江苏菜1

【菜名】 拔丝楂糕
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 植糕外皮甜脆,内软嫩,酸甜爽口。
【原料】  
山楂糕350克。 芝麻仁10克、鸡蛋25克。冰淀粉15克、面粉30克、花生油500克(实耗油75克),白糖75克、桂花酱5克。
【制作过程】  
将山楂糕切成4.5厘米长、1.2厘米宽的条。鸡蛋加水淀粉、面粉、清水调成蛋糊。锅置火上,加花生油,烧至六成热(约150℃)时,将楂糕条逐一先滚沾于淀粉,再拖满蛋糊放入油中,炸至金黄色时捞出。在炸楂糕条的同时,另取锅上火,放花生油、白糖和清水,用小火熬至糖液出丝时,放入桂花酱和炸好的楂糕条颠翻炒锅,撒上芝麻仁,装盘即成
【菜名】 海底松银肺
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 蜇头形似松枝,猪肺色白如银,酥烂如豆腐,入口即化。
【原料】  
海蜇头150克、猪肺750克。 火腿35克。绍酒40克、葱25克、姜25克、盐12克、味精3克、鸡汤150克。
【制作过程】  
海蜇头撕去衣膜,洗净,入沸水中烫泡10分钟,使其酥软,捞出入清水中漂洗干净。将火腿改刀成马牙块,加入绍酒,上笼蒸酥烂。猪肺用清水灌拍,抽去肺内气管筋络(应保持完整),入开水锅中氽水洗净,装入砂锅,放葱姜、绍酒、鸡汤,用小火炖3~4小时,使其酥烂。将海蜇头下沸水中略烫,再用沸鸡汤套过一次,捞出连同火腿一起放入砂锅内,炖至沸,加精盐、味精略焖即成。
【菜名】 荷花集锦炖
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 造型美观,原汁原味,鲜美可口,为民间筵席的上等肴馔。
【原料】  
熟鸡脯肉150克、熟虾茸蛋卷100克、熟火腿25克、熟冬笋25克、净鳜鱼肉50克、鸡脓50克、猪腰50克、油发鱼肚50克、浆虾仁50克、水发冬菇25克。 熟鸡蛋150克、青菜心30克。葱30克,姜25克、绍酒40克、熟鸡油15克、盐12克、味精4克、鸡汤150克。
【制作过程】  
鱼肚用温水泡软,洗净挤干,放入锅中加鸡汤、绍酒、葱姜烧沸,捞出放入品锅中。鸡肫剞菊花纹,猪腰剞麦穗花纹、鳜鱼肉批成片,冬菇批成片,连同虾仁分别放入沸鸡汤锅中汆熟,捞出。将火腿、冬笋及虾茸蛋卷、鸡脯肉均切成片,排齐成刀面在鱼肚上摆成“十”字形,四角空隙处摆上鸡肫、猪腰、鳜鱼片及冬菇。葱汁姜水加绍酒调和后,分别洒在肫花、猪腰、鱼片上,菜心剖开,头朝里摆放在四角的衬料上。熟鸡蛋去壳,用小刀在鸡蛋的小头处雕刻成花瓣形,火腿、冬笋均切成花瓣形的片,分别插入蛋黄中,中间缀以虾仁,撤上葱末成荷花蛋,用一个荷花蛋摆放在菜头中央,其汆分别整齐地放在品锅周围,舀入鸡清汤,上笼蒸;20分钟,取出。炒锅上火,放入鸡清汤烧沸,加精盐、味精,起锅从品锅边徐徐倒入,淋入熟鸡油即成。
【菜名】 腐皮肉卷
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 造型美观,色泽金黄,腐嫩肉鲜,口味醇和。
【原料】  
豆腐皮3张,鲜嫩瘦肉300克,酱油75克,精盐5克,味精1克,白糖6克,2厘米长的葱白4段,生姜4片,肉清汤50克,绍酒、姜末、面粉、芝麻油、花生油各适量。
【制作过程】  
(1)将猪肉洗净,用刀剁成细茸,盛入碗内,加适量的清水,放入精盐、味精和姜末,搅拌成肉馅。将面粉加适量水调成稀面糊。(2)将豆腐皮铺在菜板上,撕去毛边,放入肉馅成粗条形,在酱豆腐皮由里向外卷起,边缘用稀面糊封口。(3)炒锅上火,放入花生油,烧至七成热,将肉卷放入炸至表皮起亮,,倒入漏勺沥油.。(4)原锅留少量花生油坐火上,放入葱段、姜汤,用小火烧至汤汁收浓,在加入芝麻优劣少,然后起锅,将肉卷切成小段,整齐的放入盘中即成。
【菜名】 荷花集锦炖
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 造型美观,原汁原味,鲜美可口,为民间筵席的上等肴馔。
【原料】  
熟鸡脯肉150克、熟虾茸蛋卷100克、熟火腿25克、熟冬笋25克、净鳜鱼肉50克、鸡脓50克、猪腰50克、油发鱼肚50克、浆虾仁50克、水发冬菇25克。 熟鸡蛋150克、青菜心30克。葱30克,姜25克、绍酒40克、熟鸡油15克、盐12克、味精4克、鸡汤150克。
【制作过程】  
鱼肚用温水泡软,洗净挤干,放入锅中加鸡汤、绍酒、葱姜烧沸,捞出放入品锅中。鸡肫剞菊花纹,猪腰剞麦穗花纹、鳜鱼肉批成片,冬菇批成片,连同虾仁分别放入沸鸡汤锅中汆熟,捞出。将火腿、冬笋及虾茸蛋卷、鸡脯肉均切成片,排齐成刀面在鱼肚上摆成“十”字形,四角空隙处摆上鸡肫、猪腰、鳜鱼片及冬菇。葱汁姜水加绍酒调和后,分别洒在肫花、猪腰、鱼片上,菜心剖开,头朝里摆放在四角的衬料上。熟鸡蛋去壳,用小刀在鸡蛋的小头处雕刻成花瓣形,火腿、冬笋均切成花瓣形的片,分别插入蛋黄中,中间缀以虾仁,撤上葱末成荷花蛋,用一个荷花蛋摆放在菜头中央,其汆分别整齐地放在品锅周围,舀入鸡清汤,上笼蒸;20分钟,取出。炒锅上火,放入鸡清汤烧沸,加精盐、味精,起锅从品锅边徐徐倒入,淋入熟鸡油即成。
【菜名】 龙凤腿
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 造形美观,色泽褐黄,外松脆、里鲜嫩,口味香咸。
【原料】  
鸡丝450克、虾仁100克。 猪肉油150克、鸡腿骨10克。鸡蛋50克、白糖10克、辣酱油7.5克、盐7.5克、绍酒20克、味精2克、葱20克、胡椒粉3克、淀粉20克、花生油1250克(实耗油150克)。
【制作过程】  
将鸡丝、虾仁同放碗内,加鸡蛋、白糖、辣酱油、精盐、绍酒,味精、葱末和胡椒粉拌和待用。猪网油漂洗干净,切成10厘米见方的块,将鸡丝、虾仁分别放在网油上,鸡腿骨摆放在网油的一端包成鸡腿形。鸡蛋加干淀粉调和。油锅上火,烧至七成热(约175℃)时,将龙凤腿坯逐个沾满干淀粉,再拖蛋糊,滚上面包粉,下入油锅炸至淡黄色,将油锅移至小火上炸1分钟至熟,用漏勺捞出,整齐摆入盘中即成。
【菜名】 煮糟青鱼
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 糟香扑鼻,汤清味鲜,鱼肉细嫩,汤菜兼优。
【原料】  
青鱼750克,熟火腿15克、水发香菇15克。 熟冬笋片25克、菠菜30克,香糟15克、盐1.5克、葱10克、姜7.5克、绍酒25克、味精1.2克、熟猪油35克。
【制作过程】  
将鱼段皮朝下,在脊骨上横切三刀(骨断肉连),用精盐擦抹鱼段,腌6小时。香糟用绍酒调匀,涂抹在鱼肉上,然后放在钵中,上放重物压紧鱼段,腌12小时后,取出洗净。锅置火上放清水。放入“糟鱼”,加葱姜烧沸,撇去浮沫,加绍酒、精盐,加盖移微火焐10至15分钟,将鱼捞出,皮朝上装入汤锅中,原汤拣去葱姜,加入火腿片、冬菇片、笋片、菠菜,烧沸后加味精倒入鱼碗中,将配料排放在鱼段上,淋入熟猪油即成。
【菜名】 风鸡斩肉
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 原汁原味,鸡酥肉嫩,为春节期间席上佳肴。
【原料】  
风鸡一只(重约500克)、猪五花肉200克。 绍酒40克、葱25克、姜25克、酱油15克、白糖10克、盐5克。
【制作过程】  
风鸡摘毛,斩去头爪,放入冷水中浸泡2小时。治净,斩成大方块,再入冷水中浸泡1小时,捞入沸水锅中氽水。炒锅上火,放油,投入风鸡块偏炒,烹入绍酒、葱姜汁,倒入砂锅内,加入酱油、白糖、清水,放大火上烧沸,移小火炖焖。猪五花肉细切粗斩成茸,加入绍酒、葱姜汁、酱油、精盐、白糖、清水适量,搅拌上劲,做成肉圆下油锅煎至两面金黄,然后放入风鸡砂锅,焖炖2小时即成。
【菜名】 五丁鱼圆
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 鱼圆色白如玉,味美爽口,具有“三形”特色,即鱼圆在汤中呈圆形,夹在筷上显长形,放在盘内似扁形
【原料】  
感鱼肉500克。 熟火腿15克、水发冬菇15克、鲜笋25克、黄蛋糕15克、鸡蛋清25克、熟青豆10克。盐2.5克、味精2克、熟猪油30克、绍酒20克、葱10克、姜7.5克、淀粉25克、鸡清汤500克、熟鸡油15克。
【制作过程】  
将火腿肉、冬菇、笋、蛋糕各留少许切成片,其汆切成细丁,加入去皮青豆、精盐、味精,同熟猪油进行搅拌,然后做成若干个直径约3厘米的丸子。将鱼肉用刀拍松,去除鱼刺,切成块状,用清水漂净,沥干后放在猪皮上面,斩成茸状。将鱼肉放入容器内,加入鸡蛋清、绍酒、葱姜汁、水淀粉,随即顺着一个方向搅拌,边搅边加清水,同时加入精盐搅至上劲。用左手抓鱼茸,使鱼茸从大拇指和食指中间挤出,随即掐入一只五丁小丸,将鱼茸回入手中,再用拇指在上部刮一下,挤出圆子,用右手勾入冷水锅中,做好后,用小火加热,至鱼圆成白玉色时,捞入汤碗内。将鸡清汤放入锅内烧沸,放入火腿片、笋片、冬菇片和蛋糕片,加入精盐、味精烧沸,舀入盛鱼圆汤碗内,淋熟鸡油即成。
【菜名】 三鲜脱骨鱼
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 鱼形完整,鱼肉鲜嫩,腹藏三鲜,别具风格。
【原料】  
活鲤鱼一条(重约750克)。 猪夹心肉75克、虾仁25克、鸡肫30克、冬笋25克、水发冬菇15克。绍酒、20克、盐2克、葱15克、姜10克、味精2克、酱油15克、白糖7.5克、熟猪油75克。
【制作过程】  
