奇特,味美可口.
【原料】  
鲜鱿鱼(大)1只,剁碎牛肉240克,姜茸1汤匙,干粟粉少许。调味料:生抽、粟粉各1汤匙,绍酒1/2汤匙。
【制作过程】  
(1)鱿鱼洗净,去头及内脏,保持圆筒状。(2)牛肉、姜茸同拌匀,加调味料拌匀,挞至带胶粘状,便成馅料。(3)在鱿鱼筒内侧,抹上薄博的一层干粉,酿入馅料,末端用牙签穿牢,隔水蒸熟。(4)烧热油,排入酿鲜鱿,煎至成微焦黄即成。横切厚件供食用。
【菜名】 玉兔五彩丝
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 造型美观,鲜咸爽口.
【原料】  
猪通脊内200克,鹌鹑蛋10个,绿柿椒,胡萝卜,香菇各20克,油菜叶10片,盐3克,料酒8克,姜汁5克,味精5克,鸡蛋清1个,清汤,淀粉各适量,油100克.
【制作过程】  
(1) 肉切10厘米长的丝,用清水反复搓洗浸泡,去净血水,控干,加盐,蛋清,淀粉上浆 (2) 柿子椒,香菇,胡萝卜切成略细于肉丝的丝,油菜叶焯熟码在盘四周,将料酒,姜汁,盐,味精,水淀粉对成汁芡, (3) 锅内放油烧至4-5成熟,下入浆好的肉丝滑至八成熟,倒入漏勺控油,锅留底油,投入肉丝及其他菜丝煸炒,加入对好的汁芡颠勺,淋明油出勺装入盘中间,鹌鹑蛋煮熟肃皮加工成玉兔状摆在油菜叶上, (4) 炒勺上火放入少量清汤,加盐,料酒,姜汁,味精烧开,用水淀粉勾芡,淋明油,将汁浇在玉兔上即可,
【菜名】 糟烩鞭笋
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 糟香浓郁,鲜嫩爽口,色泽照亮,是夏李时令菜之一。
【原料】  
嫩鞭笋肉300克。 香糟50克、湿淀粉25克、熟菜油25克、精盐5克、味精2.5克、麻油10克。
【制作过程】  
将笋切成5厘米长的段,对剖开,用刀拍松。香糟放入碗中,加水100克,搅散,捏匀,用细筛子滤去渣子,留下糟汁待用。炒锅烧热下菜油至五成热(约110℃)时,将鞭笋倒入锅中略煸,加水300克,烧5分钟左右,放味精,倒入香糟汁,用湿淀粉勾芡,淋麻油出锅装盘即成。
【菜名】 辣子肉丁
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 原味醇香,滋味鲜美,有些辣.
【原料】  
用料:鸡肉 400克 青瓜 300克 红辣椒 2条 囱白 2汤匙 姜 1汤匙 腌鸡料:调味素 1茶匙 生粉 1茶匙 油 1茶匙 调味料:辣豆瓜酱 1汤匙 盐 1茶匙 生抽 1/2汤匙 糖 1茶匙 白醋 2茶匙 麻油 1茶匙 鸡晶 1茶匙 生粉 1/2茶匙 水 1茶匙
【制作过程】  
将鸡肉洗净,切块,用A料腌好10分钟。青瓜切块,和腌好的鸡块放入热肉中泡油半分钟,捞起,待用。红辣椒和囱白切末。烧热窝,倒入油,将姜、囱白和红辣椒,炒香,加入调味料,鸡肉和青瓜块,快炒,拌匀,即成。
【菜名】 酱爆肉酥饼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 原味醇香,滋味鲜美,脆嫩柔滑.
【原料】  
用料:水皮 中筋面粉 150克 白油1.5汤匙 水 半杯 糖 1汤匙 油皮 面粉 130克 白油 2汤匙 白兰他油 2汤匙 鸡肉 200克 芝麻 2汤匙 芫茜叶 1棵 蛋黄 1粒 腌鸡料:调味素 1茶匙 生粉 1茶匙 油 1茶匙 调味料:海鲜酱 1.5汤匙 汀粉 1汤匙 生抽 1汤匙 胡椒粉 1/4汤匙 水 2汤匙
【制作过程】  
将水皮料和油皮料分别槎成面团后,水皮包油包,代用。把鸡肉切成小细丁,加腌鸡料爆香在热油中,加入调味和芝麻,炒匀,待凉。面团压薄,折三折,压薄包入馅料,面上涂上蛋黄占上芫茜叶,用摄氏180度烤至金黄色即可。
【菜名】 龙珠芋香饭
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 原味醇香,滋味鲜美
【原料】  
用 料: 300克香米,煮熟待用,150克芋头,100克虾米,切粒,100克叉烧,切粒50克腊肠,切粒. 调味料: 盐,胡椒粉,生抽少许.
【制作过程】  
芋头挖空后,芋头切粒待用。芋头粒,虾米,腊肠和叉烧炒熟后,拌合香米饭炒熟倒入芋头内蒸上10分钟即可上桌.
【菜名】 香辣咖哩面包
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 原味醇香,滋味鲜美
【原料】  
外皮用料:中筋面粉 300克 糖 1汤匙 菜油1汤匙 发粉1汤匙 酵母(干)半汤匙温水1杯 面包粉适量 馅料: 鸡肉(粒)150克 洋葱头1粒 蒜米2茶匙 杂豆150克 香辣即煮料1包 薯仔泥200 油2汤匙腌鸡调味料: 调味素2茶匙 胡椒粉1/4茶匙 玉粟粉2茶匙 油1/2汤匙
【制作过程】  
首先把酵母和温水搅溶,倒入外皮用料中,拌匀,搓成面团后,存放15分。将鸡肉粒用馅料腌10分钟,洋葱切粒。烧热油在锅中,爆香蒜米和洋葱头,加入腌好的鸡肉粒,杂豆和香辣即煮料,抄香,加入薯泥,捞匀。把面团分成小球,每份包入1 汤匙馅料, 搓合,湿水,滚上面包粉。烧热油,把面包炸至金黄色,捞起即可吃。
【菜名】 本土炸酱鸡
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 原味醇香,滋味鲜美
【原料】  
用料:鸡1只 番茄2粒 葱头仔2汤匙 蒜米1汤匙 羌花1支 香茅2支 生菜几片小辣椒 12条 调味料: 酱2汤匙半 海鲜酱2汤匙半 辣豆瓜酱2汤匙半 油4汤匙 生粉1汤匙 水2汤匙胡椒粉1茶匙
【制作过程】  
1.首先将鸡洗净切片,加入1汤匙生粉和1汤匙油,捞匀 。压碎葱头仔,蒜米和羌。 2.番茄切粒香茅拍扁,切段 。 3.烧热3汤匙油在锅中,爆香葱头仔,蒜米,加入, 番茄,香茅和羌花 最后,加入调味料,煮1分钟,倒进鸡块,捞匀煮5至8分钟,即可洒上小辣椒,放在生菜上
【菜名】 四喜丸子
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 原料精肥适宜,丸子松嫩油润,菜心鲜糯,汤汁原味。
【原料】  
猪腿肉(肥三瘦七)500克。 生净菜心250克、鸡蛋1个(重约50克)。姜汁水10克、白糖2克、酱油25克、精盐2克、绍酒10克、葱末1克、浓白汤500克、湿淀粉40克、熟猪油250克。
【制作过程】  
猪腿肉批片,斩成粗末,放入碗中,加鸡蛋、绍酒5克、葱末、姜汁水、精盐、酱油各5克搅上劲,加湿淀粉30克搅上劲,做成四个大丸子。菜心对开(大的四开)切成5厘米长的段。炒锅置中火上烧热,用油滑锅后,下猪油至四成热(约88℃)时,把肉九子下锅,煎至两面金黄,倒入漏勺,锅内留油少许,把菜心稍煸后下肉丸子,放入绍酒5克、酱油20克、白糖2克、加浓白汤烧沸,移至小火上炆15分钟,至汤水稠浓时,用湿淀粉10克调稀勾芡,起锅时先把菜心放入盘底,上面放肉丸子,再浇上原汁即成。
【菜名】 罐焖核桃鸡块
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 郁香味浓
【原料】  
原料: 净鸡肉1000克,核桃仁250克,葱头125克。调料: 番茄酱100克,砂糖40克,精盐适量
【制作过程】  
1.将鸡洗净切成20块,抹上精盐腌片刻,核桃仁用沸水泡后剥皮;葱头 洗净切块与核桃仁一起放入绞肉机内绞末,备用。 2.将绞末、番茄酱放入锅内加适量鸡汤拌匀煮沸,放入鸡块煮沸后用文火焖熟,加入 精盐、糖调好口味装入罐内,放在炉板上用文火煮至微沸即可。
【菜名】 同心协力
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 玉白映翠绿,爽脆清香.
【原料】  
用 料: 红萝卜2条 、马蹄12粒 、干贝12粒 、芥兰12棵 调味料: 蚝油1汤更 、酱油1汤更 、生抽1汤更 、鸡精粉1/2茶匙 、糖1/2茶匙 、麻油少许 上汤200克 、茨粉2汤更加3汤清水.
