淮阳菜

【菜名】 眉炸梅卷
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】 造型美观,香脆可口
【原料】  
猪里脊肉(300克)、鸡肝(125克)、网油(500克)、葱姜汁(75克)、黄酒(40克)、白糖(2克)、精盐(6克)、鸡蛋(3只)、糯米粉(250克)、花椒盐(少许)
【制作过程】  
一、把猪里脊、鸡肝切细捶茸,加葱姜汁、鸡蛋(1只)、酒、糖、盐拌匀。二、把肉油摊开,将里脊、鸡肝茸放上全面铺开,卷成1寸径、粗6寸长的卷子,一切两段,排在盘中,上笼蒸约十分钟,取出稍凉一下。三、再用糯米分和鸡蛋2只打匀,将卷子一段段放入拖一拖,再放入六成热油锅内炸酥,取出将每段再切成6小段,整齐地装在盘内,另外再撒上少许花椒盐即好。
【菜名】 脆皮卷
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】 味香脆而嫩。
【原料】  
猪大肠(500克)、豌豆苗(300克)、八角(3只)、精盐(4克)、酱油(4克)、葱姜(12.5克)、黄酒(100克)、 花椒盐(少许)、香醋(少许)
【制作过程】  
一、把大肠里外洗净,加黄酒、葱、姜、八角炖熟(约 两小时)。取出放在酱油内拌一拌,再下旺猪油锅炸脆。取出去掉头尾。切成1寸上下的小段,装在盘的中央。二、把豌豆苗放入油锅,加极少的盐炒好,镶在大肠的周围。另外在大肠上撒少许香醋、花椒盐即成。
【菜名】 红果拌梨丝
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】 味酸甜清脆。
【原料】  
红果(150克)、雅梨(500克)、冰糖(200克)
【制作过程】  
一、把红果放入开水略泡几分钟,取出去皮去核;把雅梨也去皮去核,切成1寸长的丝。二、起干锅,将冰糖放入锅内化开,随即加红果炒成透明起锅,同梨丝拌和装盘。
【菜名】 烩鲫鱼舌头
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】 味肥嫩清香
【原料】  
鲫鱼舌头(300克)、光鸡(半只)、猪肉(600克)、小薄火腿片(10多片)、小薄冬菇片(10片)、小薄笋片(10多片)、黄酒(75克)、整葱(1根)、姜(1片)、菱粉(12.5克)、精盐(少许)
【制作过程】  
一、把鲫鱼舌洗净,放入水内烫一下,取出拆去软骨,放在盘中;把光鸡片成肉、猪肉一起洗好,二、起热猪油锅,将鸡肉、猪肉一起投入锅内,加葱姜熬出一小碗浓汤,熬好后,取去鸡、肉和葱、姜都不要。同时把浓汤撇清,随后将鱼舌放入,加火腿片、冬菇片、笋片和盐、酒一道烩约十分钟,并调菱粉下锅勾薄芡起锅.
【菜名】 酒风猪肝
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】 味道香美无比。
【原料】  
黄色猪肝(1400克)、高梁酒(500克)、板油(或肥膘)(500克)、精盐(少许)、白糖(75克)、麻油(少许)。
【制作过程】  
1.把猪肝洗净,切成宽长条,每条开一个长长的裂缝。 2.把板油(或肥膘)也切成小宽条,塞入每条猪肝硬如木头,取下泡入高梁酒内,并加密封,到次年取出,加糖、麻油、盐蒸熟切片吃。
【菜名】 白烧四宝
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】 味道鲜美可口
【原料】  
鸡腰(200克)、鸭舌(15克)、鸭掌(15只)、熟鸡皮(15块)、菜心(10余棵)、鲜蘑菇(75克)、浓汤(1中碗)、鸡油(75克)、黄酒(75克)、菱粉(7.5克)、精盐(少许)