将鲤鱼治净,平放砧板上,在肛门处横切一刀,刀断脊骨。用长薄形尖刀从两刀口处伸进,沿脊骨轻轻将骨肉割离,从鳃口处取出脊骨和内脏,洗净沥干。将猪肉斩成茸,放入碗加绍酒、精盐、葱姜汁、味精拌匀,再放入冬菇丁、冬笋丁、鸡脓丁、虾仁,伴和后从鱼鳃盖下刀口处填入鱼腹。再用酱油抹遍鱼身。锅置火上烧热,舀入熟猪油,烧至七成热(约154℃)时,投入鱼煎至两面金黄,加入绍酒、酱油、精盐,葱姜、白糖和适量清水,加盖烧沸,移小火烧20分钟,淋入熟猪油,移至旺火收稠汤汁,起锅装盘即成。
【菜名】 双皮刀鱼
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 鱼形完整,食之无刺。
【原料】  
刀鱼,猪熟肥膘茸,熟火腿片,熟火腿末,春笋片,水发冬菇,鸡蛋清,香菜末,绍酒,精盐,味精,葱结,姜片,鸡清汤,水淀粉,熟猪油。
【制作过程】  
将刀鱼刮鳞,去鳃,鳍,在肛门外横划一刀,用竹筷从鳃口插入鱼腹,绞去内脏切掉鱼尾尖洗净,逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开,去掉脊骨,鱼皮朝下平铺在砧板上,用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上,再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸,放入碗中,加猪熟肥膘茸,鸡蛋清,精盐,味精,绍酒和适量清水搅匀分成四份,平铺在四条刀鱼皮的肉面上,再将另一面鱼皮合上成鱼原状,在合口处沾上火腿末香菜末,放入盘中,将火腿片,春笋片,冬菇片相间铺在鱼身上,再放上葱结,姜片,加绍酒,精盐上笼蒸熟取出,去葱,姜,滗去汤汁;将锅置旺火上,舀入鸡清汤,再加味精,精盐,烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,再浇在鱼身上即成。
【菜名】 醋熘鳜鱼
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 鱼味香而酥脆,卤汁甜酸适口,浇卤时,响声大作,满堂生香。
【原料】  
鲜活鳃鱼750克,韭黄段70克。 葱25克、姜片20克、酱油25克、绍酒25克、米醋25克、白糖50克、湿淀粉15克、芝麻油5克、熟花生油750克(实耗油100克)。
【制作过程】  
将鳜鱼治净,在鱼身两面剞上牡丹花刀,用线扎紧鱼嘴,用刀将鱼头、鱼身拍松。炒锅上火、舀入花生油烧至五成热(约125℃)时,将鱼在水淀粉中均匀地涂抹一层糊,一手提鱼尾,一手抓住鱼头,轻轻地将其放入油锅中,待炸至淡黄色时捞起,解去鱼嘴上的扎线,略凉后再将鱼放入七成热(约175℃)的油锅中炸至金黄色时捞出,稍凉后再放入八成热(约200℃)的油锅中炸至焦黄色,鱼身浮在油面时,捞出装盘,用洗净的布将鱼揿松。在第二次重油炸鱼时,另取锅上火,放油烧热,下葱、姜末煸香,加酱油、绍酒、白糖和清水烧沸。用淀粉水勾芡,再淋入芝麻油、醋、熟花生油,投入韭黄段,即成糖醋卤汁。在制卤同时,再取一炒锅上火,烧至锅底灼热时,舀入熟花生油,及时将另一锅的卤汁倒入,将鱼和卤汁快速端至席面,趁热将卤汁浇至鱼身上,便发出“吱吱”响声,再用筷子将鱼拆松,使卤汁充分地渗透到鱼肉内即成。
【菜名】 彭城鱼丸
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 鱼丸清淡洁白,滑嫩爽口,尤宜老入食用。
【原料】  
活鲤鱼一尾(重约1000克)。 猪肥膘50克、水发粉丝100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、鸡蛋清25克、水发冬菇10克。绍酒25克、葱15克、姜10克、盐3.5克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、鸡清汤500克。
【制作过程】  
将鲤鱼治净。斩下头尾,取净鱼肉,洗净后同猪肥膘一起斩成茸,放入钵内,加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后,加入斩碎的粉丝和干淀粉,调成糊状。将鱼头尾洗净,下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。将锅置火上,放入冷水,将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中,待水沸时,鱼丸即熟,捞出。锅置火上放熟猪油,放入葱姜炸黄出香时捞出,加入鸡清汤,倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片,加入绍酒、精盐。味精,烧沸后勾芡,淋入芝麻油,”装入长腰盘中,将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。
【菜名】 拆烩鲢鱼头
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 鱼头无骨,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美:营养丰富,为冬令佳肴。
【原料】  
鲢鱼头一个(重约350克)。 蟹肉35克、青菜心250克、笋片50克、熟火腿片25克、熟鸡肫40克、熟鸡肉75克、水发冬菇15克、虾子5克.葱25克、姜15克、绍酒25克、鸡汤250克、盐2.5克、白糖7.5克、味精2克、湿淀粉25克、白醋5克。熟猪油75克、白胡椒粉2克。
【制作过程】  
将鱼头劈成两片,去鳃洗净,放入清水锅中,置旺火烧沸,后移小火焖至鱼肉离骨时,捞起拆去骨,再将鱼头肉下水锅,加葱姜、绍酒出水。青菜心洗净,削成橄榄形,投入四成热(约88℃)的油中划至菜色翠绿时,捞出沥油。锅至火上放油,烧至五成热(约1l0℃)时,投入姜片、葱炸香后,捞出,放入蟹肉、虾子略炒,加绍酒、鸡汤、精盐、白糖,再放入笋片,熟鸡腕一熟鸡肉片、水香节菇、虾子等原料,盖上盖,烧10分钟,加入菜心、味精,烧沸后,用水淀粉勾芡,淋入白醋、熟猪油,起锅装盘,撒上白胡椒粉,放上火腿片即成。
【菜名】 白炒刀鱼丝
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 鱼丝洁白,加以三丝调和,色彩悦目,软嫩润滑,味美可口,为初春佳肴。
【原料】  
刀鱼300克。 水发冬菇10克、绿叶菜100克、蛋清20克、火腿15克。绍酒20克、葱姜汁10克、精盐2克、水淀粉15克、味精1.5克、猪油500克(实耗油100克)。
【制作过程】  
刀鱼治净,批下两面鱼肉,皮向下平放砧板上,用刀背轻捶鱼肉,致鱼刺粘在皮上,再用刀刮下鱼肉略斩成茸,加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲,灌入用牛皮纸做的漏斗内。炒锅上火烧热,放熟猪油,烧至三成热(约66℃)时,将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅,至熟时捞出,改成4厘米长的段。将配料切成丝,放入原锅中煸炒,力口绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精,倒入鱼丝,晃动炒锅,用水淀粉勾芡,淋熟猪油翻锅装盘即成。
【菜名】 松鼠鳜鱼
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 鱼色金黄,外脆内松,卤汁金红,甜中带酸,鲜香可口。
【原料】  
鲜活整条净鳜鱼1500克,河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克,番茄酱15克。 精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、热油1500克。
【制作过程】  
将鱼治净,齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀轻轻拍平,再用刀沿脊骨两侧平片至尾部,鱼尾部不断,斩去脊骨剔去胸刺,在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹,深至鱼皮。把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上,再蘸上干淀粉。油锅上火烧至七成(约17℃),将鱼提起抖去汆粉,再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提着鱼尾,一手持筷夹住另一端,放入油锅,炸约20秒钟,使其成形,然后将鱼脱手放入油锅中,同时投下鱼头,炸至淡黄色时捞起。待油温升至八成热(约200℃)时,投入鱼复炸至金黄色捞出,装入长腰盘中,装上鱼头,将鱼肉稍揿松酥。在重油炸的同时,另取炒锅上火放油,投入虾仁划油。原锅再上火放油,放入葱白投炸至葱黄起香时,加入蒜末及配料丁煽炒,放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸,用水淀粉勾芡,烹入香醋,淋热油起锅浇在鱼身上,再撒上熟虾仁即成。
【菜名】 网包鳜鱼
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 鱼肉鲜嫩腴美,火腿腊香。色彩悦目。
【原料】  
鲜活鳜鱼750克,冬菇15克。 网油175克、熟火腿末10克,绍酒35克、精盐2.5克、姜汁15克、葱10克、味精1.75克、水淀粉25克。