【制作过程】  
将红萝卜切成圆形12粒,马蹄去皮,芥兰切成二寸长形,然后一起飞水干贝蒸45分钟备用。将以上4种材料摆在圆碟上蒸10分钟即可。把一汤更生油倒进镬里烧热,把调味料倒入镬内煮滚,把茨粉淋在碟上的材料上即可。
【菜名】 钱江鲈鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼形完整美观,肉质洁白鲜嫩,滋味鲜香醇厚。
【原料】  
鲈鱼一条(重约750克)。 熟火腿10克、熟笋片25克。水发香菇25克。姜片15克、葱结1克。葱段5克、绍酒25克、精盐7.5克、味精5.5克、姜末15克、香醋25克。
【制作过程】  
鲈鱼宰杀治净,放入沸水锅中略烫,取出刮去外层黑衣,冲洗干净,鱼身每侧各斜批5刀,每刀深度要一致,刀距要相等,装入盘中,笋片排列在鱼的两边,鱼身均匀地撒上肥膘肉丁,中间相隔放上火腿、香菇,再放葱结、姜片,加入绍酒、猪油及精盐1克、清水50克,上蒸笼用旺火蒸15分钟。取碗一只,放入味精、精盐及葱段,将蒸好的鱼取出。杨汁滗入调味料的碗内,调好味。将蒸熟的鲈鱼放入大腰盘中,拣去葱、姜,淋上调好的味汁即成,食用时佐以姜末、香醋。

【菜名】 清蒸石斑鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼形完整,鱼肉鲜嫩,肥美细滑,精香馥郁。
【原料】  
石斑鱼一条(重约1000克)。猪板油50克。 精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克。酱油25克、姜片10克。
【制作过程】  
将石斑鱼宰杀,洗净。在鱼身两侧剞上5刀,将猪板油切成10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油,姜片各1片及葱段。再取杯子一只。放入精盐、酱油和绍酒,连同鱼一起上蒸笼,用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片,撒上味精,带上蒸过的酱油味料即可食用。
【菜名】 清蒸鳊鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。
【原料】  
鲜鳊鱼一条(净重约750克)。 熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克,香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。
【制作过程】  
将鳊鱼宰杀去鳞、腮后,剖腹去内脏洗净,然后入沸水锅中氽一下,捞出,刮去黑膜,冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀,将鱼摆在深盘中,以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上,加精盐、绍酒、清汤,再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟,待鱼眼珠突出即成熟,起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中另用。鱼装入长腰盘中。将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克,调准味,而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食。
【菜名】 醋椒鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼鲜嫩,汤清香,味酸辣,能解腻,适合家庭聚餐作最后一道汤菜用。用草鱼、鳜鱼做原料,味道同样鲜美。
【原料】  
主料:活鲤鱼1条(约500-750克)。调料:料酒10克,味精2克,盐5克,葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量,高汤500克。
【制作过程】  
1、将活鱼宰杀,去鳞、鳃和内脏,洗 净,剞上柳叶刀,然后用开水氽一下,去净血水。2、锅上火,放猪油、高汤、料酒、姜汁、盐,烧开后放入氽过的鱼,煮过5分钟左右,加味精、白醋、胡椒粉,随后把鱼捞出放入汤碗,上面放葱丝、香菜。3、把鱼汤过罗,倒入汤碗中即成。
【菜名】 清汤鱼圆
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼丸软嫩。汤清味鲜,爽滑适口。
【原料】  
净鲢鱼肉泥200克。 熟火腿3片、熟笋3片、水发熟香菇15克、豌豆苗25克。精盐17克、味精2.5克、熟鸡油2.5克。
【制作过程】  
鱼肉茸泥加入精盐、味精,搅打起泡后加入清水,继续打至起粘性,然后静置5分钟,起锅加清水,放进鱼丸,改用旺火烧沸,再改为小火“养熟”。稍后,加盐、味精及豌豆苗,定味后盛入品锅,摆上熟火腿片和熟笋片,摆成三角形,中间摆上熟香菇朵,四周以豌豆苗点缀,淋上熟鸡油即成。
【菜名】 三色鱼丸汤
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼丸绵软、鲜嫩、汤清香、爽口。
【原料】  
主料 黄占鱼(或白鱼、桂鱼也可)500克,菠菜叶200克,蕃茄酱100克,鸡蛋3个。调料 大油80克,盐8克,葱30克,姜20克,料酒20克,味精5克,胡椒粉、清汤、清水适量。
【制作过程】  
(1) 鱼去皮、骨、刺、砸成细鱼泥,去筋后,用少量葱、姜水▲散,再加水调成稀粥状,加盐、料酒,用劲搅动至发亮,再加少许味精、胡椒粉、大油、蛋清、搅匀分成三分。一分加已捣碎后挤出的菠菜汁搅成绿色;一分加蕃茄酱搅成红色;一分原色,即成为绿、红、白三色的泥子。(2) 把三色泥子分别挤成丸子,入炒勺内凉水中,然后上火逐渐加热,水开(勿大开)后,用手勺背面轻轻按压,使鱼丸慢慢熟透,捞出泡于汤中。(3) 烧开清汤吃好味,将鱼丸放入汤内再烧开即成。
【菜名】 高丽鱼条
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼条奶黄,外壳松酥,肉质鲜嫩,酥脆焦香。
【原料】  
净草鱼肉150克,鸡蛋清5个(重约125克)。 精盐2.5克、味精1.5克、料酒25克、姜汁水25克、胡椒粉5克、干淀粉25克、湿淀粉25克、甜面酱30克、椒盐10克。
【制作过程】  
将鱼肉批片,切成长4厘米、厚0.8厘米的条,加精盐、味精、料酒、胡椒粉、姜汁水拌渍。蛋清打起泡待用。炒锅置中火上,下入猪油,在此同时将湿淀粉与干淀粉逐步加入蛋泡中搅成蛋泡糊,待油温至四成热(约88℃)时,将鱼条拖上糊,逐条下油锅炸至鱼条硬,并保持温度平稳,用手勺不断翻动,浸炸至鱼条呈奶黄色至熟,捞出淋去油,装盘即成。食用时可蘸食甜面酱和花椒盐。
【菜名】 桂花鱼条
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼条金黄,外皮松酥,内酿鲜嫩,焦香浓郁。
【原料】  
鲈鱼肉200克。 鸡蛋2个。湿淀粉15克、面粉50克、椒盐适量、精盐2克、绍酒5克、姜汁水10克、胡椒粉1克、甜面酱25克、猪油1000克(实耗油110克)。
【制作过程】  
将鱼肉批成长方条,加精盐1.5克、味精1克和绍酒、胡椒粉、姜汁水等拌渍待用。鸡蛋磕入碗中,加精盐0.5克、味精0.5克打散,加湿淀粉搅匀,然后加入面粉40克、清水适量调成蛋糊,炒锅置中火上,下猪油至五成热(约1l0℃)时,将鱼条沾面粉拖蛋糊下锅炸至结壳捞出,捡去碎末,待油温回升成六成热(132℃)时,将鱼条全部倒入复炸至金黄色捞出,装盘即成。上桌随带甜面酱、椒盐碟。
【菜名】 鲫鱼汆白玉
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼汤鲜美,豆腐白嫩,香辣开胃。
【原料】  
活河鲫鱼(300-400克)1尾,白玉豆腐1盒,生姜片3片,青蒜叶切粒10克,绍酒10克,精制盐4克,味精1克,胡椒粉1克,熟猪油50克
【制作过程】  
1、鲫鱼杀洗干净,两面鱼背肉上用刀切成横刀纹,豆腐切成小方块,用凉水冲干净备用。 2、炒锅放旺火上,下熟猪油烧热,投入鲫鱼略煎,即刻翻身再稍煎另一面,烹入绍酒,加锅盖焖一下,加入生姜片、开水(750克),盖严锅盖用旺火烧2分钟,改用中火烧6分钟,下豆腐块、盐、味精,同烧2分钟至豆腐块浮上汤面发胀时,大碗内撒入胡椒粉,先把鲫鱼捞入碗内,豆腐锅内放青蒜叶粒用勺推一下,立即舀入鲫鱼碗内即可。操作关键:鲫鱼必须活杀,煎鱼时鱼皮不宜煎黄,加水初烧时必须用旺火,使猪油乳化。
【菜名】 丰收龙舟
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼身深黄,肉质松脆,滋味鲜香。蛋、茧软滑,鲜咸适口,造型别致
【原料】  
桂鱼一条(重约1500克)。 鸡蛋4个(重约200克)、鱼茸125克、猪肥膘肉100克。精盐5克、味精3克、葱、姜丝各15克、绍酒50克、番茄沙司50克、红曲粉0.5克、干淀粉400克、熟猪油500克(实耗油50克)、熟菜油5000克(实耗油150克)
【制作过程】  
将桂鱼去鳞、腮洗净,从背部剖开,剔除脊骨,取出内脏,洗净盛入盆里,加精盐3克、绍酒50克、味精1克、葱姜丝腌渍15分钟。肥膘肉批成0.2厘米厚、7厘米长、3.5厘米宽的片10张,拍上少许干淀粉、将鱼茸分成十份,放在肥膘肉上,卷成“蚕茧”状待用。取鸡蛋二个磕入碗内,加精盐1克打散,取一半在净锅内摊成黄色蛋皮一张,另一半加入少许红曲粉。摊成红色蛋皮一张。黄蛋皮刻成“麦穗”四支,红蛋皮切成长22厘米、宽2.5厘米的彩带二条和直径5厘米的菱形片1片。黄蛋皮切细条拼成“丰”字,贴在菱形片上。取大锅一只,置旺火上,加入熟菜油,烧七成热(约175℃)时,将干淀粉加适量水调稀抹在鱼身上,左手捏头,右手焾尾,入锅内炸至头尾上翘,基本定型时再松手将鱼浸入油中炸至成熟,起锅装入大盘中,成“龙舟”形。另用净锅一只,置小火上,烧热后加油倒入滑锅,留油25克,将“蚕茧”抹上少许湿淀粉,逐个下锅煎熟,烹入料酒5克,起锅装在“龙舟”的一端,原锅注入猪油500克,同时将另二个鸡蛋磕入碗内,加精盐1克、味精1克、湿淀粉30克打散,待油温五成热(约110℃)时,将蛋液徐徐淋入锅内,一手用筷于不断推搅,待鸡蛋色呈金黄色起丝时,即起锅,沥干油,盛入“龙舟”的另一端,使呈“稻堆”状,然后将“麦穗”贴在“稻堆”上,“丰”字盖在“蚕茧”和“稻堆”的相交处,两边装上“红彩带”,将番茄沙司和甜面酱放在盘的两端即成。