【制作过程】  
1.把鸡腰洗清,放入开水煮一下,取出撕去外皮,把鸭舌先用开水烫过,也撕去外皮,同鸭掌一道放入开水内煮熟,取出拆净软骨。 2.起热猪油锅,把鸡腰、鸭舌、鸭掌、熟鸡皮,菜心、蘑菇一道下锅,加浓汤、酒、盐烧。等汤将近收干,即调菱粉下锅勾薄芡,同时浇上鸡油起锅。
【菜名】 清汤金钱鱿鱼
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】 汤色白,味清鲜,鱼香嫩。
【原料】  
主料 鱿鱼5条,熟云腿12片。调料 料酒20克,盐、味精、香菜各5克,胡椒粉1克,鸡汤1公斤。
【制作过程】  
(1) 将鱿鱼切成圆形,放入清水浸泡一夜后捞出。 (2)用净炒勺放入石碱鱿鱼块和50克清水,而后用小火炒至鱿鱼全部沾上碱时,加入清水,用大火烧开后,再放入小火焖15分钟,倒去污水,再以同样方法焖10分钟,第3次焖5分钟,然后用开水漂洗2~3次,使鱿鱼呈嫩白色,碱全部被洗掉,香菜放入. (3)炒勺上旺火,放入鸡汤和云腿片,再加入味精,盐,料酒,汤烧开后倒入盛鱿鱼的汤斗中即成
【菜名】 肴肉
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】 色透明,味香嫩不腻,作小吃、冷盘、大菜无不适宜。
【原料】  
蹄膀(1只,4000克)、硝(6.5克)、粗盐(65克)
【制作过程】  
一、把蹄膀拆骨修齐洗净,用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。二、用硝6.5克、盐65克拌和,擦在肉上,再抓住肉来回揉透,使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉,最多只能用硝6.5克,如肉增加, 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天,春秋天约须腌两天,夏天约须腌一天,腌过后,再把肉放放冷水内泡两小时,取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净,至皮肉呈现白色停止。三、刮净后,将肉放入锅内,倒上做肴肉老卤(注)起火煮,煮前须用木板加石块将肉压紧,同时把锅盖扣紧,使肉煮成后不发松,煮的时间须根据肉的老嫩决定,一般冬天要煮到九成熟,约需四小时;春秋要煮到八成熟,约需三小时,夏天要煮到七成熟,约需两小时半。四、煮好后,把肉取出,将沾在肉上的油用卤冲净,称在瓷盆内放好,再把锅内的卤撇清,倒在肴肉上,用木板加石块把肉压紧,等到冷透后解片。
【菜名】 炒鸡脑
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】 色美爽口带滋补功效。
【原料】  
鸡脑(200克)、火腿(适量)、黄酒(75克)、浓汤(半小碗)、精盐(少许)、菱粉(少许)
【制作过程】  
一、将鸡头放入开水内煮约一小时,取出将鸡头剥开,挖出鸡脑放在盘中。二、起猪油锅,加浓汤半小碗和酒、盐烧开,再下鸡脑烩约三四分钟,随即调菱粉下锅勾米汤芡,起锅装在盘中央,三、另用火腿(口蘑、青豆、小菜心、草头等均可)下油锅炒好,镶在四周。
【菜名】 鸳鸯雪花卷
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】 色美观,味香脆。
【原料】  
猪肥膘(300克)、鸡肉(75克)、葱(20克)、火腿(40克)、鸡蛋(2克)、湿菱粉(40克)、干菱粉(40克)、黑芝麻(65克)、白芝麻(75克)、黄酒(少许)、精盐(少许)、青菜心(12棵)、味精(少许)。