【制作过程】  
将鳜鱼治净,用刀片下鱼肉,修切成12个圆形块,再分别剖斜、直刀纹,然后和鱼头、鱼尾共放碗中,加绍酒、精盐、葱姜汁腌渍。网油洗净沥干,改切成方块,每块网油中间放鱼肉一块,面上再放冬菇一只,包成圆形。将鱼头、尾分放在长腰盘的两端,中间排放包好的鱼块,上笼旺火蒸熟取下,将盘内汤汁滗科炒锅中,置火上烧沸,加味精,用水淀粉勾芡。烧在鱼身上,撤上熟火腿末即成。
【菜名】 松子鱼米
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 鱼肉鲜嫩,松子酥香。
【原料】  
桂鱼,松子,柿子椒,红泡椒,高汤,盐,料酒,蛋清,淀粉,味精,胡椒粉,油,糖,姜末。
【制作过程】  
鱼肉切成绿豆大小的鱼米,松子用温油炸熟;锅上火放油,待油温下入鱼米滑开;原锅上火,注入花生油,放姜末煸炒后放鱼米与松子炒均,调味芡汁,熟透装盘即成。
【菜名】 白汁鼋量
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 鱼肉酥烂脱骨,裙边透明光亮,汁粘如胶,入口咸中带甜。并有滋阴凉血,健脾补肺,固肾益精之功效。
【原料】  
活甲鱼750克。 猪肥膘50克、熟山药50克、熟冬笋30克、水发木耳20克。葱25克、姜15克、绍酒30、克、盐10克、猪肉汤100克、蒜10克(熟猪油35克、冰糖7.5克、白糖5克,芝麻油25克、淀粉25克。
【制作过程】  
将甲鱼宰杀,入沸水锅中略烫刮去表皮黑衣,去内脏洗净,斩成块状。将甲鱼蛋放入碗中,加葱姜、绍酒、精盐,上笼蒸熟取出。锅中放入竹箅,将鱼块排入锅内,上放肥膘片。另取锅上火放油,投入葱姜炸黄发香时,捞出葱姜放肥膘肉片上,将油倒入甲鱼锅中,加绍酒,加盖上旺火略烧,加猪肉汤,烧沸后移至中火烧30分钟,加精盐、蒜瓣再烧。然后加冰糖屑、熟猪油,用微火焖烧2小时至酥烂,拣去葱姜,用旺火收稠汤汁,离火。将甲鱼块扣入到几个碗中,把卤汁均匀的分浇在碗内。将锅置旺火烧热,放入熟猪油。投入葱段炸香,放入笋块、山药块、木耳、甲鱼蛋,加绍酒、精盐、白糖略烧,取一碗甲鱼倒入锅中,加猪肉汤烧沸,加盖移至小火焖至卤汁稠浓,再移旺火淋入少许水淀粉收汁,淋熟猪油、芝麻油,起锅装盘即成。
【菜名】 红松鳜鱼
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 鱼肉色白咸鲜,猪肉末色红质松,一菜双味。
【原料】  
鲜活鳜鱼一条(重约750克),猪腿肉50克。 鸡蛋清25克、香菜叶5克,绍酒25克、精盐2克、味精1.5克、白糖10克、鸡汤50克、番茄酱1.5克、干淀粉15克、水淀粉25克、花生油750克(实耗油100克)。
【制作过程】  
鳜鱼治净,切下鱼头,然后用刀沿脊骨两侧平凡至鱼尾、斩去脊骨,剔去胸刺,再在鱼肉面直剞石榴米花刀“将蛋清放碗中,加绍酒、精盐、味精、干淀粉,调成蛋清糊。将猪腿肉斩成米粒大小的肉末。炒锅置火上烧热,放油烧至五成热(约125℃)时,将鱼肉扶匀蛋清糊,鱼皮朝里翻卷,放在漏匀内入油锅,至鱼断生取出,平放在盘中。锅仍置火上,舀入鸡汤,加绍酒、精盐、味精烧沸,用水淀粉勾芡,淋油起锅烧在鱼肉上。再将锅置中火烧热,放油,投入肉末炒散,加绍酒、番茄酱略煸,加入鸡清汤、精盐、白糖,烧沸后勾芡,起锅围放在鱼肉四周,缀以香菜叶即成。
【菜名】 清烩鲈鱼片
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 鱼片白如雪,肉质软嫩滑,汤汁似牛乳,清谈又爽口,原汁原味浓。
【原料】  
鲈鱼肉200克。 荸荠片100克、水发木耳10克、韭黄段25克、鸡蛋清15克。绍酒15克、精盐3克、湿淀粉15克、葱10克、姜5克、胡椒粉1.5克、芝麻油15克、熟猪油450克(实耗油45克)。
【制作过程】  
将鱼肉切成长方片,加绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆,炒锅上烧热,放油烧至四成热(约88℃),放入鱼片划油,至鱼片呈乳白色时倒出沥油。原锅仍置火上,留底油,放入葱姜末煸香,再放入韭黄段及其它配料煸炒,加入鲈鱼骨浓汤,加绍酒、精盐烧沸,倒入鱼片,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油,起锅装入凹盘内,撒上胡椒粉,放上香菜叶即成。上桌时,带姜醋碟
【菜名】 爆氽
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 鱼块鲜嫩,酥香,汤汁浓厚,鲜肥,佐酒下饭兼优,尤宜老入食用。
【原料】  
净青鱼肉500克,笋片25克、水发冬菇15克。 鸡清汤450克,绍酒25克、酱油15克、豆油450克(实耗油75克)、葱姜各10克、精盐2克、味精1.5克。
【制作过程】  
将青鱼段斜片成1.5厘米的鱼块。用绍酒、酱油浸渍5分钟。炒锅置旺火上,放入豆油,烧至八成热(约200℃)时,放入鱼块炸至深黄色时捞出。另取锅上火,加入鸡清汤,投入爆鱼块、笋片、水发冬姑、绍酒、葱姜,烧5分钟,再放入精盐、味精即成。
【菜名】 龙肝凤脑
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 鱼肝鲜绵,鸡脑软糯,汤汁鲜香,别具风味。
【原料】  
鲤鱼肝200克。 鸡脑150克、熟火腿15克、菜心50克。葱15克、姜10克、绍酒20克、高汤250克、淀粉15克、熟鸡油10克、胡椒粉1克、精盐2克、味精1.5克。
【制作过程】  
将鱼肝洗净放入水锅中,加葱、姜、绍酒出水。取出漂入清水中。将鸡头煮熟劈开,取出鸡脑。将火腿切成柳叶片,菜心洗净,削成橄榄形。锅置火上烧热,放油滑锅,加入高汤、鱼肝、鸡脑、火腿,用旺火烧沸后移小火略炆。另取锅上火放油烧热,下菜心划油至翠绿色时,倒出沥油,将菜心放入鱼肝锅中,并移至旺火加入精盐、味精推匀,用水淀粉勾芡,淋入熟鸡油,撤上胡椒粉。
【菜名】 鲃肺汤
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 鱼肝肥嫩,浮于场面,鱼肉细腻,汤清味美,是夏秋季节的时菜。
【原料】  
活鲃鱼500克,熟火腿片、熟猪油各15克,水发香菇片、熟春笋片各10克,豌豆苗5克,绍酒25克,精盐7 克,味精、白胡椒粉各二克,葱末5克,鸡清汤750克。
【制作过程】  
一、将鲃鱼脊背向外,放在砧板上,左手捏住鱼腹的边皮,用刀把鱼皮划破,向外平推除去鱼皮,取出鱼肝(俗称鱼肺),摘去胆洗净。再挖去鱼的内脏,去骨取下两爿鱼肉,放清水中撕去粘膜,洗净血污。将鱼肉、鱼肝分别片成两片,放入碗中,加精盐2 克、葱末、绍酒5克拌匀稍腌。二、炒锅置旺火上,加鸡汤烧沸,将鱼片、鱼肝放入,加绍酒20克、精盐5 克烧沸,撇去浮沫,放火腿片、笋片、香菇片、豌豆亩,加味精,烧沸后倒入汤碗,淋熟猪油少许,撒上胡椒粉即成。掌握关键:烹制时,必须先将鸡汤烧沸,再放鱼肉、鱼肝,以保持其质地鲜嫩
【菜名】 白酥鸡
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 以绿叶菜衬底,白绿相映,酥鸡细嫩,味鲜而美,清淡爽口,深受食者喜爱。
【原料】  
当年仔母鸡鸡脯肉300克。 大白虾150克、熟火腿片25克、冬笋尖片25克、香菇片15克、猪肥膘50克、虾于5克,绿叶菜25克。淀粉25克、绍酒30克、精盐7.5克、葱25克、姜15克、白酱油25克、猪油35克、鸡油15克。
【制作过程】  
将鸡洗净,取鸡腿、脯肉四块,剔尽胸腿骨,用刀排剁拍松,加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸。加入虾子等调料搅匀成虾馅。将鸡肉上拍一层干淀粉,抹上虾馅,用刀轻轻细排,将表面抹平,放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟,取出酥鸡,滗去卤汁,肫肝切片。净酥鸡切成长片,与肫肝及其它配料一道扣入碗内,倒入蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟。净绿叶菜炒熟辅入凹盆中,取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中,原汁滗出。锅置火上放熟猪油,投入葱姜炸香捞出,倒入卤汁,放入白酱油,虾子烧沸着芡,淋熟鸡油,浇在酥鸡上即成。
【菜名】 将军过桥
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 一鱼两吃,有菜有汤,鱼片洁白、滑嫩,鱼汤浓白香醇,可谓经济实惠又美味可口的大众化佳馔。
【原料】  
黑鱼500克。 熟冬笋20克、青菜心75克、水发冬菇15克、熟火腿10克、蛋清乃克、虾子5克。盐5克、绍酒25克、蛋清25克、淀粉20克、熟猪油750克(实耗油150克)、葱10克、白糖5克、味精2.5克、芝麻油7.5克、醋5克、鸡清汤25克、姜5克。
【制作过程】  
将黑鱼治净,斩下鱼头,从脊背剖开,去除内脏,鱼肠留用,取下鱼肉,片成0.6厘米厚的片,放入碗内加精盐。绍酒、蛋清、水淀粉拌匀上浆。将鱼肠放入清水中,用剪刀刺破,去净污物,用精盐抓去粘液,洗净。再将鱼骨斩成块,鱼头劈成两片。菜心洗净,头部修成橄榄形。将炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油烧至四成热(约88℃)时,放入鱼片划至乳白色,倒出沥油。原锅上火,放油,投入葱白段、笋片,冬菇片煽炒,加绍酒、精盐、白糖、鸡清汤少许、味精烧沸,着芡,倒入鱼片,淋芝麻油,翻锅盛入盘中(盘中先放醋),即成炒菜。将鱼头、骨、肠一起入沸水锅中略烫,捞出洗净。放入炒锅内,舀入清水,加绍酒、葱姜、笋片、虾子,置旺火上烧沸,加熟猪油烧至汤色乳白时,放入青菜心、冬菇片,烧沸后加精盐,拣去葱姜,起锅装入大汤碗内,放上火腿片即成汤菜。上桌时另配姜末、香醋蘸食。