【菜名】 酱烧整步鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼色酱红,酱香入味,肉质鲜嫩,油而不腻。
【原料】  
净步鱼500克。 熟猪肥膘肉25克。葱段15克、白糖5克、生姜5克、味精1.5克、豆瓣酱15克、湿淀粉25克、绍酒15克、熟猪油100克、酱油15克。
【制作过程】  
将步鱼斩去嘴和尾,鱼身两侧各剞一刀,用酱油5克拌匀排齐,肥膘肉切丁,豆瓣酱剁细,姜切小圆片,大葱洗净切成段,炒锅置中火上,用油划锅后,下猪油75克至七成热(约150℃)时,把步鱼推入锅内,两面煎黄放入葱段10克、酱油10克和膘肉丁、姜块,加绍酒。豆瓣酱、白糖,加汤150克,约炆3分钟再加味精,用湿淀粉勾芡,沿锅淋猪油25克,转动炒锅大翻身,撒上葱段3克。出锅即成。
【菜名】 煨烤桂鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼肉鲜香,油润滑嫩,保持原汁原味,制作别致。
【原料】  
桂鱼一条(重约750克)。 新鲜荷叶一张、麻绳一根、酒坛泥适量;猪精肉75克、猪网油75克。葱丝5克、姜丝1克、熟猪油25克、山奈0.1克、白糖2.5克、酱油5克、味精2.5克、精盐2克、粗盐50克。
【制作过程】  
桂鱼去鳞)从背部剖开,去掉脊髓骨和内脏,洗净后用洁净的布擦干,用精盐2克、味精1克、绍酒10克、姜丝、山奈,调匀擦遍鱼体内部,腌渍待用。热锅放入猪油,至七成热(约154℃)时,将肉丝下锅煸开,放入葱丝,加酱油5克、绍酒2克、味精0.5克、白糖2.5克、将肉丝煸炒成熟,起锅装入盘中,凉后放入桂鱼的腹部,用网油(或者用批薄的膘肉油片)将桂鱼包好,外层再用鲜荷叶全裹(不要包破,以防汁水外漏),然后用麻绳扎紧。将酒坛泥敲碎,用水调成泥团,加精盐50克搅匀,使泥团增加韧性,然后将泥团放入布上,抹成厚约2厘米的泥层,将鱼包放在泥上,四面裹好,放在炭火上煨烤,每隔5分钟翻一次,约翻6次即可成熟。吃时将泥敲开,剪断捆绳,从荷叶中取出桂鱼放入盘中即成。
【菜名】 卤瓜氽黄鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼肉鲜嫩,汤汁浓白,卤瓜碧绿,爽脆可口。
【原料】  
黄鱼一条(重约750克)。 卤瓜25克、嫩笋片25克、卤瓜汁25克。葱结一个(重约15克)、姜块15克、绍酒25克、味精2.5克、熟猪油75克。
【制作过程】  
将黄鱼刮去鳞,去腮和剖腹,去内脏洗净,从鱼肛门处切成两段,上半段各斜批三刀(批至脊骨),下半段各批一刀。卤瓜切片。炒锅置中火上,用油划锅,下猪油烧至六成热(约132℃)时,黄鱼先经沸水氽过,再下入油锅两面略煎,烹入绍酒,加沸水1250克,放入葱结、姜块(拍松),盖紧锅盖,约烧5分钟,揭盖拣去葱、姜,将黄鱼用漏勺捞出放入口锅,把卤瓜片放在黄鱼上。锅内放入笋片,加卤瓜汁,沸起后捞出笋片放入口锅。原汤撇去浮沫,加味精调准口味,用纱筛过滤,浇入品锅即成。
【菜名】 萝卜氽鲫鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼肉鲜嫩,萝卜软糯,汤汁似奶,鲜香浓郁。
【原料】  
鲫鱼一条(重约500克)、萝卜150克。 葱结一个、姜一块、精盐5克、绍酒25克、味精4克、熟鸡油15克厂熟猪油25克、姜末醋一碟。
【制作过程】  
将鲫鱼宰杀,在脊背两边各剞一长刀、萝卜切长丝,用水氽熟。炒锅洗净置火上烧热,用油滑锅后放入猪油,鲫鱼先用沸水稍烫,然后下入四成热(约88℃)的油锅中略煎,迅速翻身,放入绍酒、葱结、姜块及沸水1500克,加盖氽约4分钟至熟。用漏勺捞起装入品锅,去掉葱姜。锅中的汤汁放入精盐、萝卜丝及味精,沸起即可把萝卜丝捞出放在鱼的上方,浇入汤汁,淋上熟鸡油即成。食用时带姜末醋碟。
【菜名】 葱油黄鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼肉鲜嫩,葱香浓郁。
【原料】  
大黄鱼一条(约重750克)。 精盐1.5克、味精4克、绍酒30克、花生油80克、胡椒粉2克、白糖5克、酱油20克、姜片20克、葱丝40克、姜丝10克、葱结30克。
【制作过程】  
将鱼宰杀,洗净,在鱼身两侧肉厚处,每隔3厘米剖一刀。将炒锅置旺火上,舀入清水烧沸,放入鱼浸没,加葱结、姜片,绍酒煮沸后,盖上锅盖改用微火。保持微沸。鱼嫩熟时,捞起装盘。把姜丝、精盐、绍酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精及煮鱼原汤100克放在小碗中调匀,浇在鱼身上,撒上葱丝。炒锅中下入花生油,旺火烧至九成热(约225℃),淋烧在葱丝上即成。

【菜名】 五色鱼丁
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼肉柔滑鲜嫩,配料色彩缤纷,口味鲜香味美。
【原料】  
桂鱼肉(或黄鱼肉)200克。 火腿25克、蛋黄糕25克、水发香菇25克、熟青豆25克、蛋清25克。”味精1.5克、精盐2.5克、葱段15克、绍酒15克、嫩姜3克、湿淀粉25克、熟猪油500克(约耗72克)。
【制作过程】  
鱼肉去皮切成0.5厘米厚、1厘米见方的丁,加入蛋清、精盐1克渍一下,用湿淀粉15克拌匀上浆。把火腿、蛋糕、香菇均切成0.2厘米厚如指甲片。嫩姜切指甲片。炒锅置中火上,滑锅后下猪油至四成热(约88℃)时下鱼丁,用筷子滑散,约10秒钟至熟,倒入漏勺,沥去油。锅内留油25克,下葱段、姜片略煸,即加入香菇、蛋糕、青豆、火腿等料煸炒,放入鱼丁,烹入绍酒,加清汤50克、精盐1.5克,用湿淀粉10克勾芡,沿锅边淋入熟猪油15克,起锅即成。
【菜名】 斩鱼圆
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼肉颗大松嫩,香鲜油润爽滑。
【原料】  
活草鱼一条(重约1250克)。 熟火腿20克、水发冬菇一朵。精盐11克、味精2.5克、绍酒15克、姜汁水15克、葱段5克、熟鸡油10克、熟猪油20克。
【制作过程】  
将鱼剖洗净,从尾部沿着脊背批取两半,去腹部鱼肉,剔下鱼皮,剥去红筋,取用净鱼肉约425克,切薄片洗净,放砧板上用双刀排制成绿豆大的粒,放入钵内,加清水500克、精盐9克,向同一方向搅拌,至鱼肉有粘性并见细泡时,放在阴凉处发涨,火腿15克切薄片,5克斩末。把涨好的鱼茸加入料酒、熟猪油、姜汁水、火腿末,味精1.5克拌匀。取炒锅一只,放入半锅冷水,然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳,使鱼茸从虎口挤出,用右手逐个下入锅内,成直径4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上,渐渐加热,如水稍沸,即加入冷水,并随时撇去浮沫,用手勺背轻轻翻动,至鱼圆呈玉白色时,将锅移至微火上养5分钟,再移至旺火上,待汤水中间顶起即出锅。取荷叶碗一只,放入精盐2克、味精1克调好味,将鱼圆连汤盛入锅内,盖上火腿片、冬菇,放上葱段,淋上熟鸡油即成。
【菜名】 糟熘鱼片
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼片鲜嫩,糟香味醇。
【原料】  
净草鱼肉300克。 绍酒15克、精盐2.5克、味精1.5克、香糟25克、白汤100克、葱段5克、蛋清1个、姜汁水15克、湿淀粉35克;熟猪油750克(实耗油75克)。
【制作过程】  
鱼肉批成长4~5厘米、宽2厘米的薄片,用精盐1.5克、绍酒5克腌渍入味,加蛋清搅打上劲,再加湿淀粉25克拌匀,香糟用清水50克捏碎拌匀,用纱布滤去糟渣、取糟汁加绍酒10克、湿淀粉10克、精盐、味精、湿淀粉、姜汁水调成汁待用。用中火将锅烧沸,下猪油烧至五成热(约110℃)时,将鱼片下入划散成玉白色,倒入漏勺,沥去油,锅内留油25克,将葱段略炒,倒入鱼片,调汁加入白汤搅匀后迅速倒入锅内勾芡,转动炒锅至汤汁稠浓与鱼片融化时,浇上猪油10克,出锅即成。
【菜名】 春笋炒步鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼嫩味鲜,笋脆爽口,色泽油亮,咸鲜馥郁。
【原料】  
鲜活步鱼一条(约500克)。 嫩春笋肉100克。酱油20克、绍酒10克、精盐1克、葱段10克、白糖5克、熟猪油500克、湿淀粉50克、芝麻油5克、味精25克、胡椒粉1克。
【制作过程】  
将步鱼宰杀、洗净,切去鱼嘴和鱼鳍,斩齐鱼尾、批成雌雄两片,用精盐1克、湿淀粉35克上浆待用。笋切成瓦鱼块,略小的切滚料块。将酱油、白糖、绍酒、味精和湿淀粉15克、汤水25克放入小碗中调成芡汁待用。烧锅置火上烧热,滑锅后下猪油至三成热(约66℃)时倒入笋块炸约15分钟,用漏勺捞起待油温升至五成热(约110℃)时,复炸20秒钟起锅倒入漏勺,锅内留抽25克放入葱段煸出香味,即下鱼块和笋块,把调好的芡汁淋入锅内,轻轻颠翻炒锅,以防鱼肉散碎,待芡汁包住鱼块时,淋上芝麻油即可。吃时根据食者爱好可加适量胡椒粉。
【菜名】 三丝鱼卷
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼卷整齐,肉质鲜嫩,滑爽利口,醇香馥郁。
【原料】  
净草鱼肉250克。 水发香菇50克、熟火腿35克、熟笋肉50克。精盐2克、味精1克、绍酒10克、熟猪油10克、葱10克、姜片5克、姜汁水5克、干淀粉5克、湿淀粉5克。
【制作过程】  
将草鱼宰杀洗净,沿脊骨片出两片鱼肉,取一片放砧板上,斜刀片成连刀蝴蝶片12片,皮朝上平摊在砧板上,洒上绍酒5克和姜汁水。再逐片拍上干淀粉。把火腿、熟笋、香菇切成比鱼片宽度略长的丝。葱切成同样长的段,整齐地放在鱼片上,紧紧卷成鱼卷。取腰盘一只,抹上一层熟猪油,加几滴水,把鱼卷整齐的排在盘中,上蒸笼用旺火蒸熟取出,滗去原汁待用。砂锅置中火上,下熟猪油烧至五成热(约110℃)时,投入葱段、姜片,煸出香味,倒入原汁和清汤烧沸,拣去葱、姜、添加精盐、绍酒、味精,用湿淀粉勾玻璃芡,下入熟猪油推匀,浇在鱼卷上即成。
【菜名】 葱油核桃鱼卷
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼卷外壳爽脆,色泽金黄,馅料酥香油润。
【原料】  