【制作过程】  
一、将猪肥膘下开水锅煮得六成熟,取出片成薄片,将鸡肉切成茸。将火腿、葱都切成细末。再将鸡茸、火腿末、葱末、酒、盐混和调匀。二、把肥膘摊开,表面撒一层薄薄的干菱粉,再把鸡茸、火腿末、葱末放上,卷成指头大小的圆形卷子4条,放入湿菱粉内拖一拖,再在外面滚满白芝麻,再滚黑芝麻,下油锅炸透取出,每条切成斜刀块四块,放在菜盘周围。三、取青菜心下油锅,加盐、味精炒透,放在菜盘中央即好。
【菜名】 蚝油大鲍片
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】 色淡黄,味肥嫩。
【原料】  
干岩城鲍鱼(550克)、嫩高笋头(15棵)、蹄膀(1只)、白糖(少许)、黄酒(325克)、酱油(少许)、蚝油(2匙)。
【制作过程】  
一、鲍鱼1只装1碗,每碗加水浸二三天,等已有涨发现象,取出鲍鱼,洗净皮面灰沙,撕去头上沙块。把每碗水内的污汁撇清,仍将鲍鱼照原样放入碗内,上笼蒸熟,取出切片,合放在一个碗内。二、把蹄膀拆骨洗净,加酒、糖、少许酱油,用温火炖出嫩黄色的汁,肉不要,将汁同蚝油一起浇在鲍鱼片上。三、最后将莴笋头蒸熟,镶在鲍鱼旁边。
【菜名】 淡菜炒笋尖
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】 清淡爽口,味道鲜美
【原料】  
小淡菜(200克)、嫩扁尖笋(200克)、素油(200克)、白糖(适量)、鸡汤(小半碗)、黄酒(65克)、精盐(少许)
【制作过程】  
一、把扁尖笋切成1寸长的条子;把淡菜放入开水内泡一泡,二、用碗两只,把扁尖笋、淡菜各装一碗,碗内加开水与材料平,上笼蒸松后,取出淡菜9激发保留),剪除老块和中心的毛茸,再洗一次。三、起素油锅、把笋尖、淡菜分两边倒入,加原汤(即蒸淡菜的汤)、糖、酒、盐、鸡汤、分两边边滚边炒,直至汤收干,起锅装盘。一边放淡菜,一边放笋尖,冷却后上桌。
【菜名】 炸禾花雀
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】 淮扬菜
【原料】  
禾花雀(12只)、鸡蛋(2只)、菱粉(75克)、酱油(40克)、白糖(20克)、黄酒(75克)、葱(2根)、姜(2片)、面包末(少许)
【制作过程】  
一、把禾花雀洗清,从脊背处剪开,放入开水内川一下,取出加酱油、糖、酒、葱、姜各少许,煮六七成熟,取出凉后,拆骨,挖净内脏,但头不要弄断,必须保持整雀的原形。再一只只放入用鸡蛋和菱粉调成的稀浆内酱一酱,再滚满面包末。二、然后把禾花雀下大素热锅炸黄,取出蘸番茄酱或辣酱油吃都可
【菜名】 枇杷虾
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】 淮扬菜
【原料】  
虾肉(250克)、肥膘(25克)、火腿(20克)、水冬菇(20克)、青豆(20克)、冬笋(20克)、鸡肉(20克)、青虾(去壳成凤尾虾)(12只)、鸡蛋(3只)、精盐(4克)、猪油(40克)、菱粉(12. 5克)、味精(2克)
【制作过程】  
一、先把虾肉、肥膘斩成茸,加鸡蛋(打匀)、精盐、菱粉、味精调匀作为外皮;再把火腿、冬笋、青豆、冬菇、鸡肉切成细末,稍加一点虾肉拌匀作为馅心。二、取酒盅12只,每只盅内搽猪油,再把上面的用料分三次放入每只盅内。第一次先把作为外皮用料的一半放入;第二次把馅心用料放在当中;最后将剩下的一半外皮用料全部放入。三、然后上笼蒸,约蒸十分钟后即熟,一只只倒出,稍微凉一下,在每只靠盅底一头戳一个小孔。随手插上一根凤尾虾,再下六成热油锅,用旺火炸五分钟起锅,另外用清汤、菱粉、精盐调卤浇上即好.