【菜名】 羊方藏鱼
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 羊肉酥烂味香,内藏鱼肉鲜嫩。
【原料】  
僻羊肉750克、活鲫鱼500克。 花椒3克、盐7.5克、绍酒20克、葱20克、姜15克、味精2克、芝麻油15克。
【制作过程】  
羊肉用花椒、精盐、绍酒、葱姜搓抹,腌6小时,再下水锅中氽水,洗净。将鲫鱼宰杀治净,在鱼面两侧剞上花刀,下水锅分水洗净,抹上精盐和绍酒。用刀从羊肉侧面剖开,将鱼藏入。放入锅中,加清水、精盐、绍酒、葱姜、花椒,烧沸后移小火炖至羊肉酥烂,加入味精,淋芝麻油即成。
【菜名】 母油船鸭
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 鸭形完整,色棕黄有光,鸭皮肥嫩,鸭肉酥烂,汤浓味醇,馅心香鲜。井有滋阴补虚,益肾固精之功效。
【原料】  
光嫩母鸭一只(重约2500克)。 糯米100克、净莲于50克、白果肉50克、栗于肉30克、芡实米25克、带皮猪肥膘100克、猪骨头250克、笋丁30克、香菇丁15克。酱油50克、精盐2克、绍酒15克、白糖5克、葱25克、姜25克、芝麻油25克。
【制作过程】  
将光鸭从背颈处划约7厘米的口,然后按整鸭出骨操作要求将其出骨。将糯米淘洗干净,同笋丁、香菇丁、鸭肫丁、猪肉丁、莲子、芡实、白果、栗子一起放入碗中,加酱油、精盐、绍酒拌和,从刀口处填入鸭腹内。用鸭颈皮塞住刀口,成八宝鸭、将八宝鸭、鸭骨架、猪骨、猪肥膘一起放入水锅中略煮后,捞出洗净,将八宝鸭腹朝下放入有竹箅垫底的砂锅中,两旁分别放入肥膘、猪骨、鸭骨,再放入葱姜、绍酒、酱油、白糖、精盐,倒入原汤,加盖烧沸后,移微火焖3小时至酥烂。揭开盖,去掉葱姜、骨头、肥膘、竹箅垫,将鸭翻身,放入笋片、香菇、青菜心,再放入经油炸香葱段,淋入芝麻油,盖上锅盖,再焖5分钟即成。
【菜名】 金陵烤鸭
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 鸭皮金红、香脆酥松,油润光亮,肉嫩鲜香,食之满口留香。堪为色、香、味三绝。四、山珍野味菜烹
【原料】  
南郊麻鸭一只(重约2000克)。 青菜叶150克。花椒5克、葱30克、饴糖25克、麻油15克。
【制作过程】  
将鸭宰杀治净,在右翅下开一小口取出内脏,洗净沥干。把青菜叶、花椒填入鸭腹内。葱叶塞入鸭子肛门,使肚膛饱满。将烤叉从鸭腿下裆插入,穿过胸骨,至肩骨颈皮穿口3.5厘米处戳通,将鸭头由左向右方向弯转,从眼睛下面戳通,卡住叉尖。水锅上火烧沸,将鸭头掀入水内,舀沸水浇烫鸭身,使鸭皮收缩绷紧,出现毛孔,然后用饴糖抹匀鸭身,放在通风处吹干。烤池放入木炭,点火烧燃后执鸭叉烤。先烤两侧,再烤腿、尾部、背部,最后烤胸部。待鸭皮吱吱作响,欲冒油花时,再以麻油涂之,并烤至金红色时离火退叉,片下鸭肉装盘,嵌上头尾,配以薄饼、甜酱、花鼓葱段同食.
【菜名】 粉蒸回鱼
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 选用荷叶包蒸,清香四溢,鱼肉肥嫩,为夏令时菜。并有补中益气,健脾开胃,开发清阴之功效。
【原料】  
回鱼750克。 炒粳米粉100克、荷叶1张。绍酒20克、酱油20克、豆瓣酱6克、盐1.5克、糖10克、葱15克、姜10克、麻油10克。
【制作过程】  
将回鱼治净,取下两边鱼肉,切成小长方块状(约四厘米)。锅置火上,放入清水浇沸,加入绍酒、精盐、葱姜,再把鱼块倒入锅内略烫,捞出放清水浸泡片刻并洗净。将豆瓣酱搞碎放入碗内,加入绍酒、酱油、糖和葱姜末调成汁。将回鱼捞出,沥干水分后放入盛汁的碗内拌和腌泡,然后拌入炒米粉,浇上麻油待用。将荷叶剪成圆形后放入沸水锅中略烫,然后捞出摊在小笼内,再把腌过的回鱼放进笼内用旺火蒸5分钟,取出连笼上桌即成。
【菜名】 松子鸭颈
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 形象逼真,外酥里嫩,香而不腻,兼有松子之香。
【原料】  
烤鸭皮350克。 香菜7.5克、松子25克、虾肉50克。精盐2.5克、绍酒25克、葱姜汁10克、味精2克、蛋清25克、干淀粉15克、花生油750克(实耗油100克)。
【制作过程】  
将烤鸭片下,切成5厘米宽,6厘米长的块待用。虾仁、肥膘分别斩成茸,放入碗内加精盐、绍酒。葱姜汁、味精及蛋清搅拌成虾馅。将松子下四成热(约100℃的油锅拉油,变色时倒出沥油,放入虾馅内拌匀。将鸭皮(皮面朝下)摊在砧板上,拍上干淀粉,放上虾馅,卷成5厘米长的鸭颈,锅上火烧热,倒入花生油,烧至五成热(约125℃)时,将鸭卷徐徐投入锅中炸至皮脆色金红,然后捞出装盘,以香菜衬托即成。
【菜名】 拆冻鲫鱼
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 形态美观,鱼肉鲜嫩,清凉适口,夏令佳肴。
【原料】  
河鲫鱼2条(重约600克),绍酒15克,葱结1克,姜片1克,酱油60克,白糖25克,味精2克,精盐5克,菜油75克。
【制作过程】  
1、鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净沥干,用绍酒少许、酱油10克浸渍20分钟取出。 2、炒锅上旺火,用油滑锅后,放入菜油烧热,下鲫鱼煎至两面呈黄色,放葱、姜爆香,烹绍酒,加精盐、酱油。白糖、味精和清水200克左右,盖上锅盖,先在旺火上烧开,再端到小火上烧六七分钟,至鱼肉成熟。 3、用锅铲将鲫鱼盛出,鱼汤倒入碗里待用,用刀将鱼头切下移开,再将鱼尾(长约5厘米左右)切下移开,再用刀尖伸入鱼肚内将鱼剖开,把上面一片鱼肉翻开,先拆去脊背大骨,再抽去肋骨,并将脊背小骨拣净,然后再将上面一片鱼肉合拢呈原状,仍将鱼头鱼尾拼装上,从外表看仍是两条整鱼,将鱼脱入深鱼盘里,倒入烹鱼的汤汁,晾凉后放入冰箱凝冻,再取出食用
【菜名】 葫芦虾蟹
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 形态逼真,色泽金黄。
【原料】  
虾仁,熟蟹肉,净猪网油,鲜大虾,面包屑,鸡蛋,龙虾片,香菜,水发绿笋丝。
【制作过程】  
将大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”连同虾仁用精盐,干淀粉,鸡蛋清上浆,将锅置火上,舀入少许熟猪油烧热,投入姜末略炸,放入蟹肉加绍酒,鸡清汤,精盐煸烩入味,用水淀粉勾芡起锅晾凉,取蟹黄放入碗中另用,撒上胡椒粉,葱末,加虾仁拌匀成馅,用葱椒盐,鸡蛋调成葱椒盐浆,再用鸡蛋,干淀粉调成全蛋浆;将猪网油两面逐张拍上干淀粉,铺上在案板上抹上葱椒盐蛋浆,在每张网油的一角安上凤尾虾,并将馅心分成十等份,放在网油上包成圆锥型,外抹全蛋浆,沾上面包屑,在中间用绿笋丝扎成葫芦虾蟹坯;将锅置火上舀入花生油,烧至六成热时,投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出,待油温回升至七成热时,再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出,放在大圆盘的四周,淋上芝麻油,撒上花椒盐,将龙虾片投入六成热的油锅内,炸至膨松成熟,堆放在盘子的中间,上放蟹黄,用香菜占缀即成。
【菜名】 响铃球
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 形似圆球,光滑洁白,香酥松脆可口
【原料】  
猪板油150克、核桃仁100克。 鸡蛋清25克、菱粉25克、红绿丝5克。白糖50克、熟猪油450克(实耗油50克)。
【制作过程】  
将猪板油撕去膜,斩成茸,加入白糖拌匀。锅置火上,舀入熟猪油,烧至六成热(约132℃)时,投入核桃仁炸至酥脆取出,去掉外衣,将核桃仁包入板油中,逐一搓成圆形,再滚上菱粉。鸡蛋清打成发蛋,加入菱粉调成发蛋糊,放入油锅炸至起壳发亮,用牙签在两端穿一小孔,让壳内溶油排出,炸至摇动发出响声时,捞出装盘,撒上白糖和红绿丝即成
【菜名】 雪花豆腐
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 形似雪花,鲜香独特,营养丰富,堪称豆腐菜中珍品。
【原料】  
嫩豆腐200克。 水香蕈15克、蘑菇25克、松子仁5克、瓜子仁5克、熟火腿15克、熟鸡脯肉50克、虾仁5克。鸡清汤200克、绍酒20克、克盐10兄。味精2兄、淀粉15克、熟猪油75克。
【制作过程】  
豆腐片去老皮、批成薄片、再切碎放入碗中,用热水烫去黄腥味,将水香蕈与蘑菇等配料均切成屑,虾仁用调料拌和上浆。炒锅上火,舀入鸡清汤,投入各种配料屑,再把豆腐沥水后倒入,加入精盐、绍酒、味精、烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油烧沸、起锅盛入碗中。炒锅上火烧热,放油烧至四成热(约88℃),投入虾仁拉油,至乳白色时倒出,撒入豆腐中即成。
【菜名】 豆茸酿枇杷
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 形似梅花,口味香甜,批粑汁多细腻,豆沙油润味美。