净草鱼背脊肉250克。 生猪板油75克、椒盐核桃仁125克、鸡蛋一个(重约50克)。精盐5克、味精1克、绍酒10克、面包渣20克、干淀粉20克、花椒盐1碟、熟菜油1000克(实耗油70克)、葱50克。
【制作过程】  
将草鱼肉片成连刀蝴蝶片20片,拍干粉被用。把椒盐核桃仁,生猪板油切成粒。葱切成末置于碗内,加入味精、盐拌匀成馅后,挤成20个丸子,然后逐个放在鱼片上,紧卷成蚕茧形鱼卷,放在盘中,待用。把鸡蛋磕入碗内打散,加干淀粉调成薄糊,放入鱼卷挂匀,再逐个滚上面包渣,入热油中逐个炸,呈深黄色时捞出,装盘,带花椒盐,上席即成。
【菜名】 米苋黄鱼羹
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼羹鲜嫩,色泽悦目,米克白洁,筋软清香。
【原料】  
主料:黄鱼肉200克、米苋100克。 辅料:熟火腿10克、蛋清1个。鸡油15克、熟猪油250克(约耗50克)、精盐3克、味精2.5克、绍酒15克、白汤200克、湿淀粉25克。
【制作过程】  
黄鱼肉洗净取皮,切成2厘米宽的长条,斜刀批成0.3厘米厚的片,再切成1厘米见方的丁,用精盐1.5克、蛋清、绍酒5克,充分搅匀,加湿淀粉10克拌匀上浆。熟火腿切成小指甲片。米苋洗净。用油滑锅后,下猪油至四成热(约88℃)时,将鱼丁入锅划散,约10秒钟后倒入漏勺沥去油。锅内留油25克,放入葱段略炒,烹入绍酒10克,加白汤烧沸后取出葱段,加精盐1.5克、味精2克、用湿淀粉15克调稀勾薄芡,放入鱼丁及米苋,边转炒锅,用勺推动均匀,起锅盛入碗内,撒上火腿丝,淋上熟鸡油即成。
【菜名】 酱汁活鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼表深红色,光亮油润美观,鱼肉鲜嫩可口,汁味甘甜醇香。
【原料】  
主料: 活鲤鱼(或活青鱼)1条(约700~800克)。调料: 熟大油120克,甜面酱100克,白糖120克,姜末16克。
【制作过程】  
(1) 将活鱼去鳃、鳞、鳍,开膛取出内脏,洗干净后,在鱼身的两面每隔0.5~0.7厘米横切一刀(不切透,到鱼骨为止)。(2) 用手提着鱼尾在开水锅里稍烫一下(约2~3分钟),烫开刀口除掉腥味。(3) 炒勺放旺火上,加入大油甜面酱、白糖、清水(100克左右)调拌均匀,再加入清水1,000~1,200克,烧开后,把烫好的鱼放入。(4) 把汤理烧开后,移入文火上15~20分钟,再转入旺火上烧到大开。把鱼捞出来沥汤,放在盘里。(5) 把尚有部分汤汁的炒勺在旺火上继续,边边搅动,浓后浇在鱼上,再撒上姜末即成

【菜名】 鸡汁燕窝
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 燕窝洁白,汤清菜绿,鲜脆可口。
【原料】  
燕窝25克。 熟火腿丝15克、绿色蔬菜25克。精盐2克。味精1.5克、高级清汤500克、熟鸡油5克。
【制作过程】  
将燕窝用温水浸涨后,拣去燕毛杂质,用温水漂洗干净,放进品锅加沸水焖5分钟,漠去水后,再用沸水焖约10分钟,连续3至4次,使燕窝浸涨至绵糯,然后放在容器内放上火腿丝和焯熟的蔬菜。将炒锅置于火上,放入高汤,加精盐、味精,定味后倒入装有燕窝的容器内,最后淋鸡油即成。
【菜名】 叉烧鸭
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 颜色枣红油亮,鸭皮酥脆醇香,肉质柔软鲜嫩,味美常吃不腻
【原料】  
主料:北京填鸭(宰杀方法见“烤鸭”)1只(重约1.5~2公斤),干荷叶5~6片。调料:花椒7~8粒,饴糖50克,葱段60克,姜片520克。
【制作过程】  
(1) 将宰杀去毛的填鸭取来,左右边膀下切开3~4厘米长的口子,把右手的食指与中指伸进去,掏出内脏。从鸭腿和翅膀的拐弯处,分别剁去鸭掌和膀尖,然后洗干净。 (2) 用温水把干荷叶浸泡软以后切碎,与葱、姜、花椒掺和一起,从开口处塞入鸭肚内。 (3) 用特制的铁叉子由鸭腿内侧根部穿至鸭肩(不穿透),再把叉尖捏拢,经过鸭颈穿出,把鸭头横着穿在两股鸭叉上,让叉尖从头部穿出裸露18~20厘米长。 (4) 用开水反复(5~6次)浇烫鸭身,使鸭皮膨胀,然后用5倍清水调稀饴糖,在鸭身上刷抹一层,放于通风处晾干。 (5) 将鸭叉架在燃烧的木炭上,先烤两肋部,再烤脊部,最后烤胸脯,把鸭体全部烤成枣红色即熟。 (6) 将烤好的鸭子,用干净布擦拭一下,然后将鸭皮用刀片成长5厘米、宽3厘米的长块,再将鸭肉片成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米薄片即成。一般都是将鸭肉与特制的甜面酱(甜面酱100分,白糖10分,香油5分,搅拌均匀后蒸熟),再加上葱段,用荷叶饼卷着吃,则别有风味。

【菜名】 酥小鲫鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 颜色鲜美,鱼肉肥嫩,刺脆香酥,味道特殊。
【原料】  
主料: 小活鲫鱼(最好10厘米左右长)1公斤,葱白600克。调料: 香油120克,糖色30克,冰糖末60克,白糖100克,五香粉3克,桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克,料酒120克,陈醋120克,酱油120克,姜片12克。
【制作过程】  
(1) 将鲫鱼的鳃、鳞去掉,在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米长左右的小口掏出内脏(小心别弄破苦胆),用用清水灌洗干净。(2) 葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一起成调料水。(3) 在沙锅内辅上一屋猪肋骨,再铺上一层姜片,再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把鱼头向锅边,离心方向逐条码成整齐的圆圈(中间留个孔,形成菊花状)在上面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼,盖住小孔,再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间,把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面,加入调料水一大半。(4)把沙锅移入旺火上烧开后,盖上稍小点的瓷盘,转移到文火上煨,煨时要让瓷盘周围往外冒汤,若汤冒不上来,就必须再加上一些调料水。照此办法逐渐把其余的调料水全部加完(约需8~9小时),鱼即可煨好。(5)然后揭开瓷盘晾6~8小时后,先取出葱白段,再小心地取出鱼(注意保持鱼形完整)。吃时在鱼上放入少量的葱,浇上原汤即成。
【菜名】 炸鸡肉串
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 颜色金黄。肉质鲜嫩,柔软酥香,辛辣味美。
【原料】  
主料:鸡胸脯肉600克,西红柿80克,葱头末60克,鸡蛋清60克。调料:香油800克(实耗约110克),芝麻粉40克,面粉60克,胡椒粉2克,姜汁1克,盐2克,料酒6克,味精4克。
【制作过程】  
(1) 把鸡胸脯肉的脂皮、白筋去掉、坡着刀切成长2厘米、宽1.5厘米厚0.6厘米的块。放入碗中加入清水(40克)、盐(半量),浸渍待用。 (2)把西红柿洗干净后,再用开水烫一下,去掉皮和籽,剁碎待用。 (3) 将盐(余量)、料酒、姜汁、味精、胡椒粉等放入盛鸡肉的碗内,先使其入味,然后再加入葱头末、西红柿、面粉、芝麻粉、鸡蛋清等,搅拌均匀,放入冰箱内冷藏1小时左右取出来。 (4) 用银扦10~12根,分别把鸡肉块穿成串(每串5~6块),摆入盘中。 (5) 炒勺内倒入香油,在旺火上烧到7~8成热,下入鸡肉吕,炸7~8秒钟后,翻过来再炸另一面,炸好后捞出。待油温稍升高后,再放进去炸4~5秒(两面捣翻),然后捞出来沥油,连同银扦上桌即成。
【菜名】 焦溜肥肠
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 颜色金黄,形似肥肠,外焦内嫩,咸甜味香,老幼欢迎,常吃不厌。
【原料】  
主料 生面筋260克,鲜豌豆50克,净冬笋50克,水发木耳30克。调料 香油600克(实耗约90克),口蘑汤60克,白糖2克,干淀粉50克,湿淀粉6克,味精3克,姜末2克,酱油50克。
【制作过程】  
(1) 生面筋压成0.5厘米厚的薄片,然后切成3厘米宽的长条,均匀缠在抹了油的木棍(直径约1厘米)上。注意由上而下缠紧,不使松散。放置 5~6分钟后,连木棍一同放入开水锅中,用旺火烧开后改用文火煮30分钟左右,捞出来放在凉水中,慢慢地捋下面筋,即成为“肥肠”。(2) 将“肥肠”切成0.6厘米宽的斜段,放入大碗中,加入酱油(25克)拌均匀浸好。而后稍挤一下,蘸上一层干淀粉,使其均匀附着。 (3) 将水发木耳择洗干净,把大块的切小一点。把冬笋洗干净后切长5厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的薄片,与豌豆一起用开水焯熟待用。 (4) 香油倒入炒勺内,在旺火上烧到7~8成热,下入“肥肠”炸成金黄色,倒入漏勺中沥油。 (5) 把白糖味精、酱油(半量)、湿淀粉、口蘑汤、木耳和清水(100克左右)等放入碗中,调成稀芡汁。 (6) 炒勺内放入香油(35克),在旺火上烧到7~8成热,下入姜末炸出香味随即放入冬笋、豌豆、煸炒几下,烹入芡汁,翻炒均匀后,再下入炸地的“肥肠”,再颠炒几下,裹匀芡汁后,滴上香油(10克)即成,
【菜名】 糖醋咕噜肉
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 颜色金黄,外焦内嫩,微酸带甜,鲜香可口。
【原料】  
主料 猪肉(去皮)300克,竹笋200克,净鸡蛋30克,干生粉130克。调料 植物油800克(实耗约100克),糖醋350克,盐2克,辣椒15克,蒜茸1克,葱2克。
【制作过程】  
(1) 将猪肉、竹笋洗干净,切成橄榄核形。 (2) 将猪肉加入盐、鸡蛋、湿生粉10克,搅拌均匀,拍上干生粉100克。(3) 炒勺倒入植物油,在旺火上烧开,放入猪肉急炸到熟,再加入竹笋同炸后,倒入漏匀内沥油。 (4) 炒勺回到旺火上,随即放入葱、辣椒、蒜茸、糖醋、湿生粉勾芡,再加入炸好的猪肉、竹笋、翻炒均匀,加油即成。
【菜名】 蜜汁红芋
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 颜色金黄,口感香甜.