【菜名】 酿杂烩
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】 滑爽适口
【原料】  
鱼肉(500克)、清水(200克)、生盐(22.5克)、 二槽猪肉(400克)、胡椒粉(少许)、味粉(10克)、大虾米(50克)、蚝豉(100克)、炸鱼鳔、冬菇(15克)
【制作过程】  
一、将鱼肉(最好用鲤鱼,但鲮鱼、鲩鱼也可)剁烂,用清水200克,盐22.5克、味粉10克拌匀,打成鱼胶。猪肉剁烂,加胡椒粉与鱼胶拌匀, 搓成长条形(每条约50克重),即成杂会。二、将大虾米、蚝豉、冬菇、炸鱼膘等浸湿洗净切片。杂持条上各贴上一片虾片或冬菇片、炸鱼鳔片、蚝豉片,然后笼蒸熟即成。附注:一、该菜干吃,汤吃,红焖咸宜。红焖时加时菜200克,味粉少许,生葱2条。二、制杂烩时,切忌下粉,否则不滑不爽。
【菜名】 生敲膳丝
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】
【原料】  
活膳鱼500克,蛋皮10张,虾馅
【制作过程】  
1.膳鱼洗净去头、骨,用木棒拍松膳鱼肉后切丝,治净沥干水。 2.下8成热油锅中炸熟捞出,锅中留底油,放葱、姜煸出香味,加入盐、糖、酱油,下膳丝,烹黄酒装盘,撒蒜泥少许。 3.蛋皮烧麦围边佐食
【菜名】 清蒸鲩鱼
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】
【原料】  
鲜鲩鱼1尾,猪板油丁20克,熟火腿片10克,水发香菇片10克,笋片10克,干虾6只
【制作过程】  
1.鲩鱼治净,用开水略汆,洗净后两面剞成柳叶花刀。 2.从刀口处相间放上火腿片、笋片、香菇片、虾仁,再在鱼身上放点葱段、姜片、猪板油丁、料酒,用大火蒸15分钟,取出去掉葱段、姜片,淋香油上桌即成。
【菜名】 生醉蟹油拌佛手海蜇皮
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】
【原料】  
醉雄蟹(3只)、陈海蜇皮(500克)、精盐(少许)。
【制作过程】  
一、把醉雄蟹的油挖出(蟹肉不要)。二、把海蜇皮洗净。切成佛手状。投入热水内烫一下,取出洗清,再用凉开水加一点盐,把海蜇皮放入浸过。三、把蟹油和海蜇皮放在一起,加一点醉蟹肉拌和即好。
【菜名】 芝麻酱拌腰片
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】
【原料】  
猪腰(4只,400至450克)、芝麻酱(75克)、精盐(12. 5克)、香醋(半汤匙)、麻油(20克)
【制作过程】  
一、将腰子的骚心去净,洗净,片成厚片(每只约片成8片),入冷水浸一下,再洗,取出投入开水内烫透。二、另用芝麻酱和冷开水调开,加盐、醋、麻油拌匀,浇在腰片上即好。
【菜名】 和合腰子
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】
【原料】  
猪腰(4只)、鸡肉(125克)、鲜蘑菇(40克)、火腿(20克)、黄酒(20克)、精盐(4克)、鸡蛋(1只)、干菱粉(40克)、麻油(少许)
【制作过程】  
一、先将猪腰去净骚心,用清激发煮熟,切成32个2分厚的小块,每块拌上干菱粉。二、将鸡肉切成茸,将鲜蘑菇和火腿切成末子,加鸡蛋(打匀)、酒、盐调匀。三、然后将一片腰片放在上面,一片放在下面,中央夹鸡茸,成为和合腰子。四、取盘子,盘内搽麻油,把和合腰子放入,上笼蒸,约十分钟可蒸熟。五、再用清汤(约50克)、菱粉、盐调卤,浇了再吃。
【菜名】 冻鸭
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】
【原料】  
大光鸭(1只)、猪肉(500克)、猪皮(200克)、酱油(60克)、精盐(12.5克)、黄油(75克)、白糖(40克)、茴香(少许)、八角(少许)、葱姜(少许)
【制作过程】  
一、把光鸭、猪肉、猪皮一道放入开水内稍煮一下,解除血水,取出放入砂锅,加适量的水(以能淹没材料为度)和酱油、盐、酒、糖、茴香、八角、葱、姜、用温火炖烂。二、将汤泌出,盛在大碗内,再把鸭取出,拆去骨,也放入大碗内,其他都不要,用快冻方法冻好后,倒出切成大块即好。