【原料】  
枇杷300克、甜豆沙150克。 糖猪板油30克、松子仁10克、红樱桃7.5克。白糖75克、糖桂花5克、淀粉15克。
【制作过程】  
削去批把顶端,剥去皮、挖去核及内膜,口朝上放入盘中。将糖猪板油丁掺入豆沙中拌和,分别酿入枇杷内,再在每只枇杷口的周围插上松子仁5粒,中间缀以红樱桃末,上笼旺火蒸15分钟,取出整齐排入另一盘中。锅上火放清水,加白糖,糖桂花烧沸,用水淀粉勾芡,浇在枇杷上即成。
【菜名】 酥桔元
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 形似金桔,金体玉衣,桔香浓郁,肥甜而不腻,香酥可口,经济实惠,老少皆宜。
【原料】  
生猪肥膘肉300克。 面粉75克、鸡蛋黄50克、红绿丝5克、金桔饼15克。桂花卤5克、白糖35克、熟猪油500克(实耗油100克)。
【制作过程】  
将金桔饼、猪肥膘肉切成细末,加入蛋黄、面粉及适量清水调和成糊。锅置火上、放入熟猪油,烧至六成热(约132℃)时,将肥膘糊挤成核桃大小的丸子,下油锅炸至起壳时,将锅端离火口,焐至熟透,再上火炸至金黄色时倒出沥油。将锅复置火上,放入适量清水,加入白糖、桂花卤,熬至白糖溶解、卤汁翻泡,离火,速将炸好的丸于倒入,并用竹筷在锅内轻轻翻拌,至糖液与桔元裹匀,待冷却后结成白霜,装入盘内,撤上红绿丝即成。
【菜名】 藕粉圆子
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 形似鸽蛋,色泽棕红,质地软糯,入口甜爽。
【原料】  
藕粉400克。 红绿丝5克、金桔5克、蜜枣15克、桃仁10克、松子仁5克、麻粉7.5克、糖油丁50克。绵白糖75克、桂花1克。
【制作过程】  
将红绿丝、金桔、蜜枣、桃仁、松子仁碾碎,加上芝麻粉、绵白糖和糖油丁和成馅心,搓成弹子大的馅心待用。藕粉碾碎过筛放入小筐内。再放入馅心滚上一层藕粉,取出装入爪篱中入沸水锅中烫过,再放入小筐滚一层藕粉,依次反复多次,使之成为大的圆子。锅里加清水,下入圆子。煮熟捞入放有糖桂花的原汁汤中,即成。
【菜名】 素熘鹅皮
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 形似鹅皮,酥松香脆,口味酸甜,为一道佐酒佳肴。
【原料】  
油面筋350克。 水发冬菇15克、鲜笋片25克、香菜7.5克。糖40克、酱油15克。醋20克、淀粉20克、姜10克、芝麻油15克、花生油500克(实耗油75克)。
【制作过程】  
油面筋用刀一切两开,翻转外面向里。取碗一个,放入糖、酱油、醋、水淀粉和清水适量调成糖醋汁。炒锅上火,放入花生油,投入生姜末略煸,放入冬菇、笋片、红辣椒片、香菜末倒入糖醋汁烧沸,加芝麻油烧至八成热(约200℃)时,投入面筋炸至赭黄色,捞起装盘,浇热花生油和卤汁即成。
【菜名】 麻花野鸡
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 形如麻花。柔软鲜嫩。底壳香脆。
【原料】  
野鸡脯肉450克。 熟猪肥膘45克、虾仁50克、咸雪菜叶15克、蛋皮10克、水发冬菇10克、青菜叶10克、蛋清25克、花生油750克,干淀粉15克、精盐7.5克、绍酒30克、味精2克。
【制作过程】  
将野鸡脯肉、熟肥膘肉分别批成长7厘米、宽3厘米的薄片、雪菜叶漂洗后切成同样大小的片。虾仁斩成茸,加入蛋清、干淀粉、精盐、绍酒搅匀成糊。将肥膘肉片两面拍上干淀粉,放入盘中,将虾糊涂在肥膘上,再盖上鸭脯片,在鸭脯片上抹一层鸡蛋清,贴上雪菜叶。然后在中间划3刀(每刀约3.5厘米长的口子),两头相连,用手捏住一头,将另一头从中间刀口中反穿过来,拉成麻花形,再逐个抹上鸡蛋清,将蛋皮、冬菇、青菜末撒在麻花野鸭上。锅置火上烧热,放入油烧至四成热(约100℃)时,锅离火,将麻花野鸭逐一放入油中;至鸭肉色呈乳白,倒出沥油。原锅上火,放入麻花野鸭,煎约1分钟,同时烹入绍酒、味精,起锅装盘即成,
【菜名】 南林香鸭
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 香味浓郁,松脆鲜酥
【原料】  
主料:光肥嫩鸭1只(约重1500克)。配料:河虾仁100克,猪肥膘50克,味精1克,花椒5克,桂皮15克,草果10克,八角2克,丁香2克,玉果1克,蒜头末25克,葱末50克,姜片25克,花生油1500克(约耗150克),芝麻油50克。
【制作过程】  
(1)将鸭子治净,放入热水锅中,烫去血水,捞出洗净置盘中,用精盐(14克)、绍酒(45克)擦匀鸭身,加入葱末、姜片、花椒、丁香、八角、桂皮、草果、玉果,上笼蒸约2小时至酥烂,取出待用。 (2)将鸭子平剖开,去骨后置盘中。把虾仁、猪肥标剁成虾膘茸,加绍酒(5克)、精盐(1克)、味精搅匀,涂抹在鸭肉面上。另取盘1只,抹上花生油,将(皮朝上)放入,同时将酵种加清水调成糊状,加入花生油搅匀,涂在鸭肉面上。 (3)将锅置中火上,舀入花生油,浇至七成热时,放入鸭炸至酵糊呈金黄色时离火,捞出切成长方块,排放在盘中,再将鸭头劈成2片,放入盘中拼成鸭形。原锅中余油倒出,复置旺火上烧热,舀入芝麻油,入入蒜末炸香,浇在鸭子上,再撒上芝麻粉,花生粉即成。上席时备甜面奖,辣酱油各1小碟,以供蘸食。
【菜名】 酒酿金腿
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 香甜不腻,甜中趋咸,如配以鲜莲同蒸更妙。
【原料】  
金华熟火腿中峰一块750克。 酒酿250克,白糖50克、绍酒75克、湿淀粉25克。
【制作过程】  
将熟火腿去皮并修净油头,切成薄片。取10片火腿;逐片卷入酒酿使其呈喇叭形,置小盘中。将火腿片整齐排在碗内,加白糖、绍酒,并以酒酿垫底,用保鲜纸封口,与火腿卷同时上笼蒸20分钟。将蒸好的火腿片反扣在盘中,原汁入锅烧热勾芡,用火腿卷围边,浇上原汁即成。
【菜名】 长寿菜
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 香菇软熟可口,滋味鲜美清香。
【原料】  
水发香菇500克,净冬笋50克,酱油20克,白糖5 克,味精1 克,花生油30克,麻油15克,湿淀粉3克,鲜汤150克。
【制作过程】  
一、香菇去蒂,用清水反复洗干净。冬笋切成4厘米长的薄片。二、炒锅上火,下油烧至六七成热,放入冬笋片煸炒,然后下香菇,加酱油、白糖、味精、鲜汤150 克,旺火烧开,移小火上焖煮15分钟左右,至香菇软熟吸入卤汁发胖时,移旺火上收汁,用湿淀粉勾芡,颠炒几下,淋上麻油,出锅装盘即成。掌握关键:香菇选中等肉厚的为佳,要浸软发透。烹制要用小火焖煮,使其吸足卤汁,食时鲜香可口。
【菜名】 黄焖着甲
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 香醇鲜嫩,卤汁明亮,甜咸适中。并有温中补虚,固肾益精之功效。
【原料】  
着甲肉450克。 明骨75克、猪肥膘50克。熟冬笋25克、冬菇6克、熟山药35克、蒜头15克。绍酒40克、葱25克、姜25克、酱油25克、盐7.5克、冰糖5克、淀粉25克、麻油15克。
【制作过程】  
将着甲肉放入锅中,加清水烧沸,移小火焖至半熟捞出除去沙粒及甲骨,切成长条块洗净沥去水,取砂锅放入竹箅垫底,将着甲肉整齐放在上面。将肥膘肉切成薄片,山药切成滚刀块,明骨洗净,放入砂锅内加绍酒和清水,加盖上火焐4小时取出,剔去硬骨,切成小块。锅置火上,加入菜油,投放葱白、姜片煸香,倒在着甲肉上,随后将着甲肉锅置火上,加绍酒,盖上锅盖烧透,加精盐、酱油、冰糖、蒜头及猪肉汤烧沸,移小火烧2小时左右,拣去葱姜。炒锅上火放油,放入葱白煸香,将山药、冬菇,冬笋及明骨放入,加绍酒焖透后将着甲连汤一起加入,烧至汤稠着芡,淋芝麻油出锅,装盘时以山药垫底,面上放着甲、明骨,最后放冬笋、冬菇。
【菜名】 盐水虾
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 鲜红美观,鲜嫩清口。
【原料】  
主料 新鲜河虾500克。调料 盐15克,花椒4粒,姜2片,葱3段,料酒50克,味精5克。
【制作过程】  
将虾去须、脚,洗净后下入开水锅内。在烧开之前,锅内先加入葱、姜味精、料酒、盐、花椒等调料,烧开后将浮沫撇去,约3分钟左右虾即可煮熟。而后连汤一起离火装入碗中,冷却后盛入盆内即可。
【菜名】 米花鸡丁
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 外形美观,脆中有软、酥中有嫩,鲜美异常。
【原料】  
净鸡胸肉300克。 粳米50克、鲜牛奶100克、熟青豆25克。绍酒15克、蛋清15克、精盐5克、水淀粉20克、味精2克、熟猪油500克(实耗油50克)、花生油50克。
【制作过程】  
粳米洗净上笼蒸熟,晾干待用。鸡脯肉切成细丁状,用绍酒、蛋清、精盐、水淀粉浆制。炒锅上火烧热,放熟猪油至四成热(约88℃)时,放下鸡丁划油,至熟倒出沥油,炒锅再上火放熟猪油,放入鸡丁、牛奶、青豆、绍酒、精盐、味精略煸,勾芡淋熟猪油15克。在烹制鸡丁的同时,将晾干的粳米下花生油锅炸至松脆,装入盘中,将炒好的鸡丁装在米花上即成。
【菜名】 松鼠桂鱼
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 外松脆,内软嫩,卤汁酸甜适口,滋味鲜美。
【原料】  
桂鱼,干淀粉,番茄酱,鲜汤,糖,香醋,酒,盐,蒜瓣末,笋丁,香菇,豌豆,猪油,虾仁,麻油,