【原料】  
原料: 红芋1000克 蜂蜜200克 冰糖125克
【制作过程】  
选出过汗的聚橘黄色红芋洗净去皮,消成两头尖的块;砂锅底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬划,再放入红芋、蜂蜜,烧开后移小火焖1小时;汤汁浓缩后,将红芋装盘,浇上原汁即成。
【菜名】 红烧蹄筋
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 颜色红亮,质地软嫩,味道鲜香。
【原料】  
水发牛蹄筋
【制作过程】  
1、将蹄筋洗净切成寸段,放入开水中焯透,捞出水。2、将汤勺上火,加入红汁、鸡汤、味精、料酒、咸面、糖色、姜汁、蹄筋、香菇、笋片烧开后文火煨靠,入味后收浓汁,用淀粉勾芡,淋入鸡鸭油翻久,盛入盘中即成。
【菜名】 盐水鸭亲
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鸭于鲜嫩,原汁香醇。为夏令佳肴。
【原料】  
生净嫩鸭一只(约重1250克)。 花椒20粒、葱结1个、姜片5片、香菜25克、绍酒25克、精盐10克、味精15克。
【制作过程】  
鸭洗净,用洁布揩干,割去尾臊,从背部对剖开,用花椒、精盐拌匀,擦遍鸭身内外,皮朝下,头弯进,放入大品锅内,浇入绍酒,加葱结,姜片渍约15分钟后,上笼屉用旺火焖蒸约半小时,出笼,拣去花椒、葱结、姜,滗出原汁待用。待鸭略冷后,把鸭身拆骨肋,鸭颈斩成小块垫在盘底,鸭肉切成约6厘米长、1厘米宽的条,整齐地摆放成鸭子整形,将原汁撇去浮油,滤去沉渣,加入味精,调好口味,淋在鸭身上,缀上洗烫过的香菜即成。

【菜名】 葱扒鸭子
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鸭形完整,原汁原味,色泽红亮,鸭肉香酥,葱香微甜。
【原料】  
嫩鸭一只(重约2000克)。 京葱150克。葱结1个、姜片5克、绍酒100克、酱油75克、湿淀粉50克、白糖35克、芝麻油10克、味精2.5克、熟猪油1500克(约耗90克)。
【制作过程】  
将鸭宰杀,退毛,洗净,在尾背上部横切一刀,取出内脏,控去鸭臊,用清水冲净,鸭背部用刀尖直划一刀(长约6厘米),入沸水锅氽约3分钟,取出洗净血污。京葱洗净,对剖开切成5厘米长的段待用。炒锅置旺火上烧热,下猪油,把鸭先放入温水锅烫热。揩于水,用酱油15克涂抹鸭的全身,待油温八成热(约200℃)时,把鸭子入锅炸至金黄色,用漏勺捞出。再取炒锅一只,放入鸭子,加绍酒、白糖,葱结、姜片、酱油60克、水1000克,用旺火煮沸后,将锅移至小火上炆,待鸭酥后捞出,肚朝上放在大腰盘中,拣去锅中葱、姜,原汁盛起待用。锅内下猪油15克,把京葱段入锅煸透,倒入原汁,加味精,用湿淀粉勾薄芡,淋上芝麻油,起锅均匀地浇在鸭身上即成。
【菜名】 玛瑙野鸭片
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鸭肉白嫩,腐皮松脆,色似玛瑙,清香爽口。
【原料】  
熟野鸭胸脯肉100克。 豆腐皮6张、栗子肉25克、荸荠25克、绿蔬菜10克。酱油10克、精盐2克、味精2.5克、葱段3克、绍酒10克、清汤350克、干淀粉15克、湿淀粉25克、熟菜油1000克(约耗100克)、熟猪油25克、芝麻油5克。
【制作过程】  
将野鸭肉顺丝撕成片条,加干淀粉拌匀。豆腐皮润潮后撕去边筋,每张切成6份。荸养去皮切片,栗子切片。炒锅置中火上烧热,下菜油至六成热(约150℃)时,将鸭肉片放入油锅划散,炸至结壳,用漏勺捞出(锅中的油用作炸豆腐皮用)。另取炒锅,置中火上烧热,下猪油25克,放入葱段煸至有香味,即加入绍酒和清汤,捞出葱段放入酱油、精盐、荸荠片、栗子片、绿蔬菜,烧沸后加入味精,用湿淀粉勾薄芡,倒入鸭肉片,淋上芝麻油,起锅盛入碗中。将原菜油置中火上烧热,把豆腐皮抖松入锅,炸到金黄时,即捞出装在另一碗中,和鸭肉片同时上桌。临食时把鸭肉片连同芡汁倒入豆腐皮碗中,即发出嗤嗤的响声。
【菜名】 嫩姜子鸭片
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鸭片鲜嫩,葱姜清鲜,香辣可口。
【原料】  
生净出骨去皮子鸭肉300克。 水发香菇25克、蛋清1个、嫩姜片25克。白汤50克、绍酒15克、酱油5克、葱段5克、精盐1.5克、味精l.5克、湿淀粉25克、芝麻油15克、熟猪油750克(约耗75克)。
【制作过程】  
把鸭肉批成薄片,加绍酒5克和精盐,蛋清打匀,再加湿淀粉20克上浆待用。香菇批片。把酱油、味精、和绍酒10克、湿淀粉5克放入碗中调成芡汁待用。炒锅置中火上烧热,下猪油至四成热(约88℃)时,放入鸭片划散,至成熟,倒入漏勺卜锅内留油15克,放入葱段,姜片略煸,下鸭片炒匀,即将调好的芡汁加白汤搅匀倒入锅内,翻炒均匀,淋入芝麻油,出锅装盘即成。
【菜名】 炒四宝
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 选料精细,色泽鲜艳,内质脆嫩,味道鲜香。
【原料】  
主料:鸡脯肉400克、净鸡肫50克、剔骨鸭掌50克、净肚尖50克。 辅料:熟火腿25克、浆虾仁50克、熟笋片25克、水发香菇15克、绿菜叶15克、蛋清1/4个。湿淀粉25克、清汤750克、熟猪油500克(耗油60克)、大葱白2克、精盐3克、味精2.5克、绍酒25克。
【制作过程】  
将肚尖,鸡脓均剖成木梳片,用精盐0.5克、绍酒1克搅匀,加湿淀粉5克上浆,火腿切马鞍片待用。炒锅置火上烧热,下猪油,至四成热(约88℃)时,将肚尖、鸡片、鸡肫、虾仁一起入锅,划散至熟,倒入漏勺沥去油,原锅留油少许,放入葱白炝锅,下鸭掌、火腿、香菇、笋片,放入绍酒5克及清汤,加精盐1克,烧沸后加味精,用湿淀粉15克勾薄芡,立即倒入肚尖、鸡肫、鸡片、虾仁等料及蔬菜,翻颠炒锅,淋猪油25克,推匀出锅装盘即成。
【菜名】 酸豆角炒肉末
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 选料丰富,色泽红亮。爽脆滑嫩,麻辣咸甜鲜,香味扑鼻
【原料】  
酸豆角250克,猪肉(肥瘦各半200克),蒜泥10克,干椒末2克,熟猪油、精盐、味精、酱油各适量。
【制作过程】  
1.酸豆角洗净,用温水稍泡片刻,捞出切成0.5厘米的小段;猪肉切成肉末待用。 2.炒锅置旺火上,先将酸豆角下锅炒干水分起锅。锅内放猪油烧热,倒入肉末,加盐稍炒,再放入酸豆角合炒,接着放蒜泥、干椒末、酱油拌炒,加清水50克焖熟,收干汤汁,放味精起锅即可。
【菜名】 肉茸菠菜
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 形状整齐,白中透绿,口味咸鲜,滑嫩适口。
【原料】  
菠菜400克,猪通脊肉200克,蛋清3个、清汤200克,猪油50克,肥膘肉 50克、葱、姜,花椒水,香油,盐味精,面粉,湿淀粉各适量。
【制作过程】  
1.将菠菜择洗净,裹匀面粉待用;能脊肉与肥膘肉同用刀斩成茸,加蛋清和适量水,将淀粉周匀成糊。 2.锅内放水1000克,上为烧以徽开,菠菜放入里脊糊中拖匀,下锅中氽熟捞出。 3.锅内放油烧热,下入蘸上蛋液的整棵菠菜,油煎两面呈金黄色时,加适量清汤调烧开,下菠菜,待汤再开后撒味精、盐,少许淀粉勾芡,淋香油,翻勺出锅装盘。

【菜名】 五香肥鸭
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 形状完整,色泽红亮,鸭肉香酥,汤汁稠浓,鲜香味醇。
【原料】  
肥鸭一只(重约2000克)、香干2块、水发金钱香菇50克、笋尖50克。 葱结1个、姜5克、葱段2克、湿淀粉15克、酱油75克、料酒50克,白糖30克、味精25克、桂皮3克、芝麻油15克、熟猪油1500克(实耗油75克。
【制作过程】  
将鸭子宰杀,煺毛洗净。在离尾端约5厘米的背部横开一刀口、取出内脏,去掉鸭臊,用水洗净,敲断脚骨,背部用尖刀直划一刀,放入沸水中氽约3分钟。取出洗净血污,全身涂上酱油待用。香干批三角片(每块批六片),笋尖切5厘米长、0.3厘米厚的片。姜块拍松。炒锅置中火上,加熟猪油至八成热(约200℃)时,将鸭子腹部朝下入锅油炸,然后翻身,炸至两面呈金黄色时捞出。将香于入油锅一下即捞起。炒锅内留油15克,将葱结、姜块、桂皮、鸭子放入,加料酒、白糖和酱油,再加水1000克左右,旺火烧沸后,移至小火炆熟,捞出葱姜。桂皮,放入笋片、香菇、香干继续炆至汁浓鸭酥。将鸭子捞出,装入盘中。锅内留原汤,加味精,用湿淀粉勾芡,淋上麻油,投入葱段,淋在鸭身即成。
【菜名】 莲香脱骨鸡
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 形状完整,色泽白润,肉质鲜嫩,莲香浓郁。
【原料】  
母鸡一只(约重1250克)、莲子150克。 火腿25克、水发香菇25克、通心菜150克。生姜块5克、湿淀粉15克、熟猪油15克、葱结10克、绍酒10克、精盐3克、味精2克。
【制作过程】  
将嫩母鸡(不剖肚)斩去爪,整鸡出骨后,将鸡身翻转,恢复原状,再洗净。香菇、火腿切丁、莲子50克洗净蒸酥待用,另100克与香菇、火腿丁合在一起,加精盐2克,味精1克,拌匀从鸡颈部刀口处灌入鸡腹内,用线缝合,然后把鸡颈皮打个结放入沸水锅中煮3分钟取出,用水洗净,放在品锅中加入姜块(去皮拍松)、葱结和绍酒5克,上蒸笼用旺火蒸2小时,取出滗出汁汤待用,去掉姜块,葱结,拆去缝合线,鸡腹朝上,放在盘中。将原汁汤倒入炒锅,加精盐1克、味精1克、绍酒5克及蒸酥的莲子,烧沸后用湿淀粉勾薄芡,淋入鸡油,起锅浇在鸡身上即成。