【菜名】 熟抢鳝鱼尾
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】
【原料】  
鳝鱼(1000克)(选小而细的)、精盐(125克)、酱油(40克)、麻油(40克)、香醋(20克)、白糖(少许)、胡椒粉(少许)、大蒜末(少许)
【制作过程】  
一、先用水加盐、醋烧开,再将鳝鱼放入,盖严,约二三分钟后,鳝鱼已经烫死,启盖,用汤勺在水内四面搅动,待水第二次开时,再用凉水冲入,待第三次开时,立即移在小火上再烧一刻钟左右,将鳝鱼捞出,划成长条(只留脊骨肉,肚皮肉不要),划成后,再把鳝鱼条放入烧开的鸡汤内一次烫透。二、再用大蒜末、酱油、麻油、盐、糖醋熬成卤。临吃时,将鳝鱼蒸热,整齐地放盆中,将熬好的卤浇上,另外再撒一些胡椒粉即好。
【菜名】 生炒鳝片
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】
【原料】  
大鳝鱼(700克)、酱油(20克)、黄酒(20克)、菱粉(7. 5克)、白糖(7.5克)、胡椒粉(少许)、大蒜末(少许)
【制作过程】  
一、把鳝鱼杀好,对开拆骨,用干净布擦净,不要用水洗,擦好后再切成蝴蝶式的片子。二、把鳝鱼片下大猪油锅用旺火炒一二分钟,再把油滤干,加上酒、酱油、白糖、菱粉、蒜末、翻两翻起锅装盘。撒上胡椒粉即好。
【菜名】 鲜豆腐皮炒青蟹肉
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】
【原料】  
新鲜水豆腐皮(2张)、净蟹肉(200克)、鸡汤(1小碗)、精盐(12.5克)、菱粉(2汤匙)、鸡油(2汤匙)、黄酒(少许)
【制作过程】  
一、先将青蟹的黄挖出,加少量的水,酒、菱粉调稀。再把青蟹带壳上笼蒸熟,挖出蟹肉。二、一面起炉火,下鸡油化开,一面将豆腐皮切碎,同蟹肉、生蟹黄、鸡汤、盐、酒道倒入一炒,接着调菱粉下锅勾薄芡即好.
【菜名】 黄油两吃
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】
【原料】  
蟹油(200克)、蟹黄(200克)、鸡蛋白(200克)、菱粉(75克)、葱姜(少许)、黄酒(少许)、精盐(少许)、白糖(少许)、香菜末(少许)、胡椒粉(少许)、面粉(75克)
【制作过程】  
一、先准备好蟹黄。再把葱、姜下热猪油锅,跟着再下蟹黄和酒、盐、糖炒熟,取出放在盘内。二、将蟹油放入用蛋白、盐、菱粉、面粉调的稀酱内拌一拌,再一个个放入旺火大油锅内炸熟,取出镶黄旁边,再在蟹黄上面撒少许香菜末,胡椒粉即好。
【菜名】 熟抢虾仁
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】
【原料】  
净虾仁肉(300克)、麻油(40克)、酱油(20克)、白糖(少许)、姜末(少许)、菱粉(少许)
【制作过程】  
一、把虾仁放入开水内烫约二三分钟,烫熟后取出,放在盘内,二、作麻油、酱油、糖、菱粉下锅调成卤,浇在虾仁上面,再另外撒上少许姜末即好。
【菜名】 枇杷虾
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】
【原料】  
虾肉(250克)、肥膘(25克)、火腿(20克)、水冬菇(20克)、青豆(20克)、冬笋(20克)、鸡肉(20克)、青虾(去壳成凤尾虾)(12只)、鸡蛋(3只)、精盐(4克)、猪油(40克)、菱粉(12. 5克)、味精(2克)
【制作过程】  
一、先把虾肉、肥膘斩成茸,加鸡蛋(打匀)、精盐、菱粉、味精调匀作为外皮;再把火腿、冬笋、青豆、冬菇、鸡肉切成细末,稍加一点虾肉拌匀作为馅心。二、取酒盅12只,每只盅内搽猪油,再把上面的用料分三次放入每只盅内。第一次先把作为外皮用料的一半放入;第二次把馅心用料放在当中;最后将剩下的一半外皮用料全部放入。三、然后上笼蒸,约蒸十分钟后即熟,一只只倒出,稍微凉一下,在每只靠盅底一头戳一个小孔。随手插上一根凤尾虾,再下六成热油锅,用旺火炸五分钟起锅,另外用清汤、菱粉、精盐调卤浇上即好.