【制作过程】  
将桂鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净,鱼皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒,精盐调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉,将番茄放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,盐,湿淀粉拌成调味汁,炒锅用大火烧热下猪油,烧至八成热时,先将两片鱼肉翻卷,翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形,再将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中,装上鱼头拼成松鼠形,锅内留油少许,放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆炒熟,下调味汁用大火烧浓后,放猪油和虾仁拌和,淋上麻油,起锅浇在鱼身上即成。
【菜名】 叉烤野鸡片
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 外脆里嫩,油润爽口。
【原料】  
雄野鸡一只(重约450克)。 虾仁50克、肥膘肉50克、猪网油75克。绍酒30克、白酱油20克、白糖10克、葱姜汁15克:精盐7克、白胡椒粉2克、水淀粉25克、蛋清25克、葱姜末各5克、芝麻油15克、甜面酱10克、花椒盐5克、青蒜花15克。
【制作过程】  
将野鸡剥去皮洗净,剔下鸡肉批切成薄片,放入碗内,加绍酒、白酱油、白糖浸渍等用。将虾仁、肥膘肉分别斩成茸,放入盘内,加入野鸡片、葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉用劲搅匀成糊状。蛋清加葱姜末调匀,涂抹在猪网油上,再将野鸡片均匀地铺在网油上面,叠成长约25厘米,宽约20厘米的长方块。然后夹进铁丝网夹内,上叉,在烤炉内反复熏烤,至色黄皮酥后出炉,抹上芝麻油,改刀菱形装盘。上桌时,配以甜成酱、花椒盐、青蒜花及蝴蝶夹,风味独特。
【菜名】 叉烤鳜鱼
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 外脆里嫩,色泽金黄,肉质鲜香,馅料软糯,佐以姜醋,回味无穷。
【原料】  
活鳜鱼750克,京冬菜15克、笋丝15克、猪肉丝30克、鸡蛋一个(约50克)。 猪网油250克,生姜10克、葱6克、绍酒40克、精盐10克、味精1克、香醋50克、芝麻油15克、熟猪油40克。
【制作过程】  
活鳜鱼宰杀后放砧板上,刮去鳞,掏除鳃,从鳃部用筷子绞出肉脏,使腹部保持完整无破损,洗净后凉干水分。猪网油洗净,用葱、姜汁浸渍。京冬菜择去杂物洗净。鸡蛋磕碗内,加葱、椒盐、干淀粉,调成蛋糊。炒锅置中火上烧热,加入熟猪油,投入姜、葱丝略煸,再将肉丝放入煸炒,放入京冬菜、笋丝、加入绍酒、精盐、味精,炒熟成馅。把洗净的鱼放在砧板上,用刀在鱼两面剞上花刀(刀深至内,不能划破鱼腹),然后用葱姜汁、绍酒、·精盐擦抹鱼身,腌渍2小时后,将馅心从鱼口中填入鱼腹。把猪网油摊平,上涂蛋糊,放上鳜鱼包好。取铁丝络一只,放上鳜鱼,鱼的上下两面放上葱段、姜片,上叉入炉烘烤。将两面烤至金黄色时,拣去葱姜,放入盘中,用刀在鱼身上顺长直划一刀,露出馅心,淋上芝麻油,带姜醋上桌即成。
【菜名】 脱壳鳜鱼
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 外包薄壳,酥脆鲜香,壳内鱼肉清醇细嫩,糟香扑鼻,风味独特。
【原料】  
活鳜鱼一条(约750克),蛋清35克、粳米粉15克。 精盐2.5克、干淀粉25克、胡椒粉1克、椒盐5克、生姜10克、葱7.5克、绍酒35克、猪网油150克、芝麻油5克、菜子油1000克(实耗油75克)、香糟15克。
【制作过程】  
将鳜鱼治净,沿脊骨顺长片入,取出内脏,在鱼身带骨面横剖三刀,再直剞一刀。用精盐在鱼身面擦匀,抹上香糟,胯渍3小时后去鳃洗净,将葱姜塞入鱼腹内。网油洗净沥干,平铺砧板上,撤上干淀粉,将鳅鱼用绍酒涂抹后放网油上包好。另将鸡蛋清放碗内,加干淀粉、粳米粉和清水调成蛋糊。锅置火上,放油烧至五成热(约125℃)时,将鳃鱼挂满蛋糊,下油锅炸熟捞出,待油温升至八成热(约200℃)时,再将鱼投入油锅炸至皮脆)捞出装盘,淋芝麻油,撒上胡椒粉、椒盐即成。
【菜名】 清炖兔子
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 兔肉酥烂,鲜香肥嫩,风味独特,深受食者喜爱。
【原料】  
鲜兔肉1500克。 水发冬菇25克、冬笋50克、净猪五花肉350克、青菜心75克。精盐12克、味精7.5克、绍酒25克、花椒5克、胡椒粉1克、芝麻油3克、葱姜各15克。
【制作过程】  
兔肉洗净,切成3厘米见方的块,入清水中浸泡4小时,捞出放盆内,用精盐、绍酒、葱姜、花椒腌制4小时,再用清水洗净。五花肉切成小丁待用。将兔肉放水锅中出水,捞出洗净。将兔肉、猪肉丁、鸡清汤、葱姜、绍酒放入砂锅,上火烧沸,撇去浮沫,加盖移至微火炖至兔肉酥烂,拣去葱姜,加入冬菇、冬笋、青菜心烧沸,放入味精、胡椒粉,淋上芝麻油即成。若配蒜泥蘸食,更别具风味。
【菜名】 八宝甜饭
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 甜糯,香肥,润口,美观。
【原料】  
糯米300克。 豆沙50克、蜜枣15克、桂圆肉10克、莲于15克、金桔饼10克、青梅5克、瓜仁5克、松子仁5克。熟猪油15克、绵白糖30克、桂花1克。
【制作过程】  
糯米洗净,浸泡,上笼蒸熟,拌入绵白糖、熟猪油。碗内抹上猪油。将八味果料拼摆成图形,装入拌好的饭,中间留一小坑,填上豆沙,再用饭封平即成。食时将饭蒸熟扣在盘中,上面浇一层用糖、淀粉、桂花勾成的薄芡即可。
【菜名】 风蹄
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 蹄膀皮糯肉烂,凤鱼味鲜,酒香四溢,风味别具一格。
【原料】  
猪前蹄750克,风鱼150克。 精盐20克,酱油40克、白糖25克、绍酒50克、味精15克、葱姜各15克。
【制作过程】  
将刮洗干净的猪蹄剖开主骨,斩下猪爪,一起放入锅中,舀入肉汤烧沸,撇去浮沫,捞出蹄子洗净,再放入原锅中,加绍酒、精盐、葱姜烧沸,移至小火烧至六成熟,捞出剔去火骨,用酱油抹以蹄皮上。将风鱼切成条块,放入碗中,将猪蹄皮朝下放在鱼块上,再放入猪爪,加绍酒)酱油、味精、白糖,舀入锅内原肉汤,用圆盘盖在碗上,上笼用旺火蒸约2小时至蹄膀酥烂,取出滗出汤汁,翻扣入盘中,浇上汤汁即成。
【菜名】 虫草炖牛鞭
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 汤汁清爽鲜醇,牛鞭松绵软喏,虫草润肤健体,枸杞明目状元,营养上乘,滋补佳品
【原料】  
水发牛鞭500克,牛肉清汤1000克,虫草20克,枸杞子10克,精盐2克,味精2克,葱、姜各20克,绍酒20克,香油10克,白胡椒粉少许
【制作过程】  
(1)将水发牛鞭用刀带雕成若干朵菊花状,用牛清汤反复焯,至牛鞭无腥味。(2)将牛鞭放入小盆内,倒入清汤,上笼炖1小时,再加鸟制过的虫草、枸杞和葱、姜、绍酒,再炖1小时,至牛鞭绵软、虫草糯化、枸杞味溢,倒出汤汁,将牛鞭取出倒入小汤盘中。(3)炒锅上火,注入牛肉清汤,加盐、味精、胡椒粉、香油,调好味,倒入汤盘即成。
【菜名】 霸王别姬
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 汤汁清醇,肉质酥烂,鲜味浓厚
【原料】  
甲鱼,鲜汤,酒,精盐,葱,姜,火腿,香菇,冬笋。
【制作过程】  
将甲鱼宰杀洗净,入沸水锅中焯水,去除血水,捞出洗净,用洁布揩干,盖上壳,嫩母鸡去内脏洗净,斩去爪子,将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水,去除血污,清水洗净,将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤,酒,精盐,葱,姜,火腿,香菇,冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时,捞出葱姜,加味精,青菜心稍蒸即成。
【菜名】 金腿脊梅炖腰酥
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 汤汁清澄,原汁原味,猪腿香、猪肉烂、猪腰酥,味道醇浓鲜美。
【原料】  
金华火腿75克、猪里脊肉250克、猪腰500克,萝卜250克。 精盐25克、味精15克、绍酒75克、葱姜各15克。
【制作过程】  
将熟火腿及里脊肉切成厚块,猪腰撕去外皮,在两面直划三、四刀,萝卜削成核桃大小的圆球。将里脊肉、猪腰放入沸水锅内烫去血污,捞出洗净,连同火腿及葱姜放入炒锅,加满清水,置旺火烧沸后,移至小火炖约2小时,将猪腰取出横切成片,再放入砂锅中。将萝卜球放沸水中烫一下,捞起放入砂锅,加精盐、味精、绍酒,炖至萝卜球熟即成。
【菜名】 清炖狼山鸡
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 汤汁清澈见底,皮白有光,鲜味浓郁,微兼腊香,汤菜兼优
【原料】  