【菜名】 酿青椒
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 形状完整,略带甜味,咸甜适口。
【原料】  
嫩羊角青椒24只,猪脊肉100克。 猪肥膘肉25克,浆虾仁50克。精盐1克、味精1.5克、酱油10克、醋10克、绍酒10克、白糖10只、蛋清1个。葱白末5克、姜汁水10克、干淀粉25克、湿淀粉5克、芝麻油10克、熟猪油40克。
【制作过程】  
选用7厘米长的青椒24只,用剪刀通开,去尽子,椒内撒干淀粉。将里脊肉、肥膘、虾仁剁成泥,加水、蛋清、精盐、味精、姜汁水、葱白末用手抓上劲,拌以湿淀粉,再加芝麻油5克搅匀,分成24份,酿入青椒,抹平。炒锅置小火烧热,下猪油烧室三成热(约66℃)时,把青椒入锅煎熟,漠出多汆油,烹入绍酒,加酱油、白糖、醋,转动炒锅,淋上芝麻油5克,排齐装入盘中即可
【菜名】 玻璃明虾
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 形状美观,清淡可口,味鲜色美。
【原料】  
材料:大虾6-8只,粟粉1汤匙,青瓜片数片,生菜丝少许。酱汁料(一):砂糖、醋、葱粒各1汤匙,芝麻1/2茶匙,胡椒粉、麻油各少许。酱汁料(二):蛋黄酱、蚝油、醋、番茄酱各1/2汤匙,盐1/8茶匙,胡椒粉少许。
【制作过程】  
(1)虾去壳除汤,从背部划开成双飞状。(2)在木圆棒上抹上粟粉,轻轻把虾逐一碾薄。(3)把虾放入滚水中氽熟,即取出过冷开水,沥干后上碟。(4)青瓜片、生菜丝伴碟,两款酱汁分别调匀,供蘸食。
【菜名】 冬茸白兰
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 形状美观,口味清鲜,色泽素雅,是老少皆宜的时令筵宴佳肴。
【原料】  
净冬瓜1000克。 浆虾仁75克、熟火腿25克、蛋松1克。湿淀粉25克,熟猪油1000克(约耗50克)、精盐1.5克、味精1克、清汤150克。
【制作过程】  
冬瓜去皮,去酿,切成6厘米长、2厘米宽的条,再批削成白兰花形状,共约75朵。将虾仁剁成泥,分嵌于“白兰花”中心,火腿25克批成薄片逐个下锅,养至酥熟后倒入漏勺沥去油,然后卷包成花朵形,中间放几朵蛋松作花心。热锅下猪油,烧至二成热(约44℃)时,将“白兰花”逐个下锅,养至酥熟后倒入漏勺沥去油,然后复倒入锅中,加清汤,精盐1.5克、味精1克略烧,先将“白兰花”起锅分三层排放于盘中,将卷包好的火腿花放在冬瓜白兰的中间,锅内清汤加湿淀粉,勾成玻璃芡汁,浇在白兰花上,撤火腿末即成。
【菜名】 炸鸡椒
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 形状辣椒别致美观,味道鲜香,肉质酥脆。
【原料】  
主料:笋胸脯肉(带翅骨)6个。青虾肉200克,水发海米10克,猪肥膘肉50克,鸡蛋150克,炸粉丝50克,细面包渣、生菜叶各100克。调料:植物油900克(实耗约90克),香油5克,料酒、面粉各10克,葱、姜末各15克盐4克。
【制作过程】  
(1) 剔净鸡胸脯翅骨上的肉,剔除筋皮,在鸡胸脯肉上均匀在用刀尖扦些眼再砸松,然后用盐稍腌一下。鸡蛋打入碗中控出蛋清25克备用,其余作筷子拨散。生菜洗净、消毒待用。 (2) 把青虾肉和肥膘肉一起剁成茸,加入鸡蛋清,搅入25克清水,再加葱、姜末、料酒、盐、海米末和香油搅成馅,分成12分。 (3) 把鸡胸脯肉顺切一刀分成两片,但带骨一头不要切断,在每片上放一分馅,卷成纺锤形成为“鸡椒”。 (4) 将鸡椒蘸上一层面粉,而后再裹上一层鸡蛋液,粘上一层面包渣待用。 (5) 提起鸡翅骨逐个放入烧至5成热的植物油中炸,使翅骨竖立与鸡肉几乎成9°角,炸5分钟左右油温逐渐升高,把鸡椒炸呈金黄色时捞出沥油。 (6) 将炸粉丝放在盘内一端嵌上鸡椒,插上萝卜花,将生菜叶围在四周即成。
【菜名】 麒麟桂鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 形象逼真,鲜嫩爽滑,酸甜适口。
【原料】  
桂鱼一条(重约1250克)。 鸡蛋清3个、番茄酱100克、罐樱桃1颗、胡萝卜25克、绿色蔬菜25克。精盐10克、味精4克、绍酒50克、芝麻油25克、酱油25克、白糖25克、姜片25克、熟菜油1000克、葱段15克、陈皮10克、八角10克、熟猪油2000克、湿淀粉40克。
【制作过程】  
将桂鱼剖洗净,沿颌部取下鱼头,劈开,不要劈断,尾部以臂鳍为界斜刀斩下,剞十字花刀,在椎骨内侧片开3厘米。鱼身对剖开,取下脊椎骨。然后将头、椎骨放尾部放入品锅,加陈皮、八角、绍酒、白糖、酱油、姜片、葱段、味精腌渍15至20分钟,待用。将两片鱼的中段,去肚裆、鱼皮及刺,片成0.3厘米厚的片,然后切细丝,用精盐、鸡蛋清味精、湿淀粉,拌匀捏上劲待用。把绿色蔬菜,胡萝卜、姜片、葱段均切成细丝、鸡蛋清(1个)打成蛋泡糊,蒸熟待用。将炒锅置旺火上,下熟菜油,烧至八成热(约200℃)。把腋渍过的鱼头尾,脊椎落锅炸至熟脆,捞起沥干油,涂上芝麻油,将头尾分别放于盘的两端,脊椎放中间。将炒锅置中火上,下入熟猪油,烧至五成热(约1l0℃)时,投入鱼丝,用筷子划散后,倒入漏勺沥去油。原炒锅内留底油,回置火上,放入绍酒15克,精盐2.5克、白糖10克、番茄酱100克,味精0.5克投入一半鱼丝,用湿淀粉10克勾芡,盛放在盘中脊椎的一边,炒锅洗净置火上,投入绿色蔬菜丝略煸,加绍酒10克、精盐2.5克,味精1.5克,清汤30克。湿淀粉10克,再倒入另一半鱼丝,翻锅,盛放在盘中脊椎的另一边。盘的两边分别缀以胡萝卜丝和葱丝。鱼眼部位粘放上直径2厘米左右的圆形蛋泡糊,上面再放半颗樱桃、姜丝围放在头部下方即成。
【菜名】 红烧素什锦
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 形态美观,鲜咸适宜
【原料】  
材料麦面饼6个 面肠2条 炸豆腐皮100克 香茹3朵 黑木耳30克 金针20克 熟竹笋1支 胡萝卜1/2根调味料 A料:盐、糖各1小匙 酱油3大匙 清水1杯 B料:香油1小匙
【制作过程】  
1、 香茹、金针分别泡软,香菇切小块,金针打结;胡萝卜去皮、洗净,和熟竹笋一起均切滚刀块;黑木耳洗净,切片备用。 2、 麦面饼、面肠均冲净,沥干水分,以手撕成小块,分别放入热油锅中略炸一下,捞出,沥干油分备用。 3、 锅炉中倒入2大匙油烧热,放入香茹香,加入麦面饼、面肠、炸豆腐皮、黑木耳、金针、竹笋、胡萝卜及A料煮至汤汁快收干时,淋上B料,即可盛出。
【菜名】 孔雀开屏鸭
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 形似孔雀,外表美观,肉香皮脆,宴客佳肴。
【原料】  
主料:晾干脆皮鸡1只(光鸡重约800克左右为好),上好蛋粉的鸡肝50克,贴好窝贴鲈50克,酿好百花岛6件,卷好蛋黄卷50克,鹌鹑蛋7个,炒熟长郊菜7条,火腿茸4克,芫荽7片。调料:植物油1公斤(实耗约150克)。
【制作过程】  
(1) 将食匙内抹上一层植物油,然后将鹌鹑蛋打入,面上撒上火腿茸,粘上芫荽叶,上笼屉蒸熟起出,却成琵琶形。 (2) 用油将鸡肝、窝贴鲈、百花岛、蛋黄卷炸熟,除百花岛外,均切成6件。 (3) 在大长碟的末端,用炒熟的长郊菜斜间成6格,便成了孔雀尾的轮廓,每条长郊菜的顶部放上琵琶蛋并将烧鸡肝、窝贴鲈、百花岛、蛋黄卷等,每式一件,分别按顺序排砌格内,作为孔雀尾 。 (4) 炒勺倒入植物油,在旺火上烧至7~8成热,放入晾干脆皮鸡,将鸡腹朝上、鸡背向下放置在漏勺上炸,同时用手勺将热油反复从鸡腹部刀口浇入腹中。约3~4分钟后,待鸡全身呈棕红色时,再稍炸一下即可。 (5) 炸好后砍成若干块,砌成孔雀身,与头尾等拼在一起即成。另跟勾汁、淮盐。

【菜名】 鱼香荷包蛋
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 形似荷包,色泽金黄,味道鲜浓,带有鱼香。
【原料】  
主料 鸡蛋500克。调料 大油50克,净葱、湿淀粉各15克,净姜5克,蒜瓣5克,泡辣椒10克,酱油35克,白糖20克,料酒25克,味精5克,汤50克,醋15克。
【制作过程】  
(1) 用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。 (2) 将炒勺烧热注油,待油热后将鸡蛋分次打入,两面煎成黄色,取出放入盘中。勺内留底油少许,把辣椒下入稍炒,倒入好的汁,汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。
【菜名】 素脆鳝
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 形似脆鳝,酥松脆香。
【原料】  
水发香菇250克,白糖100克左右,干淀粉60克,酱油少许,熟清油300克(耗60克左右),嫩姜15克,胡椒粉2克,香麻油5克,米醋1小碟
【制作过程】  
1、水发香菇摘去梗(浸泡水滤清备用),挤去水,沿着边缘剪成鳝鱼样的长条。嫩生姜削去皮,切成棉纱线粗的细丝,加米醋、白糖(8克)浸泡备用。 2、炒锅放旺火上,下熟清油烧至5成热时,把香菇条挤干水分,放干淀粉里滚满干粉,再抖去未粘住的粉粒,投入热油里炸(油量少可分二次炸)不断翻身,炸1分钟左右至硬脆倒出沥干油,锅里放浸香姑水(60克左右)、酱油、白糖炒至稠粘后,将炸脆的香菇条回锅翻拌,均匀的滚满卤汁,撒上胡椒粉、淋香麻油盛出装盘