【菜名】 爆乌花
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】
【原料】  
墨鱼肉500克,香菜15克,湿淀粉,木耳,姜末,青豆各5克,水发玉兰片25克,花生油60克。
【制作过程】  
(1)将鱼肉切成花刀块,在开水中汆一下,花生油烧至六成热(2)投入葱,姜末,蒜后放入玉兰片,乌花,木耳,青豆,香菜,加料酒,白糖,精盐,用湿淀粉勾芡即可
【菜名】 网油蚝豉
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】
【原料】  
蚝豉(350克)(约24只)、网油(450克)、瘦肉(1400克)、菱粉(100克)、油(100克)、味粉(5克)、葱(200克)、姜、酒、白糖、酱油、精盐(各少许)。
【制作过程】  
一、先将蚝豉洗净,用清水浸约四十分钟,再用少许姜、葱、酒、开水泡去其腥臭味,用清水洗过,晾干,然后用糖、姜、酒、葱腌约十分钟。二、将网油洗净,晾干,猪肉切薄片,葱切段(每段约四分长)。三、网油铺在桌上,拍上少许菱粉,将猪肉、蚝鼓、葱段放上,逐只卷成蛋卷。
【菜名】 砂锅豆腐
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】
【原料】  
嫩豆腐150克,胡萝卜50克,菜心100克,腐竹、水发粉丝100克
【制作过程】  
(1)豆腐切块焯水后捞出,粉丝、腐竹泡发,胡萝卜切块; (2)砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜,在放入豆腐,加鸡清汤,调好味后大火烧开,小火煨至入味,淋香油即成。
【菜名】 三丝燕菜
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】
【原料】  
燕窝30克,熟鸡腿肉50克,熟火腿肉50克,水发冬菇25克
【制作过程】  
(1)燕窝洗净涨发好,放鸡清汤内用小火蒸至软糯; (2)鸡腿、火腿、冬菇切丝,加鸡清汤蒸15分钟捞出; (3)鸡清汤烧开,倒入燕菜碗中连烫两次捞出; (4)鸡腿丝、火腿丝、冬菇丝分置碗底,上覆燕菜丝,浇入鸡清汤即成
【菜名】 蟹粉狮子头
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】
【原料】  
猪肋条肉800克,蟹黄50克,蟹肉125克,青菜心200克,虾子1克,清汤500克
【制作过程】  
(1)猪肉斩成石榴米状; (2)放碗中,加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲; (3)青菜心洗净过油码入沙锅内,加肉汤烧开; (4)拌好的肉挤成肉丸,码在菜心上,再点上蟹黄,上盖菜叶,加盖微火焖2小时即成。
【菜名】 全家富
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】
【原料】  
水发海参150克,鲍鱼5克,油发鱼肚100克,水发鱼翅50克,鸡脯肉100克,厥鱼肉100克,水发冬菇、口蘑、鲜虾仁、水发蹄筋各50克
【制作过程】  
(1)鱼片、虾仁过油滑熟; (2)海参、鱼肚、鸡脯片、冬菇、口蘑、蹄筋焯水漂净; (3)炒锅加熟猪肉25克,加葱姜汁、高汤、精盐、味精、白胡椒烧开,倒入各种原料烧烩入味后,勾芡装盘即成。
【菜名】 锅贴山鸡
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】
【原料】  
山鸡胸脯肉(500克)、猪肥膘(475克)、咸菜叶(475克)、鸡蛋白(2只)、精盐(6克)、黄酒(40克)、葱姜汁(40克)、菱粉(60克)、花椒粉(少许)
【制作过程】  
一、把山鸡肉切细捶茸,加蛋白、精盐、菱粉、红椒粉各一半和葱姜汁、酒拌匀。二、把猪肥膘放入开水烫过,就原汤再煮半小时,取出稍冷一下,切成12块,每块长约2寸,宽约1寸,厚约2分。再一块块摊平,,取调好的山鸡茸,贴在一块块的肥膘上,每块茸上再分别盖一张咸菜叶。另将多余的菱粉、蛋白、花椒粉、盐调成卤,糊在每块四周。三、再起热锅,加极少的猪油化开,离火稍凉一下,随即放回火上,把肥膘朝下,一块块放入锅内。用温火煎约三分钟。再翻转煎约三分钟起锅。