活新母鸡一只(重约1250克)。 火腿脚爪25克。葱25克、姜25克、绍酒30克、精盐12克。
【制作过程】  
(1)将鸡宰杀治净,氽水待用。 (2)火腿脚爪汆水,刮洗干净,把鸡、火腿脚爪放入垫有竹箅的砂锅中,舀入清水,加入葱姜、盖上砂锅盖,先置旺火上烧沸,加绍酒,撇去浮沫,再移至微火炖约2小时,取去火腿、脚爪、竹算、葱姜,加入精盐,烧至微沸,离火即成。
【菜名】 清炖鸡孚
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 汤汁清澈纯厚,入口酥烂,鲜咸可口。鸡香肉鲜质酥烂,清汤味醇色洁白。
【原料】  
鸡腿肉二只(重约400克)。 蛋清25克、净猪肉100克、熟火腿片25克、水发冬菇15克,干淀粉30克、绍酒25克、精盐7.5克、花生油750克(实耗油50克)。
【制作过程】  
将猪肉剁成米粒状,放碗内,加调料拌匀。鸡腿去骨皮朝下,平摊在砧板上,用刀轻轻横竖排剁,拍一层干淀粉,将肉茸均匀地平铺在鸡肉上,仍用刀排剁几遍,使肉茸与鸡肉粘合,再将其切成3厘米宽的菱形状。将蛋清打成发蛋,加干淀粉拌匀成发蛋糊,再净鸡块放入滚蘸。将锅上火烧热放油,烧至五成热(约125℃)时,将鸡块下油中炸约1分钟,待鸡块稍起软壳,呈白色时,用漏勺捞出沥油。然后将其放入砂锅内,加鸡清汤、火腿片、绍酒、精盐,加盖上旺火烧沸后,移微火上焖半小时至酥烂,放入冬菇,稍焖即成。
【菜名】 氽脊脑
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 汤汁清澈,脑、髓乳白,鲜嫩细腻,风味独特。
【原料】  
鲜猪脑子250克、猪脊髓250克,熟火腿片50克。 笋片150克,香菇25克,精盐15克,味精12克,绍酒25克,熟鸡油20克。
【制作过程】  
将猪脑和脊髓放在盆中用清水浸泡,并轻轻去掉血衣、血筋,把猪脑切成四块,脊髓切成几段。炒锅上火,放入鸡清汤烧沸即投入脑、髓烧透,撇去浮油沫,移小火焖2分钟,再移至旺火,放入配料,加精盐、味精、绍酒,起锅装入碗内,淋上熟鸡油即成。
【菜名】 白汁乳狗
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 汤汁浓白、味厚,狗肉异香酥嫩。是冬令时节之佳肴。
【原料】  
乳狗肉750克。 熟火腿片25克、水发香菇35克、冬笋150克、青菜心250克。精盐15克。花生油100克、味精12克、葱姜各15克、绍酒35克、胡椒粉7.5克、芝麻油5克)。
【制作过程】  
将乳狗宰杀后,煺毛,去掉内脏、头。脚和光脊,洗净斩成4厘米见方的块,。放入水锅中出水。火腿、香菇切片。炒锅置火上烧热,放花生油烧至二成(约50℃)热,投入葱姜炸出香味,放入狗肉略煸,加绍酒、肉汤烧沸后移小火烧至酥烂。再加精盐转旺火收浓汤汁,放入胡椒粉、味精,淋芝麻油装盘。将火腿片、香菇片,青菜心、冬笋等,用锅中留下的汆汁略烩后浇在盘中的狗肉上即成。
菜名】 贡淡炖鸭
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 汤汁醇厚,鸭肉酥烂脱骨,淡菜鲜美。
【原料】  
光鸭一只(重约2500克)。 鸡肉100克、肥膘50克、熟火腿15克。葱30克、姜20克、味精4克、精盐15克、绍酒40克。
【制作过程】  
光鸭从脊背开刀,取出内脏,洗净,放入水锅中出水至断血,捞出洗净。贡淡用水泡软后剪去内毛或老肉,洗净待用。鸡肉与肥膘一同切成细米粒状,放入葱姜末,再加精盐、绍酒、蛋清拌成糊状,嵌在贡淡上待用。将鸭子放入砂锅(脯朝上),加精盐、绍酒、葱姜、贡淡、原鸭汤,加盖烧沸后移至小火炖至酥烂,食时加入火腿片稍炖即成。
【菜名】 五子蒸鸡
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 汤色银红,清而见底,肉质鲜嫩酥烂,口味香咸。并有明目降压,养血安神之功效。
【原料】  
活嫩母鸡一只(重约750克)。 莲子20粒、枸杞子10粒、红枣10粒、松子10粒、五味子10粒。绍酒30克、葱25克、姜25克、精盐7.5克。
【制作过程】  
活母鸡宰杀治净,放入锅中出水,加藏姜、绍酒,沸后撇去浮沫,煮至断血时捞出,将原汤吊清待用。莲子去皮心,其汆“四子”洗净。将鸡从脊背剖开,斩去大骨(长三角形),扣入品锅中,放入“五于”,倒入原汤,加精盐,用保鲜纸封口加盖。将品锅上笼用旺火蒸3小时,至酥烂取出,上席后去盖,揭掉封纸即成。
【菜名】 还丝汤
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 汤色乳白,清香味浓,口味鲜咸,鲜肉酥软,为夏令应时佳肴。
【原料】  
活鳝鱼350克。 虾仁50克、熟火腿20克、猪腰片50克、水发冬菇20克,水发虾米10克、熟笋片30克…虾子5克。猪肉汤750克、绍酒15克、葱15克、姜7.5克、盐5克、味精3克、白胡椒粉1.5克。
【制作过程】  
将鳝鱼治净,去头、尾和脊骨,洗净切成七厘米的段。锅置旺火上烧热,舀入豆油,烧至八成热(约200℃),投入鳝段,炸2分钟捞出。原锅上火,倒入鳝段,舀入猪肉汤,放入其它配料,加入绍酒、葱结、姜片烧沸、撇去浮沫。移小火炖10分钟,至汤呈乳白色时,再移旺火上拣去葱姜,加入精盐。味精,起锅装入大汤碗中,撒上白胡椒粉即成。
【菜名】 清汤金钱鱿鱼
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 汤色白,味清鲜,鱼香嫩。
【原料】  
鱿鱼5条,熟云腿12片,料酒20克,盐、味精、香菜各5克,胡椒粉1克,鸡汤1公斤。
【制作过程】  
(1) 将鱿鱼切成圆形,放入清水浸泡一夜后捞出。 (2)用净炒勺放入石碱鱿鱼块和50克清水,而后用小火炒至鱿鱼全部沾上碱时,加入清水,用大火烧开后,再放入小火焖15分钟,倒去污水,再以同样方法焖10分钟,第3次焖5分钟,然后用开水漂洗2~3次,使鱿鱼呈嫩白色,碱全部被洗掉、香菜放入。 (3) 炒勺上旺火,放入鸡汤和云腿片,再加入味精、盐、料酒,汤烧开后倒入盛鱿鱼的汤斗中即成。
【菜名】 清汤火方
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 汤清见底,味鲜汁醇,火腿酥香而脍炙入口。
【原料】  
火腿腰峰500克、火腿脚爪75克。 净母鸡一只(重约600克)、水发冬菇25克、冬笋片150克。精盐25克、绍酒75克、葱结20克、味精15克、姜片25克。
【制作过程】  
将火腿及脚爪放清水中浸泡,刮洗干净。母鸡去内脏洗净,用一只母鸡和火腿爪一起放入锅中调汤,将另只鸡脯斩成茸,谓“白馅”。鸡腿斩成茸,谓“红馅”。鸡骨斩成茸,谓“骨馅”。在炖好的鸡汤中再经三种“馅”分别调制,从而汤清见底。将火方放入垫有竹箅的砂锅中,加绍酒、葱结、姜片、清水,上火焖至七成熟。待凉后在肉面上剖成3厘米见方的方格,肉皮面剞同样的方格,·然后将皮朝下放入汤盘中,加清水上笼蒸30分钟,取出后滗去汤汁,换入清水复蒸一次,再用鸡汤套蒸二次至酥烂,蒸火方的同时,将冬菇、冬笋片放入盘中上笼蒸熟。从笼内取出火方,滗去汤汁,翻扣入盘中,将冬菇、冬笋放在火方上,舀入烧沸的鸡清汤即成。
【菜名】 人参珠鸡
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 汤清见底,鸡肉鲜美。食之,可明目益智,延年益寿,尤宜老入冬季食用。并有补精添髓,补脾益肺
【原料】  
珍珠鸡一只(重约500克)。 人参10克、生火腿35克。盐5克、绍酒25克。
【制作过程】  
珍珠鸡宰杀治净,斩去爪,将鸡头插入翼下,两腿斩去大骨插入腹部,放入水锅中,加绍酒、葱姜,烧沸后撇去浮沫,将鸡捞出洗净,汤用筛过滤待用。人参加冷水略泡,轻轻洗去泥沙,直切成10条,用火腿丝捆成原形,放碗内加高汤蒸之。将珍珠鸡放入品锅内,加盐、绍酒、原汤,再加入人参及原汁,用保鲜纸封口加盖,用旺火上笼蒸2小时即成。
【菜名】 清炖硕鸭
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 汤清猜见底,味道醇厚,鸭肉酥烂,鸭形完整,堪为一道形美、味美的鸭馔佳品。”
【原料】  
光肥鸭一只(重约2500克)。 火腿25克、水发冬菇片15克。精盐12克、绍酒30克、葱25克、姜25克、味精3克。
【制作过程】  
将鸭宰杀抬净。放入冷水锅中煮沸至断血,捞出洗净。将煮过的光鸭放入砂锅中,再把煮鸭原汤用筛滤入,放入火腿片、冬菇片,加精盐、绍酒、葱姜,上笼用旺火蒸约2小时,取出拣去葱姜,加味精即成。
【菜名】 春笋白拌鸡
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 笋嫩清香。鸡肉鲜美,口味鲜咸,佐酒下饭兼优。
【原料】  
仔母鸡一只(重约500克)。 春笋75克。绍酒20克、葱20克、姜10克、酱油、20克、醋15克。芝麻油20克、味精2克、精盐5克、白糖7.5克。
【制作过程】  
将鸡治净,放入肉清汤中,加绍酒、葱姜、煮至八成熟,捞出将其肉批成薄片。春笋去底根,放入汤中煮熟。捞出切成薄片。将酱油、醋、芝麻油、味精、精盐、白糖调和成卤汁待用。将笋片入肉汤中烫3分钟,捞出沥水,再倒入鸡片略烫,趁热用卤汁拌好笋片,置于盘中,上放鸡片,浇上卤汁即成。
【菜名】 银芽黄鱼素翅
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 素菜荤做,形态逼真。银芽香脆,鱼条鲜嫩,清爽适口,夏季食用最佳。
【原料】  