【菜名】 蟾宫折桂
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 形似蟾蜍卧穴,馅料鲜香软糯,鱼丝软嫩爽滑,色、形、味俱佳。
【原料】  
主料:桂鱼肉350克、熟火腿35克、熟鸡肉25克。 辅料:桂花25克、熟干贝25克、豌豆12粒、鸡蛋4个、青椒1个,小河虾36只。姜汁水10克、桂花酒20克、味精4克、精盐7.5克、湿淀粉30克、芝麻油5克、熟猪油25克、熟菜油750克(实耗油75克)。
【制作过程】  
桂鱼肉100克剁成泥,加水100克、蛋清3个、猪油25克、姜汁水5克、精盐3克、味精1.5克,搅打成鱼茸。熟干贝、火腿、鸡肉各25克斩成米丁,用小调羹12只抹上猪油,将鱼茸分两次装入调羹。中间夹放干贝、火腿、鸡肉丁,再用火腿10克、豌豆、青椒做赡蜍的眼和嘴,去壳留尾的小河虾做腿,制成赡蜍形,上笼蒸熟待用。汆下的鱼肉批成片,切成5厘米长的丝,加精盐3克、绍酒15克、姜汁水5克、味精1.5克、湿淀粉15克搅匀,再加鸡蛋1个、蛋黄3个,桂花拌匀,将绍酒5克、精盐0.5克、味精0.5克、湿淀粉10克拌兑成汁。锅洗净烧热,下菜油至四成热(约100℃)时,将鱼丝划散成熟沥油,下入鱼丝,倒入兑好的汁,轻轻颠翻淋上芝麻油,装在白色圆盘中间。把蒸好的“蟾蜍”头朝外围放在四周,用湿淀粉5克,加精盐、味精0.5克及少量水勾玻璃芡,浇在蟾蜍身上即成。

【菜名】 拌鸭掌
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 形色素雅大方,味道清香,质地鲜脆,是宴会的高级冷荤之一。
【原料】  
主料 鸭掌20只。辅料 黄瓜50克。调料 酱油20克,香油10克,米醋2.5克,味精少许。
【制作过程】  
1、鸭掌用碱搓匀洗净,去掉掌垫(鸭掌底部一块褐黄色硬质),然后煮熟,捞出晾凉,逐个退净骨,切成斜条,堆放在盘内。黄瓜洗净消毒后,1、切成小斜片,放在鸭掌上面。 2、酱油、米醋、香油对成三合油加味精,浇在鸭掌上面即可。
【菜名】 莲篷豆腐
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 形如莲蓬,豆腐鲜嫩,花菜清香,汤汁鲜浓,味形俱佳。
【原料】  
嫩豆腐150克。 鸡茸100克、花菜250克、豌豆25克、青菜叶250克、蛋清3个,湿淀粉5克。盐5克、味精5克、绍酒2克、清汤250克、熟鸡油15克、冻猪油25克、熟猪油25克。
【制作过程】  
青菜叶切丝,拌入精盐1克,用纱布包拢放入净盆内,挤出菜汁,取用25克。豆腐捣成细泥,放入碗,加菜汁拌匀待用。鸡茸用绍酒和盐2克、味精3克搅匀,加蛋清搅上劲,倒入豆腐,加湿淀粉,再加熟猪油搅匀上劲。取直径8厘米碟子一只和小酒盅10只,抹上冻猪油,把豆腐茸装入碟、盅(约装盅的1/2),各用碗豆7粒嵌在豆腐上作“莲子”,上笼用中火蒸约5分钟(蒸时笼盖略开)。出笼取出即成“莲蓬”。花菜用沸水汆一下,捞出沥干水,放在汤碗里。锅中另放清汤和精盐2克,沸后加味精2克,倒在装有花菜的碗里,放入“莲蓬”,淋上鸡油即成。
【菜名】 干炸黄雀
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 形如黄雀,外脆里软,香松可口,用甜酱椒盐蘸食更为入味。
【原料】  
豆腐皮10张。 熟笋肉100克、水发香菇60克、香豆腐干4块、上白面粉120克。姜丝5克、精盐15克、花椒盐6克,味精3克、酵母粉2克、甜面酱50克、熟菜油750克(约耗75克)。
【制作过程】  
将豆腐皮润潮去边筋,切成宽5厘米的长条,分成20份。面粉放水120克,加精盐搅拌成面糊,再加入酵母粉拌匀。将笋、香菇、香干均切成细丝,放上花椒盐3克、姜丝、味精拌匀,各分成20份,分别放在切好的豆膝皮上,逐只包成直径2厘米的腐皮卷,香菇、笋丝等可稍外露,卷口处用面粉糊粘住。把炒锅置旺火上烧热。下熟菜油烧至五成热(约125℃)时,把包成的腐皮卷,用筷子夹在3/5处,使两端翘起拆成“V”字形,两头蘸上面糊逐只放入锅内炸至面糊结壳成雀形时,再放松筷于,用漏勺捞出。全部炸好捞起后(炸时油温要始终保持在五成左右),将锅内碎末捞起,待油温升至六成热(约150℃)时,将腐皮卷全部放入炸至呈金黄色,捞出装盘上席:随带花椒盐,甜面酱蘸食,宴席供应中往往将“黄雀”与脆性原料制成的炒菜(如炒掐菜等)拼制,作为衬托
【菜名】 菠萝三文鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 形如菠萝,甜酸可口.
【原料】  
原料:挪威净三文鱼肉800克、油、盐、青椒、白糖、蕃茄酱、白醋、干淀粉、鸡蛋黄、葱、姜、料酒
【制作过程】  
(1)将去骨带皮鱼肉片切成约1.5厘米厚、15厘米宽,寄十字花刀,花刀的深度为鱼肉的2/3,然后用葱、姜、酒、盐腌制。(2)取出鱼肉用蛋黄浆好,再拍干淀粉。(3)将整理成形的鱼下入油锅中炸至金黄色,出锅沥油,摆入盘中。

【菜名】 鸡汁菜卷
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 形美观,味鲜香。
【原料】  
白菜500克,猪肉馅100克,熟火腿50克,盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜汁、酱油、水淀粉、熟鸡油、清汤各适量。
【制作过程】  
1.将白菜洗净、取叶,用开水烫熟,浸入凉水中过凉,捞出。 2.猪肉馅放入盆内,加入盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、葱姜汁和少许水搅打上劲,制成肉馅,熟火腿切成碎末待用。 3.将菜叶沥干水分,用洁净干布沾干,平铺在案板上,再将猪肉馅放在菜叶的一端捏成长条然后将菜叶卷成卷,改刀切成寸段,码放在盘中,入笼蒸熟取出。 4.炒勺上火,加入熟鸡油烧热,放入清汤、盐、味精、胡椒粉烧开,淋入水淀粉勾薄芡,浇在菜卷上,撒上火腿末即成。
【菜名】 冬菜扣肉
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 香鲜可口,味浓不腻。
【原料】  
主料 五花肉250克,四川冬菜100克,泡辣椒25克。调料 植物油25克,酱油25克,盐2克,四川豆豉、姜、蒜各8克。
【制作过程】  
(1) 猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油。冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片。 (2) 炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,晾凉后把肉切成7厘米长的薄片 (3) 皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底,浇洒料酒、酱油,加入盐,再放入5粒左右豆豉和2~3节辣椒以及冬菜,上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。

【菜名】 回锅肉
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 香鲜可口,味浓不腻。
【原料】  
原料 带皮猪腿肉。调料 盐、郫县豆瓣、甜面酱、红酱油、潼川豆豉、蒜苗段。
【制作过程】  
精选肥瘦相连的带皮猪腿肉,入锅煮至皮软肉熟,捞出晾凉后切成长5厘米、宽4厘米、厚3毫米的片。炒锅置旺火上,放油烧至120℃,下肉片略炒,再加适量精盐炒出油,待肉片四周微卷,形呈灯盏窝状时,用剁碎的郫县豆瓣再炒上色,投入适量的甜面酱、红酱油、潼川豆豉及蒜苗段炒出香味即成。
【菜名】 炉鸭丝炒冬笋丝
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 香鲜可口
【原料】  
主料 烤鸭肉100克。辅料 精冬笋100克。调料 熟花生油50克(分两次用),精盐1克,味精1克,绍酒5克,精葱10克,鲜姜5克。
【制作过程】  
1.烤鸭肉、冬笋切成同样的细丝,葱切成长一寸、宽一分的条,姜洗净去皮切成极细的细末。 2.把炒久放在旺火上,放入花生油(35克)、葱、冬笋丝煸炒,再放入炉鸭丝、精盐、味精、绍酒、姜末继续煸炒,最后放入明油(15克),装盘即成。
【菜名】 香菇烧菜心
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 香味扑鼻,鲜香可口
【原料】  
水发香菇8~9只, 白菜心1棵, 葱段、姜末、精盐、味精、白糖、料酒各少许, 水淀粉50克, 花生油250克(耗50克).
【制作过程】  
(1)将香菇洗净, 白菜心切成长8厘米、宽1.5厘米的条. (2)花生油入锅烧至五成热, 将菜心分数次过油稍炸后捞出码在盘内. (3)锅内倒花生油25克,投入葱段、姜末稍炸后放入料酒、清水、精盐、味精、白糖、香菇和白菜, 用微火烤至汤浓菜入味时, 淋水淀粉勾芡即成.
【菜名】 韭黄带丝汤
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 香味扑鼻,口感宜人.
【原料】  
肥瘦煮肉150克,韭黄150克,海带100克,盐、酱油、醋、胡椒粉、淀粉、肉汤各适量。
【制作过程】  
1、把肥瘦猪肉切丝,用盐、水淀粉拌匀腌上;韭菜切段;海带切丝,用沸水焯一下。 2、将适量肉汤(可用罐头鸡汤、鸡精清汤块等代替)上旺火烧沸,放入海带丝略煮,捞出放在汤盆内;将肉丝抖散入锅中汆熟,放韭黄、胡椒粉、盐、酱油、醋调好味,盛入汤盆即可。
【菜名】 韭黄肉丝
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 香味扑鼻,口感宜人
【原料】  
瘦猪肉200克,韭黄150克,香菇3个,葱段少许,生抽、胡椒粉、淀粉、盐、糖、鸡粉、香油各适量。
【制作过程】  
1、猪肉去筋切丝,用生抽、胡椒粉、淀粉、鸡粉、油腌上;韭黄切段;香菇水发后去蒂切丝;将生抽、盐、糖、鸡粉、香油、淀粉加少量水兑成调味汁待用。 2、肉丝用油滑熟,捞出沥干油待用。 3、炒锅烧热放油,爆香葱段、香菇,下韭黄略炒,放入肉丝,加入调味汁,炒匀即可。
【菜名】 洋葱炒蛋
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 香味扑鼻,口感宜人
【原料】  
鸡蛋4个,洋葱1个(150克左右),火腿80克。盐半茶匙,酱油、香油各适量,胡椒粉少许。
【制作过程】  
1、把鸡蛋磕在一大碗里,加入盐和少许胡椒粉打匀;把洋葱去皮、洗净,切成粒;将火腿冲干净,切成细丝或末待用。 2、炒锅里放少量油,烧热后,下洋葱粒炒片刻,铲出;晾凉后和火腿一起倒入鸡蛋液中,拌匀。 3、把混合液分成两份,每份用2汤匙油炒熟上盘,倒入适量酱油、香油即可。
【菜名】 烤鸡肉串
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 香味浓郁,肉质酥烂,鲜咸浓醇。
【原料】  
鸡脯肉三片,印度香料一咖啡匙,柠檬一只挤汁,盐一咖啡匙。
【制作过程】  
1.鸡胸脯肉切成小块,在柠檬汁,印度香料及盐配制的调料中浸渍过夜。次日取出鸡肉,依次插进竹扦,在平底锅里每面各烤一分钟。 2.配以辛香类生菜上桌。
【菜名】 香葱烘蛋
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 香味浓郁,蛋质酥烂,鲜咸浓醇。
【原料】  
鲜蛋2只,乳脂1瓶,香葱一束,盐,胡椒粉
【制作过程】  
把新鲜香葱切成长段。把两只鲜蛋打入烤盆内,倒入乳脂,放上葱段,加上适量的盐,胡椒粉,然后把烤盆放进烤箱内烘烤7分钟取出。趁热食用。
【菜名】 洋葱酱
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 香味浓咸中带甜,风味独特
【原料】  
16只大洋葱,0.03升酒醋,0.075升红葡萄酒,400克糖,0.04升石榴汁
【制作过程】  
将洋葱剥皮切片,在一只不粘锅里用文火开盖煸5分钟,倒入酒醋和红葡萄酒继续烧,浓缩至三分之一后加入糖和石榴汁,用文火煮30分钟,趁热盛入果酱盅内,用玻璃纸封口,待其凉可拌食野味,白煮肉甚至羊肉奶酪。
【菜名】 三鲜蘑菇
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 香味浓,风味独特
【原料】  
直径约8厘米的上好牛肝菌8只,大洋芋4只,很薄的鹅肝8片,橄榄油,柠檬汁,日本酱油,胡椒粉
【制作过程】  
1.先将洋芋放入加了柠檬汁及少量面粉的盐水中煮熟,待冷却后取出洋芋心。 2.把牛肝菌修齐洗净切片。将洋芋心置于盘子中央,周围用生的牛肝菌码成扇形,再撒上两撮鹅肝碎块。 3.用橄榄油将柠檬汁,酱油调匀后浇入盘中,撒上胡椒粉即可食用。
【菜名】 肉烧海带
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 香甜可口,营养丰富
【原料】  
带皮五花肉500克,水发海带200克,酱油1茶匙,绍酒1茶匙,糖1茶匙,盐3茶匙,葱段、姜块若干,大料3-4粒。
【制作过程】  
1、将五花肉洗净,切成2-3公分的块;将海带洗净用开水煮15分钟左右,切成菱形片待用(用海带丝,则挽成结)。 2、炒锅中放入3汤匙油,加热,放入糖炒成金黄色,投入五花肉块、大料、葱段及姜块煸炒,等五花肉块的表面上好糖色时,加入煮好的海带,放入酱油、绍酒和盐,再翻炒片刻,加清水烧开,转用小火,烧至肉和海带熟烂入味即可。注意: 炒糖色时,不宜用旺火,应用中火使糖在油中均匀地熔化,糖液冒泡并呈金黄色时,下肉块最好;加入清水的量,以没过肉块为宜。
【菜名】 果酱三明治
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 香甜、松软。
【原料】  
主料 咸方包(或土司面包)250克。辅料 什锦果酱100克
【制作过程】  
方包切成1厘米左右厚的片,共20片,排放于烤盘上,入烤炉,在180℃下烤3分钟左右,取出,在面包片未烤黄的一个面上涂匀一层果酱,合上另一片烘黄的面包,轻轻按压一下,切去边上哽皮,对角切开,成二个三角形后装盒。亦可治炉,可将果酱先涂于面包片上,合上另一片,放入炉内槽中,合上炉盖,通电至规定时间,取出即成两块三明治。左右槽使用,一次可得4块三明治。

【菜名】 炸虾饼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 香辣可口,开胃爽口.
【原料】  
材料: 1.虾仁600克,柠檬皮10克,四季豆100克,生菜叶适量 2.小黄瓜1条,香菜末1/3杯,香蒜花生1/3杯调味料: 1.蛋白2个,红咖喱酱3大勺 2.红辣椒2条,蒜头10瓣,白酒1/2杯,糖1/3杯
【制作过程】  
1.将虾仁及柠檬皮剁碎,加入调料1拌匀,摔打约5分钟,可是肉质更有弹性。 2.四季豆切丁,和虾尼混合,再用手捏成小扁圆型饼。 3.将油锅烧热,放入虾饼油炸,30秒后改小火炸熟,外表呈黄色后改大火炸约10秒,将油逼出,捞出沥干油后装盘备用。 4.将调味料2煮滚,再用下火焖3分钟熄火,等凉后用果汁机打成酱汁备用。 5.将材料2都切成末,倒入作法4得酱汁中拌匀。 6.吃的时候可以直接醮酱汁食用,也可用生菜叶包入虾饼,淋上酱汁后一起食用。
【菜名】 麻辣萝卜丝
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 香辣脆口,口味适宜.
【原料】  
萝卜500克,辣椒油1汤匙,香油1汤匙,酱油10克,盐、味精、花椒油各适量。
【制作过程】  
1、将萝卜洗净,切成细丝,用少许盐将萝卜丝拌匀,腌5分钟左右,将水挤干,把萝卜丝放入盘中待用。 2、将酱油、辣椒油、香油、盐、味精、花椒油倒在一起勾兑成调味汁,浇在萝卜丝上,拌匀即可。
【菜名】 炸土豆片
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 香脆酥黄。
【原料】  
净土豆500克,植物油1000克(实耗7.5克左右),精盐5克。
【制作过程】  
1.把去皮的土豆切成1.5毫米厚的圆片,用冷水浸泡,,并冲洗去淀粉,然后控干水分待用。 2.炒锅上火,放入植物油烧热,待至油发烟时,将土豆片撒入,上旺火炸,至土豆片发硬时移到微火,并用叉子轻轻搅动,直炸到黄而脆,捞出撒上精盐即可。
【菜名】 鱼香苦瓜
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 香脆清口,鱼香味比较浓.
【原料】  
苦瓜500克,豆瓣酱1汤匙,葱丝、姜丝、蒜末共30克、红辣椒2只,香油、酱油、白糖、醋各适量。
【制作过程】  
1、将苦瓜去瓜蒂,平剖成两瓣,去瓤后切成细丝,放入开水锅中焯一下,捞出用凉开水浸凉;红辣椒去蒂及籽,切成细丝,也焯一下,浸凉待用。 2、炒锅上火,加入约2汤匙油烧至五成热,下葱丝、姜丝、蒜末炒出香味,再下豆瓣酱煸出红油后加入酱油、白糖、醋炒匀,盛出晾凉制成调味汁。 3、苦瓜丝、辣椒丝放入盘内,淋上调味汁、香油,拌匀即可。
【菜名】 梅子蒸排骨
【所属菜系】 浙江菜
【特点】
【原料】  
肉排8两(约束20克),腌咸酸梅2-3个,原粒豆豉3汤匙,姜1片(切碎),蒜1瓣(切碎),红辣椒2只,麻油2汤匙调味料:生抽1汤匙,酒,砂糖各1茶匙,水1/2杯,胡椒粉少许。
【制作过程】  
1. 排骨洗净,斩成2厘米长块, 2. 豆豉洗净沥干,酸梅去皮,核与调味料混匀,红辣椒去籽,切段, 3. 烧热麻油,慢火炒蒜至焦黄,依次下豆豉,红辣椒,炒至香,下排骨,大火炒至排骨变色,下2的酸梅调味料,煮至滚。 4. 将3的梅子排骨置蒸碟内,用大火蒸约30分钟即成。
【菜名】 蜜汁春鸡
【所属菜系】 浙江菜
【特点】  
【原料】  
春鸡 1 只,酸子姜 2两(约80克),葱 1条,姜 2片,酒 1汤匙,油 2杯 调味料:老抽 2汤匙,蜜糖,酒,生粉各1茶匙 芡汁料:水3/4杯,辣椒汁 2茶匙,蜜糖 2汤匙,老抽,酒各1茶匙,生粉3/4汤匙
【制作过程】  
(1)春鸡宰后洗净(2)煮滚半煲水,加姜,葱,酒,放入春鸡氽水15分钟,取出抹干水分,再涂上调味料,待半小时,最好能挂起待干。(3)烧热2杯油,将鸡炸至金黄色,取出切大件,上碟。(4)烧热1汤匙油,下酸姜略炒1分钟,加芡汁料煮滚,淋于春鸡上即可。

【菜名】 生抽王烧黄花鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】
【原料】  
黄花鱼 2条,姜 1块(切片),盐 1/4茶匙,沙津油 3汤匙,番芫荽少许 调味料:酒 1汤匙,生抽,水各3汤匙。胡椒粉少许。
【制作过程】  
(1)黄花鱼宰后洗净,抹干水分,下盐略腌。(2)烧热沙津油,爆香姜片,拨放一边,排入黄花鱼,中火煎至两面呈焦黄色。(3)待鱼煎透,加入调味料,上盖烧至鱼入味,即可连汁入碟,番芜荽装饰。
【菜名】 鲜鱿鲛鱼茄汁煲
【所属菜系】 浙江菜
【特点】
【原料】  
鲜鱿鱼1只,鲛鱼12两(约480克),大头菜、洋葱(小)各1个,鲜番茄2个,蒜头1瓣(切茸),茄汁2汤匙,沙律油3汤匙,盐1/4茶匙,胡椒粉少许,姜丝1汤匙,上汤(或清水1/2杯)。调味料:盐1/4茶匙,胡椒粉少许。
【制作过程】  
(1)鲜鱿鱼去头除内脏,除去紫膜,洗净,横切2厘米段成环状。(2)鲛鱼洗净,横切大件,下调味料腌片刻。(3)大头菜切片,洋葱去衣切片,番茄切件。(4)中火烧热沙律油,炒香蒜茸,加入洋葱炒匀,下鲛鱼、鱿鱼炒匀,最后加入大头菜、番茄、茄汁和上汤,拌匀上盖煮至熟透,以盐、胡椒粉调味即成。(5)上桌前撒上姜丝,拌匀供食。
【菜名】 蒸鲳鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】
【原料】  
鲳鱼1条,冬菇2朵(浸软),火腿2片,葱白1条,姜2片,酒1汤匙,麻油少许,生抽1/2汤匙。
【制作过程】  
(1) 鲳鱼宰后洗净,在两面横划3刀至骨,抹干水分,排放碟中。(2) 冬菇去蒂、切薄片,火腿、葱白、1片姜同切丝。(3) 取1片姜塞进鱼腹内,把(2)的材料撒在鱼面上,淋上酒和麻油,阁水蒸约20分钟。(4) 去掉鱼腹内之姜片,淋上生抽供食。