绿豆芽300克、净黄鱼肉200克。 绿豆细粉丝100克、虾仁50克、蛋清25克:酱油20克、味精2克、淀粉25克。盐5克、麻油15克、白糖7.5克、绍酒20克、熟猪油15克、鸡清汤150克、花生油500克(实耗油50克)。
【制作过程】  
粉丝用沸水泡软,洗净,加入酱油、味精、干淀粉拌匀。虾仁斩成茸,加入蛋清、精盐、味精、水淀粉拌匀。将粉丝放在涂在麻油的长盘中,中间摊上宽约7厘米的虾茸,再铺上一层粉丝,两头修齐,用手抹平,使上下两层都粘住虾茸,上笼蒸3分钟,取出用刀从中间切成两段,在两段有虾茸粘住的地方直划9刀成10条,在没有虾茸的地方,用手撕开,即成形似鱼翅的针须,锅上火放油,放入绿豆芽,加盐、味精炒透,装入长盘。净黄鱼肉切成条,加入盐、味精、水淀粉上浆,放入六成热(约150℃)的油中划油,倒出沥油,放在银芽上。炒锅上火,舀入鸡清汤,加酱油、白糖、绍酒、放入素鱼翅,烧3分钟捞出,铺放在鱼条上,锅内原汤用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,浇在素翅上即成。
【菜名】 烤炖鸭子
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 酥烂醇厚,鲜香肥嫩,味美可口,老少皆宜。
【原料】  
烧鸭一只(重约1500克)。 熟火腿片25克、熟冬笋片30克、水发冬菇15克。绍酒30克、精盐7.5克、味精25克、葱结1个、姜片25克、猪肉汤200克。
【制作过程】  
将烧鸭斩下鸭头、鸭颈,放入大砂锅中垫底,上放鸭子(脯朝上),再将火腿、香菇、笋片整齐地排放在鸭胸脯上,加绍酒、精盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤,盖上锅盖,上笼用旺火蒸约2小时至酥烂,取出,拣出姜、葱即成。
【菜名】 叉烧野鸡
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 食用时以手撕成片,与馅料拌和,干香油润,别具情趣。
【原料】  
野鸡一只(重约500克)。 京冬菜25克、冬笋丝25克、猪肉丝25克、猪网油75克。葱25克、姜25克、绍酒30克、酱油15克、白糖10克、水淀粉30克、花椒盐10克、芝麻油15克、花生油25克。
【制作过程】  
野鸡去毛洗净,剖腹去内脏,用葱姜、绍酒、酱油腌渍2小时取出,擦干。将锅置火上烧热,放入油烧至六成热(约150℃)时,投入肉丝煸炒,再投入京冬菜、笋丝炒匀,加酱油、绍酒、白糖、鸡汤烧沸,用水淀粉勾芡,起锅装入盘中凉透,倒入葱丝拌匀,装入野鸡腹内。将网油洗净晾于水分,平铺在砧板上,抹上带花椒盐的蛋薄糊,将野鸡包入网油中,放在瓷盘。上下放葱姜。然后放进烤箱,烤至外表色呈金黄、香味四溢时取出,去掉葱姜、网油,将野鸡腿肉、脯肉撕成片状,与腹内馅心拌匀,浇上芝麻油,装入盘中即成。
【菜名】 梁溪脆鳝
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 鳝肉松脆香酥,呈酱褐色,卤汁甜中带咸,佐酒佳肴。
【原料】  
活大鳝鱼750克。 盐2克、醋5克、葱25克、姜15克、绍酒15克、酱油15克、白糖3克、芝麻油10克、豆油750克(实耗油100克)。
【制作过程】  
锅内清水烧沸,加盐、香醋、葱姜,投入活长鱼,速加盖,煮至鱼嘴张开,捞入清水中漂清。鱼腹朝里放案板上,左手捏住鱼头,右手持竹片从长鱼下巴处插入,沿脊骨直划至尾,再沿脊骨两侧划下整条鳝肉,洗净沥水,锅置旺火烧热,舀入豆油烧至七成热(约175℃)时,放入鳝鱼肉炸3分钟捞出,待油温升至八成热(约200℃)时,再放入鱼肉复炸4分钟,炸至松脆捞出。另用锅放少许油,加入葱姜末煸香,加绍酒,酱油、白糖、烧沸成卤汁,放入炸脆的鳝鱼肉颠翻,淋芝麻油,起锅装盘,撒上姜丝即成。
【菜名】 饼子野鸭
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 色泽棕黄,鸭肉酥烂脱骨,肉饼松香,汤汁鲜浓。
【原料】  
野鸭一50克。 去皮猪五花肉75克、带皮猪肥膘50克、熟冬笋片30克、水发冬菇25克。葱结10克、姜块10克、酱油25克、白糖7.5克、精盐2.5克、绍酒20克芝麻油10克、花生油45克。
【制作过程】  
将野鸭干煺去毛,治净,放入清水中漂净血水。将野鸭和猪肥膘肉一起放入水锅中烧沸,撇去浮沫,捞出洗净,用绳紧扎三圈,鸭胸朝下放入内有竹箅垫底的砂锅中,肥膘肉放在野鸭两旁。原汤锅中加酱油、白糖、精盐、绍酒烧沸,倒入砂锅中,加葱结、姜块,用一只平盘压住鸭身、加盖上中火烧沸后,移至小火烟1小时离火,拣去葱姜。将猪五花肉斩成米粒状,放入碗内加调料拌匀,做成长圆形肉饼。将锅置火上烧热,放油,投入肉饼煎成金黄色,加绍酒、酱油、白糖、猪肉汤烧沸、焖3分钟后。倒入盛有野鸭的砂锅中,再将砂锅置火上烧焖1小时,至野鸭酥烂离火,取出肥膘肉、竹箅垫,解去扎绳,将鸭胸朝上,放上笋片、冬菇。将炒锅置火上,放油,投入葱段炸香,倒入砂锅中,盖上锅盖,置小火略焖,去盖,淋芝麻油即成。
【菜名】 酒蒸全鸡汤
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 色泽银白,味香汤清。
【原料】  
主料 活母鸡1只(约1.8公斤左右)。调料 花雕酒150克,葱、姜各15克,味精5克,盐克。
【制作过程】  
(1) 将活母鸡宰后退毛,开膛取出内脏,剁去鸡斥,再从背部剖开,用开水氽烫将血污除净。 (2) 使鸡双腿朝天、腹部向上,放入汤斗内,加入花雕酒、葱、姜、味精、盐和适量清水,上屉蒸烂后取出,去掉葱、姜即成。
【菜名】 掌上明珠
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 色泽鲜艳,掌肉软韧,虾球鲜嫩适口。
【原料】  
鸭掌450克、虾仁35克。 熟火腿25克、水发冬菇15克、青菜叶35克、鸡蛋清15克。淀粉15克、盐5克、味精2克、绍酒25克、鸡汤150克、熟猪油15克。
【制作过程】  
鸭掌去爪尖,放入清水锅中煮至八成熟,捞出剔去掌骨,掌背撒上干淀粉,排放于盘中。将虾仁斩成茸,加精盐、味精、绍酒、鸡蛋清、干淀粉拌和成糊。将虾糊挤成圆球分别放在鸭掌上,虾球上辍以火腿末,冬菇末、青菜叶末、上笼蒸2分钟,取出。炒锅上火,舀入鸡汤,加精盐、味精烧沸,用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,起锅浇在鸭掌上即成。
【菜名】 山鸡塌
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 色泽鲜艳,造形美观,鸡肉软嫩,煎面酥脆,食之鲜香油润。
【原料】  
野鸡脯肉450克克、生猪肥膘肉25克、熟猪肥膘肉25克、熟火腿末20克。 香菜5克、鸡蛋清20克、绍酒20克、味精1.5克、葱姜汁、15克、精盐5克、干淀粉15克、芝麻油10克、花生油75克。
【制作过程】  
将野鸡脯肉剔去筋膜,批片后放入清水中漂除血水,捞出沥干,与生肥膘肉分别斩成茸,同放碗内,加鸡蛋清、绍酒、味精2克、葱姜汁15克、精盐拌匀成糊状。将熟肥膘肉先批成片,再修成直径3.5厘米的圆片。将蛋清磕入碗中,加干淀粉、精盐搅成蛋清糊。将肥膘圆片一面沾干淀粉,另一面抹上蛋糊,有粉的一面朝下放入盘中,将野鸡糊挤成3厘米直径的圆球,放在肥膘上,再缀以火腿末、香菜叶。炒锅上火烧热,放花生烧至六成热(约150℃)时,将山鸡塌生坯放入锅内,晃动炒锅,盖上锅盖,煎约3分钟至熟,倒入漏勺沥油。装盘后淋芝麻油即成。
【菜名】 炒血糯
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 色泽鲜艳,血糯韧硬,白糯软润,甜美细腻,香味浓郁。
【原料】  
血糯100克,白糯米、绵白糖各150克,青梅干、红绿瓜丝各10克,蜜枣、桂圆肉、湿淀粉各15克,熟猪油100克,甜桂花少许。
【制作过程】  
一、将血糯和白糯米淘洗干净,放入清水中浸一二小时,捞入容器中,加水的50克左右,上笼蒸30分钟至熟,取出冷却。也可以入锅加水适量,烧成硬饭(饭粒要松而硬结,切勿糊烂),取出冷却。二、炒锅洗净上火,放熟猪油75克,倒入开水50克左右,加白糖溶化,下湿淀粉勾薄芡,将血糯米饭倒入炒透,最后放入青梅、红绿瓜丝、蜜枣、桂圆肉、甜桂花,炒和均匀,浇上熟猪油25克,起锅倒入汤盘内即成。掌握关键: ①常熟血糯属(米山)型稻,糯性不足,必须与白糯米相配烹制,使之软糯适中。 ②在下锅烹制前,先将糖油汁烧浓,再下糯米炒透,加配料出锅。 ③注意切勿粘锅炒焦
【菜名】 荷包鲫鱼
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 色泽深红,鱼肉鲜嫩,非常入味。
【原料】  
大活鲫鱼1条(重约350克),净猪五花肉200克,绍酒25克,酱油35克,白糖20克,精盐2克,味精1克,熟猪油75克,葱段2克,姜2片,葱结1只,葱姜汁(由葱花、姜未、清水调成)15克,湿淀粉10克。
【制作过程】  
1、鲫鱼去鳞、去鳃,从背脊上剖开,取出内脏,洗干净。 2、猪五花肉斩成肉末,放入碗中,加盐、味精,葱姜汁拌和成馅,塞入鱼腹中。在鱼身上略剞几刀,然后抹上酱油稍腌。 3、炒锅上火,下猪油50克,烧至七八成热,将鲫鱼放入锅内,两面煎至发黄时,下葱结、姜片,煎出香味,再下绍酒、酱油、白糖、盐、清水250克,用旺火烧开,盖上锅盖,改用小火焖烧20分钟左右,再用旺火将卤汁收浓,用湿淀粉少许勾芡,浇上熟猪油25克,撒上葱段,起锅装盘即